Cuisine à la Martinique - cadre
<body stylesrc="cuisine_f.htm" link="#0000FF" vlink="#800080"> <!--webbot bot="Include" tag="BODY" u-include="cuisine_f.htm" startspan --> <p align="center"><font size="4">FESTIVALS et TRADITIONS en FRANCE</font><a name="Introduction"></a></p> <p align="center"><font size="5">La cuisine à la Martinique <img src="../images/martcoul.gif" alt="La Martinique" width="52" height="53"><a href="cuisine_ecadre.htm" target="_top"><img src="../images/uk.gif" alt="En anglais" border="0" width="26" height="26"></a></font></p> <p><font size="2">Bonjour tout le monde!!!</font></p> <p><font size="2">Nous sommes un groupe d’élèves de classe de seconde de la Martinique, département Français d’Outre Mer surnommé "L’Ile aux fleurs", situé entre Ste Lucie et la Dominique, baignant dans l’Océan Atlantique sur la côte est et la mer Caraïbe sur la côte ouest. Nous aimerions vous parler de la "cuisine créole".</font></p> <p><font size="2">La cuisine créole est une illustration merveilleuse de l’abondance des ressources naturelles de nos îles, du style de vie de leurs habitants et même de la musique de leur langue.</font></p> <p><font size="2">Lors des fêtes traditionnelles de Noël, la cuisse de cochon, le jambon de Noël ou la dinde sont à l’honneur .</font></p> <p><font size="2">Comme en France, la Galette des Rois, le premier Dimanche de Janvier, et les crêpes de la Chandeleur, le 2 Février ont beaucoup de succès.</font></p> <p><font size="2">Le Dimanche de Pâques, c’est le <i>Matoutou crabes</i> (du riz mélangé avec du crabe).</font></p> <p><font size="2">Le repas quotidien typique comprend souvent des entrées à base de produits locaux (accras de morue, avocats, crabes farcis, boudin créole).</font></p> <p><font size="2">Le plat principal sera servi avec des légumes locaux tels que le <i>fruit-à-pain</i>, <i>l’igname</i>, la <i>patate douce</i>, la <i>christophine</i>, la <i>banane jaune</i> ; ce plat sera du porc, du mouton ou du poulet au curry ou ces mêmes viandes cuites en ragoût .</font></p> <p><font size="2">Les poissons que nous consommons ici sont: le <i>poisson rouge</i>, le <i>tazar</i>, la <i>dorade</i>, le <i>marlin</i> et <i>l’espadon</i> cuits au court-bouillon ou en blaff.</font></p> <p><font size="2">Pour finir nous avons une grande variété de dessert avec tous les fruits que nous trouvons ici : <i>coco</i>, <i>ananas</i>, <i>mangos</i>, <i>bananes</i>, <i>goyaves</i>, <i>fruits de la passion</i>, <i>prunes de Cythère</i>, <i>pastèque</i>, <i>melon</i>.</font></p> <p><font size="2">Nous avons choisi quelques recettes qui nous semblent essentielles et nous espérons qu’elles seront faciles à réaliser dans votre pays.</font></p> <p><a name="menu"></a> <img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"></p> <p><font size="5">Entrées : </font><a href="cuisine_f.htm#feroce"><font size="2">Féroce d’avocats</font></a><font size="5">, </font><a href="cuisine_f.htm#accras"><font size="2">accras de morue</font></a></p> <p><font size="5">Plat principal : </font><a href="cuisine_f.htm#poulet"><font size="2">poulet au curry</font></a><font size="5">, </font><a href="cuisine_f.htm#court_bouillon"><font size="2">court-bouillon de poisson</font></a><font size="5"> </font><font size="2">servis avec le</font><font size="5"> </font><a href="cuisine_f.htm#migan"><font size="2">migan de fruit à pain</font></a><font size="5"> </font><font size="2">ou le</font><font size="5"> </font><a href="cuisine_f.htm#gratin"><font size="2">gratin de bananes jaunes</font></a><font size="5">.</font></p> <p><font size="5">Desserts : </font><font size="2">Blanc manger coco,</font><font size="5"> </font><a href="cuisine_f.htm#fruits"><font size="2">salade de fruits</font></a><font size="5">, </font><a href="cuisine_f.htm#flambe"><font size="2">banane flambée</font></a><font size="5">.</font></p> <p><img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"></p> <p align="center"><font size="2"><b><a name="feroce">Entrée : FEROCE D’AVOCAT</a> <a href="cuisine_f.htm#menu" target="principal"><img src="../images/debut.gif" alt="Menu" border="0" width="28" height="28"></a></b></font></p> <p><font size="2"><b>Préparation : </b>25 minutes</font></p> <blockquote> <dl> <dd><font size="2">Pour 4 personnes :</font></dd> <dd><font size="2"><i>4 avocats - 400 g de morue - 150g de farine de manioc - 3 cuillerées d’huile - cuillerées de vinaigre - 1 gousse d’ail - 1 oignon-France - 1 échalote - 3 oignons-pays ou cives - piment - 1 citron vert.</i></font></dd> </dl> </blockquote> <p><font size="2">Faire dessaler la morue dans l’eau quelques heures. Bien laver, la faire griller sur la braise ou à la flamme de votre gaz, puis l’éplucher en enlevant la peau et les arêtes, la hacher et l’arroser de vinaigre, d’huile, d’ail, d’oignon, d’échalotes pilées, d’oignons-pays hachés et de piment, coupé très finement, en petite quantité selon votre goût. Laisser la morue macérer dans cette sauce.</font></p> <p><font size="2">Peler les avocats, les couper en tranches et les recouvrir de farine de manioc.</font></p> <p><font size="2">Ecraser cette préparation à la fourchette et y ajouter la morue.</font></p> <p><font size="2">Servir le tout en arrosant d’un jus de citron vert soit dans un plat creux, soit sous forme de boulettes.</font></p> <p><font size="2">Si l’on met trop de piment, cette recette sera " féroce " au palais!</font> <dl> <dd><address> <font size="2">EUGENIE Sophie et CLOSTRE Isabelle ; 2nde A</font> </address> </dd> </dl> <p><img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"></p> <p align="center"><font size="2"><b><a name="accras">Entrée : ACCRAS DE MORUE.</a><a href="cuisine_f.htm#menu" target="_self"><img src="../images/debut.gif" alt="Menu" border="0" width="17" height="17"></a></b></font></p> <dl> <dt><font size="2"><b>Préparation</b> : 25 minutes </font></dt> <dt><font size="2"><b>Cuisson</b> : 45 minutes environ</font></dt> <dd> </dd> <dd><font size="2">Pour quatre personnes :<i>200 g de farine,1 verre d’eau,1 pincée de bicarbonate de soude, 1 oignon France, 1 gousse d’ail, 5 oignons pays, thym, persil, 1/2 piment, sel, poivre, 100g de morue, 2 oeufs, 1 filet de vinaigre.</i></font></dd> </dl> <p><font size="2">Faire tremper la morue dans l’eau froide quelques heures. Puis la faire bouillir 30 minutes.</font></p> <p><font size="2">Battre la farine au fouet en incorporant au fur et à mesure l’eau pour éviter qu’elle ne fasse de grumeaux.</font></p> <p><font size="2">Laissez la morue refroidir, en retirer la peau et les arêtes, la hacher finement avec l’oignon France, l’ail, les oignons pays, le thym, le persil et le piment.</font></p> <p><font size="2">Si vous voulez une pâte très homogène, vous pouvez passez cette préparation au mixer. Assaisonner selon votre goût et ajouter à la pâte deux jaunes d’œuf, un filet de vinaigre et, juste avant de les faire cuire, une pincée de bicarbonate de soude et les blancs d’œuf battus en neige très ferme.</font></p> <p><font size="2">Plonger les accras dans l’huile très chaude, 5 minutes environ, à l’aide d’une cuillère à café. En petite quantité ils gonfleront mieux.</font></p> <p><font size="2">N B : on peut préparer la pâte à l’avance, elle sera meilleure, mais le bicarbonate et les blancs doivent être incorporés au tout dernier moment.</font></p> <p><font size="2">Il faut mettre peu de morue pour que les accras ne soient pas trop denses et plus digestes.</font><a name="poulet"></a></p> <p><img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"></p> <p align="center"><font size="2"><b>Plat principal : FRICASSEE DE POULET AU COCO ET AU CURRY<a href="cuisine_f.htm#menu" target="_self"><img src="../images/debut.gif" alt="Menu" border="0" width="23" height="23"></a></b></font></p> <dl> <dd><font size="2"><b>Préparation</b> : 35mn </font></dd> <dd><font size="2"><b>Cuisson</b> : 45mn</font></dd> <dt> </dt> <dd><font size="2">Pour 4 personnes:</font></dd> <dd><font size="2"><i>- 1 poulet (en morceau)</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 500 g de noix de coco râpée (ou pulpe de coco)</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 1 gousse d’ail</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 1 bouquet garni (thym, oignons-pays, persil)</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 4 cuillerées de poudre de curry</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 1 cuillerée à soupe de farine</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 1 bol de bouillon ou à défaut d’eau</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- sel</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- poivre</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 80 g de beurre</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 1 cuillerée à soupe d’huile</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- 2 bananes-dessert</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>- pistaches (ou cacahuètes) salées</i></font></dd> </dl> <p><font size="2">Faire revenir, dans le beurre et l’huile, le poulet coupé en morceau. Saupoudrer de poudre de curry et ajouter une cuillerée à soupe de farine. Laisser colorer doucement en remuant. Mouiller avec le bouillon ou l’eau.</font></p> <p><font size="2">Hacher les oignons menus, en introduire la moitié dans la préparation ainsi que la moitié de la noix de coco râpée, le bouquet garni et la gousse d’ail. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 45 minutes.</font></p> <p><font size="2">Au moment de servir, retirer l’ail et le bouquet garni, et lier la sauce avec la crème fraîche et un peu de lait, si c’est nécessaire. </font></p> <p><img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"></p> <p align="center"><font size="2"><b><a name="court_bouillon">Plat principal : le COURT-BOUILLON</a><a href="cuisine_f.htm#menu" target="_self"><img src="../images/debut.gif" border="0" width="24" height="24"></a></b></font></p> <p><font size="2">Le court-bouillon de France ressemble beaucoup au nous appelons court-bouillon aux Antilles est <i>blaff</i>. Ce que une recette très spéciale à base de poissons rouges. </font> <dl> <dd><font size="2"><b>Préparation</b> : 15 minutes</font></dd> <dd><font size="2"><b>Assaisonnement</b> : 1 heure</font></dd> <dd><font size="2"><b>Cuisson</b> : 25 minutes</font></dd> </dl> <dl> <dd><font size="2">Pour 4 personnes:</font></dd> <dd><dl> <dd><font size="2">Assaisonnement : <i>sel ; poivre ; une gousse d’ail ; 2 citrons ; piment </i></font></dd> <dt> </dt> <dd><font size="2"><i>450g de poisson ; oignon ; 2 tomates ; 3 cuillères à soupe d’huile ; 1 bouquet garni ; ¼ de litre d’eau.</i></font></dd> </dl> </dd> </dl> <p><font size="2">Mettre les poissons à l’assaisonnement une heure à l’avance.</font></p> <p><font size="2">Mettre dans l’huile les oignons émincés et les tomates pelées. Quand le tout est bien coloré, ajouter une mesure d’eau et une gousse d’ail. Laisser mijoter 10 à 20 min. suivant l’épaisseur du poisson. Servir chaud avec le jus de citron agrémenté de piment si vous le désirez. Si la préparation vous semble fade, vous pouvez lui incorporer de l’ail, du sel , du poivre, du citron vert et de l’huile.</font></p> <p><font size="2">Si vous désirer un court-bouillon plus épais, vous utiliserez de la tomate fraîche et du concentré.</font></p> <p><font size="2">Le court-bouillon s’accompagne généralement de légumes du pays nature comme : bananes jaunes, ignames, chou De Chine. Sans oublier un avocat coupé en tranches pour adoucir un peu.</font><a name="migan"></a></p> <p align="center"><img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"></p> <p align="center"><font size="2"><b>Accompagnement : MIGAN DE FRUIT A PAIN<a href="cuisine_f.htm#menu" target="_self"><img src="../images/debut.gif" border="0" width="26" height="26"></a></b></font></p> <dl> <dd><font size="2"><b>Préparation : </b>40 minutes</font></dd> <dd><font size="2"><b>Cuisson</b> : 40 à 45 minutes</font></dd> <dd><font size="2"><b>Salaison</b> : 48 heures à l’avance</font></dd> <dt> </dt> <dd><dl> <dd><font size="2"> Pour 4 personnes : </font></dd> <dd><font size="2"><i>1 fruit à pain bien mûr - 200 g. de morue salée - 500 g. de cochon salé - 1 gousse d’ail - 1 bouquet garni (thym, persil, oignons-pays) - 3 citrons verts - 100 g de gros sel - 2 oignons-pays -</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>Chiquetaille de morue : 3 cuillerées à soupe d’huile - 1 cuillerée à soupe de vinaigre - 1 piment - sel - poivre - 3 échalotes - 2 oignon-pays.</i></font></dd> </dl> </dd> </dl> <p><font size="2">Saler par couches successives, avec 100 g de gros sel, les morceaux un peu gras du cochon. Mouiller avec un peu d’eau, couvrir et laisser au frais 48 heures au moins.</font></p> <p><font size="2">Le jour du migan, faire dessaler les cochon quelques heures puis le cuire dans un litre d’eau avec un bouquet garni, un jus de citron et une gousse d’ail écrasée, pendant 45 minutes.</font></p> <p><font size="2">Eplucher le fruit à pain en retirant le cœur, le couper en petits morceaux et le faire cuire dans de l’eau salée avec environ un oignon émincé. Quand la cuisson est terminée, réduire le fruit à pain en purée. Servir séparément : le cochon salé, puis le migan (purée de fruit à pain pas trop écrasée), le tout accompagné d’une chiquetaille de morue.</font><a name="gratin"></a></p> <p><img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"></p> <p align="center"><font size="3"><b>Accompagnement : GRATIN DE BANANES JAUNES<a href="cuisine_f.htm#menu" target="_self"><img src="../images/debut.gif" border="0" width="32" height="32"></a></b></font></p> <dl> <dd><font size="2"><b>Préparation</b> : 30 minutes </font></dd> <dd><font size="2"><b>Cuisson</b> : 25 minutes</font></dd> <dd> </dd> <dd><font size="2">Pour 4 personnes :</font></dd> <dd><font size="2"><i>4 bananes jaunes bien mûres </i></font></dd> <dd><dl> <dd><font size="2"><i>4 cuillerées à soupe d’huile</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>1 petite béchamel : 30 g de beurre , 2 cuillerées de farine, 1 grand verre de lait, sel, poivre, 100g de gruyère râpé </i></font></dd> </dl> </dd> </dl> <p><font size="2">Eplucher les bananes, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en lamelles. Dans une poêle, les frire à l’huile par petites quantités. </font></p> <p><font size="2">Préparer la béchamel avec le beurre et la farine bien mélangés, le lait, le sel et le poivre.</font></p> <p><font size="2">Disposer par couches successives, dans un plat à gratin, les bananes et la béchamel ; terminer par la béchamel, saupoudrer de gruyère râpé.</font></p> <p><font size="2">Mettre au four 10 minutes.</font></p> <p><img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"></p> <p align="center"><b><a name="flambe"><font size="2">Dessert :</font><font size="1"> BANANES FLAMBEES</font><font size="2"> </a><a href="cuisine_f.htm#menu" target="_self"><img src="../images/debut.gif" border="0" width="32" height="32"></a></font></b></p> <dl> <dt><font size="2"><b>Préparation</b> : 10 minutes</font></dt> <dt><font size="2"><b>Cuisson</b> : 10 minutes</font></dt> <dd> </dd> <dd><font size="2">Pour 4 personnes :</font></dd> <dd><font size="2"><i>6 bananes-dessert ( figues ou macandia ),</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>50g de beurre,</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>100g de sucre de canne,</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>Poudre de cannelle,</i></font></dd> <dd><font size="2"><i>1 verre de rhum vieux.</i></font></dd> </dl> <p><font size="2">Eplucher les bananes et les couper dans le sens de la longueur. Les mettre dans une poêle, dans du beurre fondu et tiède, faire dorer chaque coté et les arroser avec du sucre et de la cannelle. Quand elles sont caramélisées, les arroser de rhum préchauffé. Puis les flamber quand elles sont servies.</font></p> <p><font size="2"> N.B. Le sucre de canne peut être remplacé par 3 cuillerées de sirop de canne. Mettre du zest de citron vert de préférence avant de les arroser. </font></p> <p align="center"><img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"></p> <p align="center"><font size="2"><b><a name="fruits">Dessert : Salade de fruits</a><a href="cuisine_f.htm#menu" target="_self"><img src="../images/debut.gif" border="0" width="32" height="32"></a></b></font></p> <blockquote> <dl> <dd><font size="2">Prenez des fruits exotiques (bananes, kiwis, oranges, pamplemousses, pastèques, ananas, frais ou en boîte) et pommes, raisins, fraises.</font></dd> <dd><font size="2">Epluchez les fruits.</font></dd> <dd><font size="2">Coupez-les en dés.</font></dd> <dd><font size="2">Mettez-les dans un saladier.</font></dd> <dd><font size="2">Arrosez avec du rhum vieux.</font></dd> <dd><font size="2">Mélangez le tout.</font></dd> <dd><font size="2">Couvrez le saladier avec du papier aluminium.</font></dd> <dd><font size="2">Placez-le dans le réfrigérateur pendant une heure.</font></dd> <dd><font size="2">Servez la salade de fruits très froide.</font></dd> </dl> </blockquote> <p align="center"><font size="2">C’est prêt !!</font></p> <blockquote> <blockquote> <address> <font size="2">EUGENIE Sophie, CLOSTRE Isabelle, 2nde<i> </i></font> </address> </blockquote> </blockquote> <p><img src="../images/colorbar.gif" width="600" height="1"> <dl> <dd><font size="2"><em>Ces textes ont été écrits par la classe de 2°A du Lycée du Couvent de Cluny, Fort-de-France, Martinique, France. Mail : <a href="mailto:fsender@univ-ag.fr">Carole de Pompignan</a> (spécifiez: "à l'attention de Carole de Pompignan")</em></font></dd> </dl> <!--webbot bot="Include" endspan i-checksum="51361" --> </body>