L'info-cuisine de la semaine:

Semaine débutant le 1er juillet 2001

Je récolte mon jardin ...et je congèle
 

Tableau de congélation des légumes

Ail	Enlever la pelure extérieure.	Ne pas blanchir. Se conserve 2 mois au congélateur.
Asperges	Enlever les parties ligneuses et les écailles contenant du sable. Couper en morceaux de même longueur.	Blanchir environ 3 minutes.
Betteraves	Conserver la racine, enlever les fanes en laissant environ 2 centimères de tige. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Refroidir, peler, trancher ou couper en dés.	Ne pas blanchir.
Brocoli	Enlever les tiges et parer. Couper en morceaux d'au plus 3 cm.	Blanchir environ 3 minutes.
Carottes	Enlever les queues et gratter ou peler. Laisser les petites entières et couper les plus grosses en tranches de 1 cm, en dés ou en bâtonnets.	Blanchir 3 minutes si coupées et 5 minutes si entières.
Céleri	Couper les extrémités et couper en tranches de 1/2 cm.	Blanchir 3 minutes et 1/2.
Champignons	Trancher. Sauter 500 ml de champignons dans 30 ml de beurre pendant 4 minutes. Laisser refroidir avant de congeler.	Ne pas blanchir.
Choux	Enlever les feuilles abîmées et le coeur. Couper en pointes ou râper grossièrement.	Pointes, blanchir 2 minutes et râpé, 1 minute.
Choux de Bruxelles	Enlever les tiges et les feuilles abîmées	Petits, blanchir 3 minutes, moyens, 4 minutes et gros, 5 minutes.
Choux-fleurs	Défaire les pommes en bouquets d'environ 3 cm de diamètre.	Blanchir 3 minutes.
Citrouilles	Couper et briser pour ouvrir et retirer les graines. Couper en gros morceaux. Cuire à la vapeur, à l'eau bouillante ou au four jusqu'à tendreté. Refroidir et retirer la pulpe de l'écorce. Réduire en purée.	Ne pas blanchir.
Courges et courgettes	Couper en tranches de 1 cm.	Blanchir 2 minutes.
Courges à spaghetti	Couper en 2, retirer les graines, cuire jusqu'à tendreté. Retirer la chair de la coquille.	Ne pas blanchir. Se conserve 9 mois.
Épinards	Bien laver. Retirer les tiges et couper en morceaux de 10 cm.	Blanchir 2 minutes.
Fines herbes	Hacher	Ne pas blanchir.
Haricots verts ou jaunes	Enlever les queues. Laisser entiers ou couper en morceaux de 3 cm ou en lanières.	Coupés, blanchir 3 minutes et entiers, 4 minutes.
Maïs en épis	Éplucher et enlever la barbe. Couper en tronçons de même longueur.	Blanchir environ 9 minutes.
Oignons	Peler et hacher.	Ne pas blanchir.
Panais	Enlever les tiges et les racines. Peler et couper en bâtonnets de 2 cm ou en tranches de 1 cm.	Blanchir 1 minute.
Petits pois	Écosser	Blanchir 2 minutes.
Piments verts ou rouges	Enlever la queue et les graines. Laisser entiers, couper en 2 ou hacher.	Ne pas blanchir.
Pommes de terre	En purée seulement.
Navets	Peler, couper en dés et faire bouillir jsuqu'à tendreté. Réduite en purée ou couper en dés.	En purée, ne pas blanchir et en dés, blanchir 2 minutes.
Tomates	Plonger 30 secondes dans de l'eau bouillante, refroidir à l'eau froide et faire glisser la peau. Couper en quartiers. Ajouter 5 ml de sel, une pincée de poivre et 5 ml de sucre pour 1 kg de tomates. Cuire à feu doux environ 6 minutes.	Ne pas blanchir.

Avant de congeler, il faut toujours choisir des légumes de première qualité, frais, jeunes et tendres. Toujours bien les laver avant de commencer et congeler sans tarder.

Pour blanchir, faire bouillir de l'eau à gros bouillons dans une grande marmite. Déposer les légumes dans un panier métallique et plonger dans l'eau bouillante. Couvrir et commencer immédiatement à calculer les minutes de blanchiment. Maintenir à feu élevé pour que l'ébullition commence vite.

Si le blanchiment est insuffisant, les enzymes ne seront pas tous éliminés.

Après le blanchiment, retirer les légumes de l'eau et refroidir immédiatement en les plongeant dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouter et congeler dans des sacs en plastique en prenant soin de bien retirer l'air.

La plupart des légumes se congèlent pendant 1 an.