La cuisine espagnole.

J'ai une quantité importante de recettes de cuisine espagnole. Elles sont ensoleillées comme là-bas. Ma préférée est bien évidemment la paella qui s'accompagne d'une bonne sangria.

Pour avoir passé un séjour à Madrid, je sais que l'on y mange très bien et chose encore plus sympathique, tous les bars offrent une collation (tapas) même ceux qui n'en n'ont pas fait leur spécialité.

Certaines recettes de tapas peuvent, en étant réaliser avec des quantités d'ingrédients supplémentaires, faire office de plat principal ou d'entrée.

Les mots en rose sont expliqués dans le lexique.

Les entrées.

• Anchois marinés à la maure.

Pour 8 personnes : 1 kg d'anchois frais, de sardines ou d'éperlans, 6 à 8 c. à soupe d'huile d'olive, 50 g de farine environ, sel, poivre noir moulu, 6 gousses d'ail écrasées, 1 petite pincée de brins de safran, 1 c. à café de graines de cumin, 1 c. à café de gingembre en poudre, 250 ml de vinaigre de vin rouge, 4 feuilles de laurier, 1 citron coupé en fines rondelles.

- Ôtez les têtes des poissons, fendez le ventre, enlevez les entrailles et lavez sous l'eau. Placez ensuite les poissons sur la planche à découper, ventre en dessous, puis appuyez fermement avec le pouce. Ils s'ouvriront facilement et vous pourrez retirer l'arête centrale et la queue.

- Saupoudrez les poissons avec la farine additionnée de sel et de poivre. Faites chauffer 4 c. à soupe d'huile dans une grande poêle et faites frire les poissons 4 par 4 sur le dos, puis retournez-les après 1 minute ou 2. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Retirez la poêle du feu entre chaque fournée et rajoutez un peu d'huile si nécessaire.

- Faites revenir l'ail dans le restant d'huile puis mettez-le dans un mortier. Travaillez l'ail en pâte avec une pincée de sel, le safran, les graines de cumin et le gingembre, et ajoutez le vinaigre.

- Disposez les poissons sur le ventre dans un plat en terre. Utilisez un plat peu profond si vous consommez les anchois dans les 24 heures ; si vous voulez les conserver, choisissez un plat plus petit et creux.

- Délayez le mélange d'épices avec 250 ml d'eau et versez-le sur les poissons. Augmentez la quantité d'eau et de vinaigre pour qu'ils soient entièrement couverts si vous les conservez. Disposez les feuilles de laurier et de très fines rondelles de citron sur le dessus et laissez 12 heures au frais. Consommez-les dans les 8 jours.

• Coquilles Saint-Jacques au four.

Pour 4 personnes : 400 g de coquilles Saint-Jacques sans la coquille de préférence, 2 à 3 grosses par personne servies dans leur coquille, 1 c. à soupe de beurre, 3 c. à soupe d'huile, 4 c. à soupe d'aguardiente (eau-de-vie) ou de cognac, 1 oignon émincé finement, 3 gousses d'ail écrasées, 200 g de tomates pelées et épépinées (ou en conserve), 1 c. à café de paprika, 1 pincée de poivre de Cayenne, 125 ml de vin blanc sec ou de court-bouillon, sel, poivre, 2 à 3 c. à soupe de chapelure fine, 1 c. à soupe de persil ciselé.

- Faites chauffer le beurre et 1 . à soupe d'huile et faites revenir rapidement les noix de Saint-Jacques 2 min de chaque côté. Si elles sont congelées (une fois cuite) faites évaporer le liquide qu'elles ont rendu.

- Faites chauffer l'alcool dans une louche, flambez-le et versez-le sur les noix de Saint-Jacques. Mettez-les ensuite dans les coquilles ou dans des petits ramequins.

- Versez 2 c. à soupe d'huile dans la poêle et faites revenir doucement l'oignon en ajoutant l'ail dès qu'il commence à fondre. Ajoutez les tomates concassés, le paprika et le poivre de Cayenne et laissez réduire les tomates en sauce. Mouillez avec le vin ou le court-bouillon, salez et poivrez à votre goût et nappez les noix de cette sauce.

- Mélangez la chapelure et le persil et saupoudrez-en une fine couche sur le dessus des coquilles Saint-Jacques. Passez-les 2 à 3 min au gril à feu doux et servez immédiatement.

• Empanadas.

Pour 8 personnes :

Pour la pâte : 500 g de farine, 15 cl d'huile d'olive, sel.

Pour la farce : 4 tomates, 1 oignon, 3 c. à soupe d'huile, 100 g d'olives vertes dénoyautées, 125 g de petits pois cuits, 1 oeuf dur, 100 g de thon à l'huile, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.

- Préchauffez le four (200°c - th.6).

- Préparez la pâte. Mélangez la farine et 1 pincée de sel. Disposez-la en fontaine sur un plan de travail. Versez l'huile et 15 cl d'eau. Travaillez énergiquement pour obtenir une pâte consistante. Laissez reposer à température ambiante.

- Plongez les tomates 1 min dans de l'eau bouillante, pelez-les et concassez-les. Pelez et hachez l'oignon. Faites revenir les tomates et l'oignon dans une sauteuse avec l'huile pendant 10 min

- Coupez l'oeuf dur en petits morceaux. Émiettez le thon. Mettez dans la sauteuse l'oeuf, le thon, les olives et les petits pois. Salez, poivrez. Faites cuire encore 5 min. Rectifiez l'assaisonnement

- Découpez la pâte en 8 parts égales. Sur un plan de travail fariné, abaissez chacune d'elles en galette, de manière à pouvoir former un chausson.

- Garnissez chaque galette de farce sur une moitié. Rabattez l'autre moitié par-dessus. Soudez les bords en appuyant fermement dessus.

- Badigeonnez chaque chausson de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Huilez la plaque du four. Disposez les chaussons dessus.

• Picadillo andalou.

Pour 4 personnes : 4 tomates, 1 poivron, 1 oignon blanc, 4 branches de persil, 1 c. à soupe de vinaigre, 2 c. à soupe d'huile, sel, poivre.

- Coupez les tomates en morceaux le plus petit possible et mettez-les dans le plat de service.

- Débarrassez le poivron des graines et des parties blanches. Pelez l'oignon. Coupez ces ingrédients en très menus morceaux. Ajoutez-les ensuite aux tomates. Mélangez les légumes. Salez et poivrez.

- Parsemez avec le persil très finement haché. Versez le vinaigre, puis l'huile. Mélangez le picadillo au moment de servir après avoir vérifié l'assaisonnement.

• Pommes de terre à la sauce tomate épicée.

Pour 4 personnes : 550 g de pommes de terre coupées en dés, 6 c. à soupe d'huile d'olive.

Pour la sauce épicée aux tomates : 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon rouge émincé, 2 gousses d'ail écrasées, 3 tomates pelées ou 600 g de tomates en conserve, 4 c. à soupe de vin blanc ou de xérès fino, (1 guindilla, 1/2 piment fort séché ou encore 1 pincée de poivre de Cayenne), 1 à 2 c. à soupe de jus de citron.

- Préparez d'abord la sauce. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte et faites revenir l'oignon à feu doux, en ajoutant l'ail dès qu'il commence à fondre.

- Dans une autre casserole faites revenir les pommes de terre à feu vif dans 6 c. à soupe d'huile, pendant 5 min, pour bien les saisir de tous côtés. Réduisez la chaleur et poursuivez la cuisson encore 20 min en remuant fréquemment pour qu'elles n'attachent pas.

- Poursuivez la préparation de la sauce. Ajoutez dans la cocotte la pulpe de tomate, le jus filtré ou les tomates en conserve, le vin ou le xérès et le (guindilla, le piment ou le poivre de Cayenne) et laissez cuire doucement jusqu'à épaississement de la sauce. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du jus de citron pour renforcer la saveur du piment et du poivre de Cayenne si vous l'aimez très forte.

- Mettez les pommes de terre dans la sauce et laissez-la épaissir jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

• Tomates aux oeufs et au jambon.

Pour 4 personnes : 4 grosses tomates bien rondes, sel, poivre, 1 pincée de thym, 100 g de jambon cru ou 4 c. à soupe de bacon frit coupé en dés, 4 ou 8 gros oeufs, huile pour le plat.

- Coupez la partie supérieure des tomates, évidez-les et gardez les chapeaux. Salez l'intérieur et posez-les tête en bas pendant 10 min.

- Assaisonnez l'intérieur des tomates de poivre et de thym, remplissez-les avec le jambon coupé en morceaux ou le bacon en dés et casez un oeuf dans chaque tomate.

- Couvrez-les avec les chapeaux, ce qui évitera aux jaunes d'oeufs de durcir. Dans un plat huilé, faites-les cuire au four préalablement chauffé à 175°c (th.4) 20 min.

Les salades.

• Salade de Madrid.

Pour 4 à 6 personnes : 1 salade verte (romaine ou laitue pommée) lavée et essorée, 200 g de thon en conserve, égoutté, 1 oignon rouge découpé en rondelles ou 1 oignon blanc émincé, 2 oeufs durs écalés et émincés, 6 c. à soupe d'olives manzanilla ou une autre variété de petites olives vertes, 2 à 3 tomates émincées ou coupées en quartiers (facultatif), 250 g d'asperges en conserve égouttées (facultatif).

Pour la vinaigrette : 1 gousse d'ail écrasée, 1/4 de c. à café de sel, 3 c. à soupe de vinaigre de xérès, 1 pincée de paprika, poivre noir, 100 ml d'huile d'olive.

- Commencez par la vinaigrette. Dans un mortier, écrasez l'ail avec 1 pincée de sel. Dans un bol, ou dans le mortier, mélangez avec le vinaigre, le paprika, le poivre, puis l'huile.

- Les oignons rouges sont doux. Pour manger cru des oignons blancs, il est préférable de les faire tremper d'abord 10 min dans l'eau. Égouttez et séchez-les soigneusement.

- Garnissez de salade le fond d'un plat ou d'un saladier peu profond. Émiettez le thon par-dessus, décorez de rondelles prélevées au coeur de l'oignon, de rondelles d'oeufs durs et d'olives. Ajoutez les quartiers de tomates et/ou les asperges. Assaisonnez avec un peu de vinaigrette.

• Salade au roquefort.

Pour 4 à 6 personnes : 1 ou 2 salades de la romaine de préférence lavée, coupée en quartiers, 1 oeuf dur écalé et haché, 25 g de jambon cru serrano coupé en lanières (ou 4 c. à soupe de jambon fumé frit coupé en petits cubes).

Pour la vinaigrette au roquefort : 2 c. à soupe de roquefort émietté, 2 c. à soupe de crème épaisse, 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 6 à 8 c. à soupe d'huile d'olive, poivre noir, 1 pincée de paprika fort ou de poivre de Cayenne.

- Disposez les feuilles de salade dans un grand saladier plat.

- Mélangez au fouet les 3 premiers ingrédients de la vinaigrette, versez l'huile et ajoutez le poivre et la paprika ou le poivre de Cayenne.

- Versez la sauce sur la salade et décorez avec l'oeuf et le jambon hachés.

• Salade de poivrons et de tomates au four.

Pour 4 personnes : 2 gros poivrons rouges, 2 grosses tomates, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées, 1 c. à soupe de marjolaine ciselée, sel, poivre.

- Pour éplucher les poivrons, le plus simple est de les maintenir au-dessus d'une flamme, à l'aide d'une grande fourchette jusqu'à ce que la peau devienne noire et boursouflée. Sinon passez-les au gril en les retournant toutes les 5 min. Détachez ensuite la peau par bandes au-dessus d'une assiette. Jetez les queues et les graines et conservez le jus.

- Pelez les tomates, coupez-les en quartiers et versez le jus et la graines dans un bol. Taillez la pulpe en lanières dans le sens de la longueur et mettez-les dans un plat à four badigeonné d'huile.

- Taillez les poivrons de la même façon et mélangez-les aux tomates. Saupoudrez d'ail et d'aromates, versez l'huile et ajoutez le sel et le poivre.

- Passez le jus des tomates et des poivrons à travers une passoire, versez-les dans le plat et mélangez le tout. Faites cuire dans un four préchauffé (à température maximum) 20 min environ et laissez refroidir.

Astuce : En réduisant le tout (une fois cuit), vous pouvez obtenir une sauce pour accommoder du poulet ou du poisson.

• Salade frisée aux trois poissons.

Pour 6 personnes : 100 g de morue dessalée, 1 salade frisée, 50 g d'anchois en conserve égouttés, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre de xérès, 4 c. à soupe de sauce romesco (voir recette : sole à la sauce romesco), 100 g de thon en conserve égoutté et émietté, 2 poignées d'arbequines ou autre variété de petites olives vertes.

- Séparez les feuilles de frisée, lavez-les, séchez-les bien et laissez-les rafraîchir au réfrigérateur. 

- Égouttez la morue et séchez-la soigneusement sur du papier absorbant. A l'aide de deux fourchettes, émiettez la chair en lanières très fines. Coupez les filets d'anchois en biais.

- Garnissez un grand saladier plat avec les feuilles de salade. Versez l'huile et le vinaigre de xérès dans la sauce romesco, vérifiez l'assaisonnement (elle doit être nettement piquante) et versez sur la salade. Remuez pour bien répartir la sauce.

- Ajoutez la morue et le thon que vous aurez émietté sans l'écraser, et mélangez de nouveau. Servez dans des assiettes individuelles et répartissez les filets d'anchois et les olives sur les feuilles de salade.

• Salade à la mode de Murcie.

Pour 4 personnes : 3 petites aubergines (200 g chacune environ), 3 poivrons verts, 4 oignons moyens épluchés, 4 belles tomates, 1 botte d'oignons nouveaux, 150 ml d'huile d'olive, 3 gousses d'ail écrasées, jus d'1 citron, sel, poivre, 15 g de persil ciselé.

- Préchauffez le four à 200°c (th.6). Mettez les aubergines, les poivrons, les oignons, les tomates, la botte d'oignons nouveaux dans 1 ou 2 plats à rôtir, avec l'huile et les 3 gousses d'ail. Pour un grand plat, versez environ 125 ml d'eau pour empêcher les jus de brûler.

- Faites cuire les légumes 25 min au four et retirez les tomates du plat (vous pourrez à ce moment mélanger le contenu des 2 plats). Retirez les poivrons au bout de 15 min et vérifiez la cuisson des autres légumes.

- Après 15 min, les aubergines seront à point, mais les oignons ont besoin de 15 min de cuisson supplémentaires. Versez le jus de cuisson du plat dans une tasse et jetez les gousses d'ail.

- Pelez les tomates entières, dressez-les au centre d'un grand plat et coupez-les en forme d'étoiles. Pelez les autres légumes, découpez-les en long et conservez tout le jus qu'ils rendront. Disposez-les en faisceau, groupés par séries, autour des tomates, en laissant les graines des aubergines apparentes.

- Arrosez la salade de jus de citron et assaisonnez. Mélangez le jus de cuisson réservé et déposez-en quelques gouttes au centre des tomates puis sur le reste de la salade. Saupoudrez de persil et servez.

• Salade des Baléares.

Pour 4 personnes : 3 tomates fermes, coupées en rondelles, 60 ml d'huile d'olive, 3 c. à soupe de vinaigre, 1 pincée de sel, poivre noir, 1 poire bien mûre, pelée, évidée et coupée en tranches, 1 pomme évidée et coupée en tranches, 2 poivrons verts, épépinés et coupés en rondelles, 2 oignons nouveaux émincés, 1 petite botte de cresson, 2 crackers, 1 petit verre de câpres.

- Garnissez un grand plat ou un saladier pas trop profond de rondelles de tomates. 

- Dans un bol, fouettez l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

- Plongez les tranches de pommes et de poires dans le bol de vinaigrette et mélangez doucement pour bien les enrober, ce qui leur évitera de noircir. Disposez les tranches de fruits sur les tomates.

- Posez les rondelles de poivrons par-dessus et couvrez avec les oignons, blanc et vert mélangés. Déposez quelques feuilles de cresson tout autour du plat et entre les rondelles de tomates. Parsemez la salade de crackers émiettés et de câpres, arrosez avec le reste de vinaigrette.

 

Les soupes.

• Gaspacho andalous.

Pour 6 personnes : 2 concombres, 3 tomates, 1 poivron vert, 1 piment doux, 1 gros oignon doux d'Espagne, 70 g de mie de pain, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, 3 gousses d'ail, 5 c. à soupe d'huile, sel, poivre.

Pour la garniture : 3 oeufs, 1 concombre, 3 échalotes, quelques branches de cerfeuil, 1 petit bouquet de ciboulette, 3 tranches de pain de mie, 3 c. à soupe d'huile.

- Épluchez les concombres. Épépinez-les et coupez la chair en dés. Plongez les tomates 1 min dans l'eau bouillante, épépinez-les et concassez-les. Lavez le poivron et le piment, ôtez le pédoncule, coupez-les en 2 et retirez les filaments et les graines. Coupez la chair en morceaux. Pelez et hachez l'oignon. Faites tremper la mie de pain dans le vinaigre.

- Mettez les concombres, les tomates, le poivron, le piment et la mie de pain dans le bol du mixer et réduisez-les en purée. Salez, poivrez et mixez à nouveau. Versez dans un grand saladier ou une soupière.

- Pelez la gousse d'ail. Passez-la au mixer en versant l'huile par-dessus en filet. Versez dans le saladier et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

- Préparez la garniture. Faites durcir les oeufs 10 min à l'eau bouillante, rafraîchissez-les sous l'eau froide et écalez-les. Laissez-les refroidir. Épluchez le concombre, épépinez-le et coupez la chair en très petits dés. Mettez-les dans un bol et salez-les abondamment pour les faire dégorger. Pelez les échalotes, hachez-les. Lavez le cerfeuil et la ciboulette puis ciselez-les. Disposez-les dans des petits raviers. Coupez les oeufs en 2, séparez les jaunes des blancs, hachez-les séparément et mettez-les dans une coupelle. Égouttez le concombre, rincez-le, épongez-le à l'aide de papier absorbant et mettez-le dans un ravier. Coupez le pain en dés. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y dorer les croûtons. Égouttez-les sur un papier absorbant et mettez-les dans un ravier.

- Servez le gaspacho glacé et disposez tous les raviers sur la table, chacun se servira.

• Soupe grand-mère à l'ail et au pain.

Pour 4 personnes : 6 gousses d'ail, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 4 tranches de pain rassis, 1 l de bouillon maigre, 100 g de thon en conserve, égoutté et émietté, sel, 1 c. à café de paprika fort ou de paprika doux avec 1 pincée de poivre de Cayenne, 4 oeufs, 1/2 c. à café de graines de cumin concassées.

- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile avec l'ail à feu moyen. Retirez-le dès qu'il a l'air cuit et mettez-le de côté. 

- Faites rissoler les tranches de pain sur chaque face, mouillez avec le bouillon et portez doucement à ébullition, en remuant pour émietter le pain. 

- Ajoutez l'ail et le thon, assaisonnez de sel et de paprika.

- Cassez les oeufs dans la cocotte et pochez-les doucement pendant 5 min. Saupoudrez la soupe de cumin avec de servir.

• Soupe de pois chiches aux épinards.

Pour 6 personnes : 300 g de pois chiches mis à tremper toute une nuit, 200 g de morue dessalée toute une nuit ( facultatif), 2 oignons l'un entier et épluché, l'autre émincé, 1 clou de girofle, 1 grosse carotte, 1 feuille de laurier, 2 à 3 brins de persil hachés, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées, 2 tomates pelées et concassées, 1 c. à café de paprika, sel, poivre, 800 g d'épinards équeutés et lavés, 2 oeufs durs écalés et hachés.

- Ôtez les arêtes et la peau de la morue et émiettez la chair.

- Dans une grande marmite, mettez les pois chiches égouttés, la morue, 1 oignon entier piqué du clou de girofle, la carotte entière, la feuille de laurier et le persil et ajoutez 1,2 l d'eau. Portez légèrement à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à 2 h.

- Faites chauffer l'huile dans une poêle et mettez l'oignon à revenir. Dès qu'il commence à fondre, ajoutez l'ail, les tomates et le paprika. Faites réduire pour obtenir une sauce, salez et poivrez.

- Plongez les épinards dans une casserole d'eau bouillante, ressortez-les aussitôt s'ils sont très jeunes, laissez-les 2 à 3 min si les feuilles sont moins fraîches. Égouttez et hachez-les.

- Lorsque les pois chiches sont presque cuits, retirez la feuille de laurier, le persil, l'oignon entier et la carotte. Jetez le clou de girofle et réduisez l'oignon et la carotte en purée, au mixeur avec 3 c. à soupe de pois chiches et une demi louche du liquide de cuisson. Vérifiez la quantité de liquide restant, qui doit tout juste couvrir les pois chiches à ce stade de cuisson. Videz l'excédent d'eau si nécessaire.

- Mettez la sauce tomate et la purée d'oignon dans la marmite. Rectifiez l'assaisonnement qui doit être bien relevé. Ajoutez les épinards, laissez cuire encore 20 min environ à feu doux pour concentrer la saveur. Vérifiez la cuisson des pois chiches. 

Conseil : Traditionnellement, on parsème ce potage d'oeufs durs hachés avant de servir.

• Soupe de Galice.

Pour 6 personnes : 250 g de haricots secs mis à tremper une nuit, 350 g de côtes ou 125 g de poitrine de porc salée, sel, 500 g d'os de jarret de porc fumé avec un peu de viande, 500 g de pommes de terre nouvelles, poivre noir, 200 g de feuilles de navets nouveaux ou de chou.

- Si vous utilisez des côtes de porc, frottez-les de sel. Si vous utilisez de la poitrine salée, faites-la blanchir dans une casserole avec l'os de jarret, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 5 min à feu doux et égouttez. Taillez le porc en dés.

- Égouttez les haricots et mettez-les dans une cocotte avec la viande et les os. Versez 2 l d'eau, portez à ébullition, écumez le liquide et laissez mijoter à couvert 1 h.

- Ajoutez ensuite les pommes de terre et laissez frémir jusqu'à ce qu'elles soient cuites (compter environ 20 min). Retirez tous les os de la cocotte et goûtez le bouillon. Salez et poivrez si nécessaire. Ajoutez les feuilles de navets puis, après 10 min de cuisson, la viande que vous aurez prélevée sur les os. Écrasez quelques pommes de terre pour épaissir un peu le bouillon.

• Soupe catalane aux moules.

Pour 4 personnes : 1 kg de moules, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon rouge émincé, 1 gousse d'ail écrasée, 2 belles tomates pelées épépinées et concassées, 125 ml d'alcool anisé, d'aguardiente ou de Pernod, sel, poivre noir, 1 pincée de poivre de Cayenne, jus d'1/2 citron, 2 c. à soupe de persil ciselé, 4 tranches de pain rassis.

- Nettoyez les moules.

- Faites chauffer l'huile dans une cocotte assez grande pour contenir tous les ingrédients et faites revenir l'oignon à feu doux, en ajoutant l'ail dès qu'il commence à fondre. Ajoutez ensuite la pulpe concassée et le jus des tomates, laissez réduire en sauce et mouillez avec 150 ml d'eau.

- Versez les moules en 2 ou 3 fois et faites-les cuire à couvert pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Retirez-les de la cocotte à l'aide d'une écumoire, mettez-les dans un plat et enlevez toutes les coquilles supérieures. Remettez ensuite les moules dans la cocotte et arrosez-les d'aguardiente ou de Pernod.

- Ajoutez environ 340 ml d'eau et amenez le liquide à faible ébullition. Salez et poivrez, ajoutez poivre de Cayenne et jus de citron à votre convenance et saupoudrez de persil. Déposez une tranche de pain coupée en deux au fond de chaque assiette et versez les moules par-dessus avec une louche.

• Soupe de poissons andalouse.

Pour 6 personnes : 500 g de poissons de mer (rouget, rascasse, daurade...), sel.

Pour la mayonnaise : 2 jaunes d'oeufs, 1 c. à dessert de moutarde forte, 50 cl d'huile, 2 c. à dessert de vinaigre ou de jus de citron, poivre du moulin, sel.

- Écaillez et lavez les poissons, puis coupez-les en gros morceaux. Faites bouillir 1,5 l d'eau salée dans un faitout. A ébullition, ajoutez les poissons et faites-les cuire 20 min dans le bouillon juste frémissant.

- Retirez les poissons du bouillon, enlevez les arêtes et la peau, coupez la chair en cubes moyens.

- Préparez la mayonnaise. Cassez-les oeufs et versez les jaunes dans un grand bol. Ajoutez la moutarde. Versez très peu d'huile et fouettez au batteur électrique ou à la main. Dans le premier cas, ajoutez l'huile, d'abord doucement, puis, dès que la sauce a pris, en 3 ou 4 fois. Dans le second cas, faites couler l'huile en filet sans cesser d'actionner le fouet, jusqu'à ce que la mayonnaise, épaisse, reste bien accrochée au fouet. Ajoutez 1 grosse pincée de sel, quelques tours de poivre du moulin et 2 c. à dessert de vinaigre ou de citron. Incorporez-les en battant ou en actionnant le fouet et en tournant régulièrement.

- Hors du feu, incorporez la mayonnaise cuillerée par cuillerée au bouillon chaud sans cesser de remuer.

- Remettez ensuite les poissons dans le faitout et laissez mijoter quelques instants à petit feu. Servez bien chaud.

Conseil : Vous pouvez servir la soupe avec des croûtons aillés, des pommes de terre ou du riz.

Les tapas.

• Recettes de base.

• Huile pimentée.

Ingrédients : 250 ml d'huile d'olive, 6 piments rouges hachés.

- Faire chauffer l'huile et ajouter les piments.

- Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les piments noircissent. Les retirer et les laisser refroidir.

- Lorsque l'huile est froide, la passer au tamis fin, la mettre en bouteille ou la conserver au réfrigérateur.

Astuce : Se conserve indéfiniment au réfrigérateur.

• Mayonnaise.

Pour 250 ml : 2 jaunes d'oeuf, 1 c. à soupe de vinaigre, sel, poivre, 1 pointe de moutarde, 250 ml d'huile d'olive, 1 c. à soupe d'eau chaude.

- Mettre les jaunes d'oeuf, le vinaigre, le sel, le poivre et la moutarde dans un récipient ou dans un mixeur.

- Verser l'huile progressivement, et très lentement, sans cesser de battre.

- Ajouter l'eau bouillante en battant bien.

- Vérifier l'assaisonnement.

Astuce : Pour faire de l'aïoli ajouter une cuillère à café d'ail aux jaunes d'oeuf (pour 250 ml de mayonnaise) et pour obtenir de l'aïoli à la tomate y ajouter des tomates en boîte, moitié du volume en passant le tout au mixeur.

• Grosses crevettes à l'ail.

Ingrédients : 3 c. à soupe d'huile d'olive, 12 grosses crevettes, fraîches si possible sinon surgelées, 2 c. à café d'ail écrasé, 2 c. à café de paprika, 2 c. à soupe de xérès, quartiers de citron.

- Faire chauffer l'huile dans une casserole. Si vous utilisez des crevettes surgelées, baisser le feu, ajouter les crevettes, couvrir et laisser cuire 6 min jusqu'à ce qu'elles soient molles. Si vous utilisez des crevettes fraîches, les ajouter à l'huile et attendre qu'elles grésillent.

- Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement.

- Servir avec des quartiers de citron.

• Crevettes au jambon et à la crème fraîche.

Ingrédients : 12 grosses crevettes décortiquées (conserver la tête et la queue) à dégeler ou surgelées, 100 g de mozzarella fraîche râpée, 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu, 12 tranches de jambon cru sans couenne, un peu d'huile d'olive.

Pour la sauce : 200 g de crème fraîche, 1/2 c. à café de sel et de poivre noir, le jus d'1/2 citron.

- Inciser le dos des crevettes sur toute la longueur, sans les couper.

- Remplir la fente de fromage, mélangé au poivre.

- Envelopper chaque crevette d'une tranche de jambon, en commençant par la tête, qui doit sortir, et en l'enroulant jusqu'à la queue.

- Enduire d'huile d'olive et cuire sur le grill ou au four (230°c, th.8) pendant 7 à 10 min. Pendant ce temps préparer la sauce.

- La sauce : Mélanger tous les ingrédients et servir avec les crevettes chaudes.

• Sardines frites.

Ingrédients : 12 sardines (d'environ 10 cm de long), 50 g de farine.

Pour la marinade à mélanger : 2 c. à café de persil haché, 4 c. à soupe de jus de citron, 1/2 c. à café d'ail écrasé, sel, poivre, 4 c. à soupe d'huile d'olive.

Pour la sauce : sel, poivre, 1 grosse tomate pelée et hachée, 1 petit poivron ver épépiné et haché, 25 g d'oignon haché, mayonnaise (voir recette de base).

- Prendre les sardines (avec la tête de préférence) et les ouvrir par le ventre sans couper les arêtes.

- Enduire les sardines de marinade et laisser reposer 20 min.

- Saupoudrer les sardines de farine de façon à bien les recouvrir. Les secouer pour enlever l'excédent de farine. Assaisonner.

- Faire chauffer l'huile et frire les sardines jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés.

- La sauce : Mélanger tous les ingrédients et verser la sauce dans les assiettes avec les sardines ou dans un bol à côté.

• Croquettes de poisson.

Ingrédients : 300 g de poisson blanc (laver, recouvrir à demi de lait et pocher au four pendant 15 min. Ôter la peau, les arêtes et émietter le poisson), 300 g de pommes de terre écrasées, 50 g d'oignon haché, beurre, 1/2 c. à café d'ail écrasé, 1/2 c. à café de paprika, 1 c. à soupe de persil haché, 1 oeuf, mélange de 2 oeufs et d'un peu de lait, 50 g de farine, chapelure.

- Apprêter le poisson.

- Préparer les pommes de terre (le poisson et la purée peuvent se préparer à l'avance).

- Faire fondre l'oignon dans un peu de beurre, ajouter l'ail, le paprika et le persil. Bien mélanger et retirer du feu.

- Mélanger le poisson, les pommes de terre et l'oignon en remuant bien. Assaisonner.

- Incorporer un oeuf. La préparation doit être ferme et malléable.

- Former des petites boules.

- Couvrir de farine, en ôter l'excédent et passer dans le mélange oeuf et lait pour les enduire complètement.

- Rouler dans la chapelure.

- On peut les frire dans l'huile chaude (185°c) pendant 3 à 5 min jusqu'à ce qu'elles dorent, ou les sauter dans du beurre, en secouant la poêle régulièrement.

- Servir avec de l'aïoli à la tomate (voir recette de l'aïoli) et des quartiers de citron.

• Champignons à l'ail.

Ingrédients : 75 g de beurre, 740 g de petits champignons de Paris (ou uniquement les chapeaux), quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre, 3 c. à café d'ail écrasé, 1 c. à soupe de coriandre ou de persil haché.

- Faire fondre le beurre dans une grande casserole.

- Ajouter les champignons et les faire suer légèrement, couverts, pendant 5 min, en secouant la casserole de temps en temps.

- Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre.

- Porter à feu vif en remuant bien les champignons.

- Ajouter l'ail, mélanger et laisser cuire pendant 2 min.

- Ajouter la coriandre ou le persil et laisser cuire pendant 1 min. Retirer du feu et servir.

• Patatas Bravas.

Ingrédients : 4 c. à soupe d'huile d'olive, 8 pommes de terre moyenne (pelées et coupées si elles ne sont pas nouvelles), 2 oignons émincés, 1 c. à soupe d'huile pimentée (voir recette de base), 8 tranches de bacon hachées, 1 c. à café d'ail, sel, poivre.

- Faire chauffer l'huile, ajouter les pommes de terre et les frire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en remuant régulièrement. Retirer du feu et garder dans une assiette chaude.

- Ajouter les oignons et l'huile pimentée, et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ajouter le bacon et cuire pendant 3-4 min en remuant. Ajouter l'ail 2 min avant la fin, pour ne pas qu'il brûle. Assaisonner. Verser sur les pommes de terre et servir.

• Croquettes de fromage et de pommes de terre.

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 2 jaunes d'oeuf, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 pincée de noix de muscade, 1 petit verre de xérès, 100 g de parmesan râpé, 1 pointe de moutarde, 2 c. à soupe de persil haché, farine, 1 oeuf battu dans un peu de lait, chapelure.

- Laver et peler les pommes de terre ; les couper en morceaux égaux. Cuire dans l'eau salée et égoutter. 

- Couvrir la casserole de pommes de terre et mettre à feu doux afin de supprimer l'humidité, en les remuant de temps à autre pour les empêcher d'accrocher.

- Passer les pommes de terre au mixeur avec les jaunes d'oeuf, le beurre et les condiments.

- Ajouter la muscade, le xérès, le parmesan, la moutarde et le persil. On doit obtenir une purée très ferme. Si la préparation est trop mixée et collante, rajouter un peu de farine à la main.

- Vérifier l'assaisonnement et former de petits cylindres de 13 x 5 cm.

- Rouler dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.

- Faire frire à l'huile chaude (185°c) jusqu'à ce que les croquettes dorent. Égoutter et servir.

• Poivrons à la tomate et à l'ail.

Ingrédients : 150 ml d'huile d'olive, 2 poivrons jaunes épépinés et coupés en fines lamelles, 2 poivrons rouges épépinés et coupés en fines lamelles, 2 poivrons verts épépinés et coupés en fines lamelles, 1 c. à soupe de persil haché, 2 c. à café d'ail écrasé, 225 g de tomates fraîches ou en boîte, sel, poivre.

- Chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les poivrons à feu doux pendant 2-3 min, en mélangeant fréquemment. Ajouter le persil et l'ail et laisser cuire 2 min.

- Ajouter les tomates concassées et leur jus. Mélanger et assaisonner.

- Couvrir la poêle et laisser mijoter pendant 20 min environ, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres.

- La sauce doit être épaisse ; si nécessaire, retirer les poivrons et la faire rapidement bouillir pour réduire le liquide. Vérifier l'assaisonnement.

• Manchego au piment.

Ingrédients : 6 piments rouges épépinés et hachés, 1/4 l d'huile d'olive, sel, poivre, 400 g de fromage manchego.

- Mélanger le piment à l'huile d'olive, en ajoutant une pincée de sel et de poivre.

- Couper le fromage en dés.

- Arroser d'huile et laisser mariner au moins 2 heures.

• Tortilla Española.

Pour 1 tortilla : 3 pommes de terre, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon finement haché ou émincé, sel, poivre, 3 oeufs.

- Laver les pommes de terre. (Il n'est pas nécessaire de les peler, mais les Espagnols le font systématiquement). Les couper en fines rondelles et les plonger dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et laisser cuire 5 min. On peut également faire sauter les pommes de terre.

- Faire chauffer l'huile dans une poêle.

- Lorsque l'huile est très chaude, ajouter soigneusement l'oignon. Bien remuer.

- Ajouter les rondelles de pomme de terre. Secouer la poêle et remuer pour les empêcher d'accrocher. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

- Dans un récipient, battre les oeufs et bien assaisonner.

- Réduire le feu des pommes de terre et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles brunissent, en remuant fréquemment.

- Verser le mélange de pommes de terre et d'oignon dans les oeufs battus et bien mélanger.

- Remettre la pole sur le feu et, lorsqu'elle est chaude, verser le mélange, qui prendra immédiatement. Laisser cuire 2 min, puis retourner la tortilla (à l'aide soit d'une autre poêle chaude, soit d'une assiette).

Conseil : Si, pendant la friture, le mélange devient un peu sec, ajouter de l'huile. Toutes sortes d'ingrédients peuvent être utilisés dans la tortilla : poivron vert (coupé en lamelles et ajouté à l'oignon), champignons, jambon, fromage...

• Beignets de poulet au miel et à la moutarde.

Ingrédients : 3 blancs de poulet coupés en dés de 2,5 cm, sel, poivre, 2 oeufs, farine, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 120 ml de miel liquide, 1 c. à café de moutarde, 1 c. à café de sauce soja.

- Mettre les morceaux de poulet dans une casserole. Assaisonner.

- Casser les oeufs au-dessus du poulet et mélanger soigneusement avec les mains.

- Ajouter suffisamment de farine pour recouvrir les morceaux de poulet. Le mélange oeuf et farine ne doit pas être liquide.

- Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire sauter le poulet jusqu'à ce qu'il dore, environ 15 min, en retournant régulièrement les morceaux.

- Retirer du feu, ajouter le sel et le poivre.

- Mélanger le miel avec la moutarde et la sauce soja.

- Verser ce mélange sur le poulet et servir immédiatement.

• Jamon Serrano.

Ingrédients : 300 g de jamon Serrano, prosciutto ou autre jambon fumé finement tranché et roulé, 1 bocal d'olives farcies, 2 citrons coupés en quartiers.

- Sur des bâtonnets de cocktail, piquer des morceaux de jambon roulés en alternance avec des olives, et servir accompagné de quartiers de citron.

• Chorizo cuit.

Ingrédient : chorizo.

- Couper le chorizo en rondelles, le mettre à four chaud (250°c, th 9) jusqu'à ce qu'il commence à brunir sur les bords. Servir avec du pain.

Les viandes.

• Perna de borrego assada.

Pour 6 personnes : 1 gigot de 1,5 kg environ, 1,5 kg de pommes de terre.

Pour la sauce : 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 1/2 verre de vin blanc sec, 2 c. à soupe (rases) de piment doux d'Espagne en poudre, 1 feuille de laurier, sel, poivre.

- Préchauffez le four (220°c, th.7). Épluchez les pommes de terre.

- Préparez la sauce : dans un bol, faites une sauce avec l'huile, l'ail haché, le vin blanc, le piment, du sel, du poivre. Mélangez le tout et ajoutez la feuille de laurier émiettée.

- A l'aide d'un couteau pointu, faites des petites entailles dans la viande.

- Enduisez le gigot avec la sauce en insistant sur les entailles, de manière à ce qu'il soit bien imprégné.

- Disposez le gigot dans un plat, entouré de pommes de terre entières épluchées et mettez-le au four.

- Pendant la cuisson (pour un gigot de ce poids et pour une cuisson saignante, comptez 35 min de cuisson), arrosez le gigot de temps à autre (2 ou 3 fois) avec la sauce réduite.

- Servez le gigot dès sa sortie du four.

• Poulet aux olives.

Pour 4 personnes : 1 poulet de 1,250 kg coupé en gros morceaux, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail écrasées, sel, poivre, 24 olives vertes, 175 ml de xérès fino ou de Montilla, 2 feuilles de laurier, 3 oignons émincées.

- Faites fondre les oignons à la cocotte dans l'huile chaude, ajoutez l'ail et laissez revenir. Salez et poivrez les morceaux de poulet, posez-les au fond de la cocotte et répartissez les olives. Ajoutez le fino et les feuilles de laurier et mouillez avec de l'eau (environ 350 ml) pour recouvrir presque complètement le poulet. Laissez mijoter à couvert 30 à 35 min.

- Retirez le poulet de la cocotte et laissez refroidir quelques minutes. ôtez la peau et les os, remettez-le dans le liquide et faites bouillir encore 10 min pour épaissir et concentrer la sauce. Vérifiez l'assaisonnement.

- Recoupez le poulet cuit en morceaux plus petits, disposez-les dans un plat peu profond et répartissez les olives. Filtrez le jus de cuisson au-dessus d'un bol et dégraissez. Nappez-en le poulet et gardez au frais jusqu'à ce que la gelée soit prise.

• Boulettes de viande au safran.

Pour 4 personnes : 500 g de viande de porc ou de veau hachée (ou moitié-moitié), 100 g de jambon ou de bacon, 2 tranches de pain rassis, 1 pincée de zeste de citron finement râpé, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 pincée de thym séché, 1/2 c. à café de sel, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de poudre de safran, 2 gros oeufs, 6 à 7 c. à soupe de farine, 6 à 7 c. à soupe d'huile d'olive.

- Émiettez le pain à la main et hachez le bacon ou le jambon.

- Incorporez la viande, le zeste et le jus de citron, le thym, le sel et le poivre de Cayenne. Dans une tasse, mélangez le safran et les oeufs, ajoutez-les à la viande et malaxez de façon à l'imbiber suffisamment. Déposez à la cuillère de petites quantités de viande sur la plaque à pâtisserie farinée et faites-les rouler pour bien les enrober.

- Faites rissoler les boulettes dans l'huile chaude, en secouant la poêle de temps en temps pour qu'elles soient bien dorées à l'extérieur et bien cuites à l'intérieur. Il faut compter environ 10 min.

• Sauté d'agneau au jus de citron.

Pour 4 personnes : 850 g de viande d'agneau préparée et coupée en morceaux, sel, poivre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail écrasées, 2 c. à café de paprika, 250 ml d'eau ou de bouillon, jus d'1 citron, 2 c. à soupe de persil ciselé.

- Salez et poivrez l'agneau.

- Faites chauffer à feu vif l'huile dans une sauteuse, mettez à cuire la viande, quelques morceaux à la fois avec l'oignon et l'ail et mélangez continuellement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la viande soit dorée. Rajoutez un peu d'huile si nécessaire.

- Une fois la viande dorée et l'oignon fondu, saupoudrez de paprika et mouillez avec l'eau ou le bouillon. Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.

- Arrosez de jus de citron, saupoudrez de persil couvrez et laissez mijoter 5 min. Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

• Pot-au-feu à la madrilène.

Pour 8 personnes : 250 g de pois chiches mis à tremper toute une nuit, 1 morceau de poitrine de boeuf ou de gîte de 500 à 750 g, 250 g de poitrine de porc salée ou fraîche ou un morceau de bacon pas trop maigre, 1 os de jarret de porc de 600 g avec un peu de viande, 1 os à moelle de boeuf de 550 à 650 g coupé en deux, 1 poule à bouillir, 1 pied de porc coupé en deux, 1 tête d'ail entière, 2 feuilles de laurier, 8 grains de poivre noir concassés, 1 petit oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 chou frisé de 700 g coupé en quartiers, 2 carottes coupées en gros morceaux, 2 poireaux coupés en petits tronçons, 500 g de pommes de terre nouvelles, 2 chorizos ou autres saucisses fumées style kabanos, 1 morcilla ou 175 g de boudin noir.

- Plusieurs heures avant le cuisson, couvrez d'eau froide et laissez tremper les viandes salées (poitrine de porc salée ou bacon, os de jarret de porc).

- Dans une grande marmite d'au moins 6 litres, déposez toutes les viandes, le gras en dessous, avec l'os à moelle. Placez la poule et les pieds de porc par-dessus. Ajoutez la tête d'ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre et couvrez d'eau. Portez à faible ébullition puis laissez frémir en écumant régulièrement le liquide.

- Égouttez les pois chiches, ajoutez-les à la marmite, couvrez et laissez mijoter à tout petit feu pendant 1 heure 30, en surveillant de temps en temps la cuisson. A mi-cuisson, ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle. Ne mettez aucun autre légume dans la marmite.

- Déposez les quartiers de chou, les légumes et toutes les saucisses dans une autres cocotte. Recouvrez d'eau, salez légèrement et portez à ébullition. Couvrez et laissez frémir jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

- Égouttez ensuite les légumes et les saucisses et découpez ces dernières en rondelles. Dressez les légumes sur le plat de service et disposez les rondelles de saucisses par-dessus. Servez avant ou avec la viande.

- Sortez les viandes et les pois chiches de la grande marmite. Retirez la moelle de l'os, découpez-le en tranches et mélangez-la aux pois chiches. Coupez les viandes en morceaux, présentez-les sur un plat avec les pois chiches et versez un peu de bouillon.

• Poulet rôti aux pommes.

Pour 6 personnes : 1 poulet de 2 kg, sel, poivre, 1 lanière de zeste de citron, 1 gousse d'ail écrasée, 3 à 4 brins de persil hachés, 3 clous de girofle, 700 g de pommes pelées et coupées en tranches (garder trognons et peaux), 2 c. à soupe d'huile, 2 oignons émincés finement, 200 ml de vin blanc sec ou de cidre brut, 1 c. à soupe de jus de citron, 2 c. à soupe de persil ciselé, 1/2 c. à café de cannelle, 2 c. à soupe de crème fraîche.

- Salez et poivrez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur, en frottant bien la peau. Farcissez-le avec le zeste de citron, l'ail écrasé, les brins de persil, les clous de girofle ainsi que les épluchures des pommes.

- Faites chauffer l'huile dans une cocotte à peine plus grande que le poulet. Faites-le revenir d'abord sur les côtés, retournez-le régulièrement, en appuyant bien pour que les pattes soient dorées. Ensuite, remettez le poulet le blanc au-dessus, et entourez-le avec les oignons.

- Lorsque les oignons ont fondu, mettez une pomme coupée en tranches, versez le vin ou le cidre, le jus de citron et ajoutez le persil. Couvrez hermétiquement en posant une feuille de papier d'aluminium, sous le couvercle et mettez la cocotte au four, préchauffé à 180°c (th.4) 35 min.

- Ajoutez le restant des tranches de pommes, saupoudrez-les de cannelle et prolongez la cuisson encore 10 à 15 min. Lorsque le poulet est cuit, dressez-le sur un plat chaud et entourez-les des pommes. Passez le contenu de la cocotte au mixeur et remettez le tout à chauffer.

- Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron si nécessaire. Ajoutez la crème et versez la sauce dans une saucière.

• Poulet de Santander.

Pour 4 personnes : 1 petit poulet coupé en 4 morceaux, 6 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 3 c. à café de paprika, 2 c. à café de farine, 150 g de tocino, pas trop maigre ou de jambon cru coupé en dés, 1 poivron rouge épépiné et émincé, 1 poivron vert épépiné et émincé, 8 oignons nouveaux ou 8 petits oignons à macérer, 1 feuille de laurier, 500 ml de bouillon de volaille, 1 oignon rouge, émincé, 2 gousses d'ail écrasées, 200 g de riz rond rincé, 250 ml de vin blanc sec.

- Faites chauffer 4 c. à soupe d'huile dans une poêle. Salez et poivrez généreusement le poulet, frottez la chair avec 2 c. à café de paprika puis saupoudrez de farine. Faites revenir les morceaux 5 min de chaque côté à feu moyen, la peau contre le fond. En retournant le poulet, ajoutez le ticino ou les dés de jambon, les poivrons et les oignons nouveaux. Mettez ensuite le poulet dans une cocotte suffisamment grande pour contenir les morceaux à plat, disposez-les soigneusement et saupoudrez le restant de farine. Répartissez les oignons nouveaux, le jambon et les poivrons entre les morceaux de poulet avec la feuille de laurier. Couvrez de bouillon, fermez et laissez mijoter à feu doux.

- Faites fondre l'oignon à la poêle dans l'huile de friture du poulet, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et le riz, saupoudrez 1 c. à café de paprika et remuez légèrement. Versez le vin et portez à faible ébullition. ajoutez 300 ml de bouillon et laissez cuire doucement 15 min, jusqu'à ce que tout le bouillon ait été absorbé. Veillez à ce que le riz ne se dessèche pas et ajoutez au besoin quelques cuillerées du liquide de cuisson du poulet.

- Dès que le riz est cuit, couvrez la poêle de papier d'aluminium, laissez tiédir 5 min et arrêtez la cuisson du poulet. Servez les deux plats en même temps. 

• Agneau épicé aux poivrons.

Pour 4 à 6 personnes : 1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en cubes, 2 à 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, 2 oignons émincés, 2 gousses d'ail écrasées, 4 à 6 belles tomates bien mûres pelées et épépinées, 2 gros poivrons rouges grillés pelées et épépinés ou 2 pimientos en bocal, 2 c. à soupe de persil finement ciselé, 1 feuille de laurier, 1 bonne pincée de poivre de Cayenne.

- Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile dans une cocotte. Préparez et assaisonnez la viande et faites-la bien dorer de tous côtés à feu vif. Retirez-la de la cocotte.

- Mettez les oignons à revenir avec un peu plus d'huile si nécessaire et ajoutez l'ail en fin de cuisson. Hachez finement les tomates et les poivrons ou les pimientos (passez-les éventuellement au mixeur) et mélangez-les avec le persil, la feuille de laurier et le poivre de Cayenne. Laissez réduire quelques minutes, assaisonnez et ajoutez l'agneau.

- Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu très doux. Ainsi préparée, la sauce est assez liquide, mais vérifiez de temps en temps que la chaleur est suffisamment basse et qu'elle ne sèche pas. Rectifiez l'assaisonnement en veillant particulièrement à équilibrer les saveurs entre les poivrons et le poivre de Cayenne (ce plat doit être épicé).

• Steaks à la crème et à l'armagnac.

Pour 2 personnes : 2 beaux steaks, 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 25 grains de poivre noir, 100 ml d'armagnac, sel, 175 ml de crème fraîche légère.

- Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre, l'huile et les grains de poivre. Ajoutez les steaks et laissez-les cuire à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient saisis à l'extérieur mais saignants à l'intérieur. Retournez-les encore une fois, versez l'armagnac sur la viande et flambez-les en les arrosant à la cuillère au fur et à mesure que l'alcool s'évapore. Salez les steaks et posez-les sur des assiettes préchauffées.

- Ajoutez la crème dans la poêle et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce réduise tout en épaississant. Versez-la avec la grains de poivre autour de la viande.

• Ragoût de porc aux moules.

Pour 8 personnes : 800 g de viande de porc maigre coupée en dés, sel, poivre, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 700 g d'oignons émincés, 6 gousses d'ail écrasées, 800 g de tomates en conserve, 1 c. à soupe de paprika, 1/2 piment séché épépiné et haché ou 1 pincée de poivre de Cayenne, 2 feuilles de laurier, 1 lanière d'écorce d'orange séchée ou 2 lanières de zeste frais, 1,5 kg de moules nettoyées, 200 ml de vin blanc sec, 6 c. à soupe de persil ciselé.

- Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte, assaisonnez bien le porc et faites-le dorer de tous côtés. Retirez la viande de la cocotte.

- Mettez les oignons que vous laisserez fondre doucement. Ajoutez l'ail, les tomates en les écrasant à la cuillère, le paprika, le piment ou le poivre de Cayenne, les feuilles de laurier et l'écorce ou le zeste d'orange. Laissez réduire pendant 20 min.

- Faites cuire les moules. Versez le vin dans une grande casserole, ajoutez 2 c. à soupe de persil et la moitié des coquillages, couvrez hermétiquement. Laissez-les cuire à l'étouffée 4 min en secouant la casserole de temps à autre si elles sont un peu entassées. Retirez la première fournée de la casserole et faites cuire le reste des moules.

- Retirez la coquille supérieure de chaque moule.

- Ajoutez le porc et le jus de cuisson des moules dans la sauce et laissez mijoter 30 min jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait réduit. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez les moules et laissez-les réchauffer. Saupoudrez de persil et servez.

• Côtes de porc aux câpres et aux poivrons.

Pour 4 personnes : 4 côtes de porc, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 petit oignon émincé, 1 gousse d'ail écrasée, 1 poivron vert épépiné et émincé, 1 poivron rouge épépiné et émincé, 1 c. à café de paprika, sel, poivre, 3 c. à soupe de câpres au vinaigre.

- Dans une grande poêle, faites revenir doucement l'oignon à l'huile chaude 10 min, ajoutez l'ail et les poivrons et laissez-les cuire, en remuant de temps à autre.

- Saupoudrez les côtes de paprika, de poivre et de sel et faites-les revenir dans la poêle. Poussez les légumes sur les bords ou rassemblez-les sur les côtés, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point et grillées des 2 côtés. Hachez grossièrement les câpres, mélangez-les aux poivrons et faites chauffer.

• Cocido madrileño.

Pour 6 personnes : 500 g de viande de boeuf, 150 à 200 g de lard, 1 os de jambon, 100 g de chorizo, 500 g de pois chiches, 1 c. à café de bicarbonate de soude, 1 oignon, 1 carotte, 1 tête d'ail, 1 feuille de laurier, 1 poignée de gros sel, 2 pommes de terre, feuilles de chou vert ou blanc (facultatif), poivre.

- Mettez les pois chiches et le bicarbonate dans un grand saladier. Recouvrez d'eau et laissez tremper 12 h. Égouttez les pois chiches.

- Pelez et émincez l'oignon. Épluchez la carotte, coupez-le en rondelles. Ôtez l'enveloppe de la tête d'ail en laissant les gousses telles quelles.

- Mettez les pois chiches dans un faitout. Couvrez-les d'eau froide. ajoutez le boeuf, le lard, l'os de jambon, l'oignon, la carotte, la tête d'ail, le laurier, le gros sel et 1 bonne pincée de poivre.

- Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 3 h. En cours de cuisson, assurez-vous qu'il reste assez d'eau dans le faitout. Sinon, complétez avec un peu d'eau chaude. Remuez de temps en temps. Vérifiez la cuisson des pois chiches, et prolongez-la éventuellement.

- Épluchez, lavez les pommes de terre, puis coupez-les en 8. Coupez le chorizo en rondelles. Ajoutez le tout dans la marmite et, éventuellement, les feuilles de chou.

- Prolongez la cuisson pendant 15 min. Mettez la viande dans un plat de service chaud. Versez les légumes dans un plat creux et servez. 

• Ragoût de Tolède.

Pour 6 personnes : 1 kg de viande de boeuf, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 2 tomates, 1 poivron, 1 petite c. à café de piment doux, 6 grains de poivre, 1 clou de girofle, 25 cl d'huile, 1 branche de persil, 6 petits artichauts, 500 g de petits pois, 1 kg de pommes de terre, sel.

- Coupez la viande en morceaux. Pelez l'oignon, l'ail et les tomates (auparavant plongez les tomates 15 secondes dans l'eau bouillante). Lavez le poivron, retirez les graines et les parties blanches, puis hachez-le. Hachez le persil.

- Dans une casserole, mettez la viande avec l'oignon, les tomates, le poivron, le piment doux, les grains de poivre, le clou de girofle, l'huile, l'ail et le persil.

- Lavez les artichauts après en avoir coupé les queues. Écossez les petits pois. Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez tous ces légumes dans la casserole.

- Faites revenir le tout pendant 15 min. Ajoutez 50 cl d'eau et salez. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures.

- Faites réduire le liquide et servez.

 

Les poissons.

• Calmars farcis.

Pour 6 personnes : 1 kg de calmars, 1 poignée de gros sel, 1 oignon, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 100 g de riz cuit, 15 cl de jus de tomate, 4 c. à soupe de pignons, 4 c. à soupe de raisins de Corinthe, 1 c. à soupe de persil haché, & pincée de cannelle en poudre, 15 cl de vin blanc sec, sel fin, poivre.

- Préchauffez le four (200°c, th.6). Frottez la poche et les tentacules des calmars avec du gros sel. Rincez ensuite à grande eau en nettoyant soigneusement l'intérieur de la poche. Hachez finement les tentacules. Pelez puis hachez finement l'oignon.

- A la poêle, dans la moitié de l'huile d'olive, faites rissoler l'oignon à feu doux. Lorsqu'il est devenir transparent, ajoutez les tentacules et faites cuire en remuant bien pendant 5 ou 6 min.

- Ajoutez ensuite le riz, le jus de tomate, les pignons, les raisins secs, le persil et la cannelle. Salez et poivrez.

- Remplissez les calmars de ce mélange. Pour éviter que la farce ne sorte des calamars pendant la cuisson, fermez les poches en cousant à grands points avec du gros fil.

- Disposez les calmars dans un plat à four. Arrosez-les avec le in et le reste d'huile. Salez et poivrez légèrement.

- Faites cuire au four pendant 40 min. Avant d'éteindre le four, vérifiez la cuisson et prolongez-la éventuellement : les calmars doivent être très tendres.

Conseil : Les calmars farcis se dégustent chauds ou froids, en hors d'oeuvre ou en plat principal selon la quantité préparée et selon leur taille.

• Zarzuela de pescado.

Pour 6 personnes : 1 kg de langoustines, 2 têtes de poisson, 500 g de lotte, 500 g de calmars, 3 petites langoustes, 1 l de moules, 1 bouquet garni, 4 oignons, 3 tranches de 1 cm de jambon serrano (ou de Bayonne), 4 gousses d'ail, 1 kg de tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 30 cl d'huile d'olive, 1 pincée de safran, 15 cl de cognac, sel, poivre.

- Décortiquez les langoustines. Pelez 1 oignon. Mettez dans un faitout les têtes et les pattes des langoustines (réservez les queues), les têtes de poisson, l'oignon, le bouquet garni et le sel. Arrosez de 2 l d'eau. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez frémir pendant 1 h.

- Pendant ce temps, coupez le jambon en lanières. Coupez la lotte en tranches et les calmars en lanières. Pelez puis émincez le reste des oignons. Pelez et écrasez l'ail. Plongez les tomates 1 min dans l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Lavez les poivrons, ôtez les pédoncules, les graines et les filaments, coupez la chair en longues lanières.

- Ôtez la tête des langoustes vivantes puis coupez les queues en 2 dans le sens de la longueur et sortez la chair de la carapace. Décortiquez aussi soigneusement les queues de langoustines.

- Filtrez le bouillon au-dessus d'une casserole. Réservez-le.

- Dans une cocotte, faites fondre dans l'huile d'olive les oignons et l'ail. Quand ils sont translucides, ajoutez les tomates et prolongez la cuisson à feu doux pendant 15 min. Réservez.

- Saisissez les queues de langouste à l'huile dans une sauteuse. Remuez pour qu'elles dorent de tous côtés. Égouttez-les avec une écumoire et ajoutez-les dans la sauteuse. Faites revenir de même les queues de langoustine, les calmars, la lotte, le jambon et les lanières de poivron. Versez-les au fur et à mesure dans la cocotte. Salez et poivrez.

- Arrosez avec le bouillon. Parfumez de safran et ajoutez le cognac. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir environ 20 min.

- Grattez et lavez les moules. Faites-les ouvrir à feu vif dans une casserole. Ajoutez-les dans la cocotte, versez dans une soupière et servez.

• Raie à la sauce rouge.

Pour 4 personnes : 4 ailerons de raie, sel, poivre noir, 2 c. à café de paprika, 500 g de petites pommes de terre coupées en rondelles, 4 petits oignons coupés en rondelles, 1 c. à soupe d'origan haché, 1 feuille de laurier, 250 g de petits pois frais écossés ou surgelés, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 2 pimientos en conserve ou 2 poivrons rouges cuits (facultatif).

- Assaisonnez le poisson de sel, poivre et paprika, et laissez-le mariner le temps de préparer les pommes de terre.

- Déposez les pommes de terre au fond d'une grande cocotte, recouvrez-les d'oignons, saupoudrez d'origan et ajoutez les feuilles de laurier. Couvrez tout juste d'eau, faites chauffer à feu vif et laissez frémir 15 min.

- Ajoutez les petits pois et déposez les morceaux de poisson au-dessus. Réduisez la chaleur, couvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient à point (comptez environ 15 min).

- Égouttez le bouillon et prélevez-en 125 ml. Mettez l'huile à chauffer dans une petite casserole avec les rondelles d'ail. Dès qu'elles sont légèrement dorées, retirez la casserole du feu et ajoutez le court-bouillon, le vinaigre et 1 c. à café de paprika. Dès que la sauce frémit, versez-la sur le contenu de la cocotte. Garnissez de poivrons rouges découpés en lanières, si vous les aimez. Laissez la cocotte 5 à 10 min dans le four chaud, ou sur un feu très doux, pour que les saveurs se mélangent bien.

• Morue à la mode de Biscaye.

Pour 4 personnes : 4 morceaux de bacalao (morue) mis à dessaler toute une nuit, 2 petits poivrons rouges, 10 poivrons choricero (facultatif), 1 feuille de laurier, 4 brins de persil hachés, 1 à 2 c. à soupe de farine, 100 ml d'huile d'olive, 350 g d'oignons émincés, 3 gousses d'ail, 2 grosses tomates mûres pelées et épépinées, 1 c. à soupe de concentré de tomates (facultatif), 1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif), 1 c. à café de jus de citron (facultatif), 2 à 3 c. à soupe de chapelure, 2 à 3 c. à soupe de persil ciselé.

- Faites griller les poivrons rouges en les tournant d'un quart de tour toutes les 5 min jusqu'à ce que la peau soit très grillée. Pelez et coupez-les ensuite en deux, retirez les queues et les graines. Taillez la pulpe en lanières. Si vous utilisez des choriceros, faites-les tremper 30 min. Mettez la morue dessalée et égouttée dans une cocotte avec la feuille de laurier et les brins de persil. Couvrez d'eau, amenez à ébullition et retirez aussitôt du feu. Laissez refroidir.

- Gardez un peu de liquide de trempage de la morue. Désossez le poisson et conservez la peau. Séchez le poisson, saupoudrez-le de farine et faites-le dorer dans 4 c. à soupe d'huile très chaude 6 à 7 min environ. Mettez de côté sans maintenir au chaud.

- Faites revenir les oignons dans la même huile. Avant qu'ils ne prennent couleur, ajoutez les gousses d'ail et les tomates concassées. Raclez, le cas échéant, la pulpe des choriceros et mettez-la dans la poêle. Mouillez avec 50 à 75 ml d'eau de trempage. Si vous n'utilisez pas de choriceros, ajoutez le concentré de tomates et le poivre de Cayenne.

- Dès que la sauce a pris une consistance plus épaisse, réduisez-la en purée au mixeur. Rectifiez l'assaisonnement et relevez-la éventuellement d'un peu de jus de citron. Si elle est en revanche trop épicée, vous l'adoucirez avec 1/4 c. à café de miel.

- Versez la moitié de la sauce dans un plat à gratin et posez les morceaux de poisson par-dessus. Couvrez du reste de sauce et décorez de lanières de poivrons rouges. Saupoudrez de chapelure et de persil ciselé, et faites chauffer sous le gril très chaud.

• Sole de Biscaye à la crème.

Pour 4 personnes : 4 filets de soles (ou 4 carrelets), 2 c. à soupe d'oignon émincé, 6 grains de poivre noir, 4 c. à soupe de persil ciselé, 1 feuille de laurier, 200 ml de vin blanc sec, 16 clams ou moules de taille moyenne nettoyés, 4 c. à soupe de beurre, 1 à 2 c. à soupe de farine, sel, poivre blanc, 125 ml de crème fraîche.

- Faites chauffer les oignons dans une casserole avec les grains de poivre, 2 c. à soupe de persil, la feuille de laurier et le vin. Au premier frémissement, ajoutez les clams ou les moules, couvrez et laissez cuire 1 à 2 min jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts. Sortez-les de la casserole, faites bouillir le liquide 5 min et gardez-le. Retirez une coquille à chaque moule.

- Faites fondre le beurre dans une poêle. Plongez les filets de poisson dans la farine assaisonnée et faites-les revenir, 2 par 2, quelques minutes de chaque côté. Gardez-les au chaud sur un plat préchauffé.

- Ajoutez 1 c. à café de farine dans la poêle et mélangez-la avec le beurre. Délayez avec le bouillon mis de côté et filtré, ajoutez la crème et remuez pour déglacer la poêle. Portez à ébullition pour faire réduire la sauce de moitié, dans laquelle vous ferez réchauffer les coquillages. Nappez-en les filets de sole, saupoudrez de persil et servez avec des petits poireaux.

• Truite au vin rouge.

Pour 4 personnes : 2 truites vidées, 1 petit oignon émincé, 6 grains de poivre noir concassés, 1 feuille de laurier émiettée, 2 branches de thym, 1 brin de romarin, 4 brins de persil hachés, 2 branches de menthe, un peu plus pour décorer, 200 ml de vin rouge de Navarre ou d'un autre vin fruité, 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive, sel, 1/2 c. à soupe de beurre, 1/2 c. à soupe de farine, 3 c. à soupe de persil ciselé, pommes de terre nouvelles en accompagnement.

- Rincez les truites, séchez-les et mettez-les dans un plat à four. Recouvrez-les d'oignon, de grains de poivre noir, de la feuille de laurier émiettée, du thym, du romarin, du persil et de la menthe. Versez le vin rouge et laissez mariner 2 heures environ.

- Arrosez le poisson d'huile, salez et mettez le plat au four chauffé à 190°c (th.5). Laissez cuire 15 min pour des truites de 250 g, 20 min si elles sont plus grosses.

- Filtrez le liquide de cuisson au-dessus d'une casserole. Écrasez le beurre avec la farine et ajoutez-le à la sauce au vin pour l'épaissir un peu, en remuant. Portez à faible ébullition, versez aussitôt sur les truites et saupoudrez de persil. Présentez ce plat avec des pommes de terre nouvelles et décorez de menthe fraîche.

• Merluza a la vasca.

Pour 6 personnes : 6 belles tranches de merlu (ou de colin), 300 g de coques (ou de palourdes), 6 langoustines, 2 gousses d'ail, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe d'huile d'arachide, 1 c. à soupe de farine, 15 cl de fumet de poisson, gros sel, 3 oeufs, 6 asperges cuites, 250 g de petits pois cuits, 4 branches de persil haché, sel, poivre.

- Salez les tranches de merlu des 2 côtés. Pelez et hachez finement l'ail. Faites-le dorer dans un faitout avec les 2 huiles. Ajoutez la farine. Dès que l'ail se met à rissoler, ajoutez le fumet.

- Mettez le poisson dans le faitout. Salez, poivrez. Couvrez et faites-le cuire pendant environ 15 min à feu doux.

- Mettez les langoustines dans une casserole, couvrez-les de 2 l d'eau froide. Salez avec 1 c. à soupe de gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire 5 min à gros bouillons. Égouttez les langoustines. Mettez-les dans le faitout.

- Faites cuire les oeufs pendant 10 min dans de l'eau bouillante. Rafraîchissez-les à l'eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers.

- Lavez et brossez les coques sous l'eau courante. Versez-les dans le faitout. Ajoutez les asperges, les petits pois et le persil. Faites cuire à feu vif pendant 3 min et servez immédiatement.

• Sole à la sauce romesco.

Pour 4 personnes : 4 petites soles (ou limandes) d'environ 200 g chacune vidées ou 4 filets de carrelets, 2 à 3 c. à soupe de farine, sel, poivre blanc moulu, 2 ou 4 c. à soupe de beurre, 1 ou 2 c. à soupe d'huile d'olive.

Pour la sauce romesco : 25 g d'amandes émondées, 25 g de noisettes, 2 gousses d'ail écrasées, 4 à 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 tranche de pain rassis, 1 belle tomate pelée et épépiné ou 200 g de tomates en conserve, 1/2 piment séché ou 1/2 piment jalapeño épépiné et haché ou 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre noir, 2 c. à café de vinaigre de vin rouge, 4 c. à soupe de xérès fino.

- Commencez par la sauce. Faites griller les amandes et les noisettes à four doux 160°c (th.3), 20 min jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée. 

- Dans une poêle, faites revenir l'ail, puis la tranche de pain, dans 4 c. à soupe d'huile et gardez. Ajoutez les tomates concassées et le piment ou le poivre de Cayenne et faites épaissir le mélange en remuant. Assaisonnez de sel et de poivre noir.

- Hachez les noix au mixeur, ajoutez le pain, l'ail, le vinaigre et le fino et réduisez le tout en purée. Incorporez le mélange à la sauce aux tomates et rectifiez l'assaisonnement.

- Saupoudrez les poissons de farine assaisonnée. Faites chauffer 2 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile à la poêle et déposez les poissons dans la graisse bien chaude. S'ils sont entiers, laissez-les cuire 3 à 4 min sur une face puis 3 min sur l'autre ; si vous utilisez des filets de poisson, 2 min de chaque côté suffiront. Servez sur des assiettes chaudes et présentez la sauce dans une saucière.

• Matelote de poissons à l'aïoli.

Pour 6 personnes : 1 kg de poissons divers en morceaux : choisissez des poissons à chair ferme (congre), à chair feuilletée (morue, grondin) et des poissons entiers (rouget, daurade, carrelet), 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon rouge émincé, 2 gousses d'ail écrasées, 2 belles tomates pelées épépinées et concassées ou 400 g de tomates en conserve, 6 c. à soupe de persil ciselé, 125 ml de vin blanc sec, sel, poivre noir, 750 g de pommes de terre nouvelles, 1 feuille de laurier, 200 ml environ d'eau ou de court-bouillon, 100 g de crevettes non décortiquées.

Pour la picada : 1 pincée de brins de safran, 50 g d'amandes grillées, 2 c. à café de paprika doux, 1 pincée de poivre de Cayenne, 50 ml de vin blanc sec, 2 c. à soupe de chapelure.

Pour l'aïoli : 4 gousses d'ail écrasées, 1/2 c. à café de sel, 2 c. à café de jus de citron, 1 petit jaune d'oeuf, 175 ml d'huile d'olive.

- Dans une cocotte suffisamment grande pour contenir tous les ingrédients, faites fondre l'oignon dans l'huile chaude. Ajoutez l'ail, les tomates concassées et 3 c. à soupe de persil. Mouillez avec la moitié du vin, assaisonnez et laissez cuire 5 min. Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées en rondelles fines, la feuille de laurier et suffisamment de court-bouillon ou d'eau pour les couvrir largement. Assaisonnez et faites cuire 15 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites.

- Ajoutez les poissons, coupés en morceaux de taille égale, et le restant de vin : tout doit être recouvert de liquide. Disposez les crevettes cuites au-dessus, couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux.

- Pour obtenir une pâte, mélangez au mixeur tous les ingrédients de la picada, en commençant par le safran, les amandes, le paprika et le poivre de Cayenne. Ajoutez cette pâte dans la cocotte, terminez par la chapelure et le restant du persil.

- Pour préparer l'aïoli, broyez l'ail avec une pincée de sel dans un mortier pour obtenir une pâte homogène.

- Mettez cette pâte dans un bol et incorporez le jaune d'oeuf et le jus de citron. Travaillez au fouet électrique en versant l'huile goutte à goutte, jusqu'à ce qu'une émulsion se forme. Vous devez obtenir une mayonnaise onctueuse, de saveur aromatique et d'un beau jaune d'or.

- Mettez 2 c. à soupe d'aïoli dans un bol, incorporez une louche de court-bouillon et versez dans la cocotte. Servez le bol d'aïoli à table, pour que chacun puisse se servir à sa convenance.

• Mulet rôti au safran.

Pour 4 personnes : 800 g de mulet, sel, poivre, 1 citron, 2 à 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon rouge émincé, 1 gousse d'ail écrasée, 2 grosses tomates pelées épépinées et concassées, 200 ml de vin blanc sec ou de vermouth sec, 200 ml de court-bouillon, 2 pincées de safran en poudre, 350 g de pommes de terre coupées en petits dés, 4 c. à soupe de persil ciselé, 1 feuille de laurier.

Pour la picada : 4 c. à soupe de chapelure, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées, 2 c. à soupe de persil, 1 ou 2 oeufs durs.

- Coupez les nageoires du poisson avec des ciseaux et écaillez-le, en remontant vers la tête. Lavez sous le robinet l'extérieur et l'intérieur du poisson (surtout pour le mulet). Pratiquez trois entailles profondes, jusqu'à l'arête, de part et d'autre du corps. Assaisonnez la chair ainsi ouverte et le ventre du poisson. Coupez le citron en 6 tranches et enfoncez-les dans les entailles de façon à ce que seule l'écorce apparaisse. Posez le poisson sur une assiette et arrosez l'intérieur du jus du demi-citron.

- Préchauffez le four à 200°c (th.6). Graissez à l'huile d'olive un plat à rôtir.

- Faites revenir l'oignon à feu doux dans 2 c. à soupe d'huile d'olive et ajoutez l'ail dès qu'il commence à fondre. Mettez le poisson dans le plat, répartissez l'oignon et les tomates concassées tout autour et assaisonnez généreusement. Faites cuire 10 min au four.

- Dans une casserole, faites chauffer le vin ou le vermouth avec le court-bouillon et mettez les pommes de terre à cuire 5 min. Délayez le safran dans une tasse avec un peu de court-bouillon chaud.

- Disposez les pommes de terre autour du poisson, saupoudrez de persil, mouillez avec la tasse de court-bouillon et le safran et ajoutez la feuille de laurier. Enfournez de nouveau et laissez cuire 25 min ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient à point.

- Préparez la picada. Dans une poêle, mélangez la chapelure avec une c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien enduite puis, hors du feu, ajoutez l'ail, le persil , les oeufs durs et assaisonnez modérément. Dix minutes avant la fin de la cuisson du poisson, saupoudrez ce mélange sur le dessus et laissez-le griller.

• Morue majorquine.

Pour 6 personnes : 1 kg de morue, 1,2 kg de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 tomates moyennes, 50 g de raisins de Smyrne, 1 c. à soupe de chapelure blonde, 15 cl d'huile d'olive, poivre.

- Faites dessaler la morue pendant 12 h dans une bassine remplie d'eau froide courante.

- Mettez la morue dans une cocotte, couvrez-la d'eau froide et portez lentement à ébullition. Baissez le feu et prolongez la cuisson à petits bouillons pendant 10 min. Sortez-la du feu, égouttez-la dans une passoire, retirez la peau et les arêtes.

- Coupez la morue en 6 morceaux. Émiettez le reste de la chair.

- Faites cuire les pommes de terre dans leur peau à l'eau bouillante salée. Pelez et écrasez l'ail.

- Préchauffez le four à 200°c (th.6).

- Lavez et hachez le persil. Effeuillez le thym, broyez le laurier. Mélangez les herbes.

- Lavez les tomates et coupez-les en rondelles. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Au fond d'un plat allant au four, disposez une couche de pommes de terre. Séparez l'ail, les herbes et les raisins en 2 parts égales. Répartissez-en une par-dessus les pommes de terre. Recouvrez avec les miettes de morue. Poivrez. Couvrez avec les pommes de terre restantes. Créez une nouvelle couche avec les morceaux de morue, recouvrez-les de rondelles de tomates. Parsemez avec les reste des herbes et poudrez de chapelure.

- Arrosez le plat avec l'huile. Enfournez et laissez cuire de 25 à 30 min. Servez très chaud, dans le plat de cuisson.

• Langouste de la Costa Brava.

Pour 6 personnes : 1 langouste vivante de 1 kg ou plus, 250 g d'oignons, 500 g de tomates, 20 cl d'huile, 15 cl de vin blanc, 2 douzaines d'escargots cuits, thym, laurier, 2 gousses d'ail, 6 amandes grillées, 6 noisettes grillées, 30 g de pain frit, safran, noix de muscade, sel, poivre.

- Coupez la queue de la langouste vivante, puis découpez-la en tronçons. Pelez puis hachez les oignons. Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 1 min, pelez puis épépinez-les.

- Dans une cocotte, faites dorer à l'huile les oignons hachés. Ajoutez les tronçons de queue de la langouste. Laissez mijoter pendant 5 min.

- Mouillez avec le vin, ajoutez les tomates, assaisonnez de sel et de poivre. Râpez une pincée de noix de muscade que vous ajoutez à ce mélange. Ajoutez ensuite les escargots, le thym et le laurier, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 30 min.

- Pendant ce temps, pelez l'ail. Dans un mortier écrasez l'ail, le safran, les amandes, les noisettes et le pain frit. Après avoir formé une pâte, ajoutez un peu d'eau pour la diluer un peu et mettez-la dans la cocotte.

- Laissez mijoter 10 min environ jusqu'à ce que la langouste soit à point. Servez chaud.

Conseil : Vous pouvez utiliser des escargots en boîte. Il suffit de les passer dans un court-bouillon afin de leur redonner le goût des escargots frais.

• Sardines grillées.

Pour 6 personnes : 30 sardines, 3 c. à soupe de gros sel, citron, beurre d'ail, sel, poivre.

- Achetez des sardines fraîches d'environ 16 cm de longueur. Laissez-les entières, sans les vider ni les laver. Mettez le gros sel dans une assiette et passez-y les sardines des 2 côtés en pressant pour que le sel adhère sur les poissons.

- Faites chauffer le gril à blanc pendant 15 min environ.

- Grattez les sardines rapidement pour retirer le gros sel. Posez-les sur le gril bien chaud. Laissez-les cuire 2 ou 3 min d'un côté, puis retournez-les. Prolongez la cuisson de la même durée et posez-les sur un plat de service chaud.

- Accompagnez du citron coupé en quartiers, de sel, poivre et d'un beurre d'ail.

Conseil : Le beurre d'ail se prépare en incorporant 100 g de gousses d'ail pelées hachées et blanchies à 200 g de beurre.

Les légumes.

• Aubergines panées.

Pour 4 personnes : 1 kg d'aubergines, 2 oeufs, 5 c. à soupe de farine, 15 cl d'huile, sel.

- Pelez les aubergines, coupez-les en rondelles. Mettez-les dans un saladier, couvrez d'eau froide salée et laissez-les reposer pendant 1 h pour en ôter l'amertume et les attendrir.

- Égouttez les aubergines et épongez-les dans un torchon épais ou avec du papier absorbant.

- Cassez les oeufs dans une assiette creuse et battez-les en omette. Mettez la farine dans une autre assiette. Passez successivement les aubergines dans l'oeuf puis dans la farine.

- Faites chauffer l'huile dans une poêle. Plongez-y les aubergines par fournées. Laissez-les frire 7 min, puis retournez-les et prolongez la cuisson pendant 7 à 8 min. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des rondelles d'aubergine.

- Égouttez-les à l'aide d'une écumoire, laissez-les égoutter sur du papier absorbant et disposez-les dans un plat. Réservez au chaud et servez.

Conseil : Cette recette est meilleure avec de petites aubergines tendres.

• Lentilles au naturel.

Pour 4 personnes : 250 g de lentilles vertes, sel, 4 gousses d'ail écrasées, 1 tranche de pain de campagne, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre de vin.

- Faites cuire les lentilles à feu doux dans une casserole d'eau. Ajoutez le sel en fin de cuisson, après 30 min environ.

- Faites revenir l'ail et le pain dans l'huile. Lorsqu'il est bien dorée des 2 côtés, mettez-le dans un mortier ou un mixeur avec l'huile de friture pour en faire une pâte. 

- Ajoutez le vinaigre. Videz presque toute l'eau des lentilles et mélangez-les à la pâte. Laissez cuire 1 min à feu doux pour concentrer la saveur.

• Haricots aux épices de l'Oncle Luc.

Pour 6 personnes : 500 g de haricots blancs mis à tremper toute une nuit, 2 gros oignons émincés, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 150 g de poitrine de porc ou de lard fumé, 1 tête d'ail gousses épluchées et écrasées, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 1 feuille de laurier, 2 c. à café de paprika, 1 c. à soupe de vinaigre, 1/4 c. à café de cumin en poudre, 1 pincée de clous de girofle en poudre, 1 c. à soupe de persil ciselé, 1/4 c. à café de poivre blanc, 1 c. à café de sel.

- Faites doucement revenir les oignons à l'huile d'olive dans une cocotte. A mi-cuisson, ajoutez la poitrine de porc ou de lard, puis l'ail. Égouttez les haricots, ajoutez-les dans la cocotte avec les autres ingrédients et couvrez largement d'eau.

- Laissez mijoter environ 1 h 15, jusqu'à ce que les haricots soient cuits, en vérifiant de temps à autre qu'ils n'attachent pas ou ne deviennent pas trop secs. Il doit rester en fin de cuisson suffisamment de liquide pour en verser quelques cuillerées sur les haricots.

- Rectifiez l'assaisonnement et servez dans des assiettes à soupe.

• Pommes de terre cordon-bleu.

Pour 4 à 6 personnes : 4 grosses pommes de terre coupées en dés, 6 c. à soupe de farine, sel, poivre, huile pour la friture en grande quantité, 2 gros oeufs battus, 1 oignon émincé finement, 2 gousses d'ail écrasées, 125 ml de vin blanc sec, 1 pincée de safran en poudre, 250 ml de bouillon volaille, 1 feuille de laurier, 4 c. à soupe de persil ciselé.

- Roulez les dés de pommes de terre dans la farine bien assaisonnée. Faites chauffer environ 2 cm d'huile dans la poêle. Passez rapidement les pommes de terre dans l'oeuf battu et faites-les frire en deux fournées successives.

- Remuez bien, posez-les sur du papier absorbant dès qu'elles sont dorées et faites revenir la deuxième fournée.

- Mettez l'oignon à revenir avec 2 c. à soupe d'huile dans une sauteuse peu profonde, ajoutez l'ail dès qu'il commence à fondre. Ajoutez les pommes de terre. 

- Versez le vin blanc, faites dissoudre le safran dans le bouillon et ajoutez-le aux pommes de terre avec le persil.

- Assaisonnez légèrement et laissez mijoter 20 min à couvert. 

• Ratatouille aux oeufs.

Pour 4 personnes : 2 oignons rouges finement émincés, 50 g de jambon cru ou de bacon coupé en dés (facultatif), 3 à 4 c. à soupe d'huile, 3 gousses d'ail écrasées, 3 poivrons verts épépinés et coupés en morceaux, 5 belles tomates pelées et épépinées, 3 grosses courgettes émincées non pelées, sel, poivre, 1 pincée de noix de muscade en poudre, 4 c. à soupe de persil ciselé, 4 à 8 oeufs.

- Faites revenir doucement les oignons (et éventuellement le bacon ou le jambon) dans l'huile, mettez l'ail en fin de cuisson.

- Ajoutez les poivrons et laissez revenir 5 min.

- Ajoutez les tomates et les courgettes et laissez cuire à feu doux, en remuant de temps en temps pour faire réduire les tomates. Salez et poivrez généreusement, ajoutez la noix de muscade et le persil.

- Vous pouvez pocher légèrement les oeufs en les cassant dans 4 "nids" creusés dans la ratatouille ou les battre directement dans la cocotte. Vous pouvez aussi mettre la ratatouille avec les oeufs pochés, dans un plat et le passer 10 min à four chaud (190°c, th.5).

• Fèves à la castillane.

Pour 4 personnes : 1 kg de fèves fraîches, 250 g de lard de poitrine, 300 g de chorizo, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 2 piments rouges secs, 1 poignée de feuilles de menthe, 10 cl d'huile d'olive, 5 cl d'eau-de-vie, 15 cl de vin blanc (facultatif), 1 poignée de gros sel.

- Écossez les fèves et dérobez-les. Mettez-les dans un faitout et couvrez-les largement d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 25 min à petits bouillons. Vérifiez le niveau d'eau. Il doit juste affleurer les fèves. Sinon, retirez le surplus à la louche. Laissez cuire encore 25 min.

- Pelez puis hachez l'ail et l'oignon. Coupez les piments et la menthe en petits morceaux.

- Faites revenir l'ail, l'oignon, les piments et la menthe dans l'huile, en remuant de temps en temps. Mouillez avec l'eau-de-vie (et le vin blanc s'il y a lieu). Versez dans le faitout.

- Coupez le lard en dés et le chorizo en rondelles. Ajoutez-les au plat. Poursuivez la cuisson pendant 10 min à feu doux.

• Tumbet.

Pour 6 personnes : 400 g de tomates, 400 g d'aubergines, 400 g de pommes de terre, 400 g de poivrons rouges, 30 cl d'huile d'olive, sel, poivre.

- Préchauffez le four à 140°c (th.3).

- Plongez les tomates 1 min dans de l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et hachez-les grossièrement. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c à soupe d'huile ; mettez-y les tomates à cuire à feu doux, environ 20 min. Salez et poivrez.

- Lavez soigneusement les aubergines, essuyez-les avec du papier absorbant et coupez-les en rondelles pas trop fines. Épluchez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les et coupez-les également en rondelles.

- Faites chauffer 10 cl d'huile dans une poêle. Faites-y revenir environ 20 min les aubergines en les retournant à mi-cuisson à l'aide d'une spatule. Salez, poivrez. Dans une seconde poêle, faites sauter les pommes de terre dans 10 cl d'huile pendant environ 20 min. Salez-les.

- Lavez les poivrons, ôtez les pédoncules, coupez-les en 2, retirez les filaments et les graines et découpez la chair en dés. Faites-les fondre à feu doux dans une troisième poêle avec le reste de l'huile, pendant 15 min.

- Disposez les légumes dans un plat à gratin par couches successives. Commencez par les pommes de terre, puis les aubergines et enfin les poivrons. Couvrez le tout avec le coulis de tomates. Enfournez et faites cuire environ 15 min. Servez immédiatement à même la terrine.

Paella.

• Paella royale.

Pour 4/5 personnes : 1/2 cuisse de lapin par personne, 1/2 cuisse de poulet par personne, 12 escargots, 150 g d'haricots blancs, 10 1/2 fonds d'artichauts frais, quelques étrilles, 250 g de belles tomates, 1 poivron rouge et 1 vert, 3 sachets de safran, 4 gousses d'ail, persil, sel, piment, huile d'olive, rondelles de chorizo.

- Préparez votre poulet et votre lapin, lavez vos escargots après les avoir fait dégorger.

- Préparez et émincez les poivrons en lamelles, les tomates en quartiers, les artichauts en quartiers, les haricots, l'ail en gousse, le laurier, le persil...

- Faites chauffer votre huile dans une poêle à paella, et faites revenir vos viandes, puis vos légumes durant 10/12 bonnes minutes.

- Versez le riz (1 tasse à café par personne), les herbes, le safran, le piment, le sel, le poivre... ajoutez les escargots bien rincés.

- Mettre 1,5 de tasse d'eau par personne, remuez et laisser cuire durant 10 min environ à feu vif. Puis finir la cuisson à feu doux, ajoutez le persil haché, et décorez avec des rondelles de citron et de chorizo. Laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir.

• Paella de la mer.

Pour 6/8 personnes : 8 gambas, 8 langoustines, 16 moules d'Espagne (grosses), 16 palourdes, 5 calmars, quelques étrilles, 3 belles tomates, 3 oignons blonds, 1 tête entière d'ail, 2 poivrons rouges, 1 poivron vert, 250 cl d'huile d'olive, 3 citrons, 1 tasse de riz par personne, sel, poivre, laurier, persil, poivre rouge, 2 sachets de safran, une demi c. à café de piment rouge en poudre.

- Faites tremper les moules et les palourdes dans un récipient d'eau légèrement tiède et salée, durant 20 min environ. Lavez tous les fruits de mer sous l'eau courante dans une passoire.

- Préparez et émincez les oignons, les poivrons en lamelles, les tomates en quartiers, l'ail en gousse, le laurier, le persil.

- Faites chauffer votre huile dans une poêle à paella et faites revenir vos légumes durant 5 bonnes minutes.

- Versez le riz (1 tasse par personne) ajoutez les légumes, les herbes, le safran, le piment, le poivre rouge... ajoutez les crustacés et les fruits de mer, (sauf les moules et les palourdes que vous placerez plus tard en dernier au dessus du riz).

- Mettez 1,5 de tasse d'eau par personne, remuez et laissez cuire durant 10 min environ à feu vif.

- Ensuite ajoutez les moules, et les palourdes et laissez cuire encore durant 10 autres minutes à feu aussi vif.

- Placez une feuille de papier d'aluminium au dessus de votre plat et laisser cuire encore 10 min à feu doux. Éteindre ensuite votre feu et laissez reposer 10 min avant de servir.

- Décorez votre plat, avec des quartiers de citron.

Conseil : Prolongez de quelques minutes la cuisson si vous préférez une paella moins moelleuse ou l'inverse.

• Paella à la Valenciana.

Pour 8 à 10 personnes : 2 gros oignons, 5 gousses d'ail, 7 cuisses de poulet, 500 g d'encornets, 500 g de calmars, 500 g de crevettes roses, 1 l de moules, 500 g de thon frais, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 3 tomates, 200 g de petits pois, 350 g de riz, safran, poivre, sel, laurier, 1 citron.

- Émincer les oignons et les faire revenir dans 3 c. à soupe d'huile d'olive avec les morceaux de poulet.

- Ajouter l'ail concassé, les poivrons et les tomates. Faire sauter quelques instants puis ajouter les calmars et les encornets préalablement coupés, les moules, les crevettes ainsi que le thon frais.

- Laisser frire quelques minutes en tournant régulièrement pour ne pas laisser accrocher.

- Ajouter suffisamment de safran pour que la sauce vire au orange vif, puis presque aussitôt recouvrir d'eau. Saler, poivrer.

- Laissez cuire 10 min, puis ajouter le riz bien lavé, les petits pois frais et de l'eau jusqu'à ce que tout soit recouvert. Pas plus.

- Laisser cuire 30 min environ. Lorsque le riz est cuit, rectifier l'assaisonnement.

• Paella végétarienne.

Pour 8 à 10 personnes : 2 gros oignons, 5 gousses d'ail, 300 g de fèves (frais), 300 g de carottes, 300 g de petits pois (frais), 200 g d'épinard, 300 g de Tofu, 2 poivrons rouges, 2 poivrons verts, 3 tomates, 350 g de riz, safran, poivre, sel, laurier, ail, 1 citron.

- Émincer les oignons et les faire revenir dans 3 c. à soupe d'huile d'olive.

- Ajouter l'ail concassé, les poivrons.

- Faire sauter quelques instants, puis ajouter les fèves et les rondelles de carottes, les feuilles d'épinard ainsi que les tomates en morceau.

- Laisser frire quelques minutes en tournant régulièrement pour ne pas laisser accrocher. Ajouter suffisamment de safran pour que la sauce soit colorée, puis presque aussitôt recouvrir d'eau. Saler, poivrer. Laisser cuire 10 min, puis ajouter le riz bien lavé, les petits pois frais et de l'eau jusqu'à ce que tout soit recouvert. Pas plus.

- Laisser cuire 30 min environ. Lorsque le riz est cuit, rectifier l'assaisonnement.

- Faire revenir le "tofu" en gros dés dans une poêle avec un peu d'ail quelques minutes, ajouter les morceaux à la fin de la cuisson sur le riz déjà cuit.

- Décorer avec des quartiers de citron et servir aussitôt.

Les desserts.

• Churros madrileños.

Pour 6 personnes : 250 g de farine, 1 pincée de sel, huile de friture, 50 g de sucre semoule ou glace.

- Portez 25 cl d'eau salée à ébullition.

- Mettez la farine dans une jatte et creusez un puits au centre. Versez l'eau bouillante en remuant soigneusement avec une cuillère en bois. La pâte épaissit très vite mais sa texture doit rester fine et homogène. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez-la au réfrigérateur.

- Mettez la pâte très froide dans une poche à douille cannelée de 1 cm de diamètre. Faites chauffer l'huile de friture. Plongez-y des bandes de pâte d'environ 10 cm de long, directement de la poche à douille dans l'huile.

- Laissez-les dorer environ 1 min en les retournant à mi-cuisson. Procédez en plusieurs fournées pour éviter que les churros ne se collent les uns aux autres. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et laissez-les égoutter. Poudrez de sucre semoule ou de sucre glace au moment de servir.

Conseil : On déguste le plus souvent les churros avec un chocolat chaud très épais ou du café au lait.

• Turron d'Alicante.

Pour 6 personnes : 500 g d'amandes, 150 g de sucre, 250 g de miel, 1 blanc d'oeuf.

- Préchauffez votre four à la température maximale.

- Pelez les amandes et mondez-les. Faites-les dorer au four quelques minutes, en surveillant qu'elles ne brûlent pas.

- Versez le sucre dans une petite casserole, ajoutez 10 cl d'eau et faites cuire en sirop en remuant soigneusement. Lorsque vous obtenez la couleur d'un caramel blond, retirez la casserole du feu.

- Dans une autre casserole, faites fondre le miel (sauf si vous disposez d'un miel très liquide). Incorporez le miel au sirop et remuez.

- Remettez la casserole sur le feu, à feu doux, et continuez la cuisson sans cesser de remuer.

- Battez le blanc d'oeuf en neige ferme. Mélangez-le délicatement au sirop, ajoutez les amandes.

- Tapissez un moule carré de papier sulfurisé. Versez le sirop dans le moule, sur une épaisseur d'environ 1,5 cm.

- Mettez le moule au réfrigérateur jusqu'à ce que le turron durcisse. Pour servir, coupez des carrés.

• Gâteau au fromage blanc à la menthe.

Pour 8 personnes : 4 oeufs, 3 c. à soupe de miel, 150 g de sucre en poudre, 250 g de fromage blanc battu, 15 feuilles de menthe fraîche, 1 c. à soupe d'anis, pastis ou pernod, sucre glace pour décorer.

Pour la pâte : 200 g de farine, 1 pincée de sel, 4 c. à soupe de beurre, coupé en petits morceaux, 1 oeuf, 1 c. à café d'anis, pastis ou Pernod, 2 c. à soupe de lait.

- Commencez par la pâte. Tamisez la farine et le sel dans une terrine. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, fouettez l'oeuf avec l'anis et versez le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte. Roulez-la en boule et mettez-la au frais 15 min.

- Préchauffez le four à 170°c (th3). Pour préparer la garniture, battez ensemble les oeufs, le miel et le sucre, et incorporez le fromage blanc, les feuilles de menthe et l'anis.

- Abaissez la pâte sur une surface farinée et foncez-en un moule à tarte, préalablement beurré, de 25 cm de diamètre à fond amovible. Versez la garniture sur la pâte, égaliez la surface et mettez le gâteau à cuire 40 à 50 min, jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement gonflé.

- Laissez-le refroidir 5 min avant de le démouler et gardez-le au frais. Vous pouvez décorer le dessus du gâteau de quelques feuilles de menthe et le saupoudrer de sucre glace.

• Glace à la crème brûlée.

Pour 6 personnes : 500 ml de lait (ou moitié lait et moitié crème liquide), 3 lanières de zeste de citron, 1 bâton de cannelle, 125 g de sucre en poudre, 4 jaunes d'oeufs, 1 c. à café de farine de maïs, 4 c. à soupe de sucre roux, 2 c. à soupe d'eau.

- Faites chauffer le lait avec le zeste de citron, le bâton de cannelle et le sucre en poudre, et remuez doucement jusqu'au premier frémissement. Éteignez le feu et laissez infuser 20 min.

- Battez les jaunes d'oeufs et la farine de maïs avec une cuillère en bois dans une terrine. Incorporez le lait chaud et faites chauffer le tout au bain-marie jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Versez-la dans un petit moule à cake, laissez-la refroidir et mettez le moule au freezer 2 heures.

- faire chauffer l'eau et le sucre roux jusqu'à ce qu'une franche odeur de caramel se dégage, puis versez-le aussitôt sur une feuille de papier d'aluminium posée sur une planche à découper. Attendez que le caramel prenne. Dès qu'il est dur, cassez-le puis broyez-le grossièrement au mixeur.

- Sortez la crème glacée du freezer et battez-la à la fourchette. Incorporez 3 c. à soupe de caramel dans la glace et remettez-la au freezer jusqu'à prise complète. Mettez la glace 30 min au réfrigérateur avant de servir pour la rendre plus moelleuse et saupoudrez avec le reste du caramel.

• Pavés croustillants à la crème.

Pour 6 à 8 personnes : 500 ml de lait, 3 lanières de zeste de citron, 1/2 bâton de cannelle, 100 g de sucre en poudre, 4 c. à soupe de farine de maïs, 2 c. à soupe de farine, 3 gros jaunes d'oeufs, huile de tournesol pour la friture, 2 oeufs pour enrober, 6 à 8 c. à soupe de chapelure, cannelle en poudre.

- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le zeste de citron, le bâton de cannelle et le sucre, en remuant doucement. Couvrez et laissez infuser hors du feu 20 min.

- Mettez les deux farines dans une terrine, incorporez les jaunes d'oeufs en battant avec une cuillère en bois et délayez avec un peu de lait jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Ajoutez le reste de lait. Remettez la crème à cuire à feu doux sans cesser de remuer. Au bout de 2 ou 3 min, la crème doit être bien épaisse et ne plus adhérer aux parois de la casserole. Battez vigoureusement avec la cuillère pour qu'elle reste onctueuse. Versez la crème sur une petite plage à gâteaux et étalez-la en un carré d'environ 18 x 20 cm et de 1 cm d'épaisseur. Laissez refroidir et mettez au frais.

- Dans une poêle peu profonde, mettez à chauffer 1 cm d'huile environ. Découpez le carré de crème en 8 ou 12 pavés. Battez les oeufs dans une assiette, enduisez soigneusement les pavés puis déposez-les dans le pat de chapelure et enrobez-les de tous côtés.

- A l'aide d'une spatule, déposez les pavés dans l'huile très chaude et faites-les frire quelques minutes, en les arrosant d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur le dessus. Égouttez-les sur du papier absorbant pendant que vous faites frire la seconde fournée. Saupoudrez de sucre et de cannelle au moment de servir. Vous pouvez les manger chauds, mais ils sont délicieux servis frais.

• Riz de l'impératrice.

Pour 6 personnes : 75 g de riz rond, 1,25 l de lait, 1 gousse de vanille fendue en deux, 250 g de sucre en poudre, 6 jaunes d'oeufs, cannelle en poudre, 2 citrons, 225 g de crème fraîche épaisse ou de crème fouettée.

- Lavez le riz dans une passoire à l'eau froide. Plongez-le 5 min dans une casserole d'eau bouillante et égouttez soigneusement.

- Faites chauffer 425 ml de lait dans une casserole, ajoutez le riz, la moitié de la gousse de vanille et 4 c. à soupe de sucre. Laissez cuire à tout petits bouillons jusqu'à ce que le riz gonfle et que le mélange épaississe (environ 25 min). Travaillez les jaunes d'oeufs en crème avec le restant de sucre dans un bol au bain-marie. Faites chauffer le reste de lait et versez-le dans la crème aux oeufs avec l'autre moitié de la gousse de vanille. Laissez cuire doucement en remuant. Dès que la crème nappe le dos de la cuillère, retirez la vanille, ajoutez le riz avec une pincée de cannelle, mélangez et laissez refroidir.

- Découpez 6 petites rondelles d'écorce de citron, faites-les blanchir 2 min dans l'eau bouillante, égouttez-les et passez-les sous l'eau froide. Battez la crème au fouet, incorporez-la au riz et versez dans un plat peu profond. Disposez régulièrement les écorces de citron en les enfonçant dans la crème. Laissez refroidir et saupoudrez de cannelle au moment de servir.

Les sangria.

• La sangria.

Pour 10 personnes :

- Lavez 2 oranges et 1 citron et coupez-les en rondelles.

- Épluchez 2 pommes, 1 poire et 4 pêches et coupez-les en dés.

- Pelez 1 banane et coupez-la en rondelles.

- Mettez 2 l de vin rouge dans une casserole avec 100 g de sucre semoule, 1 c. à café de cannelle en poudre. Portez à ébullition en tournant. Laissez cuire 5 min. Retirez du feu, ajoutez les fruits et laissez refroidir.

- Mettez au réfrigérateur pendant au moins 1 h. 

- Ajoutez 25 cl d'eau gazeuse et servez très frais.

Conseil : Remplacez l'eau gazeuse par de la limonade aux fruits, ou encore ajoutez un peu de cognac ou de rhum. Selon les saisons, varier la composition.

• Sangria classique.

Pour 6 personnes : 1 bouteille de vin rouge corsé de bonne qualité, 1 grappe de raisins noirs, 1 grappe de raisins blancs, 3 pêches et 3 oranges, 1 citron jaune, 1 citron vert, 2 poires, 3 kiwis, 250 g de fraises, 25 g de sucre semoule, 2 bâtons de cannelle.

- Mettre le vin au réfrigérateur. Couper une orange et les citrons en deux, puis les presser.

- Laver et brosser les deux oranges, les couper en tranches fines.

- Éplucher et couper les autres fruits, puis les faire macérer au frais pendant 1 heure avec le sucre dans les jus d'orange et de citron.

- Au moment de servir, verser le vin dans une grande jatte, ajouter les fruits, une douzaine de glaçons et bien mélanger.

• Sangria aux fruits (sans alcool).

Pour 6 personnes : 2 l de limonade, 500 g de pêches, 500 g d'abricots, 500 g de fraises, 1 bouquet de menthe, 5 c. à soupe de sirop de grenadine, 1 citron.

- Peler les pêches et les abricots. Les dénoyauter et les couper en quartiers. Laver les fraises et les couper en deux.

- Mettre tous les fruits dans une grande jatte, ajouter le sirop de grenadine, le jus de citron et 50 cl de limonade.

- Laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur.

- Au moment de servir, ajouter la limonade restante bien fraîche. Parsemer de feuilles de menthe. Servir frais.

• Sangria vendangeur.

Pour 6 personnes : 1 l de jus de raisin rouge, 20 cl de rhum blanc, 1 gousse de vanille, 1 citron vert, 1 citron jaune.

- Laver les citrons, en prélever les zestes, garder les fruits.

- Dans une casserole, faire chauffer le jus de raisin avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur.

- Lorsque le liquide arrive à ébullition retirer du feu et ajouter les zestes de citron. Laisser refroidir et verser dans une carafe.

- Ajouter ensuite le rhum.

- Afin de récupérer le jus, couper les citrons en dés dans un bol. Verser le tout dans la carafe et garder au frais 2 heures.

- Remuer avant de servir bien frais.