Introduction

 I Du muscle à la viande :

 1.1 : Structure et composition du muscle strié squelettique :

 1.1 A : anatomie et morphologie musculaire :

 1.1.B : Structure Histologique d'un muscle :

 1.1.C : La contraction du muscle strié squelettique :

 1.2 : Transformation du muscle en viande :

 1.2.A : Les mécanismes de la rigor mortis (rigidité cadavérique) :

 A. L'acidification du tissu musculaire :

 B. La contraction de la cellule musculaire :

 C : La maturation :

II. Tendreté : définition et évaluation :

2.1 : Définition :

2.2 : Evaluation de la tendreté :

III. Les facteurs de différentiation de la tendreté agissant sur :

3.1 : l'animal vivant  (facteurs ante-mortem) :

3.1.A : Les animaux de forme et les culards :

3.1.B : les conditions d' élevage :

a ) Le contrôle de la croissance par le niveau d' alimentation :

b ) Le contrôle de la croissance par le jeu hormonal :

3.1.C Le stress de groupe :

3.2 : les facteurs de différenciation de la tendreté agissant sur les carcasses (facteurs post-mortem) :

3.2.A : La stimulation électrique :

3.2.B : la réfrigération :

3.2.C : L'attendrissage mécanique :

3.2.D : Modes de conditionnement :

3.2.E : La cuisson :

Conclusion

Glossaire