La pomme
L'info-cuisine de la semaine

Semaine débutant le 23 juillet  2000

La pomme:

Vous connaissez sûrement le vieux dicton anglais qui
dit "une pomme par jour vous tient éloigné du médecin pour toujours"
Eh bien, ce dicton est vrai!

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La pomme est un fruit riche en potassium et en vitamine C.
Elle nettoie les dents, masse les gencives et joue
plusieurs rôles: diurétique, laxatif et  autres.

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Par contre, ses pépins contiennent une infime partie
de cyanure. Cependant, n'ayez crainte, il
faudrait consommer une bonne centaine de
pépins pour devenir malade!
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Ce n'est pas un secret pour personne, la pomme flotte.
Entre 20 et 25% du volume d'une pomme fraîche
est constitué d'air localisé entre ses cellules.
Lorsqu'on cuit la pomme, ses cellules de désintègrent
permettant ainsi à l'air de s'échapper. Ceci explique
pourquoi la texture d'une pomme cuite est
beaucoup plus molle.
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Laquelle choisir?


Variété
Description
Utilisation
Période de maturité
Melba
 De grosseur moyenne, elle est rouge et rayée de jaune. Sucrée, elle est fragile aux meurtrissures. La chair se défait facilement à la cuisson. Elle est idéale pour la gelée et la compote. On l'utilise également pour les tartes.
Début août
Mcintosh Pomme étendard du Québec, ce très beau fruit rouge a souvent un côté vert. La chair est ferme, croquante et sucrée. Championne des pommes à croquer, la chair de la Mcintosh se défait bien à la cuisson pour faire des tartes et d'excellentes purées. Dès la fin de septembre, mais elle est encore meilleure à la fin d'octobre alors qu'elle est bien gorgée de sucre.
Jersey mac
 Cette variété de Mcintosh est de grosseur moyenne et a une pelure rouge uniforme. Surtout utilisée pour la cuisson: purée, gelée, etc.
Mi-août
Golden delicious
 Grosse pomme jaune dont la chair, semi-ferme, est très sucrée. Pomme à croquer et à utiliser en cuisine, surtout dans la préparation de salades, puisque sa chair s'oxyde très lentement.
Début octobre

Délicieuse rouge
Cette pomme est rayée de rouge vif et de forme allongée avec 5 renflements à la base. Chair ferme et juteuse. On l'appelle la pomme-poire. Excellente pomme à croquer, elle sert également à la production du jus.
Octobre
Empire
 Croisement d'une Mcintosh et d'une délicieuse rouge, c'est une pomme moyenne, bien rouge et à chair très ferme.
Pomme à croquer, on profite de sa résistance à la cuisson pour en faire des tartes ou des pommes au four.
Mi-septembre
Spartan
 Belle pomme rouge piquetée de blanc, elle possède une chair ferme et très aromatique. Reconnue pour être croquante, elle résiste également très bien à la chaleur et se prête à toutes les recettes qui exigent que la pomme sache garder la forme. Octobre et même jusqu'au début novembre.
Cortland
 Également issue de la Mcintosh, c'est une grosse pomme rouge avec un peu de vert à chair ferme et sucrée. Elle possède les mêmes attributs que la spartan avec, en plus, la caractéristique rare de ne pas s'oxyder lorsqu'elle est exposée à l'air. Elle est parfaite pour les salades.
Octobre et même jusqu'au début novembre.
Russet
Très vieille variété de pommes de grosseur moyenne et à la peau rugueuse, de couleur brun doré. La chair est ferme, très sucrée et peu acide. Si on la cultive encore de nos jours, c'est pour son goût exceptionnel. Une pomme à croquer.
Tard en saison; fin octobre à novembre.
Vista Bella
 De grosseur moyenne, cette pomme rouge foncé et vert pâle a une chair sucrée très savoureuse. Une des premières bonnes pommes à croquer à apparaître sur les étalages.
Fin juillet à début août.
Paula Red
 De grosseur moyenne et de forme ovale, cette pomme rouge a une chair ferme. Légèrement acidulée, elle plaît à ceux qui aiment des pommes ayant du "mordant".
Août
Lobo
 Grosse pomme de forme irrégulière, la Lobo est de couleur jaune-vert, rayée de rouge. La cair est tendre et moyennement sucrée. Pomme à croquer que l'on utilise également pour les tartes et les pommes au four.
Septembre
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