La
cuisine du Pernambuco est une cuisine typiquement Nordestine: poissons,
coquillages et fruits de mer, avec une abondance de crabe, le caranguejo
constituent la base de l'alimentation des habitants du littoral.
À
la campagne et dans le sertão,
les rois incontestés sont la carne
de sol, le manioc et les dérivés
de la canne-à-sucre. Pendant des décennies, faut-il
le rappeler, Pernambuco en a été le plus grand producteur
au Brésil. C'était le temps du pays de la civilisation
du sucre!
LE
MANIOC
Dans l'Etat du Alagoas, comme partout dans le Nord et le Nordeste
du Brésil, le manioc
est aussi incontournable. Et, comme pour beaucoup d'autres Brésiliens,
s'il n'y a pas de farinha, pour un alagoano de la
campagne un quelqu'un de traditionnel, il n'y a rien à manger!
La farinha, souvent sous la forme de farofa,
accompagne le feijão. Pilée avec de la carne de
sol râpée elle deviendra la fameuse paçoca.
LES
BATATAS DOCES
Les batatas doces
sont très consommées par la population. En général,
cuites dans l'eau avec du sel. Elles constituent alors ou bien l'accompagnement
principal aux viandes, ou bien comme garniture, en plus du riz.
On en fait aussi des gâteaux et des pains. À la campagne,
les paysans les mangent écrasées avec du lait au petit
déjeuner ou au dîner.
Dans
les snack-bars un peu partout vous trouverez les fameux pão
de batata, c'est-à-dire, une petit pain fait avec des
patates douces.
LES
MACAXEIRAS (OU AÏPIM)
Les macaxeiras
sont aussi incontournables. Elles sont servies à la place
des batatas doces (parfois avec), selon ci-dessus. Le plat
le plus typique étant les macaxeiras
à la carne de sol et au beurre du sertão.
Quelques restaurants proposent ce plat dans les grandes villes telles
Rio et São Paulo. Dans les snack-bars, on trouve les bolinhos
de aipim (ou de macaxeira), espèce de grosse croquette
d'aipim fourrée de viande hâchée.
Le
bolo de macaxeira
(gâteau à l'aipim) est aussi une spécialité
fort appréciée: des vendeurs ambulants les proposent
dans les rues des grandes capitales du pays.
Petit lexique
pour les débutants:
- sururu:
du tupi seruru; molusque bivalve
d'eau douce très apprécié à Macéio,
dont il est la spécialité.
- carne
de sol ou carne seca:
de la viande de boeuf salée et séchée au
soleil
- ensopado:
plat entre le pot au feu et la soupe
- rapadura:
mélasse provenant de la cristalisation du jus de la canne-à-sucre
non raffinée, laissée solidifier, vendue en rectangles.
A la campagne, utilisée aussi à la place du sucre
blanc.
- beijus:
du tupi biju, gâteau; les beijus
sont des espèces de crêpes, pliées en deux,
faites avec de la farine de manioc.
- pirões:
le pluriel de pirão; le pirão
est une espèce de purée un peu liquide de farine
de manioc. Voir Pirão
pour en connaître les variétés.
- macaxeira
ou aïpim:manioc
comestible, cuit dans l'eau avec du sel.
- feijão
verde:
une espèce locale de haricots, que l'on mange jeune, cuit
au beurre du sertão.
- farofa:
préparation faite avec de la farine de manioc. La farofa
est toujours présente à table, surtout dans le Nordeste
du pays. Voir Farofa pour les divers types qui existent.
- paçoca:
mets très apprécié des habitants du Nord
et du Nordeste du Brésil, principalement. Voir Paçoca
pour plus de détails.
- mel
de cana: mélasse obtenue
de la canne-à-sucre.
- noix
de coco: le fameux côco,
avec lequel on fait une infinité de produits. Voir côco.
- manioc:
du tubercule du manioc (mandioca) - plante d'Amérique
du Sud, de la famille des euforbiacées - il est produit
de la farine (farinha) et du tapioca (polvilho ou goma).
Voir Mandioca.
- macaxeira:
la macaxeira (du
tupi maka xera) est une espèce de manioc comestible que
l'on cuit dans l'eau. On les mange avec de la viande, comme garniture
ou au lait (à la campagne du Nordeste). On en fait aussi
le fameux bolo (gâteau)
de macaxeira ou bolo
de aipim.
- aipi
ou aipim: du tupi aipi; le même
que macaxeira.
- caju:
le fruit de l'anacardier. On mange le fruit frais, on en fait
des jus (suco de caju), des cajus en compote sucrée
(doce de caju) ou encore cristalisés (caju cristalizado).
Les châtaignes sont grillées (parfois salées).
On en fait de la farine en les pilant et en y ajoutant de la farine
de manioc.
- banane:
fruit du bananier.
- ananas:
au Brésil on les appelle plutôt abacaxi.
- haricots:
le fameux feijão de tous les jours, dont fait la
feijoada.
- potiron:
ou abóbora, très consommé dans
tout le Nordeste et ailleurs. On en fait le fameux doce de
abóbora.
- mangues:
ce fruit originaire des Indes a fait fureur au Brésil,
au point où le pays en est le premier producteur mondial.
- melon
d'eau: très abondant dans tout le Nordeste du pays,
en portugais, melancia.
- fruit
de la passion: le maracujá (en portugais) est
un fruit très populaire. On en fait du jus, des mousses,
des gâteaux et surtout de la batida de maracujá.
- patate
douce (batata doce): voir encadré dans Quotidien.
Bom
apetite!
Voici
quelques-uns des plats les plus appréciés des Pernambucanos:
Voici
quelques bonnes recettes de la cuisine pernambucana:
1 - Le
paçoca de carne seca
2 - La casquinha
de siri
la
Casquinha de siri
la
Paçoca de carne seca
le
plat de sururu
le
Siri mole
Plus
d'information sur Pernambuco
Quelques sites
où vous pourrez voir ces plats dans les menus (cardápios): |
