Le chocolat
Sommaire :
1 – Introduction
2 – Le chocolat et son
histoire
3 – Le chocolat : sa
fabrication
4 – Les différentes
sortes de chocolat
5 – Le chocolat dans le
monde et les grands noms du chocolat
6 – Le chocolat : ses
accessoires, ses collections
7 – La symbolique du
chocolat
8 – Le chocolat : un
plaisir qui nous fait du bien
9 – Conclusion
10 – Pour les fous du
chocolat
11 – Quelques recettes à
bases de chocolat
12 – Quelques anecdotes
relatives au chocolat
13 – Les bonnes adresses
du chocolat
14 – Dictionnaire des
termes employés
15 – Bibliographie
1 – Introduction
Vous souvenez-vous du
plaisir extraordinaire que nous éprouvions, enfants, quand au retour de l’école
nous étions avertis par l’exquise odeur qu’un gâteau au chocolat couronnerait
le dessert ou le goûter ?
Le chocolat est une
ivresse sans déchéance, il n’est pas raisonnable de s’en priver ! Déballer
la plaque de fondant, bien noir. Humer les yeux fermés ce parfum de velours,
sucré corsé. Briser quelques barres pour la préparation et passer le bout d’un
index mouillé sur le papier d’argent puis lécher l’index. Vous voici au point
de non-retour…
Bonsoir,
Si ce soir, j’ai choisit
de vous présenter le chocolat, ce n’est pas uniquement parce que son histoire
est étroitement liée à la colonisation et à la conquête du nouveau monde, mais
aussi parce qu’il est pour moi une véritable passion.
Si je devais caractériser
mon principal péché, ce serait sans conteste celui de gourmandise…
Le chocolat pour moi,
c’est synonyme de plaisir, de douceur, de force et même de besoin…
Sans chocolat, je suis en
manque, je ne peux vivre sans… Je suis ce que les psychologues appel une
chocolatomane…
2 – Le chocolat et son
histoire
Bien avant de désigner
une friandise à croquer le mot “chocolat” évoquait uniquement un breuvage
chaud. Né des multiples et subtiles transformations des graines issues du fruit
du cacaoyer, le chocolat garde depuis les conquistadores l’image d’un produit
d’exception.
2.1. L’Amérique
Précolombienne
Le berceau du cacaoyer
est probablement la région située entre le haut Orénoque et le bassin de
l’Amazone, aux confins de
2.1.1. La civilisation
maya
Les Mayas de la période
classique (du IIIe au Xe siècle) l’intègrent déjà dans leur monde sacré. Ek
Chuah, dieu des Marchands et du Cacao, est représenté par des sculptures et des
peintures sur les vases funéraires, ainsi que par des illustrations dans les
codex, livres rituels préhispaniques. Ils consomment le chocolat sous forme de
boisson froide, le Xocoatl. La culture du cacaoyer fait alors l’objet de rites
précis. Lorsqu’on le plante, on lui rend honneur en sacrifiant un chien dont le
pelage porte des taches couleur cacao. Avant les semailles, les meilleures
graines sont exposées quatre nuits durant aux rayons de la lune, et les semeurs
doivent demeurer chastes pendant cette période ; le cinquième jour, celui où
les graines sont mises en terre, ils sont autorisés à retrouver leur femme. Les
fèves, qui servent d’unité de poids, font parties des cadeaux offerts lors des
étapes marquantes de la vie.
La civilisation maya
classique s’étiole à partir du Xe siècle, victime semble-t-il du manque de
terres arables et de la sécheresse. Les grandes cités mayas sont alors
abandonnées à la forêt.
2.1.2. La légende du
serpent à plume
Du Xe au XIIe siècle, les
Toltèques dominent le Mexique. Dans leur capitale, Tula, à quelques kilomètres
au nord de l’actuel Mexico, règne vers 980 le roi-prêtre Quetzalcóatl, le
“serpent à plumes”, vénéré comme un dieu. La légende raconte que ce gardien du
Jardin des Fils du Soleil vola une fève de cacaoyer et l’offrit aux hommes afin
de les “consoler d’avoir à vivre sur terre”. Il leur montra comment cultiver le
cacaoyer et en tirer une boisson. Désireux de devenir immortel, il s’adressa au
sorcier Tezcatlipoca, lequel, jaloux de la grande fortune du roi, lui fit
absorber un philtre qui rend fou.
Quetzalcóatl s’enfuit vers le rivage et s’embarqua sur un radeau fait de
serpents entrelacés. Avant de s’éloigner vers l’est, il promit de revenir en
une année placée sous le signe du Roseau et de rétablir alors son autorité.
2.1.3. Les Aztèques
A la fin du XIIe siècle,
une tribu chichimèque, les Aztèques prend petit à petit le contrôle de la plus
grande partie du Mexique, et commence à envahir le territoire maya dans la
seconde moitié du Xve siècle.
Les Aztèques conservent
alors l’usage des fèves de cacao, aussi bien comme monnaie d’échange que pour
payer les tributs au roi. C’est de leur langue que nous vient le mot “cacao”,
qui dérive de cacahuatl, prononcé “kakawa”. Les Aztèques apprécient le
chocolat, boisson fortifiante et réputée aphrodisiaque. Ils le boivent froid,
tiède ou chaud.
Les graines des fruits du
cacaoyer sont séchées au soleil, puis rôties. Débarrassées de leurs coques, les
fèves sont alors écrasées sur une pierre chauffée à l’aide d’un rouleau de
pierre. Ensuite, les gens du peuple mélangent la pâte obtenue à une bouillie de
maïs. Les plus riches y ajoutent du piment, des épices et de la vanille,
parfois du suc d’agave. Le roi, quant à lui, boit cette pâte de cacao pure,
mélangée avec de l’eau et chauffée.
A cette époque, le
chocolat est réputé combattre la fatigue, soigner les troubles digestifs, et
préserver des morsures de serpent. La graisse de cacao sert à préparer des
onguents pour soigner les plaies, les brûlures et les hémorroïdes, et elle
entre aussi dans la composition de produits de beauté.
2.2. Les conquistadores
et le chocolat
2.2.1. Christophe
Colomb : le rendez-vous manqué
Contrairement à une idée
reçue, ce n’est pas Christophe Colomb qui fait connaître le chocolat aux
européens. Il découvre les fèves de cacao lors de ce quatrième voyage, le 30
juillet 1502, près de l’île de Guanaja (au large de l’actuel Honduras). Il
semble qu’à cette époque Charles-Quint n’ait guère apprécié le chocolat que lui
firent goûter les indigènes, et n’y ait dès lors guère prêté attention.
2.2.2. La bonne fortune
de Cortés
Selon certaines prédictions,
le dieu Quetzalcóatl devait revenir le neuvième jour du mois du Vent d’une
année du Roseau, c’est-à-dire le 21 avril 1519, jour où Hernán Cortés débarque
sur la côte de l’actuel Etat du Tabasco. Le roi Aztèque Moctezuma II semble
alors persuadé que Cortés est bel et bien Quetzalcóatl, de retour chez lui.
C’est ainsi que le conquistador, avec une poignée d’homme seulement, se rend
maître de l’Empire Aztèque, pourtant très bien organisé et fort de onze
millions d’habitants. Parmi les présents que Cortés reçoit, il y a notamment
une plantation de cacaoyers de vingt mille pieds carrés, dont il comprend vite
la valeur.
2.2.3. Le secret du
chocolat
Les espagnols installés
dans ces « Indes occidentales », également nommée Nouvelle-Espagne,
n’apprécient pas d’emblée le chocolat. Benzoni ira même jusqu’à dire :
« ce mélange ressemble plus à une lavasse pour les porcs qu’à une boisson
destinée aux humains. » Mais des religieuses d’Oaxaca améliorent le goût
du chocolat en lui ajoutant du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur
d’oranger, et en diminuant la quantité d’épices. Le chocolat liquide devient
alors une boisson très appréciée. A cette époque, les religieuses et moines
espagnols du Mexique commencent à fabriquer du chocolat « solide » sous
forme de pastilles.
L’engouement pour le
chocolat, boisson qui ne rompt pas le jeûne, se propage rapidement. Les
conquistadores cherchent alors à maîtriser la culture des cacaoyers, et pour
cela soumettent les Aztèques à un « travail forcé ». Ils envoient du
chocolat à leur mère patrie dès 1527. Ils acheminent longtemps le produit fini
pour garder le secret de leur savoir-faire, mais, confrontés à des problèmes de
conversation sur les bateaux, ils sont finalement contraints d’expédier les
fèves et leur précieuse recette. Le premier envoi officiel de fèves de Veracruz
à destination de Séville a lieu vers 1585, bientôt suivi de l’ouverture de
chocolateries en Espagne. Le chocolat, d’abord considéré comme un médicament,
devient vite une boisson recherchée.
2.3. La diffusion du
chocolat en Europe
La cour d’Espagne est,
bien entendu, la première à adopter le chocolat, dès la fin du XVIe siècle.
Grâce aux voyageurs et aux marchands, la « boisson des dieux » se
répand ensuite lentement dans toute l’Europe. Les Flandres et les Pays-Bas, qui
sont alors la plaque tournante du commerce des épices et des produits
exotiques, voient très probablement arriver le cacao dans leurs ports au tout
début du XVIIe siècle.
A la même époque en
Italie, le chocolat, sans doute importé par le marchand florentin Francesco
Carletti, voit son usage se répandre rapidement, en particulier grâce aux
jésuites, qui pratiquent le commerce très lucratif du cacao. Le chocolat entre
dans de nombreuses recettes : sauce pour lasagnes composée d’amandes, d’anchois,
de noix et de chocolat ; sorbet au cacao…
Le chocolat arrive en
Autriche via l’Italie vers 1640 par l’intermédiaire de moines, mais sans
susciter d’engouement particulier jusqu’à ce que Charles VI revienne d’Espagne,
où il a pris goût au chocolat avant de devenir empereur germanique.
Parallèlement, le
chocolat fait son apparition en Prusse grâce à Johann Georg Volckamer, qui l’a
découvert à Naples. Considéré comme un breuvage à usage médicinal pendant
plusieurs dizaines d’années, le cacao trouve en Cornelius Bontekoe, qui lui
consacre un traité en 1685, un ardent défenseur. Le chocolat connaît alors un
succès tel que Frédéric Ier le taxe lourdement en 1704
afin de limiter son importation. La première chocolaterie allemande sera crée
en 1756, à Steinhude, par le prince Guillaume de Schaumburg-Lippe.
En 1579 après avoir pris
d’assaut un navire espagnol, des corsaires britanniques jettent
par-dessus bord son chargement de fèves de cacao, estimant qu’il s’agit de
« crottes de bique ». Les Anglais n’entendent ainsi parler du cacao
qu’en 1633, par le botaniste John Gerard, et du chocolat par John Gage qu’en
1648, dans la première édition de ses récits de voyage.
2.3.1. Un trésor de
guerre incomparable
En 1655, l’île de
En 1657, un Français
ouvre à Londres une boutique au Queen’s Head Alley, dans Bishopgate Street, où
les Anglais viennent découvrir le breuvage exotique. Dès 1674, le chocolat est
vendu prêt à déguster sous forme solide dans une autre boutique, The Coffee
Mill and Tobacco Roll, en « boudins à l’espagnole » et en « pastilles ».
Contrairement à ce qui se
passe dans les autres pays d’Europe, le chocolat n’est pas uniquement consommé
chez soi en Angleterre, mais aussi dans des lieux de dégustation et de
rencontre, les chocolate houses, qui servent un chocolat préparé avec du lait
et volontiers agrémenté d’un jaune d’œuf et d’un doigt de madère.
Plus tard, la
colonisation de l’Afrique et de l’Asie par diverses puissances européennes
contribue à étendre les plantations de cacaoyers dans le monde.
L’approvisionnement en cacao des pays qui s’ouvrent à la production industrielle
de chocolat est ainsi assuré.
2.4. Le chocolat en
France
« Il était une fois
un ange qui guida un mystérieux voilier aux flancs garnis de cacao jusqu’au
port de Bayonne. Il offrit les fèves à ses habitants et leur apprit même l’art
de faire du bon chocolat. » Cette légende confère une certaine poésie à
l’entrée du chocolat en France.
La réalité est plus
prosaïque et moins plaisante. Des chocolatiers juifs, chassés d’Espagne lors de
pogroms, se réfugient au Portugal. Comme ils y sont victimes de nouvelles
persécutions, ils se dirigent alors vers
2.4.1. Une boisson royale
Le chocolat est
officiellement introduit en France en 1615 par Anne d’Autriche, fille du roi
Philippe III d’Espagne, quand elle épouse Louis XIII. Grande consommatrice de
chocolat, elle s’en fait l’ambassadrice à la cour de France. Le breuvage entre
ainsi peu à peu dans les mœurs des gens fortunés, qui le consomment au lever,
au souper et dans les alcôves, en prélude aux jeux de l’amour. En 1660, Louis
XIV épouse Marie-Thérèse d’Autriche, fille de Philippe IV d’Espagne. L’infante
adore le chocolat, mais cette passion n’est pas partagée par son royal époux,
qui estime que « cet aliment trompe la faim mais ne remplit pas
l’estomac » ; la reine n’en continuera pas moins à boire du chocolat
en cachette. En 1681, l’Etat s’empare du négoce du cacao et s’en adjuge le
monopole ; Le chocolat, alors défendu par nombre de médecins, voit son
usage se répandre, mais en 1692, Louis XIV le taxe lourdement pour financer
l’effort de guerre. Un an plous tard, le roi crée la corporation des
limonadiers, lesquels, après quelques aléas, se retrouvent à la tête du commerce
du chocolat.
Il existe à l’époque de
multiples recettes de chocolat chaud. En 1692, monsieur Saint-Disdier donne la
suivante :
2.4.2. Une
démocratisation bien lente
Le chocolat reste une
denrée chère. Le peuple se contente d’en rêver ou d’y tremper subrepticement
ses lèvres, comme le fait Despina, la servante dans Cosi fan tutte de Mozart.
Si le commerce du cacao
s’effondre avec
Napoléon Ier lui-même
raffole du chocolat, auquel il prête de multiples vertus ; il boit
volontiers plusieurs tasses, servies par son fidèle maître d’hôtel. C’est
pourtant son neveu Napoléon III qui fera entrer ce produit dans des foyers plus
modestes. « Le chocolat n’est pas une marchandise de luxe, ce n’est point
une gourmandise. Ses propriétés hygéniques sont incontestables et incontestées
et, parce qu’il est doué d’un arôme et d’une saveur qui flattent l’odorat et le
palais, il entre dans les denrées de grande consommation dont je proclame le
dégrèvement fiscal. Car il est physiquement et moralement salutaire »,
déclare-t-il le 5 janvier 1860. Sans doute rappelle-t-il ce jour de la bataille
de Solférino où il n’eut pour se nourrir qu’une tablette de chocolat trouvée
dans une sacoche de sa selle. Cette défiscalisation ne met pas pour autant le
chocolat à la portée de tous. Il faudra attendre l’ère industrielle, qui
permettra de proposer à la vente un chocolat de qualité à bon marché.
2.5. Le chocolat et
l’église
Le chocolat déclencha une
réelle polémique dans le monde religieux dès la seconde moitié du XVIe siècle.
Omniprésente dans la vie quotidienne, l’Eglise influe sur les pratiques
alimentaires, avec les jours gras et les jours maigres, et la notion de péché
de gourmandise.
2.5.1. Aliment ou
boisson ?
En 1523, le pape Clément
VII reçoit du père Petrus Martyre de Angleria un rapport dans lequel l’auteur
constate que « le chocolat n’est pas seulement une boisson utile et
délicieuse, mais les fèves de cacao qui servent de monnaie ne permettent pas
l’avarice car elles ne peuvent se conserver longtemps ». Ce breuvage, qui
de surcroît n’enivre pas, réunit donc toutes les qualités requises pour être en
odeur de sainteté !
L’usage du chocolat se
répand rapidement dans les couvents et les monastères espagnols, où il est
apprécié tant pour son goût que pour ses vertus nutritives. A partir de 1569,
certains théologiens pensent, devant cet engouement que le chocolat est un
aliment plutôt qu’une boisson, et que par conséquent en consommer rompt le
jeûne. Chargé de trancher sur ce sujet, le pape Pie V se fonde sur la doctrine
de saint Thomas d’Aquin (liquidum non frangit jejunum) et décide que, le
chocolat restant une boisson, l’on peu en consommer les jours maigres. Après sa
mort, en 1572, des hommes d’Eglise scrupuleux s’interrogent à nouveau sur la
nature du chocolat. La controverse fait rage jusqu’en 1664, où le débat semble
clos.
Elle est ravivée un
demi-siècle plus tard par des médecins avant d’être définitivement abandonnée
par l’Eglise, au bénéfice du chocolat. En 1740, le pape prit même l’habitude,
lors des cérémonies de canonisation, d’offrir du chocolat aux officiers de sa
garde, en quantité variable selon leur grade. Aujourd’hui, le péché de
gourmandises est toujours l’un des sept péchés capitaux, même si c’est celui
qu’on pardonne le plus aisément. Considéré comme un péché véniel auquel il est
humain de succomber, il est même devenu un argument publicitaire pour vendre le
chocolat.
2.6. Chocolat et faculté
Très tôt les médecins
sont sollicités pour donner leur avis sur cette boisson parée de vertus
médicinales et aphrodisiaques, et réservées aux personnages influent de
l’époque. On croit alors que le corps se définit par quatre humeurs – le sang,
la pituite (ou phlegme), la bile jaune et la bile noire (ou atrabile, ou
mélancolie) – et que les maladies sont dues à un déséquilibre entre ces
diverses substances. Le principe de tout traitement est donc de combattre le mal
par son contraire : on prescrit une substance froide pour les bilieux et
les sanguins, une substance chaude pour les phlegmatiques et les mélancoliques.
2.6.1. Le chaud et le
froid
Dans cette optique,
chaque aliment doit être classé en fonction de sa nature : chaude ou
froide. Dans quelle catégorie situer le chocolat ?
On réclame donc l’avis
des hommes de science. Certains médecins partent du principe que le cacao est
froid ; si l’on combat cette tendance en y ajoutant des épices,
considérées comme chaudes, le mélange obtenu sera tempéré. D’aucuns s’opposent
à cette conception, arguant que la graisse contenue dans le cacao fait de ce
dernier une substance chaude, car le feu requiert des matières huileuses.
La plupart des ouvrages
publiés à cette époque sur le chocolat sont écrits par des médecins, qui
détaillent les bienfaits qu’il procure ou les risques liés à sa consommation.
Là encore, les débats sont épiques : certains lui attribuent un nombre
incalculable de méfaits alors que d’autres le parent de toutes les
vertus !
2.6.2. Du côté des
apothicaires
Dès 1720, les propriétés
médicinales du chocolat, auxquelles s’ajoutent celles des substances qui lui
sont souvent adjointes (poivre, vanille, cannelle, clous de girofle, anis,
noisettes, amandes, musc, gousses de campêche, etc.), donnent à l’apothicaire
M. de Caylus l’idée de créer des « chocolats médicinaux ». Il suggère
de masquer le mauvais goût de certains remèdes en les incorporant à du
chocolat. Dans la pratique, cette idée ne sera réellement exploitée qu’au début
du XIXe siècle, c’est-à-dire près de cent ans plus tard.
Beaucoup de pharmaciens
se mettent alors à fabriquer des pastilles médicinales au chocolat. Certains,
par exemple Debauve et Menier, abandonnent rapidement leur premier métier pour devenir
en fait chocolatiers à part entière. Chez les pharmaciens, on trouve en vente
libre une multitude de préparations à base de chocolat, de plantes et de
substances chimiques (salep de Perses, lichen d’Islande, fer, magnésie, sublimé
corrosif) pour soigner la fatigue, l’anémie, la constipation, la toux, les vers
et même … la syphilis. Consécration suprême quoique tardive, le chocolat fut
inscrit en 1866 à la pharmacopée française.
Pour être dégusté comme
il convient, le chocolat s’entoure au fil des siècles de divers ustensiles, du
plus simple au plus raffiné. Qu’ils soient en bois, en or ou en porcelaine,
tous n’ont qu’un objectif : exalter le goût du breuvage.
2.7. La naissance de
l’industrie chocolatière.
Le XVIIIe siècle est
marqué dans tous les domaines par l’essor des techniques, notamment par
l’invention puis le perfectionnement de la machine à vapeur. Le chocolat
bénéficie également de ces progrès, et l’industrie chocolatière voit le jour
2.7.1. Vers la
mécanisation
La première chocolaterie
fonctionnant grâce à la force hydraulique est créée à Bristol en 1728 sous
l’impulsion de Walter Churchman. Jusqu’alors artisanales, les fabriques de
chocolat se mécanisent progressivement en Europe. S’installant tout d’abord sur
un fleuve ou une rivière pour profiter de la force hydraulique, elles utilisent
par la suite des machines à vapeur.
En France,
2.7.2. La révolution Van
Houten
Ces chargements sont bien
sûr fort importants, mais la découverte de Coenraad Johannes Van Houten va
révolutionner le petit monde de l’industrie chocolatière. Ce pharmacien
hollandais met au point en 1825 la fabrication de la poudre de cacao. En
cherchant le moyen d’extraire le beurre de cacao autrement qu’en l’écumant du
chocolat bouillant, il crée une presse hydraulique qui produit des
« gâteaux », ou « tourteaux », de produit sec, qu’il suffit
alors de pulvériser. Pour faciliter sa solubilité dans l’eau, la poudre est
ensuite traitée avec des sels alcalins, selon le procédé appelé dutching, ce
qui contribue en outre à donner au breuvage un arôme plus doux et une couleur
plus sombre. La production de cacao en poudre pur et dégraissé fera disparaître
peu à peu la boisson épaisse et mousseuse qui seule existait à cette époque. La
fabrication industrielle du chocolat, sous forme solide ou liquide, peut alors
se développer pleinement. La maison anglaise J.S. Fry & Sons exploite
rapidement la découverte du pharmacien hollandais. Cette famille de quakers
avait déjà innové, en 1789, en broyant les fèves de cacao grâce à l’énergie
d’un moteur à vapeur de Watt. En 1847, l’adjonction de beurre de cacao extrait
selon la « méthode Van Houten » rend la pâte plus malléable, ce qui
lui permet d’être coulée dans des moules. C’est la naissance des tablettes de
chocolat moulées, qui portent le nom français (langue en vogue pour tout ce qui
touche à l’art culinaire) de « chocolats délicieux à manger ».
A l’exception du
conchage, mis au point par Rodolphe Lindt en 1879, les principales techniques
de fabrication du chocolat à grande échelle sont toutes opérationnelles au
milieu du XIXe siècle. En passant de la boisson à la tablette, le chocolat
multiplie ses modes de consommation.
2.8. Du Banania au bouchées chocolatées.
Le chocolat poursuit son
évolution au XXe siècle avec l’apparition des farines chocolatées, qui entrent
dans tous les foyers à l’heure du petit déjeuner ou à celle du goûter des
enfants. En 1909, lors d’un voyage au Nicaragua, Pierre Lardet goûte une
boisson, à base de cacao, de sucre, de céréales pilées et de farine de banane.
Il en modifie légèrement la recette et met au point la recette du
« Banania » : une farine chocolatée dont la publicité promet au
consommateur « énergie, vigueur, santé et force ». Le succès de
Banania s’appuie sur l’idéologie coloniale : l’homme noir produit et sert,
l’homme blanc consomme. L’Antillaise et le tirailleur sénégalais au visage
souriant, accompagné de son slogan, préfigureront l’association qui se fera
très vite entre le chocolat et l’homme noir. La tête du tirailleur sera
stylisée sur fond jaune (la couleur de la banane) dans les années 1930. Un
bambin blond attirera les jeune consommateurs dans les années 1990, à l’heure
du politiquement correct, mais la mode de l’authentique fera par la suite
réapparaître le tirailleur sénégalais sur les boîte de Banania « recette
historique ».
3 – Le chocolat et sa
fabrication
Arbre de vie chez les
Mayas, né du sang d’une princesse pour les Toltèques, don divin pour les
Aztèques, le cacaoyer est un arbre chargé de symboles.
3.1. Le cacaoyer
D’abord appelé Amygdala
pecunaria, « fève monnaie », le cacaoyer est rebaptisé Théobroma, mot
d’étymologie grecque signifiant « nourriture des dieux », par Carl
von Linné en 1737. Dans la première édition de son Species plantarum, parue en
1753, le célèbre naturaliste y adjoint le terme « cacao » pour créer
la dénomination botanique actuelle : Théobroma cacao. Le cacaoyer fait
partie de la famille des sterculiacées, il ne croît que sous le climat chaud et
humide des pays équatoriaux. L’arbre produit des fruits appelés
« cabosses », dès sa deuxième année pour une variété hybride et à
partir de sa cinquième année pour la variété criollo. Il donne ensuite des fruits
pendant une période de vingt à cinquante ans, selon la qualité du sol. Le
climat tropical ne connaissant pas de saisons bien tranchées, fleurs, jeunes
fruits et cabosses arrivées à maturité coexistent sur
le cacaoyer tout au long de l’année. La cabosse est longue de 10 à
3.2. La culture du
cacaoyer
Le cacaoyer exige un
écosystème précis : il demande une température comprise entre 18 –
Les plantations de
cacaoyers sont souvent dévastées par des prédateurs (rats, écureuils, singes)
ou par des insectes (miridés, chenilles foreuses de cabosses, etc). Elles sont
également très sensibles aux atteintes des champignons et des virus. Ces
maladies et ses parasites occasionnent des dégâts considérables qui ont
tendance à s’étendre rapidement, or les traitements phytosanitaires, trop
onéreux et peu efficaces, sont rarement pratiqués.
Les pertes dues aux
prédateurs sont évaluées en moyenne à 25 % de la récolte espérée, et celles que
l’on peut imputer aux maladies à 21 %. Afin de limiter ces pertes de
production, les scientifiques tentent actuellement de mettre au point des
variétés de cacaoyer plus résistantes.
3.3. Les différents
cacaoyers
3.3.1. Criollo,
forastero, trinitario… et nacional
On distingue quatre
groupes de cacaoyers : le criollo, le forastero et le trinitario, ce
dernier étant issu du croisement des deux premiers. Longtemps classé parmi les
forasteros, le nacional, que l’on ne trouve qu’en Equateur, est maintenant
considéré comme un groupe à part entière.
Le criollo (criollo
signifie « créole » en espagnol, c’est-à-dire « du pays »)
est parfois surnommé « caraque ». Originaire du Mexique, d’Amérique
centrale et du Venezuela, c’était le seul groupe de cacaoyers cultivés au XVIIe
siècle. L’un des criollo les plus connus, le Porcelana, vient du Maracaïba, au
Venezuela. Vertes ou rouges, les cabosses du criollo virent au rouge orangé une
fois à maturité. Les cacaoyers de ce groupe connaissent une désaffectation car
ils sont fragiles et très sensibles aux maladies ; de plus, leur
productivité est limitée. Actuellement, le criollo fournit moins de 5% de la
production mondiale de cacao. Il est essentiellement cultivé au Mexique, en
Colombie, au Venezuela, à Madagascar et aux Comores. Les fèves du criollo
donnent pourtant un cacao fin, puissamment parfumé, au goût subtil très
recherché ; les coûts de production étant très élevés, elles sont plutôt
employées en mélange avec des fèves provenant d’autres types de cacaoyers.
Le forastero (forastero
signifie « étranger » en espagnol) est originaire d’Amazonie. Ce
groupe, parfois surnommé « robusta du cacao », représente environ 75%
de la production mondiale de fèves. Son succès est dû à son homogénéité et à sa
facilité d’adaptation à de nouveaux terroirs. Vertes avant maturité, ses
cabosses deviennent jaunes par la suite. Ses fèves produisent des cacaos courants,
assez amers, au goût puissant mais sans finesse. Quelques sous-groupes de
forasteros offrent néanmoins des cacaos plus parfumés.
Exclusivement cultivé en
Equateur, le nacional fournit des cacaos fins ayant une solide réputation de
qualité. Le trinitario est un hybride provenant du croisement entre les groupes
criollo et forastero. Le cacao extrait de ses fèves représente aujourd’hui
environ 15% de la production mondiale. On trouve les cacaoyers de ce groupe
dans tous les pays où était autrefois cultivé le criollo, ainsi que dans des
plantations du Cameroun, d’Asie du Sud-Est et d’Océanie. Certains trinitarios
donnent des cacaos fins aux flaveurs nuancées.
3.3.2. Cacaos ordinaires
et cacaos fins
Le marché distingue les
cacaos ordinaires, qui représentent environ 95% de la production, et les cacaos
aromatiques ou fins. Les premiers proviennent surtout des cacaoyers du groupe
forastero, tandis que les seconds proviennent de cacaoyers criollos ou de
certains cacaoyers nacionals et trinitarios
3.4. Les pays du cacao.
La production de cacao a
connu une très forte croissance depuis le début du XXe siècle ; en effet,
elle s’élevait à 3 055 000 tonnes en 2003 contre 115 000 tonnes en 1900.
L’Amérique latine, traditionnellement la première région productrice de cacao
au monde, a cédé dans les années 1920 sa suprématie à l’Afrique, laquelle
fournit aujourd’hui plus de 60% de la récolte mondiale. Parallèlement, la
production des pays asiatiques connaît actuellement une certaine progression.
Aujourd’hui, les moyens
de subsistance de plus de vingt millions de personnes dans le monde sont
directement liés à la culture du cacao, et près de 90 % de la production
provient de petites exploitations de moins de
3.4.1. En Afrique
La culture du cacaoyer
est relativement récente en Afrique puisqu’elle n’y a été introduite qu’à la
fin du XIXe siècle. A partir de cette époque, la croissance de la production
mondiale a reposé essentiellement sur l’extension de la production paysanne au
Ghana, au Cameroun, en Côte-d’Ivoire et au Nigeria. Avec près de 70% des
volumes produits dans le monde dont 43% par
3.4.2. En Amérique du Sud
Au début du XXe siècle,
le cacao d’Amérique latine représentait 80% du marché mondial ; il ne
détient plus aujourd’hui que 17% de parts du marché. Cette chute est due à
l’introduction du cacaoyer en Afrique à la fin du XIXe siècle, puis à la très
forte progression de la production asiatique à partir des années 1970.
3.4.3. En Asie
Insignifiante jusqu’au
début des années 1970, la production asiatique connaît aujourd’hui une forte
augmentation puisqu’elle représentait 19% de la récolte mondiale en
3.4.4. Le marché du cacao
Après le sucre et le
café, le cacao est le troisième produit agricole échangé sur les marchés
internationaux. Le cacao est soumis à la loi de l’offre (la récolte) et de la
demande (la consommation), et ses cours sont côtés en bourse à Paris, à New
York et, surtout, à Londres. Les très fortes fluctuations des cours traduisent
les tensions existant entre pays producteurs et pays transformateurs. Leur
chute régulière peut amener les planteurs à brûler une partie de leurs
récoltes, et certains pays sont prêts à abandonner la culture du cacaoyer pour
une autre culture plus rentable (épices, pavot, coca, etc.).
Depuis les années 1990,
les plans d’ajustement structurel poussent les organismes étatiques à limiter
leurs interventions aux questions politique agricole,
même si la situation varie encore beaucoup d’un pays à l’autre. En Afrique en
particulier, la libération de la filière dans un pays producteurs est à
l’origine de l’évolution à la fois profonde et rapide de l’environnement
socio-économique du marché du cacao. Les conséquences de cette évolution sont
l’émergence d’organisations de producteurs ainsi que la création d’usines pour
la transformation des fèves en produits semi-finis sur les lieux de production.
En Amérique du Sud, les petits producteurs se regroupent en coopérative. Ainsi peut
être financé un éventuel label « bio » sur un cacao qui l’est
naturellement, les engrais étant trop coûteux. Très demandeurs de cacao de
qualité, les pays européens soutiennent le renouveau de cacaos fins et
participent au développement du commerce équitable.
3.4.5. De la cueillette à
la transformation
3.4.5.1. La cueillette et
l’écabossage
Il faut environ six mois
pour qu’une cabosse mature se forme à partir de la fleur ; un arbre donne
donc généralement deux récoltes par an. La récolte s’effectue manuellement, à
l’aide d’une machette ou d’un émondoir monté sur une perche ; elle demande
un soin particulier car il ne faut abîmer ni les fleurs ni les fruits qui ne
sont pas encore arrivés à maturité. La meilleure méthode pour ouvrir les
cabosses consiste à les faire éclater avec un gourdin en bois sur le lieu de la
récolte. Un travailleur agricole entraîné cueille ou écabosse environ 1500
fruits par jours.
3.4.5.2. La fermentation
Les graines sont mises à
fermenter le plus souvent dans les feuilles de bananier ou dans les caisses en
bois dont la capacité peut aller jusqu’à 5 tonnes. Pendant cette fermentation,
qui s’opère sans oxygène, la température s’élève jusqu’à environ
3.4.5.3. Le séchage
Le séchage peut être
naturel ou artificiel. Dans le premier cas, les fèves sont étalées pendant dix
à vingt jours sur des bâches, sur des nattes ou, en cas de pluie, sur des
claies recouvertes par les toits en tôle coulissant sur des rails. En cas de
séchage artificiel, les fèves sont mises au contact d’une paroi chauffée, ou
encore placées sous le courant d’air chaud.
Le séchage fait passer le
taux d’humidité des fèves de 60 % à moins de 8%. Les fèves de qualité sont
triées, puis nettoyées et stockées dans de strictes conditions d’hygiène pour
éviter les attaques de rongeurs et d’insectes, ou le développement de moisissures.
Ce cacao « marchand » est ensuite exporté par bateau vers les pays
consommateurs ou transformé sur place en pâte de cacao, car les grands
chocolatiers tentent désormais de développer les industries de transformation
locales.
3.4.5.4. Le nettoyage
Le nettoyage permet
d’éliminer toutes les impuretés qui ont pu se mêler aux fèves pendant la
récolte et l’écabossage : pierres, fragments de cabosse, débris
métalliques et corps étrangers divers.
Les fèves sont ensuite
soumises à la torréfaction, opération qui consiste à les faire rôtir pendant 10
à 30 minutes dans des grandes sphères tournantes. La durée et le degré de
torréfaction dépendent de l’origine des fèves et du produit final. La
torréfaction apporte aux fèves leur couleur brune et permet aux arômes de se
développer.
3.4.5.5. Le concassage,
le broyage et l’affinage.
Le concassage qui
consiste à réduire les graines de cacao en morceaux de plus en plus fins après
les avoir séparées des coques à l’aide de très puissants ventilateurs. Les
brisures obtenues prennent le nom de « grué ». Le broyage transforme
ensuite le grué en pâte liquide appelée « masse de cacao ». Il est
suivi d’un affinage au cours duquel les grains sont réduits à une taille
minuscule.
3.4.5.6. Le malaxage.
La pâte de cacao est
mélangée avec du sucre, du beurre de cacao et de la vanille ; c’est le
malaxage ou pétrissage. C’est à ce stade que l’on ajoute, éventuellement, du
lait en poudre et (ou) des noisettes. UN deuxième broyage, ou laminage, est
opéré dans une broyeuse à cylindres. Il réduit encore la taille des grains et
mêle intimement les composants gras et non gras, ce qui apportera plus de
finesse au chocolat.
3.4.5.7. Le conchage
Le mélange obtenu durant
le malaxage tourne durant plusieurs heures, voire plusieurs jours, à température
constante dans d’énormes pétrins appelés « conches ». Cette phase se
déroule en deux étapes : on procède d’abord au conchage à sec, pendant
lequel la friction entre les particules de cacao et les cristaux de sucre
permet l’abrasion des angles vifs, puis au conchage liquide, au cours duquel on
ajoute du beurre de cacao. Cette opération essentielle va permettre de mélanger
parfaitement tous les composants de base, de laisser évaporer l’humidité
restante et les acides volatils, mais surtout d’arrondir encore les particules
afin de conférer au chocolat toute sa finesse et son onctuosité.
3.4.5.8. Le tempérage ou
tablage
La masse de chocolat
obtenue suite au conchage fait ensuite l’objet d’un tempérage, ou tablage, qui
consiste à la soumettre à un cycle de température très précis afin d’obtenir
une casse homogène, un aspect brillant et une bonne conservation.
3.4.5.9. Le moulage
La dernière étape est le
moulage. Le chocolat est versé dans des moules en plastique posés sur des
tables vibrantes afin que la pâte se répartisse uniformément et que les bulles
d’air soient chassées. Les moules passent ensuite dans un tunnel froid, où le
chocolat se contracte et cristallise.
Il se déroule alors
parfaitement, sous forme de blocs ou de tablettes, qu’il ne reste plus qu’à
emballer.
4 – Les différentes
sortes de chocolat
Au fil des siècles,
l’homme a redoublé d’ingéniosité pour transformer le cacao. Du tchocolatl des
Aztèques au chocolat raffiné d’aujourd’hui, ce merveilleux produit a évolué
sous diverses formes, couleurs et présentations pour le plus grand plaisir des
gourmets.
4.1. L’alchimie du
chocolat
Les fèves arrivent en
sacs dans les chocolateries. Elles vont ensuite subir de multiples
transformations avant que ne soit obtenu le chocolat prêt à être utilisé par
l’artisan.
4.2. Le chocolat noir
La définition légale du
chocolat est celle du chocolat noir, obtenu à partir de fèves, de pâte de
cacao, de poudre de cacao et de sucre. Jusqu’à l’application de la directive
européenne adoptée en juin 2000, le beurre de cacao était la seule matière
grasse végétale additive admise. Depuis ont été autorisées à le remplacer
l’illipé de Bornéo, l’huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kokum
gurgi et les noyaux de mangue.
4.2.1. De plus en plus
noir
L’étude des tablettes de
chocolat noir montre bien l’évolution de ce produit. Plus consommé depuis 2003
que le chocolat au lait, il revêt les couleurs du luxe (noir et or ou rouge et
noir). La mode du « toujours plus noir » donne naissance à des produits
qui appuient leur publicité sur un pourcentage de cacao (70% de cacao, 85%,
95%, 99%) plus que sur la qualité même du chocolat. Les noms de ces tablettes
véhiculent tous le même message ; Noir Dégustation, Folie Noire, Noir de
Noir, Noir Extra-Amer, etc.
4.2.2. Pur cru
Les adeptes du chocolat
noir ont emprunté au vin ses rites et son vocabulaire. Ainsi, crus, terroirs et
associations de terroirs sont-ils maintenant des termes couramment utilisés en
chocolaterie.
En France, le premier
artisan à avoir proposé des chocolats déclinés dans une gamme de « grands
crus de cacao » est Raymond Bonnat, à l’occasion du centième anniversaire
de sa chocolaterie en 1984.
Depuis, les artisans sont
nombreux à décliner ganaches et tablettes selon l’origine du cacao employé pour
leur fabrication. Ces subtilités de vocabulaire ont peu à peu éduqué les amateurs de chocolat. Les industriels l’ont
compris, et on rapidement emboîté le pas aux artisans chocolatiers en proposant
des tablettes de « pure origine » dans tous les supermarchés.
4.2.3. Pure plantation
Avec leurs tablettes
« pure plantation », Valrhona et Michel Cluizel se posent en
« œnologues du chocolat » ; chaque tablette raconte’ une
plantation et sa dernière récolte. En consommant du chocolat noir, on devient
le gringo du cacao, on voyage. Comme pour le vin, l’année de récolte des cacaos
apparaît maintenant sur certaines tablettes.
4.3. Le chocolat au lait
Le chocolat au lait est
le plus consommé au monde. Même en France, pays où le chocolat noir a trouvé
ses lettres de noblesse, le chocolat au lait est apprécié pour sa consistance
tendre et son goût sucré.
4.3.1. Du cacao dans les
Alpes suisses
Commercialisées en 1905,
les premières tablettes de chocolat au lait lancent l’image, encore plus vivace
aujourd’hui, du chocolat suisse : un troupeau de vaches accompagnées d’un
berger sur fond d’un décor alpin. Depuis, le chocolat au lait est pour les
Suisses une véritable fierté nationale ; non pour sa teneur en cacao, mais
pour le lait, produit autochtone par excellence. Le chocolat au lait suisse a
le goût des alpages, et non celui des plantations équatoriales.
4.3.2. Des vaches de
toutes les couleurs.
Les vaches représentées
sur les tablettes françaises sont multicolores : dessins d’enfants,
découpages ou patchworks de carrés de chocolat par exemple. Dans le même
esprit, Lanvin s’inspire de l’œuvre de Salvatore Dali avec une vache quelque
peu surréaliste. Quant aux Suisses, ils ont vu un fœhn décoiffant soufflé sur
leurs montagnes quand Suchard a peint en mauve une vache pour son chocolat
Milka, en 1972.
4.3.3. Le chocolat grand
cru au lait.
Valrhona a été le premier
à lancer une tablette (Jivara) illustrée d’une carte de l’Amérique du Sud et
accompagnée d’un texte précisant pour le pourcentage de cacao. Avec l’enveloppe
de sa tablette Lait Arriba, Nestlé a réussi le prodige de faire oublier aux
Suisses leurs alpages et leurs vaches sacrées. Sur le foulard de ce chocolat,
un masque aztèque illustre l’origine du « pur cru fruité ». En
Italie, la tradition est de glisser une surprise dans les œufs de Pâques. La
marque Ferrero n’innovait donc pas en lançant le Kinder Surprise en 1976, ce
petit œuf en chocolat évidé où se niche une figurine à construire.
4.4. Le chocolat blanc
D’un point de vue légal,
le chocolat blanc doit contenir au moins 20% de beurre de cacao, 14% de
matières sèches d’origine lactique et 55% de sucre. Seul le beurre de cacao
extrait de la cabosse légitime l’appellation « chocolat », alors
qu’un minimum de 25% de cacao est imposé pour la mériter. Le chocolat blanc est
donc un usurpateur, qui ne constitue pas à proprement parler un chocolat, mais
un mélange de gras et de sucre. Il est néanmoins utilisé en pâtisserie, souvent
pour participer à une déclinaison de saveurs, et les Belges en enrobent
certaines de leurs pralines.
4.5. Les tablettes
fourrées
La couverture d’une
tablette fourrée doit représenter au moins un quart du poids total du produit.
Le fourrage, lui, peut être constitué de pâte d’amandes, de fruits, de
nougatine, de crèmes à diverses saveurs, etc. On range aussi dans cette
catégorie les tablettes enrichies de noisettes, de riz soufflé, de raisins, de
miel ou de nougat. L’innovation la plus intéressante de ces dernières années en
la matière est sans conteste le grué de cacao. C’est le grand chocolatier
parisien Michel Chaudun qui a l’idée en 1993 d’associer chocolat et grué,
réalisant ainsi une véritable innovation gustative : les éclats de fèves
torréfiées et broyées offrent avec le chocolat un contraste inhabituel, leur
léger croquant et leur subtile amertume développant une finale grillée longue
en bouche. Michel Chaudun exploite sa recette pendant un an, puis la revend à
la maison Weiss. Aujourd’hui, les meilleurs chocolatiers et les principaux
industriels de la tablette on repris l’idée.
4.6. Les bonbons au
chocolat
Les formes et les noms
des différents bonbons de chocolat varient selon les pays et les régions.
Généralement, ils sont nommés tout simplement « chocolats » en
France, « bouchées » en Suisse et « pralines » en Belgique.
Certaines spécialités ont toutefois reçu en France des noms particuliers.
Comme son nom l’indique,
la bouchée est censée se mettre en une seule fois dans la bouche. Son poids
doit osciller entre 20 et
Les crottes en chocolat
sont distribuées le jour de
L’orangette est un
morceau d’écorce d’orange confite enrobée de chocolat, créée en 1911 par le
chocolatier Bonnat à Voiron.
Le palet d’or, crée à
Moulins dans l’Allier en 1898 par Bernard Sérady, est la seule spécialité
régionale qui soit devenue un nom générique en chocolaterie. Ce chocolat de
forme plate et de contour irrégulier est fourré d’une ganache au café ; sa
fine couverture amère est ornée d’un fragment de feuille d’or.
Boule de ganache roulée
dans la poudre de cacao amer, la truffe tient son nom du noble de champignon
périgourdin, dont elle adopte à la fois la forme rugueuse et l’aspect terreux.
Les bûchettes, les
rochers, les roseaux, les paillettes, les bâtons, etc, ont également pris forme
et leur nom dans la nature. Les sarments, les bouchons, les escargots ou les
menhirs, quant à eux, font référence au patrimoine des régions.
Dans l’idéal, le fourrage
du chocolat doit représenter 75% du poids total. L’enrobage doit être réalisé
avec soin : trop épais, il masquerait les saveurs du fourrage ; trop
fin, il serait fragile et ne pourrait assurer son rôle protecteur ; trop
amer, il risquerait de masquer la finesse du fourrage.
4.7. Quelques manières de
fourrer
4.7.1. Le caramel
Il est préparé à partir
de sucre, de sirop de glucose, de lait et de produits aromatiques. S’ils sont
mentionnés sur l’étiquette, le lait, le beurre ou la crème doivent représenter
au moins 5% du produit fini. L’agent aromatique (vanille, café ou chocolat)
doit être issu d’une essence naturelle, et assez corsé
pour éviter de développer une saveur douceâtre qui peut écœurer.
4.7.2. Les cerises à
l’eau-de-vie
Il convient de choisir
des cerises rondes, charnues et claires, dont la pulpe ne doit pas durcir
durant la période de conservation dans l’alcool. Avant d’être enrobées de
chocolat, elles sont délicatement dénoyautées, puis trempées dans un fondant de
sucre parfumé au kirsch de qualité. En durcissant, le fondant enrobe le fruit.
Les bonbons doivent ensuite être réservés pendant une certaine période avant
d’être consommés pour que l’alcool des cerises puisse dissoudre le fondant.
4.7.3. La crème
Elle constitue le
fourrage le plus délicat à réaliser. Elle doit être soigneusement chauffée pour
la cuisson pour conserver son moelleux.
4.7.4. Le feuilleté
Le feuilleté est
généralement composé de couches alternées de sucre cuit et de praliné.
4.7.5. Le fondant
Le sucre est cuit et
battu pour obtenir une crème de sucre ; il doit impérativement être
parfumé avec des arômes naturels.
4.7.6. Les fruits secs et
confits
Ils sont utilisés pour
les confiseries de chocolat. La torréfaction des amandes et des noisettes est
une phase particulièrement importante, qui doit être réalisée avec grand soin
pour obtenir le maximum de goût… sans amertume. Les écorces d’agrumes ainsi que
l’ananas doivent séjourner dans un sirop de sucre avant d’être enrobés.
4.7.7. La ganache
Cette crème délicate est
composée d’un mélange réalisé à chaud de crème fraîche et de chocolat ; sa
saveur allie la richesse de la crème et l’arôme du chocolat. On la trouve
nature ou aromatisée de parfums francs
de goût. Sa conservation est délicate et limitée dans le temps.
4.7.8. Le gianduja
Ce praliné au chocolat au
lait, où prédomine largement le goût de noisette, est très finement broyé.
4.7.9. Les liqueurs
La fabrication artisanale
des chocolats à la liqueur est si délicate qu’elle requiert une main-d’œuvre
très spécialisée, aussi cette production s’est-elle rapidement industrialisée.
La couverture ne doit être ni trop fragile ni trop épaisse (le sucre se
cristalliserait). Le procédé industriel consiste à remplir de liqueur des
alvéoles de chocolat, préalablement moulés, puis à les reboucher.
4.7.10. Le miel
Il est surtout utilisé
comme un ingrédient aromatique.
4.7.11. Le nougat
La pâte de base comprend
du sucre, du blanc d’œuf, du miel, des amandes et parfois des pistaches
4.7.12. La nougatine
C’est un mélange de sucre
caramélisé et de fruits secs, amandes ou noisettes essentiellement, lesquels
doivent représenter 30% du poids total au minimum.
4.7.13. La pâte d’amandes
Elle est constituée d’un
mélange de sucre cuit et d’amandes blanches émondées ; elle doit être
soigneusement stockée, car elle fermente facilement.
4.7.14. Le praliné
Il se compose de sucre et
d’amandes (ou d’un mélange d’amandes et de noisettes) en quantités égales. La
torréfaction des fruits secs doit être réalisée à feux doux, pendant que le
sucre caramélise légèrement. Ce délicat travail conditionne le goût final du
praliné.
4.8. Les chocolats de
couverture
Les chocolats de
couverture sont ceux qu’utilisent chocolatiers, confiseurs, biscuitiers et
pâtissiers pour la confection de leurs produits, et notamment pour les
enrobages. Associer ces couvertures aux autres ingrédients met à contribution
l’intelligence du goût de l’artisan. Certains chocolatiers fabriquent eux-même
les couvertures nécessaires à leur besoins, d’autres
les achètent auprès des fabricants.
En France, les principaux
fournisseurs de chocolats de couverture aux professionnels sont
Barry-Callebaut, Valrhona et
Barry-Callebaut est le
premier transformateurs de fèves au monde. Il
transforme 11% de la récolte mondiale de fèves et détient 35% de parts du
marché des produits à usage professionnel. Il propose plus de six cent
références de chocolats de couverture (40% du marché européen), ainsi que des produits
semi-finis tel que poudre et beurre de cacao.
Les établissements
Valrhona ont été créés en 1922 sous le nom « chocolaterie du
Vivarais » par un pâtissier de Tourmon. Ils furent les premiers à proposer
aux professionnels les toutes premières couvertures de grands crus de cacao.
Créée en 1994 par Olivier
de Loisy, descendant des fondateurs de Valrhona,
4.9. Les moulages en
chocolat
Pâques est aujourd’hui la
période de l’année où il se vend le plus de moulages en chocolat. Cloches,
poules, poissons et autres lapins ornés de rubans chatoyants envahissent encore
les vitrines. Les sujets miniatures font également le régal de tous les
gourmands.
Le moulage de sujets en
chocolat devient réalisable en 1830 quand apparaissent les broyeuses et la
technique du tempérage. Aujourd’hui, le calendrier offre mille et une occasions
de créer des moulages en chocolat, comme les lapins de Pâques, des cœur pour
4.10. Le chocolat chaud
Symbole de l’enfance, le
chocolat chaud est chargé d’affectivité, et les produits offerts sur le marché
sont nombreux. En voici quelques-uns.
Contraction de Nestlé et
de quick (« rapide », en anglais), Nesquik, dont la recette,
réellement instantanée associe une pointe de cannelle seulement 20% de cacao,
est la marque de boisson cacaotée la plus populaire dans le monde. Elle est
également la première qui s’adresse directement aux enfants (de 6 à 12 ans).
Afin de séduire les
adolescents, Nestlé crée en 1996 la poudre Lion. Reprenant le nom et la recette
de la barre commercialisée par Mars, cette boisson offre un goût spécifique de
caramel et de céréales, et rappelle le goût de la barre chocolatée du même nom.
Poulain a conservé la
réputation qu’il a acquise en 1904 avec le lancement de la célèbre boîte orange
contenant son « pulvérisé ». Aujourd’hui, son chocolat Grand Arôme
titre le plus fort taux de cacao (32%) de toutes les poudres pour le petit
déjeuner.
Les farines chocolatées,
qui ne recèlent quant à elles qu’un faible pourcentage de cacao, peuvent
contenir des extrait de malt ou de banane, du sucre, du miel, de l’œuf et du
lait en poudre. Avec le « chocolat à l’ancienne », Banania a remis sa
« recette traditionnelle à cuire » au goût du jour. Inventé par un
médecin suisse en 1897, Ovomaltine, aux extrait de
malt, est encore d’actualité.
Van Houten demeure la
marque prépondérante de cacao amer en poudre, que ce soit pour préparer une
boisson chaude ou pour participer à une recette gourmande.
4.11. Les confiseries
chocolatées
A base de caramel, de
nougat, de noix de coco, de noisettes, de céréales ou de biscuits, enrobées de
chocolat noir ou au lait, les barres chocolatées pèsent de 20 à
C’est en observant sa
femme qui trempe un beignet dans du lait malté que l’Américain Franck Mars,
chocolatier de Chicago, à l’idée d’une barre fourrée enrobée de chocolat, qu’il
nomme Milky Way (« voie lactée ») et qu’il commercialise en 1920. La
barre Mars, mise au point en 1932 par Forrest Mars Junior, fils de Franck Mars,
fait définitivement évoluer le chocolat vers le produit de grignotage. Ces
barres seront très vite vendues à des millions d’exemplaires chaque jour.
Commercialisée en France en 1962, la barre Mars transforme le mode de
consommation du chocolat en détrônant la tablette. Son célèbre slogan,
« Un coup de barre, Mars, et ça repart ! », est aujourd’hui
encore présent dans toutes les mémoires. Le groupe Mars, leader mondial dans
son secteur d’activité, a depuis lancé de nombreuses confiseries, dont Bounty
en 1960. Première barre de Nestlé sur le plan mondial, Kit-Kat apparaît en
France en 1970 avec trois « barrettes », puis quatre en 1982.
Les
« turbinés », bonbons de chocolat dragéifiés, comme les Smarties,
créés en 1950, et les M&M’s, qui ont remplacé les Treets en 1987, ont
également les faveurs des plus jeunes.
4.12. Les desserts au
chocolat
4.12.1. Mousse, crèmes et
pâtisseries
La première recette de
biscuit au chocolat date de 1691, mais c’est seulement au XIXe siècle que le
chocolat investit les cuisines bourgeoises. Apparaissent alors marquises,
soufflés, crèmes et bavaroises… au chocolat !
Dans la cuisine
familiale, la mousse au chocolat reste l’entremets le plus apprécié, et
quatre-quarts, fondants et biscuits au chocolat régalent les enfants à l’heure
du goûter. La tarte au chocolat, quant à elle doit son succès au contraste
qu’offre la pâte friable, légèrement sucrée, avec la ganache amère et
onctueuse.
Chaque pays, chaque
région invente son gâteau au chocolat. Le Périgord l’enrichit de noix,
l’Ardèche de marrons, et Nancy d’amandes. L’Alsace et l’Allemagne fourrent les
leurs de griottes. Importés des Etats-Unis les brownies sont un mélange assez
compact de noix pilées, de chocolat noir et de farine. La bûche au chocolat,
dessert traditionnel de Noël, est créée à la fin du XIXe siècle à Paris.
L’éclair demeure l’un des gâteau les plus vendus en
France. La robe ne chocolat de la religieuse, délice qui fut inventé en 1856
chez Frascati, est égayée par une collerette blanche de crème au beurre sur
laquelle repose la tête ; celle-ci étant généralement la première à passer
en bouche, on peut dire que la religieuse est le plus souvent décapitée.
L’opéra, créé par Dalloyau, offre une symphonie « café et chocolat »
composée de couches très fines de biscuit et de crème au beurre. Fourré d’une
ganache, le macaron au chocolat est l’un des gâteaux les plus délicats à
réaliser.
4.12.2. Les glaces au
chocolat
Les desserts glacés ont
certainement été inventés au XVIIe siècle dans le sud de l’Italie après que
l’on eut appris à utiliser le sel pour conserver la glace. Les glaces au chocolat
et à la vanille sont les plus vendues, les amateurs de chocolat amer appréciant
quant à eux le sorbet au cacao, dont le goût est plus corsé. Les desserts
glacés s’enrichissent souvent d’une sauce au chocolat, chaude ou froide. Créées
en 1875 en Italie, les profiteroles sont des choux fourrés de glace à la
vanille et recouverts de chocolat chaud. La dame blanche est une glace vanille
nappée de chocolat chaud. Originaire comme son nom l’indique de la ville belge
de Liège, le chocolat liégeois est composée de glace au chocolat arrosée de
chocolat chaud et surmontée de titre de l’opérette de Jacques Offenbach, est
une poire pochée au sirop posée sur de la glace à la vanille et nappée de
chocolat chaud.
5 – Le chocolat dans le
monde et les grands noms du chocolat.
5.1. les
grands noms du chocolat
Le XIXe siècle voit
l’apparition de chocolatiers dont les noms sont encore connus aujourd’hui et
qui ont donné à la chocolaterie moderne son envergure économique comme ses
lettres de noblesse. Citons, entre autres, Menier et Poulain en France,
Suchard, Kohler, Sprüngli, Klaus, Nestlé, Tobler et Lindt en Suisse, Cadbury et
Barry en Angleterre.
5.1.1. Les pionniers
suisses
L’ingéniosité des
chocolatiers helvètes va contribuer de manière décisive à l’évolution des
techniques et permettre ainsi à
5.1.2. Les quakers
anglais
Pendant ce temps, en
Angleterre, les Fry, membres d’une communauté de quakers, innovent en lançant
la chocolate cream bar. Les quakers considèrent le chocolat comme un produit de
tempérance dont il faut promouvoir la diffusion, et la concurrence à laquelle
ils se livrent entre eux favorise la créativité. En 1866, le quaker George
Cadbury lance une marque de cacao en poudre, appelée « Essence de
cacao », qui remporte un grand succès. Une trentaine d’années plus tard,
une ville réservée aux ouvriers de l’usine de Cadbury, Bournville, sera
construite près de Birmingham. Le paternalisme social qui anime l’entreprise
est conforme aux idées fouriéristes de l’époque.
5.2. Les dynasties
Françaises
Deux illustres dynasties
dont les noms sont indissociables de l’histoire du chocolat voient le jour, en
France, au début du XIXe siècle : Menier et Poulain.
5.2.1. Menier :
l’industriel visionnaire
Issu d’une famille de
pharmaciens et de chirurgiens, Jean Antoine Brutus Menier est âgé de 21 ans
lorsqu’il fonde une droguerie à Paris. Trois ans plus tard, il loue un moulin à
Noisiel, sur
Emile Justin Menier
dépose de nombreux brevets, dont celui de la première machine à empaqueter les
tablettes. Il favorise l’innovation, et pour cela engage des chimistes. Dans
les années 1870, les effectifs de l’usine de Noisiel s’élèvent à mille sept
cents personnes, dont sept cent femmes. Les préoccupations sociales d’Emile
Justin Menier le poussent à faire bâtir une cité pour loger ses ouvriers, cité
qui sera copiée par d’autres industriels du chocolat. Lorsqu’il meurt, en 1881,
tous ses ouvriers sont présents pour la levée du corps, et un cortège de
5.2.2. Poulain : à
l’affût des innovations
L’histoire de la marque
Poulain fait elle aussi partie du patrimoine industriel français. Victor
Auguste Poulain naît en 1825 à Pontlevoy, dans le Loir-et-Cher. Apprenti dès
l’âge de dix ans, il devient ensuite commis dans une épicerie parisienne, où il
apprend à préparer le chocolat. Muni de quelques économies, il se met à son
compte et s’installe à Blois en 1847, pour créer un chocolat à son nom. Dès
1850, il achète une broyeuse Hermann pour augmenter sa production et lance sa
première « réclame ». Toujours à l’affût des innovations, il utilise
une machine à vapeur de 5 CV pour sa broyeuse. IL dépose sa marque en 1852, et
décide de graver son nom sur les tablettes pour lutter contre les contrefaçons.
La création en 1884 du
Petit Déjeuner à la crème vanillée participera de façon décisive à la démocratisation
du chocolat. Véritable précurseur, Albert Poulain, frère d’Auguste, développe
la vogue des chromolithographies, lancée par Aristide Boucicaut pour le grand
magasin Au Bon Marché à Paris : ces petites images éducatives colorées,
offertes avec des tablettes, sont collectionnées par les enfants. L’usine de
Blois en imprimera jusqu’à trois cent mille par jour ! Pour emballer ses
chocolats, il inaugure le papier alumineux. L’achat des machines de plus en
plus perfectionnées lui permet de lancer de nouveaux produit
à des prix accessibles à tous, tels que le cacao pulvérisé soluble en 1905.
5.3. Panthéon du chocolat
Français
En vingt ans, le chocolat
français a acquis ses lettres de noblesse, et le goût des consommateurs a
évolué. Trois hommes sont à l’origine de ce tournant : Jean-Paul Aron,
Maurice Bernachon et Robert Linxe.
Nombreux ont été les
hommes qui œuvré pour faire de cette aliment ce qu’il est aujourd’hui. Les
dynasties Menier et Poulain bien sûr, mais aussi Sulpice Debauve ou Antoine
Gallais.
5.3.1. Jean-Paul Aron
Agrégé de philosophie,
directeur d’études à l’Ecole pratique des hautes études, Jean-Paul Aron (1927 –
1988) travaillait à établir des passerelles entre l’histoire des sciences
proprement dites et l’histoire sociale et culturelle. L’alimentation,
« domaine charnière entre l’histoire des civilisations et celle du
vivant », retient son attention. Les goûter de son enfance composés d’un
morceau de pain et d’une petite tablette de chocolat, son à l’origine de sa
passion. Ce gourmet est le premier à vanter avec un vocabulaire d’esthète le
chocolat noir et les ganache, qu’il qualifie de « manifestations les plus
sophistiquées de l’art du chocolat ». Précurseurs d’une évolution du goût,
il contribue à faire connaître Maurice Bernachon ainsi que Robert Linxe.
5.3.2. Maurice Bernachon
(1919-1999)
Maurice Bernachon est le
chocolatier qui a fait apprécier la fève et la ganache aux français. Fils d’un
aiguilleur de
5.3.3. Robert Linxe
Robert Linxe a été
baptisé par Jean-Paul Aron « sorcier de la ganache ». Ce chocolatier
né au Pays-Basque, patrie d’origine du chocolat en France, est cuisinier de
formation ; Il apprend le chocolat à la célèbre Ecole internationale du
chocolat de Bale (COBA), et fonde en 1978 à Paris
5.3.4. Sulpice Debauve
(1759 – 1837).
Pharmacien à
Saint-Germain-En-Laye, Sulpice Debauve ouvre en 1800 son premier magasin
boulevard Saint-Germain et lui donne pour enseigne : A la renommée des
chocolats de France. Expert en « chocolats médicinaux », il devient
le fournisseur attitré du roi Louis XVIII, puis de Charles X et Louis-Philippe,
et sa réputation s’étend dans toute l’Europe. Depuis 1989, Paule Cuvelier
perpétue la tradition de la chocolaterie historique Debauve et Gallais.
5.3.5. Antoine Gallais
Ce pharmacien s’associe en
1823 à son oncle Sulpice Debauve, chocolatier attitré des rois de France. Il
développe les chocolats d’origine, les chocolats au lait d’amande et autres
pastilles à la vanille et à la fleur d’oranger. Il publie en 1827 une
Monographie du cacao, ou manuel de l’amateur du chocolat.
5.4. Le panthéon du
chocolat Suisse
5.4.1. François-Louis
Cailler (1796 – 1852)
François-Louis Cailler
découvre le chocolat dans une foire. Pris de passion pour ce produit, il part
apprendre le métier de chocolatier chez Caffarelli à Turin. Il revient 4 ans
plus tard et met au point l’ancêtre des conches, une broyeuse de sa conception
comprenant deux cylindres de pierre. En 1819, il ouvre à Corsier, près de
Vevey, la première fabrique de chocolat Suisse.
5.4.2. Philippe Suchard
(1797-1884)
De 1815 à 1824, Philippe
Suchard apprend le métier de confiseur chez son frère, a
Berne. Après un bref séjour aux Etats-Unis, il ouvre une confiserie à
Neuchâtel, puis s’établit à Serrières en 1826. Sa production quotidienne est
alors de 25 à
La célèbre tablette Milka
est crée en 1901 ; Une usine Suchard s’ouvre à Paris en 1903, puis une
deuxième à Strasbourg. La fusion avec Tobler a lieu en 1974. L’entreprise fait
aujourd’hui partie du groupe Kraft-Jacob-Suchard.
5.4.3. Charles Amédée
Kohler (1790-1874)
Grossiste en denrée
coloniale, Kohler commercialise naturellement du chocolat. Il décide de
fabriquer ce dernier lui-même à partir de 1830, et en cherchant à créer ses
propres spécialités, il invente le chocolat aux noisettes. Sa fabrique
fusionnera plus tard avec celle de Daniel Peter.
5.4.4. Daniel Peter
(1836-1919)
Peter est apprenti chez
un fabricant de chandelles à Vevey lorsqu’il épouse, en 1863, la fille de
François-Louis Cailler. Devenu chocolatier à la suite de ce mariage, il passe
ses soirées à rechercher la formule pour amalgamer du lait à la poudre de
cacao. En 1867, il fonde avec son frère Julien l’enseigne Peter Cailler et
Cie. S’appuyant sur le procéder de
condensation du lait mis au point par Henri Nestlé, il invente le premier chocolat
au lait en 1875, le nomme Gala-Peter et obtient un diplôme d’honneur à
l’exposition universelle de Paris en 1878. En 1904, il rachète la société
Kohler : le nouveau groupe prend le nom « Société générale suisse de
chocolats ». Peter et Kohler prennent en 1904 la direction de la
fabrication de chocolat au lait Nestlé, qui alors commercialise leurs produits
et leurs tablettes ne seront vendues sous leurs noms qu’en 1905. Peter, Cailler
et Kohler fusionneront en 1911 avec Chocolats S.A., la société s’occupant de la
commercialisation des chocolats Nestlé.
5.4.5. Rodolphe Lindt
(1855-1909)
Chocolatier à Berne,
Rodolphe Lindt créé deux procédés de fabrication révolutionnaires : il
obtient le premier chocolat fondant par adjonction de beurre de cacao dans la
pâte de chocolat, puis il met au point en 1879 le conchage. La fabrique sera
rachetée en 1899 par Rodolphe Sprüngli – Schifferli, qui conservera le label de
la marque, le buste du génial Rodolphe Lindt.
5.4.6. Jean Tobler (1830
– 1905)
Tobler fonde sa fabrique
de chocolat en 1899. Le Toblerone, barre de chocolat au lait fourrée de nougat
aux amandes et au miel, date de 1908. Son créateur s’est inspiré du nougat de
Montélimar pour la mise au point de cette recette ; la forme triangulaire
de la barre supposée illustrer ses convictions maçonniques, n’évoque plus
aujourd’hui que l’un des symboles de
5.5. Le panthéon du
chocolat belge
5.5.1. Jean, Frédéric et
Jean Neuhaus
En 1857, Jean Neuhaus
quitte
5.6. Le panthéon du
chocolat italien
5.6.1. Isidore Caffarel
(1817-1867)
Le père d’Isodore
Caffarel crée sa chocolaterie en 1826 à Turin. Son « chocolat de
santé » à la cannelle se bâtit rapidement une solide réputation dans le
Piémont. Isidore, lui, invente en 1861 un pâte fondante mêlant noisettes, noix
ou amandes finement broyées, sucre et chocolat, qu’il détaille en petits lingots
trapézoïdaux.
Un personnage
traditionnel de carnaval, Gian d’Ia duja (« Jean du pichet »), lui a
donné son nom. Depuis, le gianduja a
fait le tour du monde, et demeure le symbole de l’Italie du Chocolat. Caffarel
est aujourd’hui l’une des plus prestigieuses marques italiennes. Elle crée,
avec l’aide de véritables « stylistes du goût » et celle de
designers, deux collections complètes de chocolats par an. Caffarel fait
désormais partie du groupe Lindt & Sprüngli.
5.7. Le panthéon du
chocolat en Grande-Bretagne
5.7.1. Joseph Fry
(1728-1787)
Joseph Fry est
apothicaire à Bristol lorsqu’il achète la fabrique de transformation de fèves
de cacao de Walter Churchman. Quand Joseph Storrs Fry reprend la manufacture,
en 1878, elle est alors la plus grande du Royaume-Uni et fabrique près du quart
du chocolat vendu dans le pays. La firme Fry & Sons est rachetées
en 1920 par Cadbury.
5.7.2. John Cadbury
(1801-1889)
John Cadbury ouvre une
boutique de thé, de café et de chocolat en 1824 à Birmingham. Sept ans plus
tard, il commence à fabriquer lui-même son chocolat. L’association qu’il
conclut avec son frère Benjamin en 1847 pour diversifier ses activités jette
les bases de ce qui deviendra la première marque de confiserie en
Grande-Bretagne. Lorsque Cocoa Essence est créé, en 1866, il reçoit de la part
des autorités médicales les témoignages les plus élogieux. Le Dairy Milk, lancé
en 1905 et aisément reconnaissable à son goût de sucre caramélisé, demeure le
chocolat au lait préféré des Anglais. Sans oublier les Fingers, connus du
chacun.
5.7.3. Joseph Rowntree
Joseph Rowntree fonde en
1862 la firme portant son nom et fait construire, au début du XXe siècle, une
ville ouvrière dans la banlieue d’York. Il est resté célèbre pour avoir créé
les Smarties (1937) et les After Eight (1962), délicates feuilles de chocolat
fourrées à la menthe.
Cadbury et Rowntree sont
les investigateurs d’une réorganisation complète de la cacaoculture mondiale.
Leurs convictions quakers, confortée par leurs alliés allemands et américains,
les poussent en effet à boycotter le cacao provenant des pays esclavagistes.
5.8. Le panthéon du
chocolat en Hollande
5.8.1. Coenraad Johannes
Van Houten
Installé depuis 1815 à
Amsterdam et secondé par un spécialiste allemand en matériel de chocolaterie,
Coenraad Van Houten dépose en 1828 le brevet du procédé de fabrication du
chocolat en poudre. S’inspirant d’une technique décrite dès 1679 par Nicolas de
Blégny, il conçoit une presse
hydraulique qui permet d’extraire le beurre de cacao. Ces inventions sont à
l’origine de la démocratisation du chocolat chaud, jusqu’alors réservé aux
classes aisées.
5.9. Le panthéon du
chocolat aux Etats-Unis
5.9.1. Milton Snavely
Hershey (1857-1945)
Milton Hershey est issu
d’une famille de mennonites suisses installée en Pennsylvanie depuis le début
du XVIIIe siècle. Fabricant de bonbons et de caramels au lait, il se lance en
1900 dans la transformation des fèves de cacao. En 1903, il entreprend la construction
de son usine à Hersheyville, véritable ville qui reproduit à l’échelle urbaine
la géographie mondiale du cacao. Hersheyville
accueille aujourd’hui six mille familles d’ouvriers et offre un parc
d’attraction à la gloire du chocolat. Le centre de beauté et de remise en forme
de l’hôtel Hershey propose même des soins pour le corps… entièrement en
chocolat !
5.10. Le chocolat dans le
monde
En matière de chocolat,
le monde est divisé en deux parties : au Nord, les pays consommateurs, à
savoir les plus riches, et dans la zone équatoriale les pays producteurs, qui
n’ont ni les moyens d’en manger ni le climat adéquat pour le conserver. La
consommation mondiale de cacao a progressé régulièrement au fil du XXe siècle,
et notamment au cours de ces quinze dernières années. L’émergence de nouveaux
marchés en Europe de l’Est et en Asie augure d’une explosion de la consommation
dans la prochaine décennie.
5.10.1. En France
Passionné par le produit
qu’il travaille, l’artisan chocolatier est un véritable artiste, qui met au
service de sa créativité son savoir-faire et les meilleurs ingrédients. Les
chocolatiers français sont aujourd’hui reconnus dans le monde entier pour la
qualité de leur produits, mais aussi pour leur
capacité à innover. Ils inventent de nouveaux chocolats aux fruits, aux épices,
aux herbes, aux fleurs, cherchant la meilleure couverture pour trouver
l’harmonie idéale. Audacieuses par l’association des saveurs ou par le choix
des textures, leurs créations ont fait avancer le goût et l’image du chocolat
français, et se sont affirmées pour devenir des classiques.
5.10.2. En Suisse
5.10.3. En Belgique
Si Léonidas est la marque
la plus vendue en Belgique. Godiva est le leader du secteur du chocolat de luxe
belge aux Etats-Unis. Godiva propose plusieurs collections annuelles autour de
thèmes comme Saint-Nicolas ou
Les artisans belges
créent chacun leurs propres pralines, mais certaines villes restent fidèles à
des spécialités historiques. Le chocolatier Pierre Marcolini symbolise la
nouvelle génération d’artisans belges, qui travaillent des ganaches moins
sucrées.
5.10.4. En Italie
Spécialité de Turin, le
bicerin est un mélange à parts égales de café, de chocolat et de crème. Le
garçon apporte les trois pots et réalise le mélange dans un petit verre
(bicerin, en italien) en fonction des désirs du client. Le bicerin est aussi
une pâte de cacao, de miel et de noisettes, qui remplace le sucre dans le café.
Le cappuccino (du nom de la robe brun et blanc des frères capucins) est un
espresso au lait et à la crème saupoudré de cacao. De cet amour du raffinement
crée autour du café naît, dans les établissements de luxe de la région de
Naples, la « tradition du napolitain », qui consiste à offrir un
petit rectangle de chocolat avec le café. Cette coutume d’accompagner le
« petit noir » se répand en Europe au début des années 1980, souvent
à des fins publicitaires.
Les problèmes économiques
du XIXe siècle déclenchent une pénurie de cacao, d’où l’origine du premier
mélange de cacao et de noisettes. Le gianduja et le cremino en sont les deux
exemples les plus typiques.
Le chocolat chaud a
longtemps été, en Italie, associé au libertinage, Casanova ayant immortalisé
dans ses écrits le rôle de ce breuvage velouté, particulièrement celui du café
Florian, à Venise. Aujourd’hui, les Italiens entretiennent une relation quasi
amoureuse avec le chocolat. Les bouchées aux noisettes ou à la cerise
s’achètent aux comptoirs des cafés. Les Baci, « baisers » de chocolat
enrobés d’un papier argenté qui cache un message
d’amour, font le rayonnement de la maison Perugina depuis 1922.
Appréciée par les enfants
du monde entier, la pâte à tartiner Nutella, à base de noisettes, de sucre et
de lait écrémé, comprend très peu de cacao : cette denrée était chère à
l’époque de sa création en 1949.
En Italie, le chocolat
est associé à de nombreux dessert, tels le sabayon et la tarte. Le tiramisu
(gâteau composé de couches alternées de biscuit au café et de mascarpone) est
saupoudré de cacao. Les desserts glacés ont certainement été inventés au XVIIe
siècle dans le sud de l’Italie, le sel étant utilisé pour la conservation.
5.10.5. En Autriche
Les autrichiens, qui sont
connus pour en être friands, mangent surtout du chocolat au lait sous forme de
petites tablettes et de bouchées achetées à l’unité. Ils apprécient également
les Rohkost, fruit secs enrobés de chocolat. Mais le symbole autrichien en
matière de chocolat reste le Mozart Kugel, une bouchée faite de praliné ou de
gianduja entouré de pâte d’amande, le tout enrobé de chocolat noir à Salzburg
et de chocolat au lait à Vienne. Ces bonbons sont enveloppés de papier
métallisé à l’effigie de Mozart, et leur goût a donné naissance a une liqueur au chocolat dont la petite fiole est aussi
ornée du portrait du compositeur. Pour les touristes gourmands, ils se
déclinent sous diverses présentations à l’image d’autres célébrités du pays,
telles l’impératrice Sissi ou Richard Strauss. Le chocolat « à la
viennoise », boisson dont la recette traditionnelle précise qu’elle doit
épaissir sur feu doux grâce au jaune d’œuf qu’elle contient, est l’une des
grandes spécialités autrichiennes. En réalité, le chocolat viennois n’est plus
de nos jours qu’un lait chocolaté recouvert d’un peu de crème fouettée.
Les gâteaux les plus
typiques sont les suivants :
-
Le Mohr im
Hemd, pâtisserie au chocolat nappée d’une sauce chaude au chocolat et décorée
de crème fouettée vanillée ;
-
Le Rehrücken,
gâteau au chocolat clouté d’amandes qui a la forme d’une selle de chevreuil
(dont il porte le nom) ;
-
-
L’imperial
Torte, gâteau carré créé par un pâtissier au service de l’empereur
François-Joseph et dans lequel de fines couches de pâte d’amandes et de crème
au chocolat sont superposées ;
-
Les
Indianerkrapfen, choux fourrés de crème Chantilly au chocolat.
5.10.6. En Allemagne
L’Allemagne est
aujourd’hui le deuxième producteur mondial de chocolat, et ses habitants sont
de grands amateurs. Les Allemands sont aussi friands de pâtisseries au
chocolat. Leur gâteau le plus réputé, la forêt-noire, dont la fierté est avant
tout la cerise aigre au nez d’amande, est originaire de la région
éponyme ; ce gâteau se compose de génoise au chocolat, de petites griottes
marinées dans l’alcool et de crème fouettée.
5.10.7. En
Grande-Bretagne
5.10.8. En Espagne
Les Espagnols ont gardé,
depuis la conquête du Nouveau Monde, l’habitude de boire du chocolat chaud.
Cela explique leur forte consommation de poudre de cacao, même s’ils apprécient
aussi les tablettes non fourrées. On peut s’étonner en revanche que ce pays
n’ait pas plus développé cette tradition chocolatière.
5.10.9. En Hollande
Les tartines sont souvent
parsemées de granulés au chocolat, noir ou au lait (hagelslag), et les florins
en chocolat enrobés de papier argenté font leur régal. La hollande a toujours
produit un chocolat noir très amer.
5.10.10. Aux Etats-Unis
Premier pays producteur
de chocolat au monde, les Etats-Unis sont avant tout la nation de la barre
chocolatée. Vestige de la prohibition oblige, la vente de chocolats fourrés à
l’alcool ou à la liqueur demeure interdite aux Etats-Unis, excepté dans le
Kentucky, le Tennessee (où le bourbon, spécialité locale, est utilisé) ainsi
que dans le Nevada. Les brownies, biscuits au chocolat et aux noix, sont
largement consommés. Les Américains aiment le chocolate layer cake, qui a pour
eux le charme des gâteaux « à l’ancienne » et est constitué d’une
pâte au chocolat fourrée recouverte de crème au beurre parfumée au chocolat. Le
devil’s food cake est également un dessert très apprécié.
5.10.11. En Asie
La saveur sucrée a
longtemps été ignorée en Asie. Ainsi le chocolat n’est entré que récemment dans
les habitudes alimentaires, et ce grâce en particulier
aux barres chocolatées qui symbolisent, entre autres, le mode de vie américain.
5.10.11.1. Le
Japon : tradition…
Au Japon, les gastronomes
achètent très cher à la pièce des chocolats noirs et peu sucrés, d’où le succès
des artisans-chocolatiers français.
Les chocolats vendus le
jour de
En principe, les heureux
bénéficiaires doivent répondre par un petit cadeau un mois précisément après la
réception des chocolats.
5.10.11.2.
6 – Le chocolat :
ses accessoires, ses collections.
6.1. Des boîtes de
collection
De nombreuses marques de
cacao ou de produits chocolatés vendent alors leurs produits dans des boîtes
joliment lithographiées. Banania va plus loin : pour fidéliser ses
clients, la marque est la première à imprimer les mentions
« farine », « sucre » ou « pâtes » sur ces
célèbres boîtes bleues puis jaunes, les transformant ainsi en récipients à la
fois utiles et décoratifs pour les cuisines des ménagères.
Parallèlement, le
chocolat solide continue son évolution et devient accessible à tous. Le Suisse
Jules Séchaud lance en 1913 le premier chocolat fourré, présenté comme une
friandise de luxe. Cadbury invente en 1905 le Dairy Milk, un chocolat au lait
au goût caramélisé, puis le Bournville Plain, un chocolat noir à croquer. Déjà
spécialisée dans la biscuiterie au chocolat, la marque crée en 1921 le premier
chocolat aux fruits et aux noix.
Les Etats-Unis prennent
également goût au chocolat. Milton Snavely Hershey fait construire en 1907
Hersheyville, une ville modèle, autour de son usine. Ses bouchées Hershey’s
Kisses, son chocolat à cuire non sucré et sa poudre de cacao deviennent
rapidement des produits de grande consommation.
6.2. Les ustensiles du
chocolat
Les premiers ustensiles
du chocolat sont ceux des Aztèques, qui boivent leur bouillie chocolatée,
l’atolle, dans des coquilles de noix de coco ou dans des demi-courges séchées
après que les femmes ont broyées les fèves de cacao.
Le roi Moctezuma II, quant à lui, dans une tasse d’or fin son tchocolatl,
préalablement fouetté à l’aide d’un instrument en bois très travaillé à base
cannelée. Lorsqu’il débarque au Mexique, Hernán Cortés déguste le breuvage
sacré des Aztèques dans des écailles de tortues décorées d’arabesques d’or.
6.2.1. Les premières
chocolatières
Au XVIIe siècle, les
carmélites d’Oaxaca, au Mexique, utilisent une sorte de vase en terre à panse
arrondie qui préfigure la chocolatière. Du fait de l’engouement de la noblesse
espagnole pour le chocolat chaud, ce récipient devient au fil du temps plus
élégant et plus pratique : en argent ou en porcelaine, il est maintenant
muni d’un manche à angle droit. La première chocolatière apparaît en France
dans la seconde moitié du XVIIe siècle. EN 1686, l’ambassadeur du Siam offre à
Louis XIV deux paires de chocolatières avec leurs couvertures d’argent qui
inspireront les meilleurs orfèvres et les plus grandes manufactures de France.
6.3. De la tasse et la
soucoupe
6.3.1. De l’usage du
moussoir
En 1722, le père
missionnaire Jean-Baptiste Labat est le premier à décrire dans ses carnets de
voyage le moussoir, « un bâton qui est d’environ dix pouces plus haut que
la chocolatière, afin de pouvoir être librement agité entre deux mains
ouvertes ». Ce moussoir est utilisé par les domestiques pour délayer le
cacao dans l’eau ou dans le lait, avant que le chocolat mousseux ne soit servi
dans une chocolaterie, présentée couvercle fermé.
6.3.2. La tasse à la
reine
En 1761-1762, la
manufacture de Sèvres fabrique sa première « cafetière forme
chocolat », puis le premier « gobelet avec soucoupe enfoncée »,
en réponse à une commande de la marquise de Pompadour, sous l’égide de qui la
manufacture de Vincennes devient manufacture royale avant de s’établir à
Sèvres. La « tasse à la reine » est de forme tronconique,
généralement couverte ; munie d’une ou deux anses, elle est utilisée pour
boire du lait ou du chocolat chaud. Parfois accompagnée d’une soucoupe à fond
plat, la large tasse trembleuse en porcelaine est parfois très creuse ou à
crédence.
Jusqu’au début du XIXe
siècle, la chocolatière est pourvue de trois pieds suffisamment hauts pour
qu’un petit réchaud puisse être glissé dessous. De tout nouveaux modèles de
chocolatières apparaissent, sur piédouche ou à fond plat. Ces ustensiles
inspirent toujours les orfèvres et les porcelainiers, et quelques artisans
contemporains réalisent encore de fort belles pièces.
6.4. Les collections du
chocolat
Rares sont les
collections qui suscitent autant d’engouement que celles liées au chocolat. Il
est vrai que la promotion de ce produit a généré la création d’un grand nombre
d’objets magnifiques. Il existe plusieurs types de collections :
-
La collection
de PLV (publicité sur le lieu de vente) : les présentoirs en carton ont
rarement survécu, mais il reste les fausses tablettes en métal, les plaques
émaillées et les distributeurs en forme de colonne Morris.
-
La collection
d’objets d’une même marque : Banania, Felix Potin, Menier, Poulain et
-
La collection
des ustensiles du chocolat, comme les chocolatières, les tasses à chocolat et
les trembleuses.
-
La collection
de boîtes lithographiées, de poudres de cacao et de farines chocolatées :
Poulain, Van Houten, Banania…
-
La collection
d’objet de promotion, comme les albums, les images et les jouets pour les
enfants, les buvards, les crayons, les protège-cahiers pour les écoliers, les
affiches, les insertions dans la presse, les pendules, les miroirs, les
porte-clés, les pin’s, etc.
-
La collection
de timbres-poste sur la culture du cacaoyer dans les pays producteurs (dont les
anciennes colonies des pays européens) et sur la transformation du cacao.
7 – La symbolique du
chocolat
L’universalité du
chocolat en fait un ingrédient unique. Qu’il soit boisson ou aliment roboratif
– au petit déjeuner, en dessert ou au goûter -, symbole de la gourmandise ou
ami fidèle des moments difficiles, le chocolat nous accompagne à tous les âges
de la vie, tout au long de la journée et durant l’année entière.
7.1. Un aliment riche en
symboles
7.1.1. Le chocolat,
symbole de l’enfance
Avec la fin du XIXe siècle
vient la démocratisation du chocolat, due en grande partie aux produits
largement diffusés de Menier et de
Poulain. Les enfants découvrent cet aliment aux milles ressources, compagnon
incontournable de leurs journées. Leur petit déjeuner se compose d’un bol de
chocolat Menier. Ils se régalent pour le goûter d’une barre de chocolat Menier
accompagnant un morceau de pain ou râpée sur une tartine beurrée, pur plaisir
et véritable « madeleine de Proust » pour plusieurs générations. Ils
engloutissent leur petit pain au chocolat à la sortie de l’école gardant intact
le précieux bâton pour la dernière bouchée et dégustent les barres chocolatées
après l’effort.
A
7.1.2.
Le chocolat,
symbole de l’amour
Depuis les Aztèques et
grâce aux mœurs des cours royales, le chocolat a la réputation d’être
aphrodisiaque. Bien que cette propriété soit aujourd’hui plutôt attribuée aux épices qui accompagnaient le breuvage, cette
croyance demeure universelle, et le chocolat reste associé à l’amour. Offert à
l’être aimé, il est la précieuse bouchée que l’on déguste ensemble. Est-ce pour
cela que certains hôteliers souhaitent une douce nuit à leurs clients en
déposant un chocolat sur chaque oreiller ?
Il est à noter qu’un
chagrin d’amour provoque souvent une brutale envie de chocolat ; en effet,
la phényléthylamine du chocolat est une substance chimique identique à celle
que produit le cerveau quand on tombe amoureux. Les effets de cette substance
(antidrepressive) s’ajoute à ceux de la théobromine (qui allège la tristesse)
pour faire du chocolat un ami des plus réconfortant.
7.1.3.
Le chocolat,
symbole de la gourmandise
Péché de gourmandise ou
péché mignon ? Le seul mot de « gourmandise » excite
l’imagination et fait ressurgir des souvenirs d’enfance ; grâce au chocolat,
l’adulte peut continuer à vivre ses fantasmes gourmands. Aujourd’hui, le péché
s’affiche et s’assume, on racle la casserole ou le saladier à l’aide d’une
cuillère (ou, mieux, avec le doigt) ; on termine jusqu’à la dernière
goutte la pâte de cacao restée au fond d’une tasse de chocolat chaud. Plus
esthétique que moral, le seul frein au péché de gourmandise semblant perdurer
de nos jours est l’obsession de la minceur.
7.2. Chocolat et
publicité
Le chocolat n’est plus
seulement une denrée alimentaire. Les passions qu’il génère lui confèrent un
pouvoir que la publicité exploite pour toucher toutes les générations.
7.2.1. Chocolat et
réclame
A la fin du XVIIe siècle,
le chocolat est encore un produit peu connu, accessible à une toute petite
frange de la population française. Pour le faire découvrir, et lutter contre la
concurrence qui sévit bientôt, les épiciers et artisans chocolatiers vont
rivaliser d’imagination et permettre à la « réclame » de se
développer.
Ainsi le sieur Renaud,
premier artisan chocolatier à avoir ouvert boutique à Paris, vers 1695,
distribue-t-il aux chalands un petit poème qui vente son chocolat.
Un épicier parisien, le
sieur Roussel, est quant à lui le premier à avoir l’idée, en 1776, de marquer
son nom sur son chocolat, et il le clame haut et fort dans la presse de
l’époque.
Au XIXe siècle, les
chocolatiers utilisent pleinement la publicité pour promouvoir leurs produits.
Le chocolat garde comme image « médicinale », aussi le premier thème
développé est-il la santé : le chocolat apporte tonus aux enfants et aide
les convalescents à retrouver leur vigueur.
Afin de lutter contre les
falsifications et les contrefaçons, Victor Auguste Poulain lance dès 1867 le
slogan « Goûtez et comparez », qui constituera la première campagne
publicitaire diffusée dans
Jean Antoine Menier
présente son chocolat sous forme de tablettes composées de six-barres
semi-cylindriques. Il habille chaque tablette du fameux papier jaune, et signe
ainsi l’acte de naissance de la marque de fabrique. L’enfant collectionne les
images des tablettes et les colle dans des albums éducatifs, véritables
catalogues de musées imaginaires. Poulain, qui distribuera vingt cinq mille
images différentes en 1880 et 1904, ira jusqu’à créer une imprimerie dans son
usine pour les tirer. Des « tableaux scolaires » éducatifs sont envoyés
dans les classes. Tous les stades de la transformation des fèves de cacao qui
viennent des colonies, jusqu’au moulage des tablettes, y sont présentés et
commentés. Apparaissent également les « tableaux-réclames » offerts
aux commerçants par les industriels. Ces cartonnages publicitaires, qui vont du
petit objet au tableau complet en passant par tous les genres de présentoirs et
de supports, séduisent les épiciers et leur permettent de garnir, sans effort
ni frais, la devanture de leur commerce. Les plaques émaillées remplacent
progressivement à partir 1885. L’impulsion qu’elles vont imprimer à la
publicité est due à leur large diffusion, mais aussi à leur solidité, comme au
brillant et aux couleurs éclatantes de l’émail.
7.2.2. Amour, tendresse
et chocolat
Source de volupté, le
chocolat est facilement associé à l’amour physique. En 1999, une publicité pour
le Rocher Suchard fait allusion de manière explicite aux fantasmes sexuels avec
« C’est où il veut, quand il veut ! », légende d’une affiche
sensuelle et audacieuse. Une cabine de douche, la banquette arrière d’une
automobile ou une peau de bête devant la cheminée, autant de situations
évocatrices avec lesquelles un simple papier froissé, seule trace du délit,
fait le lien.
Mais le chocolat le plus
grivois est sans conteste celui d’Yves Thuriès. Pour développer sa notoriété,
cette PME française s’est offert les service de Rocco
Siffredi dans un spot de huit secondes réalisé par Richard Gotainer. Dans un
lit aux draps froissés, la star du porno se retourne vers sa dulcinée et, d’un
ton plein de sollicitude mais non dénué de fatuité, lui pose la question
rituelle : « Alors, heureuse ? » La dame rétorque alors,
avec une moue dubitative : « Mouais… Mais ça ne vaut pas un chocolat
Yves Thuriès ! » Et une voix off de conclure : « Yves
Thuriès, c’est
7.2.3. Péché de chair et
gourmandise
Pendant les fêtes de
Pâques 1995, le Rocher Suchard joue la carte de la provocation en pleine
semaine sainte. Vêtue de quelques lambeaux de feuille d’or, le mannequin noir
Tyra Banks établit un parallèle sensuel entre le désir charnel et le désir de
chocolat. Trois slogans sont déclinés : « Pour être pardonné, il faut
avoir péché ! » ; « Vous avez beau dire non, on entend
oui » ; « C’est une épreuve que le seigneur nous envoie… »
C’est un succès complet mais la marque est attaquée par un collectif féministe
pour « incitation au viol » et l’affiche est retirée.
7.2.4. Luxe et volupté
Souvent enveloppé de
papier doré, le chocolat est considéré comme de l’or en barre, certaines
marques allant même jusqu’à présenter leurs produits sous forme de petits
lingots.
Ce n’est pas un hasard si
Lanvin fait appel en 2000 à Stéphane Bern, alors chroniqueur de
7.2.5. A la folie
Humour et chocolat font
bon ménage, comme l’ont démontré avec succès quelques marques bien connues.
Charles Trenet a chanté sur l’air de
Dans la même veine
humoristique, c’est en 1971 que commence pour Nestlé la série de films
catastrophes de Crunch, le « chocolat qui croustille ». Le thème est
simple, quand vous croquez dans une tablette, tout s’effondre autour de vous.
C’est Jean-Jacques Annaud qui signe les premiers spots, puis Ridley Scott,
Jean-Paul Goude, Edouard Molinaro, Jean-Paul Rappeneau et Patrice Leconte lui
emboîteront le pas avec une surenchère de scénarios cataclysmiques où Adam et
Eve, Napoléon et même Dieu subiront les effets de la tablette au ri soufflé.
7.2.6. Les affiches
célèbres
-
1895 :
Henri Gerbault dessine une maman avec son bébé devant un chat noir lapant sa
tasse de chocolat Carpentier.
-
1905 :
Leonetto Capiello dessine pour Auguste Poulain un groupe d’enfants jouant avec
un jeune cheval qui gambade. Cet emblème, quoique plus stylisé, est toujours
celui de la marque.
-
1925 :
un ouvrier de l’usine Delespaul conçoit une affiche où les lettres du mot
« chocolat » coulent sur le mur, régalant des enfants à table.
-
Même Alfons
Mucha illustrera le chocolat en ce début du XXe siècle avec deux affiches, le
Chocolat idéal et le Chocolat mexicain.
7.2.7. Du chocolat Menier
à
Invité à réfléchir au
thème d’une affiche pour Menier, le peintre Firmin Bouisset (1859-1925) se
promène dans la propriété de Noisiel en 1893 lorsqu’il remarque la petite-fille
du gardien, Louise Hedeline, âgée de six ou sept ans, qui se tien face à un
mur. IL vient aussitôt l’idée de cette petite fille qui écrit maladroitement
sur un mur, à l’aide d’un morceau de charbon de bois, la recommandation
« éviter les contrefaçons ». La tenue typique de l’écolière modèle,
la posture naturelle des pieds, le panier du goûter ainsi que le parapluie
protecteur sont tellement représentatifs de la vie de l’époque que toutes les
familles s’y reconnaissent.
Firmin Bouisset a souvent
utilisé ses enfants pour illustrer ses créations : son fils Jacques est
déjà l’écolier des petits-beurre de lu et le ramoneur du papier à cigarettes
Job, et sa fille Yvonne, qui assure aussi la promotion des produits Maggi, sera
pendant quarante ans le symbole de la marque Menier.
Au fils du temps,
d’autres illustrateurs feront évoluer la petite fille aux nattes, mais aucune
affiche n’aura le succès rencontré par celle de Bouisset, qui symbolise encore
aujourd’hui l’enfance, l’heure du goûter et la nostalgie d’une époque révolue.
L’idée du personnage qui se tient de dos pour écrire un message sera reprise
par d’autres marques pour des publicités, entre autres par Vedette. En 1979,
7.2.8. Concurrence
déloyale
« Les citoyens ne sont pas tous égaux devant le chocolat,
trop de gens doivent se contenter de produits inférieurs, n’ayant pas les
moyens de s’offrir du vrai chocolat. Lorsqu’une certaine échelle de prix
s’établit, certains fabricants se rattrapent en utilisant des cacaos avariés ou
en y mêlant toutes sortes de substances. »Rapport sur l’exposition
universelle de 1890.
Quelques industriels
chocolatiers, parmi lesquels Menier, subissent donc la concurrence déloyale des
certains commerçants (en particulier ceux ayant un nom proche du leur, comme
par exemple François Meunier). Les honnêtes chocolatiers font leur possible
pour avertir les consommateurs et dénoncer les falsificateurs, marchands sans
scrupule qui vendent à bas prix des pseudo-chocolats contenant amidon, fécule
de pomme de terre, amandes pilées, lentilles, pois secs ou gomme arabique.
C’est pour « faire tourner » son stock de chocolat avant qu’il ne
blanchisse et pour lutter contre les chocolats falsifiés (qui eux ne
blanchissaient pas), qu’Emile Joseph Menier lancera une formule pour le moins
percutante : « Le chocolat Menier, le seul qui blanchisse en
vieillissant ! »
7.2.9. Les emballages qui
parlent
EN 1866, Richard Cadbury
vend sa première boîte de chocolats décorée du portrait de sa fille Jessica
portant un petit chat dans les bras. De nombreuses marques de chocolats à
travers le monde reprendront cette image d’une petite fille et d’un chaton. En
1998, Hershey crée une barre de chocolat faisant office de faire-part de
naissance. Les emballages roses portent l’inscription Here she is (« la
voilà »), et les emballages bleus Here he is (« le voilà »). Le
nom du bébé, la date et l’heure de sa naissance, sa taille, son poids et le nom
de ses parents personnalisent ces chocolats.
7.2.10. Les slogans
publicitaires célèbres
-
Cémoi :
« Tous les émois du chocolat… »
-
Lanvin :
« Passionnément… »
-
Lindt :
« Un chocolat d’une infinie tendresse… »
-
Lion :
« Pour rugir de plaisir ! »
-
Mars :
« Tu te laisseras tenter… »
-
Milka :
« Tendrement chocolat… »
-
Nestlé :
« Rythmer vos nuits au goût du noir… »
-
Suchard :
« Vous avez beau dire non, on entend oui ! »
-
Mon
chéri : « Deux mots d’amour dans un chocolat … »
-
Poulain :
« Le fin du fin des chocolats… »
-
Côte
d’Or : « Raffiné et pur comme de l’or… »
7.3. La présentation du
chocolat
7.3.1. Emballages de
charme
Les chocolats furent
d’abord enveloppés de « papier » d’argent ou d’étain. Au début du
XIXe siècle, le pharmacien Debauve fut le premier à créer pour ses chocolats
des emballages portant son nom. Depuis 1954, le papier d’aluminium, plus
souple, protège de la chaleur et de l’humidité tablettes et bouchées à
l’alcool.
La présentation des
bonbons de chocolat diffère selon le type de commerce ou les habitudes du pays.
Par exemple, les chocolats italiens sont enveloppés individuellement pour des
raisons d’hygiène. Les emballages les plus raffinés sont certainement ceux de
la marque libanaise Patchi : Chaque bouchée est emballée décorée selon les
collections saisonnières, les fêtes à célébrer ou des commandes particulières.
Le ballotin en carton
permet de ne pas écraser les friandises contrairement aux cornets précédemment
utilisés ; on y ajoute même aujourd’hui de fines feuilles de papier pour
protéger chaque couche de chocolats. Quant au boîtes
d’assortiment vendues en grandes surfaces, elles présentent toutes les
chocolats dans des alvéoles.
Le conditionnement des
chocolats reflète l’image du chocolatier : ceux dont les produits sont
considérés comme des chocolats d’exception, du fait de leur qualité ou de leur
prix, utiliseront les mêmes codes visuels que les fabricants de produits de luxe.
Ainsi Robert Linxe a-t-il choisi Davoise Productions, le fournisseur de boîtes
et de rubans de la maison Hermès, pour imposer l’image de
7.3.2. Couvertures et
garnitures
La taille des chocolats
s’est réduite, et l’on est passé en quelques années de la grosse bouchée au
petit palet de
7.4. Le chocolat dans
l’art
7.4.1. Le chocolat dans
la peinture classique
Les Espagnols, qui ont
été à l’origine de sa découverte, lui ont consacré quelques toiles, où sont
surtout magnifiés dans de somptueuses natures mortes ses ustensiles :
chocolatières en cuivre, gobelets en porcelaine, trembleuses et moussoirs,
entourés parfois de churros, long biscuits qu’on trempait dans le breuvage. Une
toile de Luis Menendez montre un détail intéressant : elle représente des
pastilles de chocolat devait être fait chez soi, une ordonnance ayant interdit
de la vendre dans les rues pour éviter que les clients n’affichent leur
oisiveté. La chocolatière y est encore en cuivre, alors qu’elle est déjà en
argent dans la toile, pourtant antérieure, du peintre français Alexandre
Desportes.
Plus tard, les peintres
représenteront surtout des scènes de repas ou des collations, prises au salon
ou bien dans un café et réunissant parents, enfants et amis autour d’un
chocolat chaud. Cette boisson, fort prisée, permet de partager dans la joie un
moment de convivialité. Apportées sur un plateau par une soubrette, les
trembleuses apparaissent accompagnées de leur verre d’eau.
Mais les artistes ont
aussi réalisé des gravures ou des toiles plus coquines : tendre
tête-à-tête, prélude à des jeux érotiques : étreintes folles dans une
alcôve ; fuite subite d’un amant qui a peur d’être surpris par un mari
jaloux ; lever d’une belle au sein dévoilé qui prend un chocolat pour se
restaurer ; jolie marquise à sa toilette entourée de familiers, etc. Dans
ses œuvres, où il n’est question que de déshabillés galants, de négligés, de monceaux
de dentelles et de décolletés suggestifs, la chocolatière préside à l’intimité
des boudoirs ou des chambres à coucher. Parfois le sujet paraît sage, mais est
porteur d’une symbolique érotique pour qui sait décoder : dans le portrait
que fait Charles-Jospeh Natoire de mademoiselle de Charolais, cette dernière
confectionne un nœud avec une cordelette, geste au symbolisme grivois.
7.4.2. Le chocolat dans
l’art contemporain
De célèbre affichistes
ont mis leur talent au service de la réclame de grandes chocolateries, comme
Menier, Compagnie française des chocolats et des thés, Klaus, Poulain :
Firmin Bouisset (1859-1925), Alphonse Mucha (1860-1939) ou encore Leonetto
Cappiello (1875 – 1942), entre autres.
Le peintre Degas
(1834-1917) expose un pastel,
Les dessinateurs évoquent
ça et là le chocolat : Cauméry et Pinchon dans les Cent Métiers de
Bécassine (1915) ou Hergé dans les Cigares du Pharaon. Quant à André Franquin,
il confie à Spirou une réclame pour les barres de chocolat Jacques. Le logo des
Langues de Chat de Galler fut créé en 1995 par Philippe Geluck. Enfin, les
Triplés de Nicole Lambert font des facéties avec des bonbons de chocolat.
Artiste plasticienne, Claude Mercadier réalise des collages sur le thème du
chocolat.
Serge Couzigou,
chocolatier, a complété sa formation à l’Ecole des beaux-arts de Paris et
réalise d’imposantes sculptures en chocolat.
8 – Un plaisir qui nous
fait du bien
Pour apprécier les effets
nutritionnels du chocolat et l’impact de celui-ci sur la santé, il importe de
connaître sa composition. Cette dernière diffère selon l’origine du cru, le
pourcentage de cacao, la présence éventuelle de lait, voire l’adjonction
d’autres ingrédients, comme des amandes, des noisettes ou des agrumes.
8.1. Composition du
chocolat
Le chocolat est un
aliment très complet sur le plan nutritionnel puisqu’il contient l’ensemble des
macronutriments (protides, glucides, lipides et fibres) et de nombreux
micronutriments (vitamines, sels minéraux et oligo-éléments).
Le chocolat au lait et le
chocolat blanc sont plus sucré et plus riches en calcium que le chocolat noir.
Notons que le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, mais seulement
du beurre de cacao, du lait et du sucre.
8.2. Les idées reçues sur
le chocolat
Les médecins ont discuté
pendant des siècles afin de déterminer les effets du chocolat sur la santé. Dès
la fin du XIXe siècle, tous étaient tombés d’accord sur le fait que le chocolat
avait un effet tonique s’il était consommé avant les repas, et qu’il facilitait
la digestion lorsqu’il était pris après. Il est donc curieux de constater que,
depuis une soixantaine d’années, le chocolat se voit accusé de nombreux
troubles dont il n’est aucunement responsable…
Nombre d’idées reçues
reposant sur des arguments pseudo-scientifiques ont contribué à discréditer le
chocolat, la rumeur se chargeant de les répandre. Malgré les résultats positifs
de nombreuses études, beaucoup d’a priori persistent à propos des effets du
chocolat sur la santé. Nous énumérons ci-après les principales de ces idées
reçues.
8.2.1. « Le chocolat
fait grossir »
Les 530 kilocalories
qu’apportent
Or, comme indiqué
précédemment, le chocolat n’est pas un aliment à « calories
vides » ; il contient au contraire des nutriments fort intéressants
(protéines, lipides, glucides, fibres, vitamines, sels minéraux).
Enfin, le chocolat ne
constitue tout de même pas l’essentiel de l’alimentation : de récentes
études menées auprès de personnes consommant très régulièrement du chocolat
montrent que ce dernier ne représente que 5% de leur apport calorique
quotidien, et qu’il n’y a pas de corrélation entre obésité et consommation de
chocolat. Enfin, des chercheurs ont montré que le beurre de cacao du chocolat
comportait des acides gras particuliers ayant tendance à se stocker, mais
favorisant au contraire la mobilisation des graisses pour être brûlées et utilisées
comme carburant.
8.2.2. « Le chocolat
constipe »
Encore une idée reçue qui
a la vie dure ! Des travaux ont au contraire permis de démontrer que le
chocolat accélère le transit grâce à la présence de certains tanins stimulant
la motricité de la paroi intestinale. Par ailleurs,
8.2.3. « Le chocolat
donne du cholestérol »
Le chocolat contient une
graisse, le beurre de cacao, qui augmente le taux sanguin de bon cholestérol
(HDL-cholestérol), ce qui est bénéfique pour l’état des artères. Manger du
chocolat contribue donc à prévenir l’athérosclérose.
8.2.4. « Le chocolat
est interdit aux diabétiques »
Les règles de diététique
du diabétique ont évolué : une certaine quantité de glucides est désormais
autorisée quotidiennement. Le diabétique pouvant la gérer comme il l’entend,
rien ne l’empêche d’intégrer dans sa ration quotidienne un peu de chocolat. Il
préfèrera alors un chocolat noir riche en cacao (au moins 70%), qui a un index
glycémique bas (à 22) et ne déstabilise donc pas son diabète. Les aliments
contenant des glucides sont maintenant répertoriés en fonction de cet index
glycémique, qui remplace la classique distinction entre « sucres
lents » et « sucres rapides », aujourd’hui périmée. La
consommation de chocolat noir riche en cacao est d’autant plus indiquée pour le
diabétique qu’elle constitue un facteur de prévention des maladies cardio-vasculaires.
8.2.5. « Le chocolat
donne des migraines »
Le chocolat recèle de la
tyramine, substance chimique pouvant provoquer des migraines, mais il en
contient trop peu à lui seul pour entraîner la survenue d’une crise. Il faut
consommer au même repas plusieurs aliments riches en tyramine (vin et fromages
fermentés, notamment) pour que les maux de tête apparaissent.
8.2.6. « Le chocolat
provoque des réactions allergiques »
Cela reste très
exceptionnel ; environ 1.5% seulement des personnes souffrant d’asthme,
d’eczéma ou de rhinite se trouvent être allergiques aux protéines du chocolat.
Cette allergie doit être mise en évidence par des tests cutanés et sanguins
pratiqués par un allergologue. Plus fréquente est l’allergie aux
oléagineux (noisettes, cacahuètes) que contiennent certains chocolats
fourrés ou des pâtes à tartiner. Il existe aussi des fausses allergies liées,
lors de la consommation de chocolat, à la libération d’histamine, qui va donner
surtout des éruptions cutanées.
8.2.7. « Le chocolat
donne des caries »
Le chocolat contient
certes du sucre (30% dans un chocolat à 70% de cacao), mais la pâte de cacao
contient du fluor, des phosphates et de polyhydroxyphénol, substances qui
évitent la formation des caries. Par ailleurs, manger du chocolat n’empêche pas
de se brosser les dents !
8.2.8. « Le chocolat
est pollué »
Certaines personnes
craignent d’intégrer des pesticides lorsqu’elles mangent du chocolat. En fait,
la culture des cacaoyers reste très artisanale ; elle est menée par des
petits producteurs qui n’ont, en général, pas les moyens de payer des
traitements phytosanitaires. Le cacao qu’ils commercialisent n’est donc que
très rarement traité chimiquement. Quelques productions de Saint-Domingue, de
Madagascar, d’Equateur, du Pérou, du Togo et d’Indonésie jouent la carte du
bio, mais obtenir le label bio coûte très cher, et seules de grandes
coopératives ou des petits planteurs aidés par leur Etat ou par une compagnie
peuvent se lancer dans cette démarche. Toutefois des traitements chimiques
peuvent être effectués lors du transport et du stockage, traitements qu’il est
difficile de supprimer sans mettre la récolte à la merci des insectes et des
parasites. Le processus de fabrication de ce chocolat bio est complexe et aussi
contraignant que celui du chocolat casher ; il faut une ligne de
fabrication spéciale dans les chocolateries pour obtenir la certification
« bio » et le fameux logo « AB ». Certains couverturiers
ont pourtant des gammes de chocolats bio, et quelques chocolatier proposent
déjà des tablettes bio ayant droit de cité jusque dans
les gondoles des supermarchés.
8.2.9. « Le chocolat
est une drogue »
Une drogue entraîne
l’apparition d’une dépendance et d’une accoutumance, ce qui n’est pas le cas
avec le chocolat. Les vrais amateurs de chocolat, ceux qui en consomment par
plaisir tous les jours, s’en passent très bien quand il faut, par exemple s’ils
partent en vacances dans un pays tropical où la chaleur ne permet pas de
conserver le divin produit. Le chocolat n’entraîne donc aucune dépendance,
contrairement à une drogue dure, ou même au tabac ou à l’alcool. Ainsi, un
fumeur dépendant ne pourra rester plusieurs heures, et a fortiori plusieurs
jours, sans fumer, alors qu’un « chocophile » parviendra aisément à
se passer de chocolat sans souffrir d’un quelconque syndrome de manque. En
outre, pour obtenir toujours les mêmes effets, un vrai drogué a besoin
d’augmenter régulièrement ses doses. Ce n’est pas le cas de l’amateur de
chocolat, dont la consommation reste souvent constante d’un jour à l’autre,
quand elle n’est pas épisodique. L’anandamide, substance présente dans le
chocolat et que l’on retrouve dans le cannabis n’a pas d’effets aux doses de
consommation habituelle : il faudrait manger plus de
Il ressortit de tout cela
que le chocolat n’est pas une drogue… Tout au plus a-t-il un goût de
« reviens-y » du fait du plaisir qu’il procure. Quand on mange un
aliment qu’on apprécie, le corps sécrète des endorphines, substances de structure
chimique proche de la morphine donnant une sensation d’euphorie et de
bien-être. Le chocolat est un aliment du bonheur.
8.2.10. « Le
chocolat est un aphrodisiaque »
Cette idée nous vient
tout droit de l’époque aztèque, quand les Espagnols découvrirent que le roi
Moctezuma II buvait jusqu’à 50 tasses de chocolat par jour pour pouvoir honorer
ses multiples femmes. A ce jour, aucune substance stimulant la libido n’a été
trouvée dans la pâte de cacao ; on sait en revanche que le chocolat
aztèque contenait du poivre et du piment, épices qui, ingérées à forte dose,
ont des effets aphrodisiaques aujourd’hui démontrés.
Au XVIIIe siècle, le
chocolat parfumé à la vanille et à l’ambre gris était toujours présent dans les
alcôves. Au XIXe siècle, certains médecins, alarmés par les écrits de Tissot
sur les « plaisirs solitaires », déconseillaient le chocolat,
ingrédient jugé « trop excitant », lors du traitement des patients
pratiquant l’onanisme…
De récents travaux ont
toutefois démontré que l’apport de chocolat dans la ration alimentaire des rats
augmentait leur activité sexuelle, mais aucune étude scientifique n’été
effectuée dans ce domaine chez l’homme ! Peut-être les effets positifs du
chocolat sur le psychisme et sur la circulation artérielle suffisent-ils à
favoriser l’activité sexuelle…
Laissons planer le doute
et apprécions la poésie des écrits du grand Brillat-Savarin :
« Heureux chocolat qui, après avoir parcouru le monde à travers le sourire
des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur
bouche. »
8.3. Les vertus du
chocolat
Après ce petit tour
d’horizon des idées reçues sur le chocolat, quel est l’avis des scientifiques,
qui ont soumis cet aliment à de nombreuses études ? Il en découle que le
chocolat, surtout le chocolat noir, sort « blanchi » est disculpé des
procès d’intention qui lui ont été faits. Qu’on en juge.
-
Le chocolat
est riche en antioxydants : cuivre, vitamine E et tanins (dont
l’épicatéchine et la catéchine, qui font partie des polyphénols). Ces
substances luttent contre les radicaux libres (formes chimiques de l’oxygène
qui altèrent les cellules comme la rouille oxyde de fer) ; elles retardent
le vieillissement des cellules, diminuent le risque cancéreux et préviennent le
risque cardio-vasculaire en préservant les parois des artères. Mais les
polyphénols ont bien d’autres vertus : ils dilatent les artères,
préviennent l’hypertension artérielle et rendent le sang plus fluide (comme
l’aspirine), d’où un moindre risque de boucher les artères avec un caillot.
-
Il a en outre
été prouvé que le beurre de cacao a une composition d’acides gras, après
digestion, qui protège les artères de l’athérome, car il augmente le taux
sanguin de bon cholestérol (HDL-cholestérol).
-
Enfin, la
richesse en potassium du chocolat diminue chez celui qui en mange le risque
d’hypertension artérielle.
L’animal sauvage carencé
ou malade modifie son alimentation et va chercher dans la nature la substance
dont il a besoin, et cela de façon intuitive. Les spécialistes du comportement
alimentaire pensent que nous agissons de même ; sans doute chaque croqueur
invétéré puise-t-il certains jours dans le chocolat le réconfort que lui
apporte l’une ou l’autre des nombreuses substances chimiques qu’il
contient :
-
Le fatigué se
« dope » à la caféine, à la théophylline et à la théobromine, aux
effets toniques indiscutables ;
-
L’anxieux et
le malade recherchent, dans le chocolat, le sucre, qui calme et diminue la
sensibilité à la douleur ;
-
Le dépressif
y trouve la phényléthylamine et le salsolinol, qui l’aident à voir la vie en
rose ;
-
Le stressé et
le spasmophile tirent parti du magnésium qu’il contient pour se sentir moins
vulnérables ;
-
Le
« mal-dans-sa-peau » consomme cet aliment-plaisir pour augmenter sa
sécrétion d’endorphines et trouver le bien-être et l’euphorie ;
-
Quant au
gourmet, il se contentera d’un moment de plaisir…
Ainsi le chocolat ne
doit-il plus être considéré comme un péché mignon, mais comme un aliment à part
entière, riche sur le plan nutritionnel et dynamisant. Il doit non seulement
être réhabilité mais encore valorisé, en raison notamment de ses remarquables
propriétés de prévention des maladies cardio-vasculaires et de l’effet
régulateur qu’il opère sur l’humeur.
Il n’en demeure pas moins
que certains chocolatiers, jouant sur les peurs irrationnelles commercialisent
des « chocolats de régime » qui « ne constipent pas », sont
« bien tolérés par les foies et les intestins fragiles », ou dont le
sucre est remplacé par du fructose ou des édulcorants (polyols). Ces produits
ne se justifient pas forcément, mais ont un astucieux positionnement marketing
qui plaît au consommateur, habitué aux allégations des produits santé.
Donnons le mot de la fin
à madame de Sévigné, qui sut apprécier le chocolat à sa juste valeur :
« Avec le chocolat, ce que je trouve plaisant, c’est qu’il agit selon
l’intention ! »
9 – Conclusion
Ici ce termine la saga du
chocolat. Cependant pour ceux que le sujet passionne vous trouverez dans les
chapitres annexes de quoi approfondir et mettre en application leur amour du
chocolat. Anecdotes, recettes et autres conseils pour bien déguster le chocolat
vous attendent dans les pages qui suivent.
En espérant vous avoir un
peu rallier à ma cause, je vous souhaite des bonnes dégustations…
A bientôt
10 – Pour les fous du
chocolat
Bien choisir le chocolat
est tout un art. Dans tous les cas, mieux vaut s’approvisionner chez un bon
chocolatier pour les chocolats au détail. En ce qui concerne les tablettes
vendues en grandes surfaces, on y trouve le meilleur comme le pire. A chacun de
tester les marques !
10.1. Choisir le chocolat
10.1.1. Les chocolats au
détail
Il convient de les
acheter par petites quantités chez un bon chocolatier. Si le
bouche-à-oreille et les guides spécialisés peuvent être de bon conseil,
un chocolatier doit être testé à plusieurs reprises pour sa créativité, la
fraîcheur de ses produits et la régularité de leur qualité. Recommander une
bonne adresse à un gourmet n’est pas seulement un geste d’amitié, c’est aussi
ce qui permet à l’artisan de talent de gagner de nouveaux clients et de
produire des chocolats toujours plus frais…
Attention aux mentions
« fabrication maison », « maison » ou
« artisanal » : elles n’ont aucune définition légale. Une
jurisprudence indique toutefois qu’elles ne sont autorisées que pour les produits
fabriqués sur le lieu de vente directe au consommateur.
10.1.2. Les chocolats de
Noël
L’époque est révolue où
l’on choisissait dans les supermarchés les boîtes de chocolats de Noël pour
leur emballage plus que pour leur contenu. Naguère, deux critères guidaient en
effet le choix d’une boîte de chocolats : la taille de la boîte – qui se
devait d’être importante après les années de pénurie d’après-guerre – et la
reproduction figurant sur le couvercle (combien d’œuvres de Renoir n’ont-elles
pas ainsi été encadrées…).
Aujourd’hui, les
illustrations et les décors choisis pour ces boîtes mettent en avant les crus
de cacao retenus. Il faut pourtant savoir que ces chocolats industriels sont
fabriqués plusieurs mois à l’avance, et que la stabilité de leur goût ne peut
être assurée que par l’alcool ou par les additifs de conservation.
En outre, le poids des
chocolats rapporté au volume de la boîte est généralement médiocre. Le pire
peut néanmoins être évité par le choix d’une marque connue… ce qui ne dispense
pas d’une lecture approfondie, bien souvent fort instructive, de la liste des
ingrédients. Pour le même prix, il est souvent plus judicieux d’acheter un
petit ballotin chez un artisan chocolatier de talent qu’une de ces grandes
boîtes de chocolat dont le contenu s’avérera décevant.
10.1.3. Les tablettes de
chocolat
Si la qualité des
tablettes industrielles s’est bien améliorée au cours de ces dernières années,
le consommateur se trouve désarmé devant
la profusion de marques et de produits, ainsi que par la diversité des
messages publicitaires.
Pour le chocolat noir,
une surenchère concernant les pourcentages de cacao rend son choix
complexe ; ainsi, le consommateur peu averti est enclin à penser :
« Plus c’est fort en cacao, meilleur c’est. » Mais ce serait trop
simple ! Une tablette affichant 80% de cacao aura 80% de mauvais goût si
les fèves utilisées ne sont pas de qualité ou si elles ont été mal travaillées.
Une tablette titrant 64% de cacao seulement mais dont les fèves auront été
sélectionnées et bien traitées sera nettement plus savoureuse. La mode actuelle
du chocolat amer fait que l’on confond souvent force de saveur et goût de brûlé
– dû à une mauvaise torréfaction – ou excès d’acidité.
Quoiqu’il en soit, le
meilleur critère de choix reste pour chaque consommateur son propre goût, qui
évolue certes après la dégustation de nouveaux produits mais qui ne doit en
aucun cas succomber aux sirènes du snobisme ou aux modes.
10.1.4. Les moulages de
Pâques
Le chocolat de couverture
qui sert au moulage est d’autant plus brillant qu’il a été bien travaillé.
C’est là le premier critère de choix, surtout pour un chocolat noir (le
chocolat au lait offre un aspect plus
mat). Dans tous les cas, il convient de préférer les moulages réalisés par des
artisans se servant d’ingrédients de qualité.
10.1.5. Le chocolat chaud
Le retour aux saveurs
dites « authentiques » a vu la réapparition des copeaux de chocolat.
Fondus à feu doux avec de l’eau ou avec du lait selon la marque, ils vous
donneront un breuvage bien plus savoureux à déguster que les mélanges
instantanés. Pour le petit déjeuner, l’utilisation d’un cacao amer non sucré
(les Hollandais restent les maîtres en ce domaine) garantit une boisson
goûteuse.
10.2. La conservation du
chocolat
Il convient d’assurer une
bonne conservation au chocolat pour le plaisir de la dégustation reste intact.
Tâche plus délicate qu’il n’y paraît car, si le chocolat a beaucoup d’amis, il
a trois ennemis impitoyables : la chaleur, l’humidité et les odeurs de
proximité.
10.2.1. Où le
conserver ?
Le chocolat doit être
gardé dans son emballage d’origine, à l’abri de la lumière et dans un endroit
frais (
Si vous n’avez d’autre
choix que de conserver vos chocolats au réfrigérateur, rangez-les dans une
boîte en fer hermétique ; elle les isolera des odeurs des autres aliments,
que les graisses du chocolat fixent facilement…N’oubliez pas alors de les
sortir un peu avant la dégustation pour ramener progressivement leur
température aux alentours de
10.2.2. Combien de temps
le garder ?
Le chocolat en tablettes
non ouvertes se conserve durant plusieurs mois, son enveloppe (ou foulard)
comportant d’ailleurs une date limite de conservation. Les chocolats fourrés,
quant à eux, doivent être mangés dans le mois qui suit l’achat ; ceux qui
contiennent de la crème ou du beurre, comme les ganaches et les truffes, doivent
être consommés dans les deux semaines, sous peine de prendre un goût de rance.
Sucre et alcool sont des
conservateurs naturels : les ganaches amères se conserveront donc d’autant
moins bien qu’elles contiennent peu de sucre ; en revanche, les chocolats
contenant de l’alcool supporteront mieux le temps, de même que les pralinés,
plus sucrés.
Un conseil pour les
gourmets : achetez vos chocolats souvent et par de petites quantités pour
qu’ils ne risquent pas de s’abîmer. Quant aux gourmands, ils auront sans doute
fini leur ballotin bien avant la fin des deux semaines (ou du mois) fatidiques…
10.3. La dégustation du
chocolat
Bien sûr, une tablette
peut être engloutie en un rien de temps pour satisfaire une pulsion
incontrôlable ; bien sûr, il est possible de vider un ballotin d’un geste
mécanique, les doigts du gourmand ne s’arrêtant qu’au contact du fond de la
boîte… Pourtant, depuis qu’il est entré dans la haute cour de la gastronomie,
le chocolat partage avec le vin le privilège d’être dégusté par les épicuriens
avec cérémonie. Brillat-Savarin avait déjà souligné que la dégustation du
chocolat offrait « une harmonie gourmande de couleurs, d’odeurs et de sons
qui s’emmêlent, s’ajoutent et créent le plaisir ». Les cinq sens du
gourmet – ou du gourmand -, entrent en scène pour se compléter et orchestrer
l’art de la dégustation.
10.3.1. La mise en
condition
Parce qu’elle est un
moment de plaisir qui demande de la concentration, la dégustation demande une
petite mise en condition. Le mieux est d’être à jeun et de s’installer dans une
pièce claire, plutôt fraîche, il convient de commencer par le chocolat le moins
amer pour aller crescendo vers celui offrant la plus forte teneur en cacao. De
même, le chocolat au lait précédera le chocolat noir, et le chocolat fourré le
chocolat nature.
10.3.2. Le regard pour sa
livrée
Consciemment ou
inconsciemment, le consommateur apprécie avant tout l’apparence du produit
fini. Si ce premier coup d’œil répond à ses attentes, les conditions seront
favorables pour une meilleure appréciation du chocolat. Dans le cas contraire,
la suite de la dégustation peut souffrir d’un préjugé défavorable.
10.3.3. Le toucher, pour
sa sensualité
Une couverture de qualité
est lisse et douce ; on doit avoir envie de la caresser, même si le contact
prolongé des doigts est à éviter pour des raisons évidentes de température.
Le contact avec la langue
permet d’apprécier la texture : une fois fondue (il ne faut pas la
croquer), la couverture soyeuse laisse découvrir avec bonheur la garniture. Le
broyage et le conchage sont les étapes-clés de la transformation du chocolat
qui éviteront que des « grains ne se sentent sur la langue ».
10.3.4. L’odorat,
précurseur de l’ivresse
L’odeur commence par
chatouiller la muqueuse nasale : cette découverte du parfum constitue le
premier plaisir. Pour bien profiter des qualités olfactives d’un chocolat, il
convient d’effectuer deux ou trois inspirations superficielles avant de le
« respirer » profondément. Si des arômes puissants se dégagent, ils
doivent être francs, naturels, agréables et appétissants.
10.3.5. L’ouïe pour le
plaisir d’imaginer
Le bruit d’un chocolat
que l’on croque est d’autant plus sec que le chocolat est noir et de bonne
qualité. Un chocolat au lait, plus gras, sera moins bruyant. Comme le bruit du
bouchon qui quitte la bouteille, le craquement du chocolat est un plaisir
apéritif.
10.3.6. Le goût, pour le
voyage au pays des saveurs.
Après avoir excité le
nez, le chocolat va continuer à libérer ses arômes dans la bouche. Le contact
avec la langue permet la perception des saveurs, qui doivent être nettes,
franches, fraîches, pure, authentique, harmonieuses.
Arômes et saveurs se
développent en plusieurs phases : l’attaque, lorsque le chocolat se répand
plus ou moins sur la langue juste après y avoir été posé ;
l’épanouissement, quand la mastication va libérer les « molécules du
goût » (les odeurs passent alors par l’arrière-gorge) ; la finale,
quand le chocolat révèle ses arômes les plus intimes ; enfin, la longueur
en bouche, réservée aux chocolats de qualité, qui déposent l’empreinte de leurs
ingrédients naturels dans toute la bouche (si seul le goût du sucre subsiste,
changez de fournisseur !).
10.4. Déguster un
chocolat chaud
Le chocolat chaud mérite
aussi la célébration de nos cinq sens : il est alors sublimé par cette
attention sensuelle. Pour bien l’apprécier, un verre d’eau à la température de
la pièce est un préalable utile pour « réveiller » la bouche et mieux
accueillir le breuvage.
-
L’ouie :
Le moussoir rythmait le clapotis du chocolat que l’on aérait pour le faire
mousser ; « tchoco tchoco », se défend vainement le breuvage.
Mais il ne fait plus aucun bruit lorsqu’on verse dans une tasse ; il
trouve alors naturellement sa place dans la rondeur lisse de la porcelaine.
-
La vue :
La mousse légère du chocolat excite la gourmandise tant elle demande attention
et délicatesse pour être appréciée. Les Aztèques faisaient quant à eux mousser
le chocolat chaud pour se rapprocher des dieux. La douce liqueur peut avoir une
infinité de couleurs, être plus ou moins claire ou foncée, brune ou rougeâtre,
voire presque noire. La surface sera mate si le cacao est dégraissé, plus
brillante s’il contient du beurre de cacao. Elle deviendra alors miroir ;
renvoyant au buveur l’image de sa convoitise.
-
Le
toucher : Lorsque la tasse se love entre les deux mains, la chaleur part
du bout des doigts pour se diffuser comme une caresse dans tout le bras. Les
terminaisons nerveuses des paumes envoient alors leur message au cerveau :
« Attention, attention, régal imminent ! ».
-
L’odorat :
Les effluves brûlants font palpiter les narines et l’on salive. Pour un peu, le
nez plongerait dans la mousse, chatouilleuse caresse que l’on essuierait d’un
revers de main gêné.
-
Le
goût : Les papilles étaient en alerte, l’attente est enfin récompensée.
Mi-liquide, mi-crémeuse, la liqueur des dieux tapisse la bouche après avoir
imprégné chaque papille de la langue. Le breuvage chaud s’écoule dans la gorge.
Les yeux se sont fermés. Le temps s’est arrêté…
10.5. Que boire avec le
chocolat ?
Le chocolat n’est pas un
compagnon facile. Plus il est riche en saveurs et en arômes, plus il est
délicat à marier avec une boisson. Lors d’une dégustation comparée, seule l’eau
de source le plus neutre possible, plate et à température ambiante, offrira un entracte
au palais. Certains professionnels, qui se font une obligation de goûter chaque
jour leur production, boivent du lait pour offrir une nouvelle virginité à
leurs papilles. Avec son goût neutre et sa mâche dégraissante, le pain reste un
allié sûr.
Le choix d’une boisson
pour accompagner la dégustation de chocolats ou d’un dessert au chocolat est
bien sûr subjectif. Il repose en principe sur deux types de critères :
-
Le mariage
par synergie ou complémentarité, où chaque arôme peut s’exprimer sans anéantir
l’autre ;
-
Le mariage
par rapprochement, où les saveurs communes se retrouvent et se renforcent
mutuellement.
Mais les goûts et les
couleurs …
10.5.1. Le chocolat et le
café
Café et chocolat ont des
relations de cousinage évidentes : ils poussent sous le même climat
équatorial, souvent dans les mêmes plantations. Si cette communauté de terroir
explique un mariage de raison, comment expliquer l’amour fusionnel existant
entre ces deux produits ? Peut-être l’épreuve du feu (la torréfaction)
qu’ils subissent tous deux rapproche-t-elle leurs arômes…
Venue d’Italie, la
coutume d’offrir un morceau de chocolat avec le café rend quotidien le plaisir
d’une dégustation mettant en scène les cinq sens. L’emballage est souvent aux
couleurs d’une marque de café ; le petit carré de
10.5.2. Le chocolat et le
thé
C’est le mariage le plus
difficile à réaliser, car les tanins d’un thé trop infusé entravent la
dégustation du chocolat… et le thé vert n’est pas son meilleur ami. Comme le
vin, le thé ne peut accompagner le chocolat que s’il est peu tannique, doux et
moelleux.
10.5.3. Le chocolat et le
vin
« On ne saurait
boire du vin sur le chocolat », déclarait péremptoirement Courtine. En
fait, l’alliance est possible mais délicate. La qualité de ces deux produits
tient à l’équilibre subtil des saveurs (sucrées et acides) et à la
compatibilité des textures. Dans tous les cas, il est recommandé de déguster
d’abord le vin afin qu’il tapisse la bouche. Si l’on commence par le chocolat,
ce dernier empêche le vin de s’exprimer.
10.5.3.1. Les vins rouges
En tapissant les
muqueuses de la bouche, les tanins du vin rouge empêchent généralement le
chocolat de se développer ses arômes. Seuls des vins rouges assagis par le
soleil ou par le temps, comme un côte-rôtie ou un Châteauneuf-du-Pape d’au
moins cinq ans d’âge, pourront accompagner le chocolat.
10.5.3.2. Les vins blancs
Tous les vins blancs ne
sont pas recommandés avec le chocolat, loin de là ! On pourrait ainsi
croire que le champagne est la boisson idéale pour accompagner un dessert au
chocolat, or il n’en est rien, bien au contraire : en anesthésiant de ses
bulles froides et acides les papilles de la langue, le champagne enlève au
chocolat toutes ses qualités gustatives. Quant aux vins blancs secs, les
saveurs sucrées du chocolat vont renforcer leur
acidité ; ce mariage est donc également déconseillé.
10.5.3.3. Les vins doux
naturels et les vins étrangers
Les vins mutés, comme les
muscats, les banyuls et les maurys s’harmonisent très bien avec les desserts au
chocolat, à condition de n’être pas trop sucrés. Ils possèdent en effet une
structure soyeuse, sont généreux et développent des odeurs qui évoquent les
agrumes et les fruits secs… et même parfois le chocolat.
10.5.4. Le chocolat et
les alcools
D’une manière générale,
les tanins des alcools contrarient ceux du chocolat. Le choix d’un alcool pour
accompagner du chocolat est donc délicat.
Un cognac, par exemple,
devra être vieux pour avoir perdu la plupart de ses tanins et son
astringence ; il dominera alors un peu le chocolat tout en développant ses
arômes, et la fin de bouche sera fraîche et suave. S’il a été vieilli en fût de
chêne pendant plus de 5 ans, le pineau des Charentes rose offrira des arômes de
fruits roues, de miel et d’amande douce, laissant apparaître des notes
chocolatées en fin de bouche. Le vieillissement d’un rhum en fût de chêne
pendant au moins trois ans lui fait perdre un peu de sa teneur en alcool, tout
en lui donnant une merveilleuse couleur ambrée qui évoque le cacao et la
vanille, trio magique ! Enfin, quand un dessert au chocolat est déjà
agrémenté d’alcool, on peut le déguster en buvant celui entrant dans sa composition…
avec modération !
10.6. Conseils et tours
de main … à graver sur vos tablettes.
Le chocolat n’est pas
facile à travailler, et un chocolatier professionnel se forme en plusieurs
années. Le gourmet qui désire cuisiner ce produit doit donc respecter quelques
règles, qui lui assureront un résultat au minimum satisfaisant. N’oublions pas
que, si la cuisine peut supporter des écarts créatifs, les règles de base de
pâtisserie obéissent à une chimie précise et exigeante. Certains parlent même
d’alchimie quand le chocolat entre en scène…
10.6.1. De la qualité,
rien que de la qualité
Cuisiniers et pâtissiers
vous le diront : on ne fait du bon qu’avec de bons ingrédients. Choisissez
des aliments de qualité et de grande fraîcheur.
Beurre et crème sont
particulièrement fragiles et ne supportent aucune médiocrité. Le lait frais
entier apporte un goût incomparable. Les recettes actuelles utilisent moins de
sucre, qui masquait auparavant la saveur des produits. Tant mieux ! Mais
l’exigence de qualité doit être permanente.
10.6.2. Quel chocolat
choisir ?
Le chocolat noir à
croquer n’est pas idéal pour la pâtisserie. Le chocolat de couverture, utilisé
par les professionnels, plus riche en beurre de cacao, donnera du moelleux à la
préparation.
Le taux de cacao n’est
pas la priorité : un chocolat composé à 70% de mauvais cacao ne peut pas
donner un bon gâteau. L’amertume, souvent confondue avec le goût de brûlé dû à
une mauvaise torréfaction, est à fuir. Il convient de préférer un chocolat au
taux de cacao moindre mais au bon goût d’épices fruitées. Les arômes de cacao
sont d’autant plus importants pour les entremets, la mousse au chocolat par
exemple, que ces derniers ne subissent aucune cuisson.
10.6.3. Quel cacao
choisir ?
Le cacao en poudre
utilisé en cuisine ou en pâtisserie doit être non sucré pour que ses saveurs
soient concentrées. Les marques hollandaises demeurent les meilleures au monde.
10.6.4. Comment faire
fondre le chocolat ?
La plupart des recettes
au chocolat nécessitent de le faire fondre, or il ne doit jamais être placé
dans une casserole posée directement sur le feu. Le bain-marie permet de
chauffer en douceur. Pour cela, il faut casser le chocolat en petits morceaux
de même taille (ou le râper) dans un bol placé dans une casserole remplie d’eau
frémissante mais non bouillante (
10.6.5. Le chocolat
n’aime pas l’eau
Quand on fait fondre le
chocolat au bain-marie, il convient d’éviter toute éclaboussure d’eau. La
moindre goutte risquerait de menacer la fluidité du chocolat : il se
solidifierait et deviendrait granuleux. Mieux vaut lui incorporer du lait, de
la crème ou du beurre une fois qu’il est fondu : les graisses contenues
dans ces ingrédients évitent au chocolat que sa texture ne soit pas
« cassée ». C’est ensuite seulement que l’on pourra ajouter un alcool
ou du café.
10.6.6. Café et
chocolat : une histoire d’amour
Le café parfumera
agréablement les entremets et les mousses au chocolat. Il faut le faire très
concentré et l’incorpore dans le chocolat fondu après mélange de la crème, du
lait ou du beurre.
10.6.7. Le glaçage
Le chocolat de
couverture, comme son nom l’indique, est idéal pour les glaçages. Même s’il
contient plus de 70% de cacao, le glaçage sera souple au moment de la coupe du
gâteau et ne se brisera pas.
Choisissez un chocolat de
bonne provenance, car c’est lui qui exhalera le premier ses arômes dans la
bouche. La recette la plus simple pour obtenir un glaçage bien brillant est de
faire fondre
10.6.8. Décor au pochoir
Les gâteaux peuvent être
décorés de cacao en poudre non sucré, tamisé à l’aide d’une petite passoire.
Pour réaliser un motif, découpez au centre d’un morceau de carton la forme
choisie (une bougie, un cœur, etc.) afin de faire un pochoir. Saupoudrez toute
la surface du gâteau de cacao, puis posez le pochoir sur le gâteau et
saupoudrez de sucre glace tamisé avant d’ôter délicatement le carton.
10.6.9. Ecrire au
chocolat
Découpez un triangle de
papier sulfurisé, roulez-le très serré pour faire un cornet et remplissez ce
dernier au tiers de chocolat fondu, puis repliez l’ouverture pour enfermer le
chocolat. Coupez la pointe du cornet, à l’aide de ciseaux, en fonction de
l’épaisseur souhaitée pour le tracé des lettres. On peut ainsi décorer
d’arabesques un gâteau… ou écrire par exemple « Vive le
chocolat » !
10.6.10. Du chocolat noir
dans les sauces
Ajoutez un carré de
chocolat noir en fin de cuisson pour lier et rehausser le goût des sauces au
vin des civets, daubes et autres bourguignons…
11 – Quelques recettes à
base de chocolat
11.1. Mousse au chocolat
Pour 4 personnes
Ingrédients :
o
o
o
8 blancs
d’œuf
o
4 jaunes
d’œuf
o
2 cuillérées
à soupe rases de sucre en poudre
o
1 pincée de
sel.
-
Cassez le
chocolat en tout petits morceaux et faites fondre ces derniers au bain-marie.
-
Ajoutez le
beurre, préalablement détaillé en petites noisettes, et mélangez jusqu’à ce que
la préparation soit lisse et onctueuse. Retirez-la alors du bain-marie et
laissez-la refroidir.
-
Pendant ce
temps, battez les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Dès qu’ils
commencent à devenir fermes, ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre
jusqu’à ce que la neige soit bien ferme.
-
Incorporez
les jaunes d’œuf au mélange de chocolat et de beurre, puis ajoutez les blancs
d’œuf dans la préparation et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
-
Transvasez le
tout dans une jatte et réservez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures
-
Si vous
choisissez de conserver au congélateur votre mousse au chocolat, veillez à la
sortir 30 minutes avant de la servir.
11.2. Tarte fridoline
Recette de Thierry
Mulhaupt, pâtissier et chocolatier à Strasbourg (Bas-Rhin)
Pour 2 tartes de 6
personnes.
Ingrédients :
o
o
o
o
o
2.5 d de sel
o
1 œuf
o
o
o
o
o
o
2 fines
tranches de biscuit au chocolat de
o
-
Coupez
-
Ajoutez le
tant-pour-tant et le sucre glace, puis l’œuf et le sel. Mélangez le tout
jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène, sans trop la travailler.
Laissez reposer cette pâte sucrée pendant 12 heures.
-
Portez la
crème à ébullition dans une petite casserole, et faites de même, dans une autre
casserole, pour la pulpe de framboises. Hachez le chocolat à l’aide d’un
couteau.
-
Versez la
crème sur le chocolat, mélangez et ajoutez la pulpe de framboises bouillante
ainsi que le miel.
-
Lissez le
mélange puis ajoutez le reste du beurre (150g), que vous aurez préalablement
détaillé en petits morceaux. Laissez figer cette ganache.
-
Garnissez de
pâte sucrée deux moules à pâtisserie rectangulaire de
-
Après
refroidissement des fonds, garnissez-les d’une fine couche de ganache et
surmontez celle-ci d’une tranche de biscuit au chocolat, puis répartissez
dessus le reste de ganache et lissez-le à l’aide d’une spatule souple.
-
Décorez cette
tarte de fruits rouges de saison et glacez ces derniers avec de la gelée de fruits
rouges, préalablement tiédie.
-
Cette tarte
se déguste à une température de
11.3. Forêt noire
Recette de Jean Jarriges,
chocolatier, Membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie.
Pour 8 personnes.
Ingrédients :
o
Biscuits au
chocolat : 5 jaunes d’œuf, 5 blancs d’œuf,
o
Chantilly :
o
Crème
pâtissière au chocolat : 25 cl de lait entier,
o
Sirop au
Kirsch : 10 cl d’eau,
o
Pour le
décor : 1 tablette de
-
Commencez par
préparer le biscuit au chocolat. Versez les jeunes d’œuf et la moitié du sucre
dans la terrine, et battez pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit
mousseux. Ajoutez alors l’eau et mélangez. Tamisez ensemble la farine, le cacao
en poudre et la maïzena, puis incorporez-les cuillérée par cuillérée au mélange
obtenu précédemment.
-
Préchauffez
le four à
-
Versez la
pâte à biscuit dans un moule antiadhésif de
-
Fouettez la
crème fleurette pour la chantilly. Ajoutez
-
Préparez
maintenant la crème pâtissière au chocolat : battez le sucre avec les
jaunes d’œuf jusqu’à ce que ce mélange blanchisse, ajoutez une cuillérée à
soupe de lait, mélangez et incorporez la maïzena. Mettez le lait dans une
casserole, portez-le à ébullition et versez-le doucement sur le mélange d’œuf
et de sucre. Transvasez le tout dans une casserole et portez à ébullition, en
remuant sans cesse. Mettez hors du feu et incorporez le beurre, préalablement
détaillé en noisettes, puis réservez cette crème le temps qu’elle refroidisse
un peu. Pendant ce temps, coupez le chocolat en petits morceaux et faites-le
fondre au bain-marie. Dès qu’il est parfaitement fondu, incorporez-le à la
crème pâtissière.
-
Portez à
ébullition l’eau et les
-
Etalez la
crème au chocolat sur le premier disque et recouvrez-la du deuxième. Nappez
largement ce dernier de chantilly, surmontez le tout du troisième disque de
biscuit et enduisez le dessus et les bords du gâteau de chantilly à l’aide
d’une spatule souple. Râpez la tablette de chocolat au lait avec un couteau
économe afin de faire de gros copeaux, répartissez ceux-ci sur tout le gâteau
en les enfonçant légèrement dans la chantilly et saupoudrez-les de sucre glace.
11.4. Citrus nobilis
Recette de Gérard
Gautheron, responsable du département « sucre » chez Lenôtre,
Meilleur ouvrier de France.
Pour 2 gâteaux de 8
personnes.
Ingrédients :
o
Dacquoise :
o
Parfait au
chocolat :
o
Sirop
d’agrumes :
o
Crème à la
mandarine :
-
Préchauffez
le four à
-
Préparez
maintenant le parfait au chocolat. Mélangez les jeunes avec le sucre et le
lait, et portez l’ensemble à
-
Pelez à vif
les oranges destinées au sirop, puis levez les suprêmes. Versez l’eau, le
sucre, le jus de mandarine et le sirop de grenadine dans une petite casserole,
et portez le tout à ébullition. Mettez hors du feu, ajoutez tout de suite les
quartiers d’orange et laissez refroidir.
-
Imbiber les
dacquoises, toujours dans leurs cercles de sirop d’agrumes, recouvrez chacune
d’elles de la moitié du parfait au chocolat et faites solidifier pendant 30
minutes au congélateur.
-
Pour la crème
à la mandarine, commencez par faire bouillir l’eau, le jus de mandarine, l’eau
de fleur d’oranger, le beurre, le sucre et le zeste râpé. Incorporez alors les
œufs et portez de nouveau à ébullition, en remuant sans cesse à l’aide d’une
cuillère en bois, mettez hors du feu et ajoutez la gélatine, préalablement
ramollie dans un peu d’eau froide. Montez la crème fleurette en chantilly et
incorporez-la dans une préparation à la mandarine après refroidissement total
de cette dernière.
-
Quand le
parfait est bien solidifié, recouvrez chaque gâteau de
crème à la mandarine et laissez durcir pendant 30 minutes au congélateur.
11.5. Roulade de chocolat
à l’orange
Recette de Michel Belin,
chocolatier à Albi (Tarn), membre de l’Académie française du chocolat et de la
confiserie.
Pour 8 personnes.
Ingrédients :
o
Biscuit léger
au cacao : 4 œufs,
o
Crème à
truffes à l’orange :
o
Mousseuse au
chocolat :
o
Sirop à
l’orange : 3 oranges non traitées,
-
Commencez par
le biscuit. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, puis fouettez
ces derniers avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporez
alors délicatement la farine et le cacao, préalablement tamisés ensemble.
Préchauffez le four à
-
Battez les
blancs en neige ferme et mélangez-les délicatement à la préparation précédente.
Etalez la pâte à biscuit sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé,
enfournez et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes. Sortez la plaque dès la fin
de la cuisson, enlevez-le biscuit et laissez-le refroidir sur une grille
couverte d’un linge propre.
-
Confectionnez
maintenant la crème à truffes à l’orange. Levez finement le zeste de l’orange
et pressez cette dernière. Versez le lait dans une petite casserole et
portez-le à ébullition, puis ajoutez le zeste d’orange et laissez infuser hors
du feu pendant 2 minutes. Hachez le chocolat à l’aide d’un couteau et versez le
lait par-dessus, en le filtrant. Ajoutez 8 cuillérées à soupe de jus d’orange
et mélangez, puis passez l’ensemble durant 2 minutes au four à micro-ondes
réglé sur la puissance minimale. Mélanger bien et coulez cette crème à truffes
sur le papier d’argent de la tablette, en veillant à ce qu’elle soit
régulièrement étalée sur une épaisseur de
-
Pour la
mousseuse au chocolat, portez
-
Prélevez le
zeste de 2 oranges et faites-le pocher pendant 20 minutes dans un sirop composé
de
-
Posez le
biscuit sur un film alimentaire et humectez-le avec le sirop refroidi, puis
étalez la moitié de la mousseuse sur toute le surface.
Sortez la crème à truffes du froid, détaillez-la en petits cubes et parsemez la
mousseuse de ces derniers, en prenant soin d’en garder quelques-uns pour le
décor. Roulez le tout en forme de bûche, en serrant bien, et réservez au
réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
-
Enlevez le
film alimentaire et recouvrez la bûche du reste de mousseuse. Pour le décor,
dessinez des rayures à l’aide d’une fourchette et parsemez la bûche des cubes
de crème à truffes réservés, préalablement roulés dans le cacao en poudre, et
des morceaux de zeste d’orange pochés au sirop.
11.6. Feuilles de menthe cristallisées au four
Recette de Rémi Henry,
chocolatier confiseur de l’Atelier du Confiseur, a Colombes (Hauts-De-Seine)
Ingrédients :
o
o
1 blanc d’œuf
o
1 botte de
menthe fraîche
o
-
Toutes les
variétés de menthe peuvent être utilisées pour cette recette. Pour sa part,
Rémi Henry achète de la menthe marocaine sur le marché l’hiver, et se fournit
chez les maraîchers autour de Paris l’été.
-
Passez les
branches de menthe une par une sous l’eau froide courante, égouttez-les bien et
déposez-les sur du papier absorbant pour les égoutter, puis détachez les
feuilles des tiges.
-
Versez le
blanc d’œuf dans une assiette creuse et battez-le légèrement. Badigeonnez à
l’aide d’un pinceau les feuilles de menthe des deux côtés, déposez-les sur du
papier absorbant et réservez pendant 2 minutes.
-
Préchauffez
le four à
-
Versez le
sucre cristallisé dans une autre assiette, passez-y les feuilles de menthe une
à une et secouez-les ensuite pour retirer l’excédent de sucre.
-
Rangez les
feuilles sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou, à défaut, de
papier aluminium, enfournez et laissez cuire pendant 3 heures. Quelques bulles
doivent apparaître sur les feuilles pendant leur cuisson, mais attention, si
ces dernières sont recouvertes de bulles c’est que la température du four est
trop élevée.
-
Coupez le
chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
-
Lorsque les
feuilles de menthe sont refroidies, choisissez les plus petites (les autres
sont parfaites pour être consommées « nature » ou pour des décors de
pâtisserie) et trempez-les rapidement dans le chocolat fondu à l’aide d’une
fourchette. Egouttez-les et déposez-les sur une feuille de papier aluminium
pour qu’elles durcissent.
-
Lorsque la
cuisson est bien réussie, les feuilles de menthe cristallisée se conservent
pendant 6 mois dans une boîte en fer à l’abri de l’humidité. On peut faire de
la même manière des pétales de roses cristallisées, à condition d’être sûr que
les roses n’ont pas été pulvérisées avec des produits toxiques.
11.7. Gâteau feuilleté au
chocolat blanc
Pour 8 personnes
Préparation : 40
minutes
Repos au frais :
environ 13 heures
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
o
o
o
o
o
1 jaune d’œuf
o
125 ml de
crème fleurette
o
2 cuillères à
soupe de cacao en poudre
o
3 cuillères à
soupe de sucre semoule
o
2 cl de rhum
o
Les graines
d’une gousse de vanille
o
1 pincée de
sel
-
Travaillez la
farine,
-
Faites
préchauffer votre four à
-
Abaissez la
pâte sur le plan de travail fariné pour obtenir une plaque de
-
Râpez le
chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Portez à ébullition la crème avec
les graines de vanille puis mélangez-la avec le chocolat et ajoutez le rhum.
Fouettez le reste du beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux puis mélangez-le
avec la préparation au chocolat refroidie. Réservez 30 minutes au
réfrigérateur.
-
Tapissez le
moule de film plastique. Remplissez-le en alternant crème au chocolat et
rectangles de biscuit. Couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
11.8. Soupe de chocolat aux
épices
Pour 4 personnes
Préparation : 10
minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
o
½ l de lait
écrémé
o
o
2 piments
o
1 jaune d’œuf
o
2 cuillères à
café de sucre semoule
o
huile
pimentée
-
Coupez les
piments en 2 et retirez les pépins. Hachez-les finement.
-
Portez le
lait à ébullition avec les piments hachés.
-
Battez le
jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange bien blanc et
ajoutez-le à la préparation au lait.
-
Faites fondre
le chocolat au bain-marie ou au micro-onde et versez-le dans la soupe.
-
Servez dans
des assiettes creuses et arrosez de quelques gouttes d’huile pimentée.
11.9. Tartelettes au
chocolat et turron
Pour 6 personnes
Préparation : 30
minutes
Repos au frais : 1 h
30
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
o
La pâte :
o
Pour la
garniture :
-
Préparez la
pâte. Versez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre
mou en parcelles et travaillez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un
mélange sableux. Ajoutez petit à petit ½ verre d’eau
et travaillez la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène
et lisse. Formez une boule et couvrez-la d’un linge. Laissez-la reposez au
frais pendant 30 minutes.
-
Faites
préchauffer votre four à
-
Beurrez et
farinez 6 petits moules à tartelettes. Etalez la pâte sur un plan de travail
fariné puis garnissez-en les moules. Piquez la pâte avec une fourchette et
couvrez-la de papier sulfurisé. Recouvrez de haricots secs.
-
Enfournez les
fonds de tarte et faites-les cuire environ 25 minutes. Sortez-les du four,
démoulez-les et laissez refroidir.
-
Cassez le
chocolat dans un récipient. Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la
sur le chocolat en remuant jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Incorporez le
beurre en petits morceaux. Concassez finement le turron et ajoutez-le à la
préparation. Mélangez bien.
-
Versez la crème
sur les fonds de tarte et placez-les au frais pendant 1h. Décorez de copeaux de
chocolat et servez aussitôt.
11.10. Mousse au chocolat
blanc et à la fleur d’oranger
Pour 6 personnes
Préparation : 15
minutes
Repos au frais : 2h
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
o
o
5 œufs
o
5 feuilles de
gélatine
o
3 cuillères à
soupe de sucre semoule
o
2 cuillères à
soupe d’eau de fleur d’oranger
-
Faites
ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
-
Faites fondre
le chocolat au bain-marie avec 1 cuillère à soupe d’eau. Séparez les blancs
d’œufs des jaunes. Fouettez ceux-ci avec le sucre. Laissez tiédir le chocolat
puis ajoutez-y la préparation jaunes/sucre. Mélangez bien.
-
Faites
chauffer l’eau de fleur d’oranger. Essorez la gélatine. Faites-la fondre dans
l’eau de fleur d’oranger et versez-la dans la préparation en fouettant.
-
Montez les
blancs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation.
-
Répartissez
la mousse dans 6 verres et placez-les au frais pendant au moins 2 heures.
12 – Quelques anecdotes
relatives au chocolat
12.1. Au rythme du
chocolat
Lorsqu’il se lève,
l’Aztèque ne prend pas de petit déjeuner. En milieu de matinée, il observe une
pause et absorbe une bouillie de maïs relevée de piment, sucrée au miel. A la
fin du repas, les plus riches s’offrent du chocolat, servi dans une carapace de
tortue ou une noix de coco sculptée et sertie d’argent. Le repas de la
mi-journée, qui se prend pendant les heures les plus chaudes, est composé de
galettes de maïs, de haricots, parfois de viande (gibier, volaille), et d’eau.
Avant d’aller honorer les
femmes et leur gynécée, les notables et le roi terminent ce repas avec une ou
plusieurs tasses de chocolat. Quand il clôture les banquets, le cacao est servi
juste avant qu’on apporte les pipes de tabac.
12.2. Le chocolat de
Dantzig
En 1807, après la prise
de Dantzig, Napoléon Ier offre au maréchal Lefebvre le titre de duc et une
boîte de chocolats. En ouvrant cette dernière, Lefebvre y trouve trois cent
mille francs, somme colossale pour l’époque ! Dès lors, les soldats
appellent « chocolat de Dantzig » l’argent de leur solde.
12.3. Un chocolat vaut
bien une messe…
Les relations entre
l’Eglise et le chocolat s’illustrent d’une fâcheuse affaire rapportée par
Thomas Gage, un dominicain qui voyagea en Nouvelle-Espagne à partir de 1625.
Les Espagnoles qui
vivaient au Mexique raffolaient du chocolat et en buvaient volontiers toutes
les deux heures, sans tolérer le moindre retard. Elles s’en faisaient donc
apporter par leurs servantes en tout lieu, même pendant les offices divins,
surtout lorsque ceux-ci s’éternisaient. Les allées et venues des sémillantes
caméristes perturbaient considérablement les services religieux, à tel point
que don Bernard de Salazar, évêque de la ville de San Cristobal de
Les dames n’en
continuèrent pas moins à siroter leur boisson favorite, et l’on vit même en
pleine église des gentilshommes tirer l’épée contre des chanoines qui avaient
eu l’audace de bousculer les porteuses de chocolat. Comme le prélat refusait
d’assouplir sa position, les jeunes femmes décidèrent d’assister aux offices
dans les couvents, où les moines étaient plus tolérants ; l’évêque étendit
donc sont interdictions aux monastères. Il mourut peu de temps après,
probablement victime d’un poison versé dans son chocolat…
12.4. L’origine du mot
« chocolat »
Thomas Gage, dominicain
anglais du début du XVIIe siècle, propose cette étymologie : « Le nom
de chocolate est indien, composé de atte comme disent quelques-uns, ou comme
disent quelques autres de atle, qui signifie « de l’eau » en langage
de Mexique, et du bruit ou du son que l’eau fait dans le vaisseau où l’on met
le chocolat, où elle fait comme choco choco choco, quand on la remue dans un
vase appelé « chocolatière » avec un moulinet. »
12.5. De l’école au
cimetière
Emile Justin Menier
imagine en 1874 une cité ouvrière sur le modèle du système philosophique et
social de Charles Fourier. Sur un terrain de
Cette réalisation fait
des émules parmi les autres chocolatiers. L’expérience menée à Noisiel inspire
les frères Cadbury. Leur nouvelle usine, construite en 1879 près de Birmingham,
à Bournville(dont le nom est en partie français car le
chocolat venant de France est alors en vogue), se dotera en 1895 d’une ville
ouvrière modèle. A son tour, Philippe Suchard proposera à ses ouvriers des
logements et une assurance contre les accidents et la maladie. En France,
Albert Poulain crée en 1897 le Fond de secours mutuel des ouvriers
chocolatiers, qui permet à ces derniers de bénéficier d’une retraite. Enfin au
début du XXe siècle, Joseph Rowntree créera une ville ouvrière dans la banlieue
d’York.
12.6. Y’a pas du tout bon
Le slogan « Y’a bon
Banania » vient directement de l’idée que se font nombre de Français de
métropole de la manière dont s’expriment les populations colonisées. En 2006,
la marque Banania a perdu un long procès : la mention « Y’a
bon », qui a accompagné son lancement au temps des colonies françaises, ne
plus apparaître sur ses emballages.
12.7. L’origine du mot
« cabosse »
Le mot
« cabosse » vient de l’espagnol cabeza. Il a été donné au fruit du
cacaoyer par les conquistadores, auxquels il rappelait la forme du crâne des
Mayas. Ceux-ci avaient en effet coutume de poser une pierre plate attachée par
un lien sur la tête des nourrissons, avant que ne se ferme la fontanelle, afin
de donner au crâne une forme oblongue, jugée plus esthétique.
12.8. Négritude et
chocolat
Vers 1870, un
« chocolat » désigne un homme de race noire dans le langage familier.
Cette analogie est encore présente aujourd’hui dans plusieurs titres de films,
qui ne parle par ailleurs absolument pas de chocolat : Pain et chocolat
(1973), Chocolat (1988, avec Isaac de Bankole) et Fraise et chocolat (1994).
Dans l’argot des
banlieues, un Noir qui se comporte comme un blanc est un « bounty »,
friandise chocolatée fourrée de noix de coco. Le nègre en chemise est un entremets
au chocolat servi avec de la crème chantilly.
En pâtisserie, les boules
de meringue au chocolat ne peuvent être commercialisées sous l’appellation
« têtes de nègre », mais nombre de pâtissiers et d’industriels ne
tiennent pas compte de cette interdiction.
12.9. Un profil
inattendu ?
Une étude sur de très
gros consommateurs de chocolat noir (de 100 à
12.10. Mariages insolites
Si le sucré et l’acide se
marient quotidiennement avec le chocolat, l’alliance avec d’autres saveurs peut
aussi procurer des émotions gustatives intéressantes.
-
Avec le
salé : la tartine beurrée recouverte de chocolat noir râpé de nos
grands-mères trouve une nouvelle jeunesse si le beurre est salé, et devient
même sublime s’il est parsemé de cristaux de sel.
-
Avec le
piquant : cette même tartine (avec du beurre doux) vous entraînera bien
loin de chez vous si le chocolat est baptisé d’un peu de poivre du Sichuan
fraîchement moulu ou d’une pointe de noix de muscade râpée.
12.11. Le plaisir du
partage
Certes la dégustation
peut-être solitaire, voire honteuse du fait de la notion de péché encore
accolée à la gourmandise. Mais le fait déguster entre amoureux du chocolat et
de traduire ses sensations en mots apporte une dimension supplémentaire à la
cérémonie épicurienne… d’où le développement actuel des clubs de dégustation
dans les principaux pays consommateurs à travers le monde.
12.12. Le cacao en 26
langues
-
Français,
espagnol, italien, roumain, néerlandais : cacao
-
Anglais :
cocoa
-
Portugais :
cacau
-
Allemand,
suédois, danois, norvégien, polonais, tchèque, serbo-croate, hongrois, truc,
espéranto, russe : kakao
-
Finnois :
kaakao
-
Indonésien :
joklat bubuk
-
Grec :
kaka’o
-
Arabe :
kakawe
-
Hébreu, yiddish :
kako
-
Japonais :
kokoa
-
Swahili :
mbegu za mti cacao.
12.13. Le chocolat en 26
langues
-
Français :
chocolat
-
Anglais,
espagnol, portugais : chocolate
-
Italien :
cioccolata
-
Roumain :
ciocolata
-
Allemand,
yiddish : schokolade
-
Néerlandais :
chocolade
-
Suédois :
choklad
-
Danois :
chokolade
-
Norvégien :
sjokolade
-
Polonais :
szekolada
-
Tchèque,
serbo-croate : cokolada
-
Hongrois :
csokolade
-
Finnois :
suklaa
-
Turc :
cikolata
-
Indonésien :
tjoklat
-
Espéranto :
cokolado
-
Russe :
shokalat
-
Grec :
sokola’ta
-
Arabe :
shoukoulata
-
Hébreu :
shokolad
-
Japonais :
chokoreeto
-
Swahili :
chokolati
13 – Les bonnes adresses
du chocolat
13.1. Les adresses des
meilleurs artisans chocolatier
13.1.1. En France
-
Michel
Cluiziel : 201, rue Saint-Honoré, 75001 Paris.
-
Chocolats
Puyricard : 106, rue du Cherche-Midi, 75006 Paris.
-
Michel
Chaudun : 149, rue de l’Université, 75007 Paris.
-
Debauve &
Callais : 30, rue des Saints-Père, 75007 Paris.
-
-
Lenôtre :
44, rue d’Auteuil, 75016 Paris.
-
L’Atelier du
chocolat : Rue de l’Eglise, 95510 Vétheuil.
-
L’Atelier du
confiseur ; Rémy Henry : 3, avenue Jean-Jaurès, 92700 Colombes.
-
Benoît :
77, rue de
13.1.2. En Belgique
-
Manon :
9a Chaussée de Louvain, 1030 Bruxelles.
-
Chocolats de
Leaucour : 35D, chaussée d’Audenearde, 7742 Herinnes.
-
Charlemagne :
8, place Jacques-Brel, 4040 Herstal.
-
Wittamer :
12, place du Grand-Sablon, 1000 Bruxelles.
-
Pierre
Marcolini : Place du Grand-Sablon, 1000 Bruxelles.
13.1.3. En Espagne
-
Enric
Rovira : Sant Geroni 17, 08296 Castellbelli El Vilar Barcelona.
-
Vall
d’Or : Calle Mestre Cellers, 27570 Tora.
13.1.4. En Italie
-
Dolce
& Amaro : Via Barba 6 bis, 12030 CN.
13.1.5. Ailleurs en
Europe
-
L’heure du
Chocolat : Grand’Rue 56, 1820 Montreux, Suisse.
-
Oberweis :
1 rue Guillaume Kroll Cloche d’Or, L.1882, Luxembourg.
-
Artisan du
Chocolat : 89, Lower Sloane Street, Londres, SW1 W8DA, Grande-Bretagne.
-
Unlimited
Delicious : Kees Raat, Haarlemmerstraat 122, 1013 ex Amsterdam, Pays-Bas.
13.2. Où boire un
chocolat chaud ?
13.2.1. En France
-
-
Angélina :
226, rue de Rivoli, 75001 Paris.
-
-
Le Café de
Flore : 172, boulevard Saint-Germain, 75006 Paris.
-
Bonnat :
8, cours Sénozan, 38500 Voiron.
13.2.2. En Italie
-
Caffe
Baratti & Milano : Piazza Castello, 29,
-
Caffe
Florian ; Piazza San Marco, 56/59, Venise.
-
Rivoire :
Piazza della Signoria, 5, Florence.
-
Gilli : Piazza della Repubblica, 39/R,
13.2.3. En Espagne
-
Gorrotxategi :
Letxuga Kalea, 3, 20 400 Tolosa.
-
Viader ;
Xuclà, 4-6, Barcelone.
13.2.4. Ailleurs en
Europe
-
Greenwoods
Singel : 103 Amsterdam, Hollande.
-
König :
Lichtentaler Strasse, 2 Baden-Baden, Allemagne.
-
Hotel
Sacher : 4, Philharmonikerstrasse, Vienne, Autriche.
13.3. Les glaciers
13.3.1. En France
-
Berthillon :
31, rue Saint-Louis-en –l’Ile, 75004 Paris.
-
Le Pic à
Glace : 141, rue Moslard, 92700 Colombes.
-
Les Sorbets
de Saint-Mandé : 47, rue Germaine-et-Roger-Lefèvre, 91550 Paray-Vieille-Poste
13.3.2. En Italie
-
San
Crispino : Via della Panetteria, 42,
-
Festival del
Fredo : Via Principe Eugenio, 17, Rome
-
Eredi
Giolitti Silvano : Via Uffici del Vicario, 40, Rome
-
Fiocco
di Neve : Via del Pantheon,
-
Tre
Scalini : Piazza Navona, 38, Rome
-
Perche
Non : Via Tavolini, 19, Florence
-
Vivoli Piero
il Gelato : Via Isola delle Stinche, 7/R, Florence
13.3.3. En Espagne
-
Heladeria
Rayas : Calle Almirante Apodaca, Séville