Abaisse:
Partie
de pâte aplatie au rouleau
Aiguillette:
Tranche
de chair mince et longue, découpée dans le blanc de la poitrine
d'une volaille ou d'un gibier à plumes.
Allonger:
Additionner
d'un liquide. Ex: allonger une sauce.
Badigeonner:
Enduire
de beurre fondu ou d'oeuf battu au moyen d'un pinceau.
Bain-marie
(cuire au):
Cuire
un mets en plaçant le récipient qui le contient dans une
marmite contenant de l'eau que l'on porte à ébullition.
Barder:
Entourer
une viande à rôtir de minces tranches de lard gras.
Battre:
Opérer
un mouvement de rotation avec la cuillère ou la fourchette, levant
et tournant de façon à ramener sur le dessus ce qui est au
fond du plat et à introduire le plus d'air possible.
Beurre
manié:
Une
certaine quantité de farine bien mélangée à
du beurre ou à de la graisse, et employée pour la liaison
rapide des sauces, coulis et ragoûts.
Blanchir:
Opération
qui consiste à faire bouillir dans une certaine quantité
de liquide, et plus ou moins longtemps, différentes substances alimentaires.
Bouquet
garni:
Élément
aromatique composé d'une branche de céleri, d'une branche
de thym, d'une branche de persil et d'une feuille de laurier.
Braiser:
Faire
cuire divers aliments dans une casserole ouverte au four et sans beaucoup
de liquide.
Brasser:
Exécuter
un mouvement circulaire commençant au centre du bol;étendre
le mouvement au fur et à mesure que la préparation épaissit,
jusqu'à ce que le contenu soit homogène.
Brider:
Opération
qui consiste à attacher les ailes et les pattes d'une volaille avec
une ficelle de cuisine afin qu'elle ne se déforme par en cuisant.
Chemiser:
Garnir
les parois et le fond d'un moule d'un mélange quelconque.
Ciseler:
Pratiquer
des incisions plus ou moins grandes, plus ou moins profondes sur la peau
d'un fruit, la chair d'un poisson, pour empêcher la chair de se déchirer
pendant la cuisson.
Colorer:
Donner
de la couleur à une viande ou à un fond de cuisson en le
faisant cuire à feu vif pendant quelques minutes.
Court-bouillon:
Bouillon
composé d'eau salée, de vinaigre ou de jus de citron, de
mirepoix, d'un bouquet garni et de poivre en grains. Tous ces ingrédients
ont bouilli ensemble pendant 30 minutes.
Crémer:
Défaire
en crème, donner la consistance de la crème.
Décanter:
Retirer
les aliments solides d'un liquide.
Déglacer:
Dissoudre
avec du liquide, les sucs de viande caramélisés au fond du
plat de cuisson.
Dégorger:
Faire
tremper plus ou moins longtemps une substance dans l'eau courante afin
de la débarrasser de ses impuretés; ainsi, on dégorge
la tête de veau et les ris de veau pour les rendre plus blancs
Éliminer une partie d'eau de végétation certains légumes en les saupoudrant de sel.
Dégraisser:
Enlever
l'excès de graisse qui s'est formé en nappe à la surface
d'un liquide. On débarrasse aussi une partie de viande de son gras.
Dénerver:
Action
d'enlever les parties nerveuses ou tendineuses d'une pièce de boucherie.
Détailler:
Couper
en morceaux.
Détremper:
Amollir
ou dissoudre une substance dans un liquide.
Dorer:
Appliquer
à la surface de certaines pâtisseries avant la cuisson et
au moyen d'un pinceau, de l'oeuf battu ce qui donnera un vernis aux gâteaux.
Ébarber:
Enlever,
à l'aide de ciseaux ou d'un couteau, les barbes ou les nageoires
latérales d'un poisson.
Échauder:
Plonger
dans l'eau bouillante, les légumes ou les poissons et les retirer
aussitôt.
Écumer:
Enlever,
à l'aide d'une cuillère, la mousse qui se forme sur les liquides
en cuisant.
Enfariner:
Plonger
dans la farine et enrober complètement.
Épépiner:
Enlever
les pépins d'un fruit ou d'un légumes.
Faire
suer:
Cuire
un légume ou une viande dans un corps gras, à couvert, jusqu'à
ce que perlent à la surface de l'aliment quelques gouttes de jus.
Foncer:
Couvrir
le fond d'un moule de pâte ou de bandes de lard.
Fontaine:
Terme
de pâtisserie par lequel on désigne la farine mise en cercle
au milieu duquel sont placés les divers ingrédients qui entrent
dans la composition de la pâte.
Fouetter:
Battre
rapidement des blancs d'oeufs, de la crème pour augmenter le volume
en introduisant l'air.
Fraiser:
Mélanger
la pâte en la pressant avec la paume de la main.
Frémir:
Se
dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition.
Griller:
Cuire
à feu vif et sans gras sur un gril, la viande, le poisson, etc...
Habiller:
Écailler
un poisson, le vider et le préparer pour la cuisson. Plumer une
volaille et la préparer pour la cuisson. Parer une pièce
de gibier de son plumage après la cuisson.
Jardinière:
Ensemble
de plusieurs légumes coupés en bâtonnets.
Julienne:
Nom
donné à des viandes ou à des légumes coupés
en fines lanières.
Lardons:
Morceaux
de lard en dés, blanchis, que l'on ajoute à certaines préparations
comme les râgouts.
Lier:
Épaissir
une sauce ou un liquide en y ajoutant un roux, de la fécule, de
la farine, du beurre manié, etc...
Macérer:
Faire
tremper des légumes, des viandes ou des fruits dans un liquide,
du vinaigre, du vin ou de l'alcool.
Masquer:
Couvrir
un mets avec une sauce consistante après l'avoir dressé sur
un plat. Couvrir une pâtisserie de sucre ou de fondant.
Mirepoix:
Légumes
coupés grossièrement pour la préparation d'une sauce
ou d'un composé (carotte, céleri, oignon et poireau).
Monder
ou émonder:
Débarrasser
des parties inutiles. Débarrasser les amandes de leur enveloppe,
de leur pellicule.Trier et enlever les graines.
Monter
à l'huile:
Ajouter
une quantité d'huile à la sauce en fouettant jusqu'à
l'obtention d'un mélange homogène.
Monter
en neige:
Battre
un blanc d'oeuf ou une crème jusqu'à ce que la mousse garde
sa forme sans s'affaisser. Il se forme alors des pics permanents à
la surface si on lève le batteur ou le fouet.
Mouiller:
Ajouter
de l'eau, du bouillon ou un autre liquide à un mets pendant la cuisson,
pour en augmenter le volume.
Napper:
Couvrir
un mets quelconque, une fois qu'il est dressé sur un plat de service,
de la sauce d'accompagnement.
Oignon
piqué:
Oignon
piqué d'un ou de plusieurs clous de girofle.
Parer:
Supprimer
les parties non utilisables ou qui nuisent à la présentation
des aliments.
Passer
au tamis:
Couler
un consommé, une sauce ou tout autre liquide au tamis ou à
l'étamine pour le rendre plus lisse.
Pocher:
Cuire
dans un récipient à découvert, sans faire bouillir.
Réduire:
Faire
bouillir une sauce ou un fond, pour provoquer de l'évaporation et
rendre ainsi la préparation plus corsée et plus colorée.
Rissoler:
Donner
aux viandes par la cuisson une bonne couleur rousse, afin d'en la surface
plus croquante.
Roussir:
Par
la cuisson, donner une couleur brun roux à une viande ou à
un légume.
Sabler:
Mélanger
la farine et le corps gras jusqu'à ce que le mélange ait
l'apparence de la chapelure.
Saisir:
Dans
un corps gras très chaud, cuire l'aliment à feu ardent sans
le mouiller.
Sauter:
Cuire
un mets à feu vif avec une matière grasse, en le faisant
sauter de temps à autre pour l'empêcher d'adhérer au
récipient.
Singer:
Saupoudrer
de farine une viande revenue avant d'ajouter du liquide.
Siphonner:
Transvaser
un liquide d'un contenant placé à un niveau donné
dans un contenant situé à un niveau inférieur à
l'aide d'un tube.