Semaine débutant le 10 février 2002
Le café, ce précieux
nectar!
Le café a vu le jour
en Éthiopie. Une légende raconte que lors d'un feu de forêt,
les caféiers en feu dégagèrent une si délicieuse
odeur que les témoins de cet incendie ramassèrent les grains
brûlés, les écrasèrent et les firent cuire pour
enfin se rendre compte qu'ils pouvaient en fabriquer un délicieux
breuvage ... le café venait de naître!
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Ce n'est qu'à sa
sixième année environ que le caféier se met à
produire des baies que l'on appelle aussi "cerises". Elles sont récoltées
soit en brassant l'arbre pour les faire tomber ou en ne cueillant à
la main que les baies matures. Ensuite, il faut retirer la pulpe qui recouvre
les "cerises" afin de recueillir les précieux grains de café.
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Les baies sont alors placées
sur le sol par couche d'environ 5 cm et sont remuées plusieurs fois
par jour afin de faciliter le passage de l'air. Elles sont prêtes
lorsqu'en les secouant on entend les grains à l'intérieur.
Il existe aussi un traitement plus élaboré qui consiste à
immerger les baies dans l'eau et à faire fermenter les grains de
12 à 36 heures.
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Les baies séchées
sont alors décortiquées, soit au pilon ou soit à la
machine. Deux kilos de baies sèches donnent 1 kilo de café
vert.
Évidemment, comme
tout le monde le sait, le Brésil est le plus grand exportateur de
café au monde. Au deuxième rang, vient la Colombie.
Une fois les baies débarrassées
de leur plus grande partie d'humidité, il faut que les grains
subissent la torréfaction pour perdre le reste, soit environ 12%.
Ce processus s'effectue dans une grande cuve chauffée à tout
près de 250 degrés. Pendant ce temps, le grain gonfle et
perd environ 20% de son poids et passe du jaune, au brun clair et au marron.
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L'artisan du café,
c'est le torréfacteur. Généralement grand amateur
de café, il saura faire la torréfaction juste à point
pour obtenir un café savoureux, un peu comme un créateur
de parfum. Une torréfaction trop longue donnera un goût de
brûlé au café et une torréfaction trop courte
produira un café fade. Un bon torréfacteur saura aussi effectuer
un mélange de cafés verts afin de créer un café
qui saura plaire.
Comme les arômes du
café sont très volatiles, il est préférable
de l'acheter non moulu et de moudre les grains juste avant sa préparation.
Il est faut de prétendre que la mouture ou les grains doivent être
conservés au congélateur. Dans un contenant hermétique,
à la température ambiante ça convient parfaitement.
Le café contient
de la caféine, c'est bien connu. Cette dernière a pour effet
de stimuler une partie spécifique du cerveau et d'attiser la concentration.
Elle chasse la fatigue et elle soulage les maux de tête. Elle agit
aussi comme digestif. Il y a évidemment les produits décaféinés.
La caféine est retirée des grains encore verts.
Les différents types de mouture:
Pour un café turc, on prendra une mouture extra-fine alors que pour un expresso, une mouture très fine fera l'affaire. Les cafetières italiennes à pression ou les cafetières électriques avec filtre en papier nécessitent une mouture fine tandis que les cafetières traditionnelles, napolitaines et de type Cona prennent la mouture moyenne. Les grosses cafetières à piston demande de la grosse mouture.
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Les
infos des semaines précédentes
