LES RECETTES

   * foie gras de canard au VOUVRAY (1 terrine)

                     1kg foie gras de canard                                 12g sel fin

                      10 cl vouvray                                               4 g de poivre

          -Sortez du réfrigérateur le lobe de foie gras 3 heures avant l'utilisation.

          -Dénerver le foie gras et assaisonner,verser le vouvray dessus.

          -Laisser mariner pendant 24h et mouler en terrine.

          -Cuire pendant 45 mn dans le four à 90° au bain-marie recouvert d'aluminium.

           -Laisser durcir au frigo pendant 24h.

*Croustillant de sandre à la lie de vin ( 4personnes)

                                 1 sandre de 1,2kg                                   50cl de vin rouge de Touraine

                                  5 échalotes                                             1/2 verre d'huile d'olive

                                                      10 cl de crème liquide

          -Écailler,vider et lever les filets de sandre et couper les filets en 4  parts,entailler la peau.
         
          -Éplucher et couper finement les échalotes et les mettre dans le vin rouge et laisser réduire de moitié.
           
         -Assaisonner et poêler les filets dans l'hile d'olive bien chaude du côté peau lorsqu'elle est croustillante retourner les filets.
        
         -Mettre le crème dans la réduction de vin rouge ne pas faire bouillir la sauce,assaisonner.
           
       -Monter la sauce avec une noisette de beurre.

* Magret de canard au miel(4 personnes)

                            2 magret de canard                                         3 cuillères à soupe de miel

                                                         25 cl de fond de volaille

             -Mettre le miel dans une casserole et la mettre à chauffer,lorsque le miel caramélise verser le fond.
       
             -Faire des insistions dans la graisse des magrets,les faire saisir du coté de la graisse.
           

             -Lorsque la sauce a réduit,mettez une noix de beurre tout en fouettant hors du feux.
          
             -Retourner les magrets,lorsqu'ils sont cuits découper les en fines lamelles.

             -Disposer les sur les assiettes et napper de sauce.

                 Le plat peut être servi avec des tagliatelles fraîches.



*Pavé de saumon au pain d'épices et beurre blanc(4 personnes)

                                     4 pavés de saumon                                      250g de beurre

                                     25 cl de crème liquide                                  4 échalotes

                            100g de pain d'épices séché et râpé                      10 cl de vinaigre blanc



                   -Éplucher et couper les échalotes finement,mettez les a cuire avec le vinaigre et le vin blanc dans une casserole.
             

                   -Laisser réduire des 3/4 et crémer,faire bouillir et incorporer le beurre hors du feu,saler et poivrer.
              
                   -Écailler les pavés de saumons,les cuire sur la peau pendant 3 mn dans une poêle,les retourner et finir au four pendant 5 à 6 mn.

                    -Vérifier la cuisson,saupoudrer les pavés de chapelure de pain d'épice et disposer les sous le grill du four pendant 30 secondes.
                      

* Noisette d'agneau au chèvre au jus de romarin et miel(4 personnes)

                             12 noisettes d'agneau                 12 tranches de fromage de chèvre de st MAURE

                             30 g de crème fouettée               200 g d'épinard blanchis

                                                    50 g de miel romarin frais

                            12 cl de fond de sauce                  2 tomates coupées en deux et évidées

                                                     4 têtes de brocolis blanchies

              -Garnir les tomates avec le brocolis,assaisonner et mettre au four.

              -Poêler les noisettes des deux côtés puis les recouvrir avec les tranches de st MAURE et mettre la crème fouettée dessus.Réserver dans une plaque.

              -Enlever les graisses de la poêle sans frotter et déglacer avec le miel puis ajouter le romarin et le jus de viande,laisser réduire et monter au beurre hors du feu.
       
             -Passer les noisettes sous le grill du four.

               -Disposer les épinards chauds et la  tomates  au centre de l'assiette et les trois noisettes au tour. 

* TARTE TATIN AUX COINGS (4personnes)


                              1,5 kg de coing                                     300g de pâte sucrée

                              1l de sirop(1 l d'eau+500g de sucre)      1/2 citron

                              200 g de beurre                                      150g de sucre



           -Éplucher les coings, les tailler en quartiers,ôter les pépins,laver et les pocher dans le sirop citronné.
     

          -Dans une sauteuse, faire un caramel avec le beurre et le sucre légèrement coloré,égoutter les coing et les ranger dans la sauteuse.   
        

          -Cuire sur le feu doucement.
         

         -Disposer l'abaisse de pâte,couper les bords et cuire à four chaud jusqu'à coloration de la pâte.
         

         -Reverser sur un plat à bord et servez.



     *FINANCIER AUX AMANDES ET AU MIEL

                                           8 blanc d'oeufs(300g)                              170g de beurre

                                            100g de sucre glace                                50 g de miel

                                        140g de poudre d'amandes                        70g d'amandes effilées

                                                               20 g de farine beurre pour moule

           -Préchauffez le four à 240°C (th 7/8),beurrez le moule et tapissez-le avec les amandes effilées.
          

           -Faire chauffer le beurre jusqu'a ce qu'il dégage une odeur de noisette,puis le retirer le du feu et incorporer le miel.
          

         -Dans un saladier,mélanger le sucre glace,la poudre d'amandes la farine.
          

       -Incorporer les blancs sans les fouetter puis mélanger le tout au beurre et au miel.
        

      -Verser dans le moule,laisser cuire pendant 10 à 12 mn puis éteignez le four et laisser le dedans pendant encore 10 mn.