En 1312, Philippe Le Bel organisa en une compagnie les « Coutiers - Gourmets - Piqueurs de Vins », qui sont les ancêtres de nos goûteurs. Ce n’est qu’en 1955 qu’apparaissent officiellement les oenologues (experts dégustateurs).
Que signifie Déguster ?
On trouve plusieurs significations :
- goûter, essayer, tester, vérifier, analyser
mais aussi
- apprécier, savourer, se délecter ou encore se régaler
La dégustation est à la fois un art, une science, un métier et un plaisir. La dégustation d’un vin ou d’un aliment a plusieurs objectifs, qui sont de décrire les caractères du produit goûté afin d’en déterminer ses qualités et ses défauts.
La dégustation requière différentes qualités toutes aussi importantes les unes que les autres : de l’attention, de la mémoire, de la concentration, de la méthode (même pour les grands dégustateurs), du professionnalisme, et une attitude scientifique.
Le seul moyen de découvrir et de connaître vraiment un vin, est de le déguster.
Comment bien déguster un vin ?
Il est possible de déguster sans connaître tous les facteurs qui participent au plaisir que procure un bon vin. Tout au long de la dégustation, nous utilisons nos sens, tout en ignorant, le plus souvent, les mécanismes qui les gouvernent. Ils sont instantanés, provoquent des réactions sensorielles qui sont le signe même de notre existence.
Déguster un vin, c’est avant tout savoir décrypter et lire le langage des couleurs, des arômes et des saveurs.
Lors de la dégustation, le vin nous révèle ce qu’il est (sa nature, le climat, les conditions de son vieillissement), ce qu’on a voulut qu’il soit (le choix des vinificateurs, par son élevage par exemple) et ce qu’il sera (ses promesses d’évolution).
La dégustation passe par trois phases :
- l’examen visuel
- l’examen olfactif
- l’examen gustatif.
La dégustation se distingue de nos habitudes alimentaires voire gastronomiques de tous les jours parce qu’elle demande de l’attention et de la concentration afin de pouvoir analyser nos différentes sensations.
La dégustation est donc l’association de trois facteurs, de quatre sens : la vue, l’odorat, le goût et le toucher.
Comment devenir un bon dégustateur ?
En s’entraînant, en dégustant, le plus souvent. Mais ce n’est pas suffisant, pour devenir un bon dégustateur, il paraît indispensable d’avoir une bonne perception et une bonne connaissance des odeurs et du goût, mais ce qui fait un bon dégustateur, c’est sa passion et son intérêt.
La dégustation se fait à 80% au nez (odorat + rétro olfaction en bouche), le dégustateur doit bien connaître les arômes et les senteurs du vin. Ce sont eux qui nous renseigneront sur son âge, les cépages qui le composent, son type d’élevage, le climat même.
C’est pourquoi, il est essentiel d’apprendre à reconnaître les arômes isolement ; par exemple la fraise des bois ou bien le cèdre... puis à reconnaître quand les arômes sont mêlés comme dans le vin.
On peut s’entraîner avec l’aide de la mallette Arsan et de son mitigeur d’odeurs.
Repérer et analyser ses arômes permet de faire des déductions, des comparaisons et d’améliorer votre approche de la dégustation.
La faute majeure qui peut être commise par un candidat à la dégustation est de ne pas accorder suffisamment de temps à la partie de l’analyse olfactive, car cette étape est d’autant plus importante que l’odorat est plus fin que le goût, mais plus lent à faire « sa vendange ».
Le vin nous donne des sensations, les cinq sens y participent, mais ce qui est justement difficile, c’est de mettre en mots ces sensations pour pouvoir en parler avec les autres convives, les autres oenophiles.
Il est très agréable pour des amateurs et essentiel pour des professionnels de pouvoir se comprendre, d’avoir les mêmes références olfactives et gustatives. !
Trois personnes dégustent un Gewurtzraminer ; à l’examen olfactif une personne parle de loukoum, une autre d’eau de rose, et la troisième évoque le jardin de sa grand-mère en été.
En fait, ils parlent tous les trois d’un seul et même arôme : La rose !
La vue lors de la dégustation
La vue est la première phase de la dégustation. Tout d’abord, le dégustateur va regarder le vin, cette première étape est très importante parce qu’elle va aider le dégustateur découvrir le vin et a en tirer quelques hypothèses et les premières conclusions majeures.
Le dégustateur sera attentif à deux aspects majeurs :
- La limpidité et l’éclat du vin : les degrés dans la limpidité vont du trouble au cristallin, en passant par le louche, le voilé, le limpide, et le brillant. Un bon vin sera limpide, brillant ou cristallin, il faut chercher la présence d’un défaut dans le vin. La limpidité nous renseigne sur la nature et l’âge du vin.
- La couleur et ses nuances : pour les vins blancs (reflets verts, jaune pâle, jaune paille, citron reflets dorés, vieil or, ambré); pour les vins rouges (franc, vermillon, violet, violacé, , pourpre, carmin, rouge, rubis, grenat, cœur de pigeon, noir ou café); pour les rosés (grise, franc, rose violet, rose clairet, saumon, orangé, tuilé ou cerise).
Les professionnels de la dégustation sont capables de qualifier la saturation plus ou moins prononcées de chaque teinte, elle peut être légère, soutenue, intense, profonde, ou foncée. La couleur du vin peut nous indiquer les cépages à l’origine du vin, elle nous informe sur le degré d’évolution également.
Le
saviez-vous ?
Pour observer les reflets (vert, doré pour les vins blancs par exemple), il est plus pratique de les observer de côté, dans le verre de votre voisin par exemple.
Toujours examiner un vin sur un fond blanc.
Mieux vaut boire un vin brillant. Si le vin est terne cela ne présage rien de bon.
Pour les vins blancs, il est plus agréable de boire un vin limpide, mais attention ! Pour obtenir cette limpidité, le vigneron doit filtrer son vin, trop de filtrage peut nuire aux arômes.
Auparavant, l’évolution du vin, au fur et à mesure des années, produisait soit des dépôts soit des impuretés. C’est pourquoi il fallait carafer le vin ? Depuis la vinification a fait des progrès et on constate de moins en moins de dépôts dans les vins.
Mieux vaut boire dans un verre transparent parce que cela permet au dégustateur d’avoir des indices sur le vin qu’il va goûter.
La forme du verre compte aussi beaucoup. Les verres fantaisistes très évasés nuisent à la perception des arômes et donc au plaisir (les coupes à champagnes sont à bannir ! ! Seules les flûtes permettent de bien déguster le champagne.
Lien esprit du vin « pour les impitoyables »
Le toucher dans la dégustation
Dans la dégustation, il faut aussi penser au sens du toucher. La langue et les gencives renseignent sur la température, l’effervescence éventuelle, la densité (fluidité, viscosité, concentration) et l’astringence du vin, et donc sur la finesse ou la grossièreté des tanins.
La bouche renseigne aussi sur le degré d’acidité pour les vins blancs (de piquant, vert, à gras, rond...).
L’odorat dans la dégustation
L’odorat est la deuxième phase de la dégustation.
Le dégustateur va « humer ; sentir le vin », c’est-à-dire qu’il va en capter les arômes. Sentir le vin contenu dans le verre va de soi, c’est même un réflexe ancestral pour ne pas dire animal ! de sentir ce que l’on nous présente à boire ou à manger.
L’odorat est le gardien de notre santé : c’est notre odorat qui nous dit si ce que l’on boit est bon ou au contraire nocif.
En revanche, il s ‘avère plus compliqué de préciser ce qui est senti et de le mettre en mot. A partir de ce moment rentre en jeu la mémoire, celle-ci peut-être comparée à un répertoire puisque lorsque l’on sent un parfum, le cerveau va enregistrer la stimulation, la sensation.
L’association entre la sensation olfactive et le nom de la substance correspondante est difficile à produire sans entraînement.
Le dégustateur va ainsi pouvoir analyser les différents arômes.
La première impression odorante va nous donner une idée de l’intensité aromatique du vin, ainsi nous pourrons mieux définir le vin :
- peu d’arôme = vin muet ou neutre - n’a pas encore libéré son potentiel aromatique = vin fermé
- quelques odeurs = vin moyen (ou vin mono-odorant seulement un arôme)
- beaux parfums = vin aromatique
- belle richesse d’arômes = vin ample !
Le rôle du nez ne s’arrête pas uniquement au nez. Le nez travaille encore lorsque le vin est en bouche : c’est la rétro-olfaction. Seul le bulbe olfactif situé au sommet des voies nasales est capable de percevoir les arômes.
Le cerveau fait la synthèse entre les arômes perçus par voie rétro nasale et les sensations psycho-chimiques pour donner naissance au goût.
Quantité de nourritures n’ont pas d’odeurs et révèlent en bouche une grande richesse aromatique. En bouche, les arômes vont communiquer, ils sont à l’abri de l’air et peuvent, ainsi, développer toutes leurs odeurs. !
La longueur en bouche (ou note de persistance) est le temps pendant lequel nous avons la sensation que le vin est toujours en bouche, alors qu’il n’y est plus (c’est le critère des grands vins).
Petite
explication des trois catégories d’arômes
Les arômes primaires ou variétaux désignent les arômes du raisin que l’on retrouve dans le moût (qui est le jus qui s’écoule lors du pressurage des raisins frais non fermentés) puis dans le vin tels quels, sans transformation. La manipulation est délicate car ces arômes sont fragiles.
Les arômes secondaires naissent lors de la fermentation, lorsque le vin acquiert des odeurs vineuses, mélanges d’arômes variétaux et fermentaires (la fermentation étant la transformation du sucre en alcool sous l’action de ferments). Les arômes fermentaires sont vulnérables et disparaissent après une année ou deux.
Les arômes tertiaires, ou arômes du vieillissement, se développent en cuve, en fût ou en bouteille, c’est-à-dire dans un milieu réducteur, sans oxygène. Dans cette phase, le vin peut développer des arômes qui n’ont plus rien à voir avec le cépage, et produit des familles olfactives étonnantes, inattendues.
Quelles sont ces trois principaux types d’arômes ?
- Arômes primaires
- Arômes secondaires
- Arômes tertiaires
* Les chiffres correspondent au numéro des arômes de votre mallette ARSAN
Le
saviez-vous ?
Il est important de faire la différence entre les termes « arômes » (qui est l’ensemble des principes odorants des vins jeunes) et « bouquet » (qui est l’odeur acquise par l’élevage, la conservation et le vieillissement d’un vin).
Le goût dans la dégustation
Le goût est la troisième et dernière étape dans la dégustation, c’est le moment où l’on prend une gorgée de vin en bouche.
Afin de pouvoir identifier toutes les saveurs perçues dans cette gorgée, il est important de la garder en bouche, de faire passer un peu d’air entre nos lèvres pour aérer le vin en bouche (ainsi les arômes se manifestent).
Ainsi tous les arômes du vin vont pouvoir se développer dans la bouche (grâce à la rétro olfaction) et être mieux analysés par le dégustateur.
Après cette petite expérience, le dégustateur va rechercher les goûts du vin liés à des facteurs essentiels comme :
- la ‘Franchise’ d’un vin : traduit la netteté du vin, l’absence d’arômes flatteurs.
- ‘l’Equilibre’ d’un vin : est en fait l’harmonie de l’acidité du vin avec son alcool et de leur mariage avec son tanin et son corps.
- la ‘Note de Persistance’ : qui est considéré comme le label des grands vins. C’est le temps pendant lequel nous avons la sensation que le vin est toujours en bouche alors qu’il a été bu. ! Ce temps est compté en « caudalie » (environ une seconde) par les professionnels.
La structure d’un vin est aussi très importante, c’est elle qui va esquisser la constitution du vin :
- un vin maigre est un vin peu structuré
- un petit vin est un vin qui a une structure légère
- un vin charpenté, solide est un vin bien structuré
- un vin puissant est un vin corsé, charnu, généreux, évocateur d’un vin complet
Le dégustateur va avoir différentes impressions suivant le vin goûté, il pourra, par exemple, qualifier le vin de : (les sensations tactiles de sa bouche sont importantes et il se doit de les transcrire)
- velouté : parce que celui-ci donne la sensation du velours
- soyeux : le goût de ce vin fait penser au touché de la soie
- savoureux : parce que le vin remplit merveilleusement les papilles
- vineux : le vin ne donne plus que lui-même
- séveux : en plus de ne donner que de lui-même, le vin ajoute encore une sensation de gras, d’ampleur et de générosité.
Ceci n’est qu’une petite liste, les adjectifs pour qualifier les sensations sont innombrables. A vous de mettre en mots vos propres sensations également !