LES DIABLES EN CAMISOLE
[ Recette publiée dans le Nouvel Illustré,No 85 (24 juillet 1866), p. 338. ]
A un dîner auquel j'avais été convié, pas plus tard qu'avant-hier, mon
attention fut singulièrement frappée par ce titre de mets figurant sur la
carte du menu, à la ligne des entrées :
Je n'étais point le seul dont la curiosité fût excitée et dont l'impatience
se manifestât visiblement.
Dûment accompagnés d'un vin de Château-Yquem authentique, les diables en
camisole ont fait triomphalement leur entrée dans le monde gastronomique.
Voici la recette des diables en camisole, que j'ai obtenue, non sans
peine, de mon amphitryon.
Prenez dans leurs nids, la veille du jour où ils auraient pu prendre leur
volée, douze moineaux francs encore tout couverts de leur duvet et qui sont
des pelotons de graisse. ( Nous leur donnons le nom de DIABLES, en raison de
leur effronterie naturelle et du tapage infernal dont ils entourent nos
demeures lorsqu'ils ont atteint l'âge mûr. )
Plumez-les.
Ayez douze belles pommes de terre de Hollande bien farineuses, parez-les en
les creusant assez profondément dans le milieu, et faites-leur prendre
extérieurement, dans une huile d'Aix bouillante, une couleur dorée
croustillante.
Hachez ensuite 125 grammes de lard frais mêlé à un égal poids de beurre,
persil et champignons crus hachés menu, une ou deux échalotes blanchies,
également hachées très fin, sel, poivre, muscade râpée et un verre de Xérès.
Garnissez vos pommes avec cet appareil bien mélangé et couvrez-les d'une bande
de lard. Foncez une casserole de tranches maigres de jambon frais, de rouelles
d'oignons et de carottes ; ajoutez-y un bouquet garni et mettez les pommes
dessus. Mouillez le fond d'un verre de vin blanc et d'une cuillerée à pot de
glace. Faites partir au four ou au four de campagne, et après une demi-heure,
asseyez un DIABLE dans chaque pomme de terre et baignez-le avec le jus.
Enfin, laissez mijoter vingt minutes encore avec feu vif sur le four de
campagne, liez la sauce avec gros comme une noix de beurre frais, ajoutez un
jus de citron, -- et servez chaud.