Les antilles

La cuisine créole est le mélange de diverses cultures. C'est pourquoi, elle est colorée, riche et haute en couleur et en saveur.

En voici un petit aperçu.

Pour commencer nous aborderons les traditionnels coktails et notamment le fameux "Ti Punch", qui s'accompagne bien évidemment des non moins célèbres "acras".

Essayez également le fameux "boudin Antillais", le "crabe farci", le "colombo" et j'en passe...

Je vous souhaite un bon voyage gastronomique. Les mots d'une autre couleur, mais qui n'ont pas de lien, sont expliqués dans le lexique.

Les cocktails.

• Planteur :

Pour 10 personnes : 5 dl de jus d'orange, 5 dl de jus d'ananas, 5 dl de jus de goyage, 3 dl de rhum blanc, 3 dl de rhum vieux (3 ans), 3 dl de sirop de sucre de canne, 2 pincées de noix de muscade, 1 baton de cannelle, 1 gousse de vanille ou 1 trait de vanille liquide.

- Mélanger les jus de fruits, les rhums, le sirop. Remuer.

- Ajouter les épices et des morceaux d'ananas. Laisser macérer toute la nuit.

- Le lendemain, servir frais, les verres décorés à votre gout.

•   Daïquiri :

Pour 1 personne : 6 cl de citron vert pressé, 6 cl de rhum blanc, 3 cl de sirop de canne.

- Secouer le tout au shaker, avec de la glace pilée.

• Daïquire banane : Pour 3 personnes : 2 bananes mûres, 10 cl de jus de citron vert, 10 cl de sirop de cane, 20 cl de rhum blanc.

- Passer l'ensemble au mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

- Servir frais.

• Piña Colada :

Pour 4 personnes : 20 cl de rhum blanc, 20 cl de lait de coco, 40 cl de jus d'ananas, Vanille, Cannelle, Sirop de sucre de canne, Zeste de citron vert.

- Mélanger le tout au shaker avec de la glace.

• Cuba libre :

Pour 2 personnes : 15 cl de rhum blanc ou paille, le jus d'1/2 citron vert, soda au cola.

Verser le rhum et le jus de citron. Finir de remplir du soda au cola et de glaçons.

- Garnir éventuellement d'un quartier de citron vert.

• Le Zombi :

Pour 1 personne : 5 cl de rhum blanc, 5 cl de rhum vieux, 5 cl de jus de citron vert, 5 cl de jus d'orange, 1 trait de curaçao orange.

- Mélanger au shaker, avec de la glace.

- Servir frais.

• Ti Punch :

Pour 1 personne : 1 cl de sirop de canne (ou 1 c. à café de sucre de canne), 4 cl de rhum blanc, 1 zeste de citron vert préalablement lavé.

- Verser dans un petit verre. Mélanger.

- Déguster.

• Punch-coco :

Pour 6 personnes : 2 noix de coco, 1/2 l de rhum blanc, 1 boîte de lait concentré sucré (de 397 ou 410 g), quelques zestes d'1 citron vert, 1 bonne pincée de cannelle, 1 bonne pincée de muscade, 1 trait d'extrait naturel de vanille.

- Casser la noix de coco, la décortiquer. Oter la peau brune qui recouvre la pulpe. Râper la pulpe, la disposer dans un récipient et recouvrir avec le rhum. Laisser macérer 2 à 3 heures minimum, voire une nuit.

- Verser le tout dans un torchon et presser pour extraire le lait. Ajouter le lait concentré sucré et les arômes.

- Le punch coco se sert bien frais.

Astuce : Vous pouvez remplacer les noix de coco par 1 boîte de 400 ml de lait de coco non sucré. Dans ce cas, passer le lait de coco et le rhum au mixer, ajouter le lait concentré en faisant mousser l'ensemble et les autres ingrédients. Et servir bien frais.

 

Les salades.

• Salade de christophines aux crevettes :

Pour 4 à 6 personnes : 500 g de christophines, 1 avocat, 150 g de crevettes décortiquées, 3 échalotes, vinaigrette au citron vert.

- Bien nettoyer les christophines et les faire cuire à l'eau salée pendant 15 à 20 min. Les peler, ôter le coeur et couper la chair en dés.

- Dresser avec une vinaigrette au citron vert et aux échalotes, décorer de lamelles d'avocat et de crevettes.

• Salade de raie aux ti-nains :

Pour 4 à 6 personnes : 800 g de raie, 4 bananes, 1 citron vert (ou 3 c. de vinaigre).

Rougaille de tomates : 500 g de tomates hachées, 2 oignons, 4 pieds de ciboule, thym, persil, piment, sel, huile.

- Cuire la raie au court-bouillon. L'effilocher et la mélanger à la rougaille, préparée comme un coulis.

- Ajouter le jus de citron (ou le vinaigre).

- Faire cuire les bananes au court bouillon une dizaine de minutes. Puis les couper en rondelles.

- Servir la salade tiède, décorée de rondelles de bananes.

• Salade de fruits des îles :

Pour 4 personnes : 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, le jus d'une orange, 2 c. à café de sauce au soja, 2 c. à soupe d'huile, 1 pincée de sel, 1/2 c. à café de sucre (facultatif), 2 oranges moyennes (épluchées et séparées en quartiers, jus réservé), 150 g de quartiers de pamplemousse sucrés en boîte égouttés, 1 carambole, kiwi ou poire, coupé en tranches, 450 g de crevettes cuites, 1 oignon rouge moyen, émincé, feuilles de laitue ou 2 avocats (facultatif).

- Dans le bol mixeur de votre robot, ou à la main, mélangez et liez le vinaigre, le jus d'orange, la sauce au soja, l'huile, le sel et le sucre.

- Transférez dans un bol et ajoutez les quartiers d'orange et de pamplemousse, les tranches de carambole, de kiwi ou de poire, les crevettes et l'oignon.

- Laissez macérer une heure, couvert, au frais.

- Egouttez les fruits et l'oignon et servez dans des assiettes décorées de feuilles de laitue ou dans des avocats coupés en deux et creusés.

• Salade de langouste :

Pour 4 personnes : 1 langouste de 1 kg, 1 l de court-bouillon, 4 grosses tomates fermes, 1 avocat, 1 citron vert, 1 c. à soupe de persil haché, 3 c. à soupe de mayonnaise.

- Ficelez la langouste. Faites bouillir le court-bouillon dans un faitout et plongez-y le crustacé. Laissez-le cuire pendant 25 min jusqu'à ce que la carapace prenne une couleur franchement rouge. Egouttez-le et laissez-le refroidir complètement.

- Pendant ce temps, lavez les tomates, découpez-y une calotte du côté du pédoncule, puis éliminez l'eau de végétation et les graines. Fendez l'avocat en deux, retirez-en le noyau. Prélevez la chair à l'aide d'une petite cuillère et coupez-la en lamelles ou en dés. Coupez le citron en deux et pressez-le. Arrosez les morceaux d'avocat avec le jus obtenu pour les empêcher de noircir.

- Lorsque la langouste est froide, décortiquez-la. Recueillez les oeufs (si il y a), écrasez-les et incorporez-les à la mayonnaise. Découpez la chair en dés.

- Mettez la langouste, l'avocat et la mayonnaise dans une jatte et mélangez délicatement de façon à enrober tous les ingrédients. Garnissez les tomates avec cette préparation et parsemez le dessus de chacune d'elles d'un peu de persil. Servez frais.

• Salade de poissons crus :

Pour 4 personnes : 800 g de filets de poisson, 1 noix de coco, 1 concombre, 2 citrons verts, 1 oignon, 2 c. à soupe de gros sel, sel fin, poivre.

Pour servir : 2 citrons verts, persil ou ciboule hachés, 1 pincée de piment.

- Placez un saladier au réfrigérateur. Retirez les arêtes des filets de poisson, essuyez ces derniers avec du papier absorbant et coupez-les en dés. Lavez le concombre et coupez-le en rondelles. Mettez le poisson et le concombre dans une passoire et poudrez-les de gros sel. Mélangez et laissez dégorger pendant 2 h au moins.

- Au bout de ce temps, rincez le poisson et le concombre et épongez-les soigneusement. Percez deux des trois yeux de la noix de coco à l'aide d'un tournevis et d'un marteau et recueillez le jus qui se trouve à l'intérieur. Fendez la coque et décollez la pulpe. Pelez la avec un couteau économe et râpez-la. Coupez 2 citrons en deux et pressez-les. Epluchez l'oignon et hachez-le finement.

- Mettez le poisson dans le saladier frais et arrosez-le du jus de citron. Ajoutez le concombre, le jus et la pulpe de coco et l'oignon. Poivrez et mélangez. Laissez mariner pendant 30 min au réfrigérateur.

- Au moment de servir, poudrez la salade de piment et mélangez-la une dernière fois. Parsemez-la de persil ou de ciboule. Coupez les citrons en quatre et décorez-en la salade.

 

Les entrées.

• Acras de morue :

Pour 6 personnes : 125 g de morue salée, 250 g de farine, 2 oeufs, 2 verres d'eau, 1/2 paquet de levure, 3 pieds de cive (ou ciboule), 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 citron vert, thym, persil, poivre, piment, huile d'olive.

- Faire dessaler la morue pendant une demi-journée, en changeant l'eau plusieurs fois. Puis l'égoutter, et la pocher pour l'attendrir.

- Retirer la peau et les arêtes et mixer la chair avec les oignons et les échalotes, l'ail, les herbes et les épices ainsi qu'un jaune d'oeuf.

- Ajouter la farine, la levure, un verre d'eau et une cuillère d'huile d'olive.

- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

- Faire frire par petites boulettes. Déposer les acras bien dorés sur du papier absorbant et servir très chaud.

• Boudin créole :

Pour 10 personnes : 1 litre de sang de cochon, 1 kilo de pain rassis, 1 kilo de cive (ciboule), 100 g d'ail, thym, persil, 1 citron vert, 1 c. de bois d'Inde en poudre, une pincée de muscade, 2 clous de girofle, sel, poivre, piment selon gout, graisse de porc, boyaux de cochon, ficelle.

- Mettre le pain à tremper dans de l'eau.

- Faire revenir dans la graisse de porc les cives et l'ail finement hachés.

- Ajouter 4 branches de thym, du persil, et laisser cuire 5 minutes.

- Presser le pain et le mélanger aux herbes.

- Battre le sang ; l'ajouter à la face avec le bois d'Inde, les clous de girofle, le piment et la muscade. Saler, poivrer. Mixer grossièrement le tout.

- Nettoyer les boyaux avec du citron. Les farcir, et attacher les deux bouts avec la ficelle.

- Faire cuire les boudins 30 min à l'eau.

- Servir chaud.

• Crabes farcis :

Pour 6 personnes : 6 crabes de terre, 1 carotte, 6 cl d'huile, 150 g de mie de pain, 1 verre de lait, 200 g de lard, 4 pieds de cive (ou 5 oignons), 3 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 oignon, 1 citron vert, thym, persil, piment, 4 clous de girofle, chapelure.

- Brosser et laver les crabes. Les faire cuire 15 min avec la carotte, du persil, du thym et l'oignon piqué des clous de girofle. Puis les décortiquer et réserver la chair.

- Hacher finement le lard, l'ail, les échalotes, les cives, le piment et quelques brins de persil et faire revenir ce mélange dans une cocotte.

- Ajouter la chair des crabes et faire dorer. Ajouter ensuite la mie de pain trampée dans le lait et mixée. Arroser d'un jus de citron vert. On peut aussi parfumer d'un peu de vin blanc ou de vieux rhum.

- Remplir les carapaces des crabes avec cette farce, saupoudrer de chapelure et passer au four 5 à 10 min.

• Féroce d'avocat :

Pour 4 personnes : 4 avocats mûrs, 1 concombre, 400 g de morue, 200 g de farine de manioc, 3 pieds de cive (ciboule), 1 oignon, 1 gousse d'ail, huile, vinaigre, piment.

- Couper les avocats en deux et les vider de leur chair.

- Dessaler la morue en la faisant tremper dans l'eau froide, puis la griller au four.

- Hacher finement la morue, l'ail, les cives et l'oignon ; ajouter un peu d'huile et de vinaigre, assaisonner de piment. Incorporer la chair des avocats réduite en purée, puis la farine de manioc. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

- Former des petits pâtés, ou farcir les moitiés d'avocat. Décorer avec de fines rondelles de concombre disposées en rosace.

Les poissons.

• Colombo de crabes :

Pour 4 personnes : 12 petits crabes, 1/2 fruit à pain, 1 carotte, 1 tomate, 50 cl de court-bouillon, 1 piment, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 brins de persil, 2 c. à soupe de colombo, jus de citron vert, 1 c. à soupe d'huile, sel, poivre.

Pour servir : Persil haché, petits crabes entiers.

- Décortiquez les crabes et arrosez la chair de jus de citron. Poudrez-la de sel et de poivre.

- Epluchez le morceau de fruit à pain et coupez-le en dés.

- Grattez la carotte, lavez-la et coupez-la en rondelles fines. 

- Ebouillantez la tomate pendant 30 secondes et pelez-la. Coupez-la en quatre, ôtez les graines et écrasez la pulpe.

- Fendez le piment en deux, retirez les graines et le pédoncule, puis rincez la pulpe et hachez-la. 

- Pelez l'oignon et l'ail et émincez-les finement. 

- Lavez le persil et égouttez-le.

- Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir carotte, piment, oignon, ail et persil, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez la chair de crabe, les dés de fruit à pain, la tomate, le court-bouillon et le colombo. Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 20 min.

- Retirez la chair de crabe et écrasez-la au tamis. Remettez la purée obtenue dans la cocotte avec les parties crémeuses et le corail (taumali). Mélangez le tout sur feu doux. 

- Servez dans un plat avec du persil haché et quelques petits crabes en décoration.

• Langouste grillée :

Pour 2 personnes : 1 langouste vivante de 1,250 kg, 1 feuille de giraumon, 1 citron vert, 4 c. à soupe d'huile, sel, poivre.

Pour servir : sauce chien (voir recette).

- Allumez le gril du four. Placez la pointe d'un long couteau de cuisine entre les antennes de la langouste, puis frappez d'un coup sec avec un marteau.

- Coupez le citron en deux et pressez-le. Mélangez le jus obtenu avec un peu d'huile. Frottez la chair de la langouste avec une feuille de giraumon. Salez, poivrez et arrosez du mélange jus de citron-huile.

- Faites griller les moitiés de langouste pednant quelques minutes sur les deux faces. Badigeonnez-les à nouveau d'huile et laissez-les griller pendant encore 7 ou 8 min sur chaque face, en veillant à ce qu'elles ne dorent pas trop vite. Servez chaud avec une sauce chien.

• Blaff :

Pour 6 personnes : 1 kilo de poisson (capitaine, vivaneau, dorade...), 5 cives (ciboules ou 2 oignons), 6 tomates moyennes, 1 piment, 3 citrons verts, thym, laurier, 1 gousse d'ail, sel, huile.

- Vider et nettoyer les poissons, les couper en tranches et les laisser mariner 1 heure dans le jus de 2 citrons, avec du piment et l'ail émincés.

- Faire revenir dans l'huile chaude les cives hachées et les tomates grossièrement concassées. Ajouter les morceaux de poisson et les faire dorer sur chaque face.

- Recouvrir d'un peu d'eau. Parfumer de thym et de laurier, et pimenter à volonté. Laisser cuire 20 à 25 min à feu très doux.

- En fin de cuisson, ajouter à la sauce 2 c. à soupe d'huile, l'ail pilé, un jus de citron.

- Servir avec de la patate douce bouillie, ou du riz aux haricots rouges et aux petits lardons.

• Cassolette de langouste à l'antillaise : Pour 4 personnes : 1 langouste, 2 tomates, 1 citron vert, 2 pieds de cive (ciboule), 2 oignons, 1 gousse d'ail, thym, persil, 1 pointe de piment, huile.

- Couper la langouste en morceaux.

- Hacher les oignons, l'ail, les cives, le thym et le persil. Concasser les tomates.

- Faire revenir le tout avec un peu d'huile ; laisser réduire.

- Ajouter les morceaux de langouste, et mijoter à petit feu pendant 15 min.

- Au moment de servir, arroser de jus de citron et relever d'une pointe de piment.

Les plats.

• Travers de porc caramélisés :

Pour 4 personnes : 1,250 kg de travers de porc, 25 g de miel crémeux, 1 citron vert, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 5 grains de quatre-épices, 1 pincée de thym, 1 pointe de piment de Cayenne, 2 c. à soupe d'huile.

- Coupez les travers de porc en carrés de 4 cm de côté. Coupez le citron en deux et pressez-le. Pelez les échalotes et hachez-les finement. Epluchez l'ail et écrasez-le au presse-ail.

- Mettez les échalotes, l'ail, les quatre-épices, le thym et le cayenne dans un bol, puis ajoutez l'huile et le miel en tournant à la cuillère de bois pour obtenir une pâte. Incorporez le jus de citron à cette pâte.

- Enduisez les travers de porc avec la préparation précédente et laissez-les mariner pendant 1 h.

- Au bout de ce temps, faites chauffer le gril du four. Eliminez l'excédent de marinade qui n'a pas pénétré dans la viande. Faites cuire les travers pendant 10 min sur chaque face, en veillant à ce qu'ils caramélisent bien, sans brûler. 

- Servez très chaud.

• Carry de mouton :

Pour 4-6 personnes : 1 kg de mouton maigre en morceaux, 100 g de talon de jambon, 250 g de crème fraiche épaisse, 50 cl de lait de coco, 3 tomates, 2 citrons verts, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 50 cl de bouillon de viande, 1 pincée de thym, 1 pincée de noix de muscade râpée, 25 g de beurre, sel, poivre.

- Taillez le jambon en dés. Ebouillantez les tomates pendant 30 secondes et pelez-les. Coupez-les en deux, retirez-en les graines. Recoupez chaque moitié en morceaux et écrasez-les. Coupez les citrons en deux et pressez-les. Pelez l'oignon et émincez-le en défaisant les anneaux. Epluchez l'ail et écrasez-le au presse-ail.

- Faites fondre le beure dans une cocotte et faites-y revenir l'oignon, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez le jambon, les tomates, l'ail, le bouquet garni, le girofle et la muscade, puis faites-les dorer en mélangeant.

- Ajoutez les morceaux de mouton et faites-les dorer à leur tour. Versez le lait de coco et le bouillon et mélangez. Laissez cuire pendant 10 min environ, puis incorporez la crème fraiche et le jus des citrons. Salez, poivrez et mélangez une dernière fois. Faites cuire pendant 1 h 30 à feu doux et à couvert.

Astuce : Vous pouvez ajouter 15 g de carry en poudre en fin de cuisson si vous le souhaitez.

• Colombo de porc :

Pour 8 personnes : 1,5 kg de viande de porc, 1 christophine, 2 poivrons, 2 malangas, 2 navets, 2 mangues vertes, 1 banane plantain, 1 citron vert, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 5 pieds de cive (ciboule), 2 à 3 tamarins, 1 pointe de piment, 1 c. à soupe de colombo, 1 c. à café de bois d'Inde, 2 clous de girofle, persil, sel, poivre, huile, vinaigre.

- Eplucher les légumes et les fruits et les couper en morceaux, dans le sens de la longueur. Ecosser les tamarins.

- Découper la viande en morceaux réguliers. La faire revenir dans une cocotte. Ajouter les cives, l'oignon et l'ail hachés, le piment, le sel et le poivre.

- Cuire les fruits et légumes à l'eau salée (mangues, banane, poivrons, christophine, malangas, navets).

- Quand la viande est dorée, ajouter ls fruits et légumes égouttés, les clous de girofle, et 5 cl de vinaigre. Doser, selon gout, le colombo, le bois d'Inde et le tamarin. Recouvrir d'eau et laisser mijoter 30 min à feu doux.

- Avant de servir, arroser du jus de citron vert.

• Massalé de cabri :

Pour 4 personnes : 600 g de cabri, 100 g de poudre de massalé (assortiment d'épices des îles), selon gout 2 feuilles de bois d'Inde, 4 bananes plantains, cuites à l'eau salée, 10 cl d'huile, 1 c. à soupe de farine.

- Dans une cocotte, faire rissoler la viande coupée en morceaux.

- Ajouter les épices, puis la farine et la poudre à massalé, et les feuilles de bois d'Inde écrasées. Recouvrir d'eau à niveau, et laisser mijoter 40 min environ.

- Servir le massalé avec un accompagnement de bananes chaudes.

• Poulet à l'ananas :

Pour 6 personnes : 6 cuisses de poulet, 1 ananas, 1 verre de vin blanc, 2 pieds de cive (ciboule), 2 oignons, thym, 2 feuilles de bois d'Inde hachées.

Marinade : 1 jus de citron vert, 2 pieds de cive, 1 oignon, 1 gousse d'ail, persil, thym, piment.

- Faire macérer le poulet dans la marinade pendant 1/2 heure.

- Prélever une douzaine de rondelles d'ananas et réduire le reste de la pulpe en jus.

- Faire dorer les morcaux de poulet. Ajouter les cives et les oignons hachés, le bois d'Inde, le thym.

- Déglacer au vin blanc et au jus d'ananas. Laisser réduire à petit feu, jusqu'à cuisson du poulet.

- Faire dorer à la poele les rondelles d'ananas et les disposer autour du poulet arrosé de sauce. Servir bien chaud.

 

Les sauces.

• Sauce aigre-douce : Pour 450 ml : 2 c. à soupe d'huile, 1 oignon moyen grossièrement haché, 3 bananes mûres (environ 450 g) coupées en tranches de 1,5 cm, 175 ml de nectar de goyave, 50 ml de jus d'orange frais, 1 c. à soupe de cassonade, 1 1/2 c. à café de curry en poudre, 1 c. à soupe de vinaigre blanc, 2 c. à soupe de jus de citron vert, sel, poivre noir fraichement moulu.

Cette sauce accompagne toutes les grillades, la volaille, le porc ou le gibier.

- Dans une casserole moyenne, inoxydable, faites chauffer l'huile à feu doux.

- Mettez l'oignon et laissez cuire 5 à 7 min environ, jusqu'à ce qu'il ramollisse. 

- Ajoutez les bananes et laissez cuire 5 min en remuant fréquemment.

- Incorporez le nectar de goyave, le jus d'orange, le sucre, le curry en poudre et la moitié d'une cuillère à soupe de vinaigre.

- Portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu et laissez mijoter doucement 10 min environ, jusqu'à obtention d'une pâte épaisse, de la consistance d'une compote de pommes.

- Sortez du feu, ajoutez le reste de vinaigre et le jus de citron vert. Salez et poivrez.

- Servez chaud ou à température ambiante.

• Sauce piquante : Pour 20 cl : 1 citron vert, 6 ciboules, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier séchée, 1 c. à café de persil haché, 1 piment antillais, 1 pincée de thym, 3 c. à soupe d'huile, sel, poivre en grains.

Servez cette sauce forte avec une viande ou un poisson.

- Coupez le citron en deux et pressez-le.

- Fendez le piment en deux, ôtez-en le pédoncule, puis rincez la pulpe et hachez-la finement.

- Epluchez les ciboules et l'oignon et hachez-les menu.

- Pelez l'ail et écrasez-le.

- Emiettez la feuille de laurier.

- Mettez le piment, les ciboules, l'oignon, le laurier, le persil et le thym dans une jatte. Ajoutez l'huile et travaillez bien le tout.

- Ajoutez le jus de citron et l'ail. Salez et poivrez avec trois tours de moulin à poivre.

- Mélangez une dernière fois et laissez macérer pendant 1 h environ.

• Sauce chien : Pour 30 cl de sauce : 1 citron vert, 1 piment antillais, 1 oignon, 3 ciboules, 1 gousse d'ail, 1 c. à soupe d'huile, poivre mignonnette, sel.

- Coupez le citron en deux et pressez-le.

- Lavez le piment et découpez-le en anneaux.

- Epluchez l'oignon et les ciboules et hachez-les.

- Pelez l'ail et pilez-le.

- Mettez l'oignon, les ciboules et l'ail dans une jatte. Versez l'huile et le jus de citron en mélangeant. Salez, poivrez, puis ajoutez les anneaux de piment.

- Faites bouillir 30 cl d'eau et versez-la sur la préparation. Couvrez et laissez infuser pendant 30 min. 

Les Desserts.

• Bananes flambées :

Pour 6 personnes : 6 bananes mûres à point, le jus d'1/2 citron vert, 15 cl de rhum vieux, 125 g de sucre roux, cannelle en poudre, 50 g de beurre.

- Epluchez les bananes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Arrosez-les du jus de citron et poudrez-les d'un peu de sucre.

- Faites fondre le beurre dans une grande poele et faites-y dorer les moitiés de bananes sur toutes les faces. Poudrez-les de cannelle et du reste du sucre et laissez cuire à feu doux, jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé.

- Faites chauffer le rhum dans une petite casserole ou une louche et versez-le sur les bananes. Flambez et servez.

• Beignets d'ananas au rhum :

Pour 4 personnes : 8 tranches d'ananas, 1 verre de vieux rhum, 125 g de farine, 1 c. d'huile d'olive, 1 pincée de sel, 1 c. à soupe de sucre + 1 pincée, 1 oeuf, 25 g d'arachides grillées et écrasées, huile pour friture.

Pour servir : sucre.

- Dans une jatte, faites macérer les tranches d'ananas avec le rhum et le sucre.

- Versez la farine das une jatte, creusez-y une fontaine, et mettez-y l'oeuf entier battu, la pincée de sel, une pincée de sucre, l'huile d'olive, mélangez. Ajoutez peu à peu 15 cl d'eau, jusqu'à obtention d'une pâte bien crémeuse. Incorporez les arachides et mélangez soigneusement.

- Faites chauffer l'huile de friture.

- Passez les tranches d'ananas dans la pâte à frire, en veillant à ce qu'elles soient bien enrobées, puis placez-les dans l'huile chaude et laissez-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

- Egouttez les beignets sur du papier absorbant. 

- Servez aussitôt, saupoudré de sucre en poudre.

• Blanc-manger à la créole :

Pour 6 personnes : 1 noix de coco, 5 jaunes d'oeuf, 5 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille, 3/4 l de lait, 150 g de sucre, 1 pincée de sel, coulis de goyave ou de papaye.

- Faire tremper la chair râpée de la noix de coco, dans le lait chaud vanillé.

- Filtrer et sucrer le mélange.

- Sur feu doux, sans laisser bouillir, ajouter le sel, les jaunes d'oeufs battus en omelette et les feuilles de gélatine trempées et égouttées.

- Verser la préparation dans un moule et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

- Démouler et servir avec un coulis de goyave ou de papaye.

• Flan au coco :

Pour 6 personnes : 1 noix de coco, 4 oeufs, 1 gousse (ou essence) de vanille, 1/2 l de lait, 250 g de sucre en poudre, 1 zeste de citron vert.

- Casser et décortiquer la noix de coco. Réserver le jus. Râper la pulpe, la faire macérer dans de l'eau, et en extraire le lait.

- Dans une casserole, faire boullir le lait avec la vanille, le zeste de citron, et 150 g de sucre en poudre.

- Battre les oeufs en omelette et verser le lait bouillant tout en tournant. 

- Ajouter le lait de coco et le jus de la noix.

- Faire un caramel avec le reste du sucre et un peu d'eau ; en tapisser un moule à flan.

- Y verser la préparation et faire cuire au bain-marie à four doux, pendant 45 min.

- Démouler et servir tiède.

• Salade de fruits exotiques :

Pour 4 personnes : 2 kg de fruits variés (oranges, ananas, goyaves, papayes, pommes, abricots, pastèque...), le jus de 1/2 citron vert, 10 cl de rhum vieux, 3 c. à soupe de sirop de sucre de canne, 1 pincée de cannelle, 1 pointe de noix de muscade râpée.

Pour servir : pulpe de noix de coco fraiche.

- Epluchez les fruits et coupez-les en dés ou en rondelles suivant les cas. Mettez-les dans un compotier.

- Mélanger le jus de citron, le rhum, le sirop de sucre, la cannelle et la noix de muscade dans un bol, puis arrosez-en les fruits. Mélangez délicatement et laissez macérer pendant 1 à 2 h au réfrigérateur.

- Râpez un peu de pulpe de noix de coco et parsemez-en la salade de fruits. 

- Servez frais.

Les cafés.

• Café cannelle : Ajouter au café un bâton de cannelle, ou une pincée de poudre de cannelle.

• Café vanille : Aromatiser le café avec une gousse de vanille fendue, ou quelques gouttes d'essence de vanille.

• Café créole : Parfumer le café avec un petit verre de rhum vieux.

• Caraïbe café :

Pour 1 personne : 5 cl de rhum vieux, 1 c. à café de sucre, 10 cl de café, crème chantilly.

- Chauffer légèrement le rhum.

- Verser dans un verre à pied le sucre, le rhum tiède puis le café. 

- Déposer la chantilly par-dessus.

- Saupoudrer de copeaux de chocolat.

- Servir avec une paille.