Semaine débutant le 07 octobre 2001
Les
gros gibiers québécois
Pendant plusieurs siècles, les gibiers constituaient la base de l'alimentation de nos ancêtres. De nos jours, seulement 35% des Québécois consomment du gibier à la maison, 26% en mangent lors des réceptions et 44% de la consommation se fait au restaurant.
La viande de gibier est
très élevée en protéines. Par exemple, 100
grammes de viande d'orignal contient 102 calories dont 87% proviennent
des protéines et 7% seulement de matières grasses. La même
portion de viande de chevreuil contient 120 calories dont 77% proviennent
des protéines et 18% de matières grasses. À l'exception
de la viande d'ours, la viande de gibier est moins grasse que la viande
des animaux d'élevage.
Il est évident que
comme toutes viande domestique, il y a de grandes précautions à
prendre dans la manipulation de la viande de chasse.
Tout bon chasseur sait qu'il y a danger de contamination de la bête par les matières fécales, par la poussière, les insectes, les poils, etc ... L'animal abattu doit être saigné complètement le plus tôt possible et les organes internes doivent être retirés le plus rapidement possible afin d'accélerer le refroidissement de la carcasse. Le chasseur expérimenté portera des gants surtout lors de l'éviscération du lièvre, celui-ci pouvant être porteur de bactéries occasionnant la tularémie, maladie infectieuse contagieuse et transmissible à l'humain.
Préférablement,
la "vidange" de la carcasse doit être faite avant la sortie de la
forêt. Les parties endommagées de la carcasse devraient être
retirées immédiatement et il faut éviter de conserver
les abats pour consommation si la couleur, l'odeur ou la texture sont anormales.
Le foie et les reins des cervidés contenant un haut taux de cadmium
ne devraient pas être consommés.
Comme le transport de la
carcasse devrait se faire à des températures basses, il est
donc préférable de ne pas transporter celle-ci sur le capot
de la voiture et encore au moins sous un ciel ensoleillé.
Les carcasses de gibier peuvent être entreposées dans les chambres frigorifiques des boucheries à condition de respecter certaines normes. Le gibier ne devra aucunement entrer en contact avec la viande domestique, les outils et ustensiles ayant servi au débitage devront être minutieusement nettoyés et le débitage du gibier ne peut se faire pendant les heures d'ouverture du commerce.
Il est aussi à noter qu'aucun chasseur n'a le droit de vendre de la viande sauvage car c'est illégal.
Pour la cuisson, la viande de gibier requiert les mêmes précautions que les autres viandes domestiques.
