Semaine débutant le 26 novembre 2001
La levure, un champignon?
La levure est un champignon minuscule unicellulaire que l'on retrouve dans le sol et sur les fruits. La levure est utilisée à la fois comme levain et comme ferment; on la cultive afin d'utiliser ses propriétés pour la confection du PAIN et la fabrication de l'ALCOOL.
C'est
le chimiste français, Louis Pasteur, qui, dans les années
1800, prouva que la fermentation est provoquée par des organismes
vivants.
Pour
aider la levure à se développer, un apport bien dosé
d'hydrates de carbone - sous forme de sucre - de liquide et de chaleur
est nécessaire. Un excès de sucre, de froid, de graisse ou
de sel retardera le développement alors qu'un excès de chaleur
détruira radicalement le champignon. Ceci arrive pendant la cuisson
du pain, mais à ce moment là, la levure à fini de
jouer son rôle.
Au fur et à mesure que la levure se développe, il se produit un ferment qui transforme les hydrates de carbone en gaz carbonique, qui lui fait lever la pâte.
Il
existe trois principaux types de levure:
-
la levure sèche
-
la levure fraîche
-
la levure de bière
La
levure sèche est obtenue par concentration de la levure fraîche;
on en trouve en sachet, en boîte et dans la plupart des épiceries
canadiennes mais peu en France. La levure en poudre sèche se garde
au moins 6 mois dans un récipient hermétique.
La
levure fraîche, d'aspect humide et friable, est la préférée
des boulangers. Bien enveloppée, elle se garde 2 à 3 jours
au réfrigérateur. Enveloppée de polythéne,
elle peut se garder plusieurs mois au congélateur.
La levure de bière, molle et à moitié liquide, est surtout utilisée pour le brassage de la bière.
Lorsque la recette indique de la levure fraîche et que vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser de la levure sèche, en réduisant la quantité de moitié et en suivant les instructions d'emploi données sur l'emballage.
La levure est une source appréciable de toutes les vitamines du groupe B. Il arrive qu'on la prescrive parfois comme médicament sous forme de comprimé ou d'extrait concentré.
Note: la poudre à pâte est une levure fabriquée chimiquement.
