Semaine débutant le 12 novembre 2000
L'agneau:
L'agneau de lait est une animal d'environ 2 mois, non sevré, nourri au lait maternel, et qui n'a jamais brouté dans les champs.
L'agneau du printemps, que l'on attend avec impatience, est un amimal âgé de 5 mois, en général servré, qui se nourrit d'herbes et de moulée.
L'agneau adulte est âgé d'un an. L'agneau est vendu au Canada sous les trois catégories A, B ou C, désignant la qualité de la carcasse et de la chair. L'agneau de qualité doit avoir une chair fine, ferme et maigre. Sa couleur doit être rose. Le gras doit être mince et blanc. L'agneau se débite en 4 coupes primaires; le gigot, la selle, le carré et l'épaule.
RÔTISSAGE: L'agneau frais est une viande maigre, mais si le gras qui le recouvre est épais, il faut en enlever une partie avant de le faire rôtir. Pour obtenir un beau rôti, enrober la viande d'une sauce qui lui convient parfaitement, à base de moutarde, beurre, paprika, harissa et cumin. Elle donnera une croûte savoureuse et transmettra un goût fort agréable à la viande. Arroser souvent le rôti, et le faire cuire à découvert à une température moyenne de 350 degrés, pour conserver une viande tendre.
GRILLADE OU VIANDE POÊLÉE: L'agneau grillé est délicieux. Le faire cuire au barbecue ou dans une poêle à fond cannelé de type Le Creuset, qui lui donnera un quadrillage. Pour obtenir une bonne grillade, faire cuire la pièce de viande des deux côtés en surveillant bien la cuisson. L'agneau poêlé s'obtient en faisant revenir la pièce de viande dans une matière grasse, et en continuant la cuisson à feu moyen, pour que la viande ne durcisse pas.
BRAISAGE: Les pièces d'agneau les monis tendres doivent être braisées pour être agréables à déguster. Elles seront alors moelleuses. Pour obtenir une bonne viande braisée, il suffit de faire revenir les morceaux dans une matière grasse. Lorsque tous les côtés sont colorés, poursuivre la cuisson à feu doux en versant un liquide dans la casserole de cuisson. Il peut s'agir d'eau, d'un bouillon de boeuf ou de volaille, additionné de légumes, d'aromates et d'épices, et d'un os, qui donnera beaucoup de goût à l'ensemble. Faire cuire à couvert pendant plusieurs heures, en contrôlant très souvent le niveau de liquide.
TRUCS: Toujours laisser reposer la viande avant de la servir, pour lui permettre de se détendre.
Le temps de cuisson des pièces à griller varie selon l'épaisseur de la viande. Il faut calculer par 1/2 pouce, 3 minutes de cuisson pour une viande saignante, 5 minutes pour à point et 7 minutes pour bien cuite.
Le steak haché d'agneau peut être mélangé à du steak haché de veau. Le faire saisir au départ des deux côtés, puis réduire le feu.
L'agneau braisé doit être cuit dans un récipient couvert.
Servir l'agneau sur des assiettes très chaudes, car c'est une viande qui, une fois rôtie, n'est pas bonne froide.
Ne pas piquer la viande à l'aide d'une fourchette afin de lui conserver tout son jus.
Si la poêle ou la casserole dans laquelle la viande a cuit contient trop de gras en fin de cuisson, éliminer celui-ci avant de déglacer pour préparer une sauce.
Enfin, l'agneau gagne à être connu! Pourquoi ne pas essayer une recette d'agneau cette semaine?
Gigot d'agneau au sirop d'érable Gigot d'agneau à l'indienne
Le concombre La gomme Le surprise-party Le boeuf du Canada La pomme L'ananas L'asperge L'autruche Les fromages Le chocolat