Court-bouillon= 4 tasses

3 onces de carottes en dés
3 onces d'oignons hachés
3 onces de céleri en dés
3 onces de poireau ciselé
sel et poivre au goût
1 pincée de thym
1 feuille de laurier
4 tasses d'eau
3 cuillères à soupe de jus de citron _ Chauffer tous les ingrédients 20 minutes. Passer au
                                                                            chinois et le liquide récolté fera le court-bouillon.
************************************************************************************************
Fumet de poisson = 4 tasses

2 livres et 1/4 d'arêtes de poissons blancs
3 onces d'oignons
3 onces de blanc de poireaux
3 onces de céleri
3 onces de fenouil (facultatif)
3 onces de champignons blancs
3 onces de jus de citron
1/2 bouteille de vin blanc sec
4 tasses d'eau _ Faire dégorger les arêtes à l'eau froide au moins 3 heures. Couper les
                           légumes en très petits morceaux et les faire sauter à sec jusqu'à légère
                           coloration. Ajouter le jus de citron et les arêtes. Déglacer au vin blanc.
                           Mouiller avec l'eau et cuire à ébullition lente et régulière 30 à 40 minutes,
                           en écumant souvent. Laisser reposer 1 heure pour que les impuretés se
                          déposent au fond. Prendre le liquide délicatement, sans le troubler et le filtrer
                            au coton à fromage. Conserver au réfrigérateur.
************************************************************************************************
Consommé de boeuf

2 livres d'os de viande  de veau ou de boeuf bien charnus
10 tasses d'eau froide
2 oignons non pelés, coupés en quatre
2 carottes
3 branches de céleri
2 tomates
3 gousses d'ail écrasées non épluchées
1 cuillère à thé de thym
1 feuille de laurier
5 branches de persil
2 cuillères à soupe d'huile végétale _ Faire blanchir les os dans de l'eau bouillante pendant 5
                                                            minutes puis les rincer à l'eau froide. Les poser ensuite
                                                            sur une plaque allant au four et les badigeonner d'huile.
                                                            Les faire légèrement colorer au four à 400 degrés
                                                            pendant 5 minutes. Dégraisser la plaque et mettre tous
                                                            les ingrédients ainsi que les os dans une grande casse-
                                                            role. Faire cuire pendant 4 heures. Remouiller de temps
                                                            à autre mais ne jamais remuer. Le passer doucement au
                                                            travers d'une mousseline à fromage humide.
**********************************************************************************************
Herbes salées:

3 poireaux hachés fin
6 carottes hachées finement
5 bouquets de persil, hachés fin
1/2 tasse d'échalotes (partie verte) hachées finement
1/2 tasse de feuilles de céleri, hachées fin
3 cuillères à soupe de sarriette
1/2 tasse de ciboulette hachée
1/2 tasse de gros sel _ Mélanger tous les légumes et les herbes avec le gros sel et mettre
                                      en pot.
**********************************************************************************************
Sauce béchamel = 4 tasses:

1/3 de tasse de beurre fondu
2/3 de tasse de farine
4 tasses de lait
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 cuillère à thé de sel _ Préparer un roux avec le beurre fondu et la farine. Laisser refroidir
                                      Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition. Verser le lait bouillant graduel-
                                      lement sur le roux froid en remuant au fouet. Ajouter l'oignon piqué
                                      avec le sel. Cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Passer au
                                      tamis.
**********************************************************************************************
Pâte feuilleté rapide = 1 demi-livre:

14 onces de farine
7 onces de beurre ferme
1/2 tasse d'eau à 19 degrés celcius
1/2 cuillère à thé de sel _ Faire une couronne avec la farine et y déposer la moitié du beurre
                                          en morceaux de la grosseur d'une noisette. Ajouter graduellement
                                         l'eau salée au centre avec le beurre et mélanger délicatement avec la
                                         farine. Ne pas trop travailler la pâte, car les noisettes de beurre
                                         doivent rester dans la pâte qui ne doit pas devenir homogène. Former
                                         une boule, couvrir et réserver au réfrigérateur 1 heure.

                                         Abaisser la pâte en un rectangle trois fois long que large. Répartir
                                         le reste du beurre au centre de l'abaisse. Plier de façon à bien empri-
                                         sonner le beurre. Donner un quart de tour de rouleau à pâte de
                                         que la longueur devienne la largeur. Abaisser de nouveau la pâte en
                                         rectangle et le plier en quatre. Laisser reposer au réfrigérateur 30
                                         minutes. Répéter l'opération précédente. Plier en quatre. Bien
                                         envelopper et remettre au frigo 30 minutes. Abaisser et découper.
**********************************************************************************************
Mélange à crêpes = 4 tasses:

10 onces de farine tout usage
2 cuillères à soupe de levure chimique
1 cuillère à thé de sel
1/4 de tasse de sucre
3 oeufs
environ 2 tasses de lait
1/4 de tasse d'huile _ Tamiser ensemble tous les ingrédients secs. Battre les oeufs avec le
                                   lait et l'huile. Ajouter les ingrédients secs. Battre pendant 1 minutes et
                                   1/2 à petite vitesse, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. A l'aide d'une
                                   louche, verser 1/4 de tasse de ce mélange sur une plaque légèrement
                                   graissée et cuire 1 minute et 1/2 de chaque côté. Tourner la crêpe
                                   lorsque des petites bulles se forment à la surface et que le bord est
                                   légèrement doré.
***********************************************************************************************
Pâte brisée pour tarte = 1 livre:

14 onces de farine tout usage
1 tasse de graisse végétale
1/3 de tasse d'eau glacée
1 cuillère à thé de sel _ Sabler la farine et la graisse. Mettre en fontaine. Ajouter au centre l'eau
                                      et le sel. Former la pâte, sans trop pétrir. Fraiser la pâte par petites
                                      quantités. La réunir ensuite en une seule boule lisse, sans la travailler.
                                      Laisser reposer pendant quelques heures au réfrigérateur avant de
                                      l'utiliser.
***********************************************************************************************
Sauce demi-glace:

2 cuillères à table d'huile
2 oignons hachés
2 branches de céleri hachées
2 carottes hachées
1 tasse de champignons hachés
3 cuillère à table de farine
6 tasses de fond brun
1 tasse de tomates concassées
1 brin de thym
1 brin de persil
5 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
1/4 de tasse de vin rouge _ Dans une casserole, chauffer l'huile à feu vif. Ajouter l'oignon,
                                             le céleri, les carottes et les champignons; cuire de 5 à 8 minutes
                                             en remuant régulièrement jusqu'à une légère coloration. Incor-
                                             porer la farine et cuire 2 minutes en mélangeant. Ajouter le fond
                                             brun, les tomates, le thym, le persil, le poivre noir et le laurier.
                                             Cuire à feu doux 40 minutes. Écumer et dégraisser régulièrement
                                             durant la cuisson. Passer au chinois fin et remettre dans la
                                             casserole; ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à réduction de la
                                             moitié. La demi-glace est à point lorsqu'elle nappe le dos d'une
                                             cuillère de bois.
***********************************************************************************************
Fond brun ou fond  de cuisson: 4 tasses
 

 Os ou carcasse de boeuf, veau, volaille ou lapin
2 livres et 1/4 de parures de viandes
14 onces de mirepoix (voir le glossaire)
3 onces et 1/2 de purée de tomates
10 tasses d'eau froide
1 bouquet garni
1 gousse d'ail _ Faire colorer au four, sans gras, les os concassés et
                          parures. Ajouter la mirepoix et la faire revenir avec
                          les os. Ajouter la purée de tomates et cuire le tout
                          quelques minutes. Verser dans une marmite. Couvrir
                          d'eau froide. Ajouter le bouquet garni et l'ail. Porter
                          à ébullition et cuire doucement pendant 4 à 5 heures.
                          Écumer de temps en temps. Dégraisser et passer au
                          tamis. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
***********************************************************************************************
Pâte à pizza:

1 cuillère à thé et 1/2 de levure sèche
1/2 tasse d'eau chaude
1/3 de tasse de lait
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 tasse et 3/4 de farine
une pincée de sel _ Dissoudre la levure dans l'eau très chaude et réserver au chaud.
                                Combiner le lait et l'huile dans un grand bol. Ajouter le mélange d'eau
                                chaude et la pincée de sel. Bien mélanger le tout. Intégrer graduellement
                                la farine au liquide et travailler le tout à la main, afin d'avoir une pâte
                                molle et facile à modeler. Ajouter un peu de farine si la pâte colle trop.
                                Transférer la pâte sur une surface enfarinée et la pétrir 5 minutes en la
                                saupoudrant de farine si nécessaire. Déposer la pâte dans un bol enduit
                                d'huile d'olive et tourner la afin de l'enduire d'huile. Couvrir le bol et
                                laisser la pâte lever 40 minutes dans un endroit chaud. Elle doit doubler
                                volume.

                                Faire une grosse, 2 moyennes ou 4 petites boules selon vos besoins
                                et déposer sur une surface enfarinée. A l'aide d'un rouleau, former une
                                pâte circulaire d'environ 1/8 de pouce d'épaisseur légèrement plus
                                épaisse aux extrémités. Déposer sur une plaque à pizza huilée et cuire
                                au four préchauffé à 500 degrés 3 minutes. Retirer et garnir au goût.
                                Cuire de nouveau à 350 degrés de 10 à 15 minutes.

                                Donne 1 pizza de 15 pouces, 2 de 9 pouces ou 4 de 6 pouces.
***********************************************************************************************
Sauce à pizza:

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché finement
1/2 poivron vert haché
2 gousses d'ail hachées finement
28 onces de tomates en boîte, hachées
6 cuillères à soupe de pâte de tomates
2 cuillères à soupe de fines herbes italiennes
piment broyé au goût
sauce Tabasco au goût
Sauce Worcesterhire au goût
poivre
une pincée de sucre _ Dans une casserole, faire revenir l'oignon, le poivron et l'ail dans
                                    l'huile. Ajouter les tomates, la pâte de tomates et les fines herbes.
                                    Bien mélanger. Assaisonner au goût avec les piments forts, les sauces
                                    et le poivre. Ajouter le sucre. Bien mélanger et cuire à feu doux 1
                                    heure à découvert jusqu'à consistance désirée.

***********************************************************************************************
Sauce pesto:

1/2 tasse de basilic frais
1/2 tasse d'huile d'olive
1/3 de tasse de noix de pin rôties
1/2 tasse de fromage parmesan râpé
2 grosses gousses d'ail
poivre
4 cuillères à soupe de jus de citron _ Mettre tous les ingrédients dans un mélangeur
                                                             électrique et réduire 30 secondes. Poivrer au goût.

***********************************************************************************************
 
 

Accueil
Menu