Boüillon fait de Tablettes, facile à transporter & à conserver pendant un an
& plus.
[ Extrait du Traité des maladies les plus fréquentes, et des remèdes propres
à les guérir par Hadrien Helvétius, Nouvelle édition, Paris, Le Mercier,
1748, t. I, p. 111-115.
Orthographe dans son jus :-) ]
[Composition d'un boüillon fait de tablettes, portatives pour les occasions
où l'on ne pourroit avoir de viandes fraîches.] PR\ENEZ\ le quart d'un gros
boeuf, un veau entier, ou partie seulement, selon sa grandeur, deux
Moutons, & deux douzaines de vieilles Poules ou de vieux Cocqs, ou une
douzaine de vieux Dindons, plumez, vuidez & écrasez. Après que toutes ces
viandes auront été bien dégraissées, & que vous aurez fait échauder & nettoyer
seprément les pieds de Veau & de Mouton, jettez le tout dans une grande
chaudiere de Teinturier ; ajoûtez y la décoction de douze ou quinze livres
de râpure de corne de Cerf ( que vous aurez fait boüillir à part, & que vous
aurez passée toute chaude par la presse ) puis versez sur le tout la quantité
de quatre Seaux d'eau de fontaine ; fermez & couvrez exactement la chaudiere
de son couvercle, dont vous luterez les bords avec de la pâte : chargez-là
d'un poids de cinquante à soixante livres. [Maniere de faire cuire les
viandes.] Faitez boüillir les viandes à un feu doux & égal, sans les écumer,
pendant six heures, & plus même, s'il est necessaire ; c'est-à-dire, jusqu'à
ce qu'elles soient suffisament cuites ; ce qui se connoîtra quand les os se
détacheront aisément : pour lors vous en ôterez les plus gros ; puis laissant
toûjours la chaudiere sur le feu pour entretenir les viandes dans une
très-forte chaleur, vous les en retirerez aussi promptement que faire se
pourra Vous les hâcherez dans l'instant même, & les mettrez, immediatement
après, [Necessité d'en exprimer le suc.] dans une grande presse garnie de
plaques de fer chaudes pour en tirer tout le jus.
Dès que cette operation sera faite, vous joindrez ces extractions avec le
boüillon chaud qui sera resté dans la chaudiere. Vous passerez, au plus vite,
le tout ensemble par un gros tamis de crin pour en separer tout ce qu'il y
auroit de grossier : ensuite de quoi vous le laisserez refroidir & en ôterez
la graisse.
[Assaisonnement de ce boüillon.] Aussi-tôt après assaisonnez ce boüillon
degraissé avec une médiocre quantité de sel, de poivre-blanc & de clouds
de gerofle en poudre : Faitez-le boüillir encore, en le remuant sans cesse
avec une cuëillére de bois, jusqu'à ce qu'étant versé sur une assiette à froid
il se reduise en gelée forte, & en consistence de miel épais qui deviendra de
couleur brune.
[A quelle consistence il doit être réduit.] Otez le tout du feu, laissez-le
refroidir à demi, & le versez à l'instant dans des vaisseaux de terre
vernissée ou autres longs & plats, dont la profondeur n'excedera pas celle de
trois pouces.
[De quelle maniere on en doit former des tablettes du poids d'une ou deux
onces.] Si-tôt que cette extraction sera tout-à-fait refroidie, vous la
mettrez secher, soit dans l'étuve, soit dans le four ( après néanmoins que
le pain en aura été tiré ) prenant garde sur tout qu'elle ne s'y rôtisse & ne
brûle : elle doit y devenir aussi dure que la colle forte, ensorte qu'elle
puisse se rompre aisément sous la main pour en former des tablettes du poids
d'une ou deux onces. On les gardera pour s'en servir au besoin dans des
bouteilles de verre, ou dans des boëtes ou barils bien fermez, dans un lieu
sec & frais.
Elles sont de bon goût, étant fonduës, & peuvent servir également à faire
des boüillons ordinaires, & des potages mitonnez.
[Maniere de préparer un boüillon ou potage, avec ces Tablettes portative.]
La maniere de ses servir de ces tablettes, lorsqu'on a besoin d'un boüillon,
est d'en faire fondre dans une chopine d'eau, depuis une once jusqu'à une once
& demi ou deux onces, selon qu'on le veut plus ou moins fort.
Dans les maladies, on en fera prendre de trois heures en trois heures, ou
de quatre heures en quatre heures.
L'usage qu'on en fera doit être reglé sur ce qui se fait ordinairement des
boüillons composez avec des viandes fraîches.