cuisine_grecque

La cuisine Grecque.

 

La cuisine grecque se compose des produits de la mer et de la terre.

Je vous propose de faire un petit tour d'horizon de ce que l'on aime manger.

Une tradition du peuple grec étant d'ouvrir sa porte à l'étranger, ouvrons celle qui nous permettra d'apprécier un petit voyage gastronomique au soleil.

Un des avantages de la cuisine grecque est de pouvoir préparer les plats à l'avance. Avantage non négligeable quand on sait qu'aujourd'hui le temps est précieux.

 Quelques mots sont en vert, leur explication se trouve dans le lexique que vous pouvez consulter du menu de navigation.

 

 

Les soupes.

 

Pour 6-8 personnes : 120 ml d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées, 2 oignons hachés finement, 225 g de chou émincé, 3 carottes hachées, 3 côtes de céleri hachées, 2 grosses pommes de terre épluchées et coupées en dés, 2,3 l de bouillon de légumes ou d'eau, 4 tomates, pelées épépinées et hachées, sel, poivre noir fraîchement moulu, 4 c. à soupe de persil fraîchement haché, 50 g de fromage de feta ou de kefalotyri râpé.

- Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter l'ail et les oignons que vous faites frire pendant 5 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent, sans roussir. Ajouter le chou et laisser cuire 3 à 4 min.

- Ajouter les carottes et le céleri, remuer et laisser cuire le tout pendant 5 min, puis ajouter les pommes de terre, remuer et laisser mijoter à feu doux pendant 5 autres min. jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

- Verser le bouillon de légumes ou l'eau dans la casserole et remuer bien le mélange. Augmenter le feu pour faire bouillir la soupe. Mettre un couvercle et laisser mijoter la soupe pendant 12 à 15 min. Ajouter les tomates, saler et poivrer à votre goût. Remettre le couvercle et laisser frémir la soupe à feu doux pendant encore une heure environ. Ajouter le persil à la fin de la cuisson. Saupoudrer de fromage râpé avant de servir.

 

Pour 6-8 personnes : 1,8 kg d'épaule d'agneau, 2 côtes de céleri hachées, 1 grosse carotte hachée, 1 gros oignon haché, sel, poivre noir, 2,5 l d'eau, 4 c. à soupe d'aneth frais haché, 4 c. à soupe de menthe fraîche hachée, 100 g de riz long, 3 oeufs, le jus d'un gros citron fraîchement pressé, aneth frais haché et menthe pour décorer.

- Mettre l'agneau dans une grande casserole avec le céleri, la carotte et l'oignon. Assaisonner et ajouter l'eau.

- Porter à ébullition puis laisser mijoter la soupe pendant 2 heures et demie à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement des os. Enlever l'écume dès qu'elle se forme.

- Retirer la viande de la casserole et la mettre sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau à découper, enlever la viande des os, l'émincer. Mettre les morceaux de viande dans la casserole, y ajouter l'aneth haché et la menthe et verser le riz. Porter la soupe à ébullition en remuant de temps en temps, et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit moelleux.

- Dans un bol assez grand, battre les oeufs et le jus de citron. En continuant à battre, verser 3 à 4 louches de soupe, puis ajouter ce mélange d'oeufs dans la casserole en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la soupe soit liée. Servir la soupe dans des bols et garnir d'aromates hachés.

 

Pour 6 personnes : 500 g de haricots secs, 2 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 4 tomates, sel, poivre.

- Faites tremper les haricots dans de l'eau froide pendant une nuit.

- Pelez et émincez les oignons. Grattez et lavez les carottes. Coupez-les en bâtonnets. Effilez les branches de céleri et détaillez-les en julienne.

- Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez-y les légumes. Faites revenir 4 min en remuant.

- Egouttez les haricots et jetez-les dans la cocotte. Mouillez de 25 cl d'eau froide.

- Plongez les tomates 1 min dans de l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et coupez-les grossièrement. Mettez-les dans la cocotte. Poivrez uniquement.

- Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 2 h, en vérifiant la cuisson des haricots. Salez avant de servir.

 

Pour 6 personnes : 1 poulet vidé et préparé, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche de céleri, 4 pommes de terre, thym, laurier, romarin, 3 oeufs, 1 citron, sel, poivre.

- Grattez et lavez les carottes. Coupez-les en gros tronçons. Pelez les oignons et émincez-les. Effilez le céleri et coupez-le en julienne.

- Epluchez les pommes de terre, lavez-les et détaillez-les en petits cubes. Mettez-les dans un saladier. Couvrez-les d'eau froide et réservez.

- Remplissez un faitout d'eau froide aux 3/4. Plongez-y le poulet entier, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les carottes, les oignons, le céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 1 branche de romarin. Salez, poivrez et prolongez la cuisson à feu doux et à couvert pendant 1 h.

- Sortez le poulet du faitout et laissez-le tiédir. Filtrez le bouillon au-dessus d'une grande casserole. Ajoutez-y les carottes.

- Egouttez les pommes de terre et jetez-les dans la casserole. Faites cuire ce bouillon pendant 15 min à feu moyen.

- Retirez la peau du poulet. Coupez la chair en fines lamelles et mettez-les dans la casserole.

- Cassez les oeufs dans une jatte. Pressez le citron et versez le jus dans la jatte. Fouettez vivement le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène. Mouillez de 2 louches de bouillon sans cesser de remuer. Versez ce mélange dans la casserole. Sortez du feu et remuez avec une cuillère en bois.

- Versez la soupe dans une soupière et servez chaud.

 

 

 

 

Les salades.

 

Pour 4 personnes : 3 aubergines, 6 gousses d'ail, 1 c. à café de gros sel, 125 g de yaourt grec, 10 cl d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 1 petit oignon, sel, poivre.

- Commencez par préchauffer le gril du four.

- Posez les aubergines sur la plaque du four. Enfournez-les dans la partie haute et faites-les griller pendant 20 min.

- Pelez l'ail. Mettez-le dans un mortier avec le gros sel et écrasez le tout à l'aide du pilon.

- Sortez les aubergines du four. Epluchez-les et mettez la chair dans une terrine. Ajoutez l'ail, le yaourt, l'huile, le vinaigre, salez, poivrez et mélangez. Pelez et hachez l'oignon et incorporez-le à la salade.

 

Pour 4-6 personnes : 2 grosses tomates mures, 1/2 concombre découpé en dés, 1 poivron vert épépiné et coupé en rondelles, 50 g d'olives de calamata, 1 gros oignon rouge coupé en tranches fines, 170 g de feta en cubes de 1 cm, zeste de citron finement râpé et le jus d'un demi-citron, 1 c. à café d'origan séché, sel.

- Découper les tomates en petits dés et les mettre dans un saladier de taille moyenne. Y ajouter le concombre, le poivron vert et les olives.

- Mélanger la salade avec la moitié de l'oignon rouge et de la feta coupée en dés. Disperser sur le dessus de la salade le reste des rondelles d'oignons et la feta.

- Ajouter le zeste râpé et le jus de citron, assaisonner avec l'huile d'olive, l'origan et le sel. Mélanger délicatement la salade une dernière fois juste avant de servir.

 

Pour 4-6 personnes : 900 g de pommes de terre nouvelles bien nettoyées, 1 oignon rouge moyen coupé en rondelles fines, 50 g d'olives de calamata, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, 1 c. à café de thym séché.

- Mettre les pommes de terre dans une grande casserole, les couvrir d'eau bouillante. Porter à ébullition et cuire pendant 20 à 25 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient molles. Egoutter et laisser un peu refroidir.

- Couper les pommes de terre en très fines rondelles, les placer en cercle sur un plat de service, en alternant les rondelles de pommes de terre avec les rondelles d'oignon. Disperser les olives sur le dessus du plat.

- Mélanger l'huile, le vinaigre, l'assaisonnement et le thym au mixeur. Verser la sauce sur la salade. Couvrir et laisser refroidir avant de servir.

 

Pour 4 personnes : 6 poivrons de différentes couleurs, 2 oignons hachés finement, sel, poivre, 3 c. à soupe de vinaigre de vin, 50 ml d'huile d'olive, 3 c. à soupe de persil frais haché pour décorer.

- Préchauffer le four à 230°c. Disposer tous les poivrons sur une plaque à four et les faire griller au four pendant 20 à 25 min jusqu'à ce que les poivrons soient flétris et moelleux.

- Laisser un peu refroidir les poivrons avant d'enlever la peau et de les couper en deux. Oter les pépins en raclant et couper les tiges.

- Découper la chair des poivrons en bandelettes, les disposer sur un plat de service. Parsemer le dessus du plat avec l'oignon, le sel et le poivre, le vinaigre et l'huile d'olive. Décorer avec du persil frais et laisser refroidir avant de servir.

 

 

 

 

Les entrées.

 

Pour 4-6 personnes : 450 g de yaourt nature, 1/2 concombre, 3 gousses d'ail écrasées, 2 c. à soupe de menthe fraîche hachée, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, sel, menthe fraîche hachée pour décorer.

- Mettre le yaourt dans un bol moyen. Peler et râper le concombre en le pressant légèrement avec la paume de la main pour enlever l'excès d'eau. Incorporer le concombre au yaourt.

- Ajouter en remuant, l'ail, la menthe fraîche, l'huile d'olive et le vinaigre et assaisonner avec du sel. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Garnir de menthe fraîche juste avant de servir.

 

Pour 4 personnes : 85 g d'oeufs de morue ou de carpe, une tranche d'épaisseur moyenne de pain blanc sans la croûte, 1 pomme de terre de taille moyenne bouillie et pelée, 1 oignon haché finement, 50 ml d'huile d'olive, le jus d'1 citron, rondelles de citron et persil frais haché pour décorer.

- Mettre les oeufs de poisson dans un mixeur. Placer la tranche de pain sur une assiette et l'humecter avec de l'eau froide. Presser le pain dans la paume de la main pour enlever l'excès d'eau, puis le mettre dans le mixeur.

- Hacher grossièrement la pomme de terre, la mettre avec l'oignon dans le mixeur. Mixer à faible vitesse si possible. Pendant que le moteur est encore en marche, verser progressivement l'huile d'olive et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Servir frais, décorer avec des rondelles de citron et du persil frais haché.

Conseil : On peut remplacer les oeufs de morue ou de carpe par des oeufs de cabillaud beaucoup plus facile à trouver.

 

Pour 4 personnes : 24 feuilles de vigne, 100 g de riz, vinaigre, 4 oignons, 1 gousse d'ail, huile d'olive, 4 feuilles de menthe fraîche, 4 branches de fenouil frais, 50 g de raisins de Corinthe secs, 1 citron, 8 graines de coriandre, 2 feuilles de laurier, sel, poivre.

- Remplissez un faitout d'eau aux 3/4. Ajoutez 15 cl de vinaigre et portez à ébullition. Plongez les feuilles de vigne dans l'eau bouillante et laissez-les blanchir 3 min. Arrêtez la cuisson sous l'eau froide et séchez-les à plat sur un torchon.

- Remplissez à moitié une casserole d'eau salée, portez à ébullition, versez-y le riz en pluie et laissez cuire 10 min environ. Egouttez-le.

- Pelez et hachez les oignons et l'ail. Lavez et hachez la menthe et le fenouil. Faites tremper les raisins de Corinthe dans un peu d'eau tiède et égouttez-les. Pressez le citron, réservez le jus.

- Versez un peu d'huile dans une poêle et faites-la chauffer. Faites-y revenir le hachis d'ail et d'oignon jusqu'à ce qu'il blondisse.

- Ajoutez le hachis d'herbes, les raisins, la moitié du jus de citron et le riz. Salez, poivrez et mélangez soigneusement. Prolongez la cuisson quelques minutes puis laissez refroidir. Formez 24 petits tas en les pressant ben entre vos mains pour obtenir la forme d'une petite quenelle.

- Coupez la queue des feuilles de vigne et posez les feuilles à plat sur un plan de travail. Du côté de la queue de chaque feuille, déposez un petit tas de farce. Rabattez les côtés de la feuille par-dessus et enroulez la feuille sur elle-même en partant de la farce.

- Faites chauffer 10 cl d'huile dans une sauteuse. Rangez les feuilles de vigne dans le fond. Eventuellement, disposez celles qui ne tiendraient pas au fond par-dessus. Arrosez du reste du jus de citron. Mouillez d'au à hauteur. Assaisonnez de coriandre et de laurier. Couvrez et laissez cuire 1 h à feu doux.

- Sortez-les de la sauteuse à l'aide d'une écumoire. Déposez-les sur un plat de service et laissez refroidir.

Astuce : Vous pouvez les arroser d'un filet de jus de citron au moment de les servir.

 

Pour 4 personnes : 8 oeufs, 2 oignons, 150 g de margarine (ou de beurre), 4 courgettes, 1 branche d'aneth, 1 petit bouquet de persil, 250 g de viande de boeuf hachée, sel, poivre.

- Pelez et hachez les oignons.

- Faites fondre 75 g de la matière grasse dans une poêle et faites-y revenir les oignons.

- Lavez les courgettes et coupez-les en très fines rondelles. Lavez, équeutez et hachez l'aneth et le persil. Ajoutez ces herbes et ces légumes dans la poêle. Faites-les fondre 3 ou 4 min en remuant.

- Mettez la viande dans la poêle. Salez et poivrez. Mélangez bien et émiettez la viande avec une fourchette. Prolongez la cuisson 20 min en remuant régulièrement.

- Cassez les oeufs dans un saladier et battez-les en omelette. Versez le contenu de la poêle dans le saladier et mélangez.

- Faites fondre le reste de matière grasse dans la poêle et versez-y le contenu du saladier. Faites cuire l'omelette. Retournez-la à mi-cuisson.

 

Pour 4 personnes : 3 aubergines, 2 poivrons verts, 1 poivron rouge, 2 yaourts, 3 gousses d'ail, 2 citrons, 5 cl d'huile d'olive, 20 olives noires, sel, poivre de Cayenne.

- Commencez par préchauffer le gril du four.

- Lavez les aubergines, épongez-les et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Posez-les sur la plaque du four. Enfournez dans la partie haute et faites griller 20 min.

- Pendant ce temps, faites griller les poivrons à la flamme du gaz jusqu'à ce que leur peau se boursoufle et noircisse. Pelez-les, ôetez les pédoncules, fendez-les en 2 et enlevez les graines et les filaments blancs. Coupez la chair en lanières.

- Sortez les aubergines du four. Evidez-les à l'aide d'une cuillère et mettez la pulpe dans le bol d'un mixer. Ajoutez les poivrons et hachez-les ensemble.

- Pelez et hachez l'ail. Pressez les citrons. Versez les yaourts dans un saladier et ajoutez la purée de légumes, l'ail et l'huile. Arrosez de la moitié du jus des citrons. Salez, poivrez et mélangez. Allongez de 10 cl d'eau. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Arrosez du reste du jus des citrons à votre goût.

- Versez le tarato dans un compotier et mettez à refroidir au réfrigérateur pendant 30 min. Décorez avec les olives noires au dernier moment et servez bien frais.

 

Pour 4-6 personnes : 2 grosses aubergines, 4 gousses d'ail épluchées, 50 ml d'huile d'olive et un peu plus pour graisser, 1 c. à soupe de vinaigre, 1/2 c. à café de sucre, sel, poivre, olives noires coupées et persil fraîchement haché pour décorer.

- Préchauffer votre four à 190°c. Laver les aubergines et les essuyer dans du papier absorbant. Les piquer à plusieurs endroits avec une fourchette et les disposer sur une plaque de four bien graissée. Laisser cuire environ 1 h, jusqu'à ce que la peau soit flétrie et la chair tendre. Les retirer du four.

- Laisser refroidir lentement les aubergines, les peler et les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever les pépins et les jeter. Ajouter l'ail et écraser en purée dans un mixeur.

- Pendant que le mixeur tourne, verser l'huile petit à petit, puis ajouter le vinaigre. Saupoudrer de sucre, saler et poivrer selon votre goût. Continuer à mélanger de façon à obtenir la consistance souhaitée. Transvider la purée dans un plat et servir avec les olives coupées en petits morceaux et le persil.

 

Pour 4-6 personnes : 425 g de pois chiches en conserve, lavés et égouttés, 100 g de tahin, 50 ml d'eau, 2 gousses d'ail écrasées, 50 ml d'huile d'olive, 4 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 c. à café de paprika, persil frais haché pour décorer.

- Mettre les pois chiches dans un mixeur et mixer pour obtenir un mélange grossier. Mettre le tahin et l'eau dans un bol de taille moyenne et malaxer avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit onctueux et lisse.

- Ajouter le tahin et l'ail aux pois chiches et mixer pour obtenir un mélange lisse. Laisser le mixeur en marche, ajouter l'huile d'olive et le jus de citron en alternance, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Assaisonner à votre convenance de sel et de poivre et servir l'hummus parsemé de paprika et garni de persil frais haché.

 

Pour 4 personnes : 100 g de courgettes, 1 blanc de poireau, 60 g de feta, 50 g de croûtons de pain sec, 1 bouquet de persil plat, 1 bouquet de menthe fraîche, 2 oeufs, huile de friture, sel, poivre.

- Epluchez et râpez les courgettes. Mettez-les dans une passoire, salez-les et laissez-les dégorger environ 20 min. Rincez-les et épongez-les.

- Lavez le blanc de poireau et hachez-le. Râpez la feta.

- Mettez les croûtons dans un mortier et pilez-les à l'aide du pilon.

- Lavez et équeutez le persil. Lavez et effeuillez la menthe. Hachez ces herbes ensemble.

- Dans une terrine, mettez les courgettes, le poireau, la feta, le pain, les herbes et les oeufs. Salez et poivrez. Mélangez bien le tout de manière homogène. Formez des petites boulettes de la taille d'une petite noix.

- Faites chauffer au moins 50 cl d'huile dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.

- Plongez-y quelques boulettes et faites-les cuire environ 5 min en les retournant à mi-cuisson. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et faites-les égoutter rapidement sur du papier absorbant. Réservez au chaud. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement des boulettes. Servez immédiatement.

 

Pour 4 personnes : 280 g de boeuf maigre haché, 50 g de miettes de pain blanc frais, 1 oeuf battu, 1 c. à café de moutarde, 1 pincée d'origan séché, 1 oignon râpé, sel, poivre, 1 pincée de cannelle en poudre et de clous de girofle, 2 gousses d'ail écrasées, huile d'olive pour badigeonner, 425 g de tomates en conserve hachées, 50 ml d'eau, persil et menthe fraîche hachés pour décorer.

- Préchauffer le four à 230°c. Mélanger dans un grand bol tous les ingrédients, à part les tomates en conserve et l'eau. Bien remuer. Avec des mains humectées, travailler le mélange en boulettes de 2,5 cm de diamètre ; les disposer sur une plaque à four légèrement huilée.

- Cuire au four pendant 20 min, en retournant chaque boulette à mi-cuisson. Egoutter les boulettes sur un papier absorbant, puis les disposer dans un grand plat peu profond allant au four. Réserver.

- Mettre les tomates en conserve dans un mixeur, les mixer pour obtenir un velouté. Les passer dans une passoire pour supprimer les graines. Verser le jus de tomates passé dans une petite casserole, y ajouter l'eau. Faites mijoter la sauce pendant 5 min, puis y incorporer les boulettes. Laisser refroidir, puis laisser plusieurs heures ou pendant toute une nuit au réfrigérateur, bien couvert.

- Pour réchauffer les boulettes de viande, les passer dans un four préchauffé à 200°c pendant 25 à 30 min, en les retournant une fois pendant la cuisson. Servir avec des aromates frais hachés.

 

Pour 10 personnes : 30 feuilles de pâte filo, 100 g de beurre, 10 cl d'huile d'olive, poivre.

Pour la farce : 300 g de fromage de feta, 3 oeufs.

- Préparez la farce. Cassez les oeufs dans une terrine et battez-les. Poivrez. Emiettez la feta et jetez-la dans la terrine. Mélangez bien le tout avec une cuillère en veillant à ce qu'il ne reste pas de grumeaux de feta.

- Préchauffez le four à 180°c (th.5).

- Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre à feu doux dans une petite casserole. Versez-y l'huile, mélangez, sortez du feu et réservez.

- Sortez les feuilles de filo de leur emballage au fur et à mesure de leur utilisation car elles sèchent très vite. Coupez-les en 2 rectangles de 20 cm sur 30 cm.

- Sur un plan de travail huilé, étalez un rectangle de pâte. Badigeonnez-le de matière grasse fondue avec un pinceau. Repliez-le en 3 dans la longueur. Aplatissez légèrement cette bande de pâte. Faites de même avec le reste des feuilles.

- Déposez 1 c. de farce dans un coin de la bande. Rabattez celui-ci sur toute la largeur de la bande. Vous avez formé un triangle. Rabattez alors celui-ci vers le bas de la bande. Continuez à plier de cette manière jusqu'au bout de la bande. Vous obtenez alors un triangle de pâte de plusieurs épaisseurs. Procédez de la même manière jusqu'à épuisement des ingrédients.

- Huilez la plaque du four. Déposez les feuilletés dessus. Badigonnez-les du reste de matière grasse fondue. Enfournez et faites cuire environ 15 min. Sortez-les et servez chaud.

Astuce : Les feuilles de pâte sont vendues sous forme de rectangles d'environ 30 à 40 cm. C'est la superposition des feuilles qui fait le feuilleté.

 

Pour 8-10 personnes : 450 g de blanc de poulet, 1 gros oignon découpé en quartiers, 2 côtes de céleri hachées grossièrement, 3 grains de poivre, 1 pincée de sel, 1 brin de persil frais, 50 g de beurre, 2 c. à soupe d'aneth frais haché, 50 g de feta râpée, 1 oeuf battu, 250 g de pâte feuilletée fraîche ou décongelée, 200 g de beurre fondu.

- Mettre le blanc de poulet dans un grand poêlon avec l'oignon, le céleri, les grains de poivre, le sel et le persil. Ajouter suffisamment d'eau pour recouvrir le poulet et laisser mijoter pendant 20 à 25 min jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

- Retirer le poulet du poêlon et le mettre dans un mixeur avec l'oignon et le céleri. Jeter le bouillon de cuisson.

- Mixer le poulet et les légumes pour obtenir une consistance fine. Faire fondre le beurre dans le poêlon nettoyé. Y faire revenir le poulet et les légumes pendant 5 à 10 min ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Puis verser l'aneth haché et le fromage râpé. Retirer du feu et laisser refroidir complètement, puis battre l'oeuf dans le mélange. Préchauffer le four à 190°c.

- Pour faire les rouleaux, étaler la pâte feuilletée sur la planche de travail, la recouvrir d'un linge légèrement humecté. Détacher la première bande de pâte feuilletée, la mettre sur la planche de travail en laissant les autres bandes couvertes pour qu'elles ne dessèchent pas. Diviser en trois bandelettes égales et badigeonner chaque bandelette de beurre fondu.

- Mettre 2 grosses c. à café du mélange de poulet sur l'extrémité de chaque bandelette de pâte feuilletée, replier l'autre bout d'environ 5 mm dans le sens de la longueur. Rouler la bandelette en commençant par le bout farci et en prenant soin de ne pas trop appuyer pour abîmer le rouleau. Déposer le rouleau sur une plaque à four beurrée et le badigeonner d'un peu de beurre fondu.

- Procéder de la même manière avec les autres bandelettes puis avec le reste de pâte.

- Laisser cuire les rouleaux feuilletés au four pendant 20 min environ (jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants).

 

 

 

 

Les plats.

 

Pour 6-8 personnes : 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail écrasées, 1 gros oignon découpé en tranches, 2 côtés de céleri hachées, 100 g de riz long, 400 g de tomates en conserve hachées, 2 c. à café de marjolaine séchée, sel, poivre, 150 ml de bouillon de poisson, 1 c. à café de sucre, 2 c. à café de jus de citron, 350 g de grosses crevettes, épluchées et cuites, 100 g de feta émiettée, persil frais haché pour décorer.

- Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand poêlon. Y faire revenir l'ail, l'oignon et le céleri pendant environ 5 min (moelleux). Ajouter le riz en remuant et prolonger la cuisson pendant une minute.

- Ajouter les tomates hachées et la marjolaine. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter le bouillon de poisson, le sucre et le jus de citron, et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que le riz soit tendre, en remuant de temps en temps.

- Verser dans ce mélange les crevettes, et cuire pendant encore 3 à 5 min. Parsemer de fromage de feta et remuer légèrement. Retirer de la source de chaleur et laisser le couvercle pendant 1 à 2 min pour que le fromage fonde. Parsemer de persil frais haché. Servir dans la casserole.

 

Pour 4 personnes : 600 g de boeuf, de veau ou d'agneau haché (ou un mélange), 2 pommes de terre, 200 g d'oignons, 10 cl d'huile d'olive, quelques feuilles de menthe, 2 oeufs, 1 c. à soupe de vinaigre, 50 g de farine, sel, poivre.

- Epluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire 30 min dans de l'eau bouillante salée. Sortez-les de la casserole, laissez-les tiédir, puis écrasez-les en purée à la fourchette.

- Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y blondir les oignons. Lavez, effeuillez et hachez la menthe.

- Pendant ce temps, mélangez dans une terrine la viande avec les oeufs, la purée de pommes de terre et 10 cl d'eau. Salez, poivrez. Lorsque les oignons sont devenus transparents, ajoutez-les dans la terrine avec le vinaigre et la menthe. Mélangez bien le tout, couvrez la terrine et laissez reposer au moins 4 h au frais.

- Mélangez à nouveau tous les ingrédients. Formez des croquettes de 3 cm de long et 1,5 cm de large puis roulez-les soigneusement dans la farine.

- Dans une poêle, faites bien chauffer le reste de l'huile. Faites-y dorer les croquettes à feu moyen. Retournez-les au bout de quelques instants pour qu'elles cuisent de tous les côtés. Dès qu'elles prennent une coloration fondée, elles sont cuites. Sortez-les et faites-les égoutter sur du papier absorbant. Servez.

 

Pour 10-12 personnes : 5 grosses aubergines nettoyées et coupées en tranche dans le sens de la longueur, sel, huile d'olive pour badigeonner, 100 g de mie de pain blanc frais, 150 g de feta râpée.

Sauce béchamel : 100 g de beurre, 100 g de farine, 1,2 l de lait chaud, sel, poivre, 1 bonne pincée de noix de muscade râpée, 3 jaunes d'oeufs.

Sauce à la viande : 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 oignons hachés grossièrement, 1,25 kg de hachis maigre d'agneau, 850 g de tomates en conserve coupées, 3 gousses d'ail écrasées, 1/2 c. à café de cannelle en poudre, 1 pincée de piment en poudre, sel, poivre, 4 c. à soupe de concentré de tomates, 120 ml de vin rouge sec.

- Etaler les tranches d'aubergines sur la planche de travail. Les saupoudrer de sel de chaque côté. Laisser dégorger pendant 30 min, puis bien rincer les tranches à l'eau froide.

- Disposer le plus de tranches d'aubergines possibles sur un gril et les badigeonner d'huile d'olive (abondamment). Faire cuire sur le gril pendant 5 à 10 min en retournant les tranches et en les badigeonnant de nouveau d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté. Retirer du gril et procéder de même avec le reste des tranches.

- Graisser un plat allant au four d'environ 28 x 38 x 8 cm avec de l'huile d'olive et le garnir de mie de pain.

- Pour faire la sauce béchamel, faire fondre le beurre dans une grande casserole, y ajouter la farine et délayer pour obtenir un roux épais. Faire cuire le roux pendant 30 secondes, puis retirer du feu. Ajouter le lait progressivement, en remuant régulièrement pour éviter les grumeaux. Remettre la sauce sur le feu et amener progressivement à ébullition sans cesser de tourner, jusqu'à ce que le mélange devienne épais et mousseux. Retirer du feu et assaisonner avec le sel, le poivre noir et la muscade. Laisser refroidir la sauce lentement puis ajouter en fouettant rapidement les jaunes d'oeufs. Couvrez celle ci d'un papier sulfurisé posé à même la surface pour éviter qu'une peau se forme.

- Pour faire la sauce à la viande, faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout à fond épais. Y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter l'agneau haché et remuer. Faire cuire, en remuant régulièrement, pendant environ 10 min, jusqu'à ce que la viande n'ait plus sa couleur rosée. ajouter les tomates, l'ail et les épices, assaisonner avec sel, poivre. Verser le concentré de tomate et le vin rouge.

- Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter la sauce pendant 45 min en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Retirer le couvercle 15 min avant la fin pour réduire la sauce. Retirer du feu et laisser lentement refroidir.

- Préchauffer le four à 180°c. Disposer une couche de tranches d'aubergines dans le fond du plat préparé et la recouvrir d'une couche de sauce à la viande. Ajouter une autre couche de tranches d'aubergines, puis une couche de sauce. Procéder ainsi en terminant par une couche de tranches d'aubergines. Verser délicatement et uniformément la sauce béchamel par-dessus. Saupoudrer de feta et cuire au four pendant environ 1 heure jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la moussaka soit cuite. Servir chaud.

 

Pour 4 personnes : 12 feuilles de filo, 750 g d'épinards frais, 100 g de beurre, 150 g de fromage kefalotyri râpé, sel, poivre.

- Equeutez, lavez les épinards et plongez-les 2 ou 3 min dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Faites-les revenir dans une poêle avec 50 g de beurre. Salez légèrement.

- Préchauffez le four à 200°c (th.6).

- Beurrez une tourtière et faites fondre le reste du beurre. Posez au fond 2 galettes superposées de pâte à filo. Badigeonnez de beurre fondu. Parsemez de fromage râpé.

- Recommencez : pâte, beurre fondu, fromage. Vous devriez réussir à faire tenir 6 couches. Sur la dernière, disposez les épinards, recouvrez d'une dernière galette, badigeonnez, parsemez de fromage et mettez au four. Faites cuire 35 min.

- Servez tiède ou froid.

 

Pour 6-8 personnes : 100 g de beurre, 1 kg de blanc de poulet sans la peau découpé en morceaux de la grosseur d'une bouchée, sel, poivre, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 pincée de piment en poudre, 2 oignons hachés, 4 c. à soupe de concentré de tomates, 600 ml d'eau bouillante, 200 g de riz long, 50 g de beurre, menthe fraîche hachée pour décorer.

- Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Y faire revenir les morceaux de poulet, en les retournant pendant la cuisson, 5 à 10 min jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter le sel et le poivre noir ainsi que la cannelle et le piment. Bien mélanger.

- Ajouter les oignons et prolonger la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Verser, en remuant, le concentré de tomate et l'eau bouillante. Couvrir et laisser mijoter encore 20 à 25 min jusqu'à ce que le poulet soit cuit et le riz moelleux.

- Enlever le couvercle 10 min avant la fin de la cuisson pour permettre au jus de cuisson de s'évaporer. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le laisser brunir lentement. Placer le pilaf dans un plat de service chaud et l'arroser avec le beurre bruni. Parsemer de menthe fraîche et servir aussitôt.

 

 

 

Les viandes.

 

Pour 4 personnes : 1 kg d'épaule de mouton désossée, 1,5 kg de poireaux, 2 oignons, 5 cl d'huile d'olive, 1 oeuf, 1 citron, sel, poivre.

- Remplissez un faitout d'eau chaude à moitié. Plongez-y l'épaule de mouton, salez, poivrez, portez à ébullition et couvrez. Laissez cuire à petits bouillons 1 h.

- Coupez le vert et les racines des poireaux. Enlevez les premières feuilles des blancs. Lavez ces derniers et coupez-les en tronçons. Pelez et hachez les oignons.

- Versez l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons. Jetez-les dans le faitout. Ajouter les poireaux et prolongez la cuisson à feu doux pendant 1 h.

- Préparez une sauce avgolemono. Cassez l'oeuf dans un bol. Pressez le citron. Versez le jus dans le bol. Mouillez de 1 louche de jus de cuisson et battez vigoureusement.

- Déposez l'épaule sur un plat de service, entourez-la des poireaux. Liez le jus de cuisson avec la sauce. Nappez-en la viande et servez.

 

Pour 6 personnes : 1 kg de veau haché, 3 oignons blancs, 10 cl de vin blanc, 3 oeufs, 1 branche de menthe, 30 g de farine, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 50 cl de bouillon de viande, 1 bouquet de persil, sel, poivre, sauce algolemono.

- Pelez les oignons, faites-les blanchir à l'eau bouillante pendant 5 min. Sortez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Hachez-les.

- Versez-les dans un saladier. Ajoutez la viande et les oeufs. Arrosez de vin blanc, salez, poivrez, et mélangez. Lavez et effeuillez la menthe. Hachez-la et incorporez-la au mélange.

- Mettez la farine dans une assiette creuse. Humectez légèrement vos mains d'eau et formez des croquettes de la taille d'une grosse noix à partir de la farce. Roulez-les dans la farine.

- Faites chauffez l'huile dans une sauteuse. Faites-y dorer les croquettes. Mouillez du bouillon, baissez le feu et prolongez la cuisson pendant 15 min.

- Préparez la sauce et versez-la dans la sauteuse. Mélangez et versez dans un plat creux. Servez chaud.

 

Pour 6-8 personnes : 700 g d'agneau haché, 2 tranches de pain complet, 50 ml de lait, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon haché, 1 tomate pelée épépinée et hachée, 100 g de riz long, 1 c. à soupe de menthe fraîche hachée, 1 pincée de cannelle en poudre, 2 c. à soupe de persil frais finement haché, 1 oeuf battu, 50 ml de vin rouge, sel, poivre, 1,25 l d'eau, 4 c. à soupe de concentré de tomates, 1 gousse d'ail écrasée, persil frais haché pour décorer.

- Mettre l'agneau haché dans un saladier. Enlever la croûte du pain et le mettre dans une assiette. Arroser avec le lait et faire tremper 10 min, jusqu'à absorption complète. Mettre le pain dans le saladier. Bien mélanger à la main avec la viande.

- Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole. Y faire revenir l'oignon et la pulpe des tomates pendant 5 min environ. Verser ce mélange dans le saladier. Y ajouter le riz, la menthe, la cannelle, le persil, l'oeuf battu, le vin, le sel et le poivre noir. Bien malaxer pour obtenir un mélange homogène.

- Verser l'eau dans un grand poêlon profond. Y ajouter le concentré de tomate, l'ail et porter lentement à ébullition. Cuire à feu doux pendant 5 min.

- Avec des mains humides, façonner dans le mélange de viande des boulettes de la grosseur d'une balle de golf. Placer délicatement ces boulettes dans la sauce tomate mijotante. Couvrir le poêlon et cuire pendant 30 min jusqu'à ce que le riz soit cuit et que la sauce ait épaissi. Servir avec du persil haché.

 

Pour 6-8 personnes : 500 g de boeuf haché, 2 tranches de pain sans la croûte, 2 c. à soupe de lait, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre, & petit oignon haché finement, 1 gousse d'ail écrasée, 1 petite carotte râpée finement, 1 tomate pelée et hachée, 4 c. à soupe de persil frais haché, 2 c. à soupe de vin rouge sec, sel, poivre, 250 g de farine.

- Mettre le boeuf haché dans un grand bol. Disposer le pain sur une assiette et l'arroser de lait. Laisser tremper pendant 5 min jusqu'à absorption complète. Ajouter le pain trempé au boeuf. Mélanger. Réserver.

- Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et 1 c. à soupe de beurre dans un poêlon. Ajouter l'oignon, l'ail, la carotte et la tomate et faire revenir pendant environ 7 min, jusqu'à ce que l'oignon ait pris une couleur dorée.

- Verser les légumes cuits dans le bol avec le persil, le vin, le sel et le poivre. Bien mélanger. Laisser reposer pendant 30 min.

- Répartir la farine sur une plaque de cuisson. Avec les doigts légèrement humides, former avec le mélange de viande des hamburgers et les rouler dans la farine. Disposer les hamburgers farinés sur une plaque de cuisson propre recouverte de papier sulfurisé.

- Faire chauffer le reste d'huile d'olive et de beurre dans un grand poêlon, jusqu'à ce que la graisse grésille. Cuire plusieurs hamburgers à la fois, 5 min de chaque côté, en les retournant délicatement. Rajouter de la graisse si nécessaire pendant la cuisson. Disposer les hamburgers cuits sur un plat de service. Servir chaud ou froid.

 

Pour 6-8 personnes : 50 ml d'huile d'olive, 1 kg de filet d'agneau maigre coupé en dés, 1 oignon haché, 2 carottes coupées en dés, 100 ml de vin blanc sec, sel, poivre, 100 g d'amandes effilées, 1 l d'eau, 200 g de riz long, 50 g de raisins secs de Smyrne, 1/2 c. à café de sauge séchée, 1 c. à café de menthe séchée.

- Faire chauffer l'huile dans une casserole. Ajouter la viande et faire cuire en remuant régulièrement jusqu'à coloration. Ajouter l'oignon et les carottes et cuire pendant 5 min. Arroser avec le vin et assaisonner avec le sel et le poivre noir. Porter à ébullition, puis couvrir et cuire 10 min.

- Pendant ce temps faire griller les amandes sur le gril ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver.

- Verser l'eau dans le mélange de viande et faire mijoter encore 30 min, en tournant de temps en temps. Incorporer au ragoût le riz, les raisins de Smyrne, la sauge et la menthe et assaisonner de nouveau si nécessaire. Laisser mijoter, à couvert, pendant encore 30 à 35 min jusqu'à ce que le riz soit cuit et que la viande soit tendre, en rajoutant un peu d'eau pendant la cuisson si nécessaire. Parsemer le ragoût d'amandes grillées et servir chaud.

 

Pour 8-10 personnes : 50 g de beurre, 1,5 kg de steaks à braiser coupé en dés, 300 ml de vin rouge sec, 400 g de tomates en conserve hachées, 4 c. à soupe de concentré de tomate, 300 ml d'eau bouillante, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 oignons hachés, 3 gousses d'ail écrasées, 1 c. à café de cannelle en poudre, 1/2 c. à café d'origan séché, sel, poivre, 4 c. à soupe de persil frais haché pour décorer.

- Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Y ajouter la viande coupée en dés. Remuer et faire bien dorer.

- Verser la moitié du vin et laisser mijoter pendant 5 min. Ajouter en remuant les tomates hachées, le concentré de tomates et l'eau bouillante. Couvrir et laisser mijoter 10 min.

- Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans un poêlon. Y faire revenir les oignons et l'ail pendant 5 min. Incorporer oignon et ail dans la casserole, ajouter la cannelle, l'origan, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Couvrir le ragoût et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Rajouter un peu d'eau si nécessaire. Parsemer de persil frais haché juste avant de servir.

 

Pour 8 personnes : 8 côtelettes d'agneau, 4 gousses d'ail en lamelles, 50 g de beurre fondu, 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, sel, poivre, 1 c. à soupe d'origan séché, 1 c. à soupe de menthe séchée.

- Préchauffer le four à 180°c. Avec un petit couteau bien aiguisé, faire des incisions dans les côtelettes. Y introduire les lamelles d'ail. Placer chacune d'elles au centre d'un carré d'aluminium de 30 cm.

- Répartir les autres ingrédients entre les quatre côtelettes et replier le papier d'aluminium en le pinçant pour bien les enfermer.

- Disposer les paquets d'aluminium sur une plaque allant au four et cuire pendant 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et très tendre. Servir les petits paquets fermés.

 

Pour 8-10 personnes : 1 kg d'agneau maigre haché (ou un mélange boeuf-agneau), 2 oignons hachés ou râpés, 1 c. à café de cannelle en poudre, 1 c. à café de cumin en poudre, 1 c. à café de coriandre en poudre, 2 c. à soupe de persil fais haché très finement, 2 gousses d'ail écrasées, huile d'olive pour badigeonner.

- Mettre tous les ingrédients dans un saladier et les mélanger énergiquement pour former un appareil homogène.

- Répartir l'appareil sur des brochettes de métal, en l'allongeant en forme de saucisses. Huiler légèrement le gril pour éviter que les kebabs n'attachent. Cuire à feu vif pendant 5 à 10 min jusqu'à ce que la viande soit dorée et cuite en retournant les brochettes pendant la cuisson. Servir, selon les goûts, avec du pain blanc frais, un assortiment de salades et des quartiers de citron.

 

Pour 6 personnes : 6 cuisses de poulet, 3 gousses d'ail écrasées, sel, poivre, 1 c. à café de paprika, 1 c. à café de cannelle en poudre, 1 pincée de poivre de Cayenne, le jus d'1citron, 50 ml d'huile d'olive, 8 c. à soupe de yaourt grec, quartiers de citron pour servir.

- Mettre les cuisses de poulet dans un grand plat peu profond. Dans un bol moyen, mélanger ail, sel, poivre noir, paprika, cannelle, poivre de Cayenne, jus de citron, huile et yaourt grec.

- Verser la marinade sur les cuisses de poulet, en remuant et en tournant les cuisses pour les recouvrir entièrement. Couvrir et laisser mariner 2 à 3 h ou pendant toute une nuit au réfrigérateur.

- Assaisonner une nouvelle fois les cuisses de poulet avec beaucoup de sel et de poivre. Les placer sous un gril chaud huilé et cuire 20 à 40 min, jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et dorées à l'extérieur et bien cuites à l'intérieur. Les retourner régulièrement pendant la cuisson. Servir avec des quartiers de citron.

 

Pour 6 personnes : 6 morceaux de blanc de poulet sans la peau, 6 gousses d'ail écrasées, sel, poivre noir, le jus de 2 citrons, 25 ml d'huile d'olive, 6 c. à soupe de persil frais haché finement.

- Découper le poulet en morceaux de 2,5 cm. Les mettre dans un plat peu profond.

- Dans un petit bol, mélanger ail, sel, poivre, jus de citron et huile d'olive. Verser la marinade sur les morceaux de poulet, remuer, couvrir et laisser mariner 2 à 4 h au réfrigérateur en retournant les morceaux de temps en temps.

- Parsemer le persil haché sur une assiette. Répartir les morceaux de poulet en six portions égales, les enfiler sur six brochettes en bois. Rouler chaque brochette dans le persil.

- Disposer les brochettes de poulet sur une plaque à gril huilée et cuire sous gril chaud pendant 5 à 10 min, jusqu'à ce que le poulet soit doré et cuit à l'intérieur. Retourner les brochettes tout en les arrosant du reste de marinade pendant la cuisson.

 

Pour 6-8 personnes : 1 poulet de 1,5 kg découpé en petits morceaux, 50 g de beurre, sel, poivre, 300 ml d'eau bouillante, 1 petit bouquet d'oignons tendres nettoyés et découpés en dés de 2,5 cm, 3 oeufs, 3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé, 2 c. à soupe d'aneth frais haché pour décorer.

- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le poulet et le laisser cuire environ 5 min en le retournant pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'il soit doré.

- Assaisonner le poulet avec le sel, le poivre, ajouter l'eau bouillante et les oignons tendres. Couvrir et laisser mijoter 35 à 40 min.

- Mettre les oeufs dans un bol et les battre énergiquement. Ajouter alors le jus de citron à l'aide d'un fouet, progressivement pour que le mélange ne coagule pas. Ajouter lentement 300 ml du jus de cuisson du poulet. Verser le mélange d'oeufs et de jus de citron sur le poulet et remuer sans cesse jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Ne pas faire bouillir.

- Mettre le poulet et la sauce dans un plat de service chaud et parsemer d'aneth frais haché.

 

Pour 6 personnes : 100 ml d'huile d'olive, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 50 ml de vin rouge sec, 2 gousses d'ail écrasées, 1 c. à café de menthe séchée, 4 morceaux de blanc de poulet découpés en dés, 200 g de foies de poulets découpés en petits morceaux, 2 poivrons verts, épépinés et coupé en gros morceaux, 12 champignons moyens, 12 petites tomates cerises.

- Dans un petit bol, bien mélanger l'huile, le jus de citron, le vinaigre, le vin rouge, l'ail et la menthe.

- Placer les morceaux de blanc de poulet et de foies de poulets dans un plat peu profond. Les arroser de la marinade et remuer. Couvrir et laisser mariner pendant 2 à 3 h au réfrigérateur en tournant de temps en temps.

- Enfiler sur six brochettes successivement le blanc de poulet, le foie de poulet, les poivrons, les champignons et les petites tomates cerises. Arroser chaque brochette avec le reste de la marinade et placer sur le gril chaud. Cuire 20 à 25 min jusqu'à ce que les brochettes soient bien dorées, en les tournant pendant la cuisson.

 

Pour 4 personnes : 4 morceaux de blanc de poulet, farine, sel, poivre noir, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 350 g de petits oignons blancs, 400 g de tomates en conserve hachées, 100 ml d'eau bouillante, 250 g d'olives vertes dénoyautées lavées et égouttées, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 100 g de feta coupée en tranches fines.

- Placer le poulet sur une planche à découper, saupoudrer de farine et assaisonner des deux côtés de sel et de poivre noir.

- Faire chauffer l'huile dans un grand poêlon profond. Y ajouter les morceaux de poulet, la peau vers le bas. Cuire 3 à 5 min de chaque côté, jusqu'à coloration. Retirer du poêlon et réserver.

- Ajouter les oignons dans le poêlon, les faire revenir, en les tournant régulièrement pendant 5 min jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Remettre le poulet dans le poêlon et ajouter les tomates hachées et l'eau bouillante. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, couvrir et laisser mijoter pendant 25 à 30 min, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et cuit. Rajouter un peu d'eau bouillante si nécessaire.

- Ajouter, 10 min avant la fin de la cuisson, les olives vertes et le vinaigre de vin. Mélanger. Déposer une tranche de feta sur le dessus de chaque morceau de poulet. Ne pas mettre de couvercle. Prolonger la cuisson de 10 min jusqu'à ce que le fromage ait fondu. Servir aussitôt.

 

 

 

 

Les poissons.

 

Pour 4 personnes : 1 kg de grosses crevettes roses, 3 petits oignons, 10 cl d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 500 g de tomates, 30 cl de vin blanc sec, 200 g de fromage de feta, 1 bonne pincée d'origan en poudre, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre.

- Pelez les oignons et émincez-les. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

- Pelez et écrasez les gousses d'ail. Plongez les tomates 1 min dans l'eau bouillante, puis pelez-les et coupez-les en gros morceaux.

- Mettez le tout dans la sauteuse. Arrosez de vin, mélangez. Prolongez la cuisson à feu doux pendant 30 min. Ajoutez l'origan et mélangez de nouveau.

- Préchauffez le four à 200°c.

- Décortiquez les crevettes. Disposez la moitié des légumes cuits dans un plat allant au four.

- Rangez les crevettes par-dessus et recouvrez-les du reste de légumes.

- Emiettez la feta. Lavez et hachez le persil. Parsemez ceux-ci sur le dessus du plat.

- Enfournez et faites cuire pendant 15 min.

 

Pour 4 personnes : 800 g de grosses crevettes, 10 cl de vin blanc sec, 1 oignon, 1 carotte, laurier, sauce skordhalia, sel, poivre.

- Epluchez et émincez l'oignon et la carotte. Mettez-les dans une grande casserole. Arrosez du vin, ajoutez le laurier, salez, et poivrez. Ajoutez 1 l d'eau. Portez à ébullition et faites cuire 15 min à gros bouillons.

- Pendant ce temps, décortiquez les crevettes. Jetez-les dans la casserole. Baissez le feu et prolongez la cuisson 5 min.

- Eteignez le feu et laissez refroidir. Sortez les crevettes du court-bouillon et égouttez-les. Mettez-les dans un plat de service et nappez-les de sauce skordhalia.

 

Pour 6 personnes : 1,5 kg de daurade (ou mérou, mulet, cabillaud, rouget), 10 cl d'huile d'olive, 4 tomates, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 2 citrons, 10 cl de vin blanc sec (facultatif), sel, poivre.

- Ecaillez et videz les poissons entiers. Lavez-les et disposez-les dans un plat allant au four. Pressez les citrons. Arrosez les poissons avec le jus de citron.

- Préchauffez le four à 180°c.

- Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Lavez et coupez les tomates en rondelles. Pelez et écrasez l'ail au mortier.

- Salez et poivrez le poisson. Rangez les rondelles d'oignon et de tomate dans le plat au-dessus du poisson. Arrosez de l'huile d'olive et éventuellement du vin blanc sec. Parsemez d'ail.

- Allongez de 10 cl d'eau (20 cl si vous n'utilisez pas de vin blanc). Enfournez et faites cuire pendant 45 min.

 

Pour 8-10 personnes : 1 kg de crustacés apprêtés (crevettes, calmars, morceaux de filets blancs de poisson, petite friture), farine, sel, poivre, huile d'olive, le jus d'1 citron, quartiers de citron pour décorer.

- Placer les crustacés dans un saladier et les saupoudrer de suffisamment de farine pour les recouvrir complètement. Remuer délicatement.

- Assaisonner les crustacés farinés avec le sel et le poivre. Dans un poêlon profond, faire chauffer l'huile et frire en plusieurs fois les crustacés pendant 5 à 7 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et cuits à l'intérieur. Avec une écumoire, les retirer et les égoutter sur un papier absorbant.

- Arroser les crustacés frits du jus de citron et servir chaud avec des quartiers de citron.

 

Pour 8-10 personnes : 1 kg de calmars frais nettoyés et découpés en rondelles, farine, sel, poivre, huile végétale pour la friture, quartiers de citron pour servir.

- Mettre les rondelles de calmars dans un saladier. Les saupoudrer de suffisamment de farine pour qu'elles soient complètement recouvertes. Assaisonner et secouer légèrement.

- Faire chauffer l'huile et frire en plusieurs fois les rondelles de calmars pendant environ 3 à 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, dorées et bien cuites. Les retirer du feu avec une écumoire et les égoutter sur un papier absorbant. Les servir accompagnées de quartiers de citron.

 

Pour 6-8 personnes : 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 gros oignons râpés, 2 gousses d'ail écrasées, 3 c. à soupe de persil frais haché, 1 c. à soupe d'aneth frais haché, 1 pincée de moutarde en poudre, 1 pincée de sucre, 400 g de tomates hachées, 1 c. à soupe de concentré de tomates, 500 g de crevettes fraîches et décortiquées, 250 g de feta émiettée, aneth haché pour décorer.

- Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Y faire revenir les oignons pendant environ 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et qu'ils commencent à dorer. Ajouter l'ail, les aromates frais hachés, la moutarde en poudre, le sucre, les tomates hachées et le concentré de tomate. Cuire à feu doux, sans couvercle, pendant environ 30 min, jusqu'à ce que la sauce soit réduite et qu'elle ait légèrement épaissi. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220°c.

- Incorporer les crevettes dans la sauce et remuer. Cuire encore 3 à 5 min, jusqu'à ce que les crevettes prennent une couleur rosée et qu'elles soient cuites.

- Verser le mélange dans un plat de service allant au four. Parsemer de fromage de feta. Cuire au four pendant 5 à 10 min jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Parsemer d'aneth frais haché et servir aussitôt.

 

Pour 8-10 personnes : 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 gros oignon coupé en tranches, 1 kg de petites pommes de terre nouvelles lavées et découpées en tranches d'1 cm d'épaisseur, 2 carottes coupées en morceaux de 2,5 cm, 1 côte de céleri hachée, sel, poivre, 6 gousses d'ail écrasées, 1 kg de filets blancs de poisson nettoyés et découpés en morceaux de 5 cm, 50 ml de jus de citron.

- Faire chauffer 50 ml d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais. Y faire revenir les oignons pendant environ 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient moelleux.

- Ajouter les pommes de terre, les carottes et le céleri. Assaisonner. Cuire encore 4 à 5 min, jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir tendres.

- Ajouter l'ail et verser l'eau bouillante jusqu'à hauteur des légumes. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 10 à 15 min, jusqu'à cuisson des légumes.

- Avant que les légumes soient entièrement cuits, ajouter le poisson. Remuer délicatement, couvrir et laisser mijoter 10 à 15 min. Jusqu'à ce que le poisson se laisse facilement découper. Rajouter un peu d'eau à la cuisson si nécessaire. Juste avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle, puis verser le jus de citron et le reste de l'huile d'olive. Relever éventuellement l'assaisonnement et servir.

 

Pour 6 personnes : 6 petits maquereaux ou harengs écaillés et nettoyés, le jus d'1 citron, sel, poivre, huile d'olive, 3 c. à café de thym séché ou 4 c. à café de thym frais, 12 feuilles de vigne bouillies pendant 5 min égouttées et rincées, brins de thym frais pour la décoration, quartiers de citron.

- Laver les poissons à l'eau froide, les égoutter sur un papier absorbant. Mettre les poissons sur une planche à découper et arroser de jus de citron. Assaisonner.

- Arroser les poissons d'un peu d'huile d'olive et parsemer de thym. Placer les feuilles de vigne sur la table de travail, les badigeonner légèrement d'huile d'olive. Utiliser deux feuilles de vignes pour enrouler chaque poisson, en le recouvrant complètement.

- Disposer les poissons enroulés sur une plaque à gril légèrement huilée et cuire sous un gril préchauffé pendant environ 6 min (il faut que le poisson se laisse découper facilement et soit bien cuit). Placer sur un plat de service et parsemer de brins de thym frais. Servir avec beaucoup de quartiers de citron.

 

Pour 8 personnes : 8 sardines fraîches étêtées et nettoyées, farine, huile d'olive.

Pour la sauce : 50 ml d'huile d'olive, 1 c. à soupe de farine, 50 ml de vinaigre de vin, 400 g de tomates en conserve hachées, 2 c. à café de romarin séché ou 3 c. à café de romarin frais haché, 1 c. à café d'origan séché, 2 gousses d'ail écrasées, sel, poivre, 1 c. à café de sucre, brins de romarin frais, quartiers de citron.

- Laver les sardines et les laisser sécher sur un papier absorbant. Les placer sur une planche à découper et les saupoudrer de farine des deux côtés.

- Faire chauffer l'huile et cuire les poissons, par paquets, pendant environ 5 min, jusqu'à coloration. Avec une écumoire, mettre les sardines dans un plat garni de papier absorbant pour les égoutter. Recouvrir de papier d'aluminium pour les maintenir au chaud.

- Pour faire la sauce, faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne. Y verser la farine pour obtenir un roux. Cuire pendant 30 secondes, puis verser progressivement le vinaigre de vin et ajouter les tomates, le romarin, l'origan et l'ail. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, puis ajouter le sucre. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 à 20 min jusqu'à épaississement en remuant de temps en temps.

- Dresser les sardines sur un plat de service chaud et arroser avec la sauce. Parsemer de romarin frais et servir accompagné de quartiers de citron.

 

 

 

Les sauces.

 

Pour 6 personnes : 3 oeufs, 1 citron, 2 louches de bouillon de volaille.

- Cassez les oeufs et séparez les jaunes des blancs. Pressez le citron et réservez le jus.

- Faites tiédir le bouillon de volaille dans une casserole. Battez les jaunes d'oeuf au fouet et versez-les progressivement dans le bouillon en fouettant vivement pour éviter qu'ils ne coagulent. Arrosez du jus de citron toujours en remuant et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.

- Montez les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Incorporez-les délicatement à la sauce en soulevant la masse à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter que les blancs ne se cassent. Remuez doucement jusqu'à ce que la sauce soit chaude. Versez-la dans une saucière ou directement sur le plat qu'elle doit accompagner. Servez immédiatement, cette sauce n'attend pas.

Conseil : Cette sauce ne doit jamais bouillir.

 

Pour 6 personnes : 300 g de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 10 cl d'huile d'olive, 2 citrons, sel, poivre.

- Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux.

- Mettez-les dans une casserole d'au froide. Salez et portez à ébullition. Faites-les cuire 20 min. Egouttez-les et passez-les à la moulinette pour obtenir une purée.

- Pelez et écrasez l'ail. Incorporez-le à la purée. ajoutez le jaune d'oeuf en remuant vivement pour éviter qu'il ne cuise.

- Versez l'huile en filet en remuant jusqu'à ce qu'elle soit absorbée.

- Pressez les citrons et arrosez la sauce avec leur jus. Salez, poivrez et mélangez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Allongez éventuellement la sauce avec de l'eau chaude.

Conseil : Cette sauce convient pour de la viande rôtie, du poisson grillé, des fruits de mer ou des légumes cuits.

 

 

 

 

Les légumes.

 

Pour 4-6 personnes : 350 g de farine, sel, poivre, 1 pincée de cannelle en poudre, 150 ml d'eau, 450 g de courgettes, huile.

- Mettre 200 g de farine dans un bol avec l'assaisonnement et la cannelle. Faire un puits ; y verser l'eau tout en mélangeant avec une fourchette pour obtenir une pâte épaisse, lisse et sans grumeaux. Recouvrir la pâte et laisser reposer 2 à 3 h au réfrigérateur avant de l'utiliser.

- Supprimer les extrémités des courgettes, puis les couper en rondelles de 3 mm. Passer le rondelles dans le reste de farine, puis les plonger par petites quantités dans la pâte à frire.

- Faire chauffer l'huile et frire les courgettes pendant 3 à 5 min (dorées et croustillantes). Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Tenir au chaud à four tiède pendant la cuisson des autres rondelles. Servir très chaud.

 

Pour 6 personnes : 500 g de gros haricots blancs frais, 2 feuilles de laurier, 500 g d'oignons, 4 tomates, 2 gousses d'ail, 10 cl d'huile d'olive, 1 petit bouquet de persil, sel, poivre.

- Ecossez les haricots. Jetez-les dans une casserole d'eau bouillante salée, ajoutez le laurier et fates cuire 45 min à gros bouillons.

- Pelez et hachez grossièrement les oignons. Plongez les tomates 1 min dans de l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Pelez et hachez l'ail. Lavez, équeutez et hachez le persil.

- Versez 5 cl d'huile dans une sauteuse et faites-y blondir les oignons à feu doux. Montez le feu et ajoutez les tomates, l'ail et le persil. Salez, poivrez et prolongez la cuisson environ 15 min.

- Egouttez les haricots, retirez le laurier. Versez-les dans la sauteuse et arrosez du reste d'huile. Mélangez bien. Baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 min. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Versez dans un plat creux et laissez refroidir. Servez tiède ou froid.

 

Pour 8-10 personnes : 8 à 10 légumes fermes et bien mûrs (tomates, poivrons, courgettes, aubergines), 6 c. à soupe d'huile d'olive, 6 oignons verts hachés finement, 200 g de riz long, 2 gousses d'ail écrasées, 1 c. à café de cannelle en poudre, 50 g de raisins secs épépinés, 50 g de pignons grillés, sel, poivre, 4 c. à soupe de persil frais haché, 3 c. à soupe de menthe fraîche hachée.

- Préparation des légumes : couper les extrémités des tomates, poivrons, courgettes et aubergines. Retirer les graines et les pulpes des tomates et les mettre dans un bol. Faire la même chose pour les aubergines et les courgettes, sans oublier de débarrasser les aubergines des graines amères. Enlever les graines de poivrons et les jeter. Garder toutes les extrémités des légumes pour les utiliser comme couvercles des légumes farcis.

- Dans un grand poêlon, faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive et ajouter les oignons. Faire cuire 3 min, puis ajouter le riz et l'ail, la cannelle, les raisins secs, les pignons, les graines et la pulpe des légumes. Ajouter suffisamment d'eau pour que le riz soit couvert ; couvrez et cuire à feu doux pendant 7 à 10 min ou jusqu'à ce que le riz soit moelleux et que le jus soit presque évaporé.

- Ajouter l'assaisonnement et les aromates dans la préparation de riz et retirer du feu. Préchauffer le four à 180°c. Garnir les légumes avec cette farce de riz et replacer leurs extrémités sur les légumes. Les disposer dans un grand plat à rôtir et verser suffisamment d'eau pour couvrir le fond du plat.

- Verser très doucement le reste d'huile d'olive et cuire pendant 50 à 60 min jusqu'à ce que les légumes soient moelleux. Les arroser plusieurs fois pendant la cuisson, mais veiller à ne pas les déplacer. Ces yemista peuvent être servis chauds, mais sont tout aussi délicieux froids.

 

Pour 6-8 personnes : le jus de 3 citrons, 600 ml d'eau, 8 artichauts frais, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 gros oignon haché finement, 3 gousses d'ail écrasées, 900 g de fèves fraîches écossées lavées et égouttées ( ou 450 g de fèves congelées), 100 g de fenouil coupé en fines rondelles, sel, poivre, 1/2 c. à café de sucre.

Pour la sauce : 50 ml d'huile d'olive, 1 c. à soupe de farine, le jus d'1 citron, sel, poivre.

- Verser le jus de 2 citrons avec l'eau dans un grand bol. Préparation des artichauts : couper les tiges jusqu'à 2,5 cm du corps de l'artichauts ; retirer les premières feuilles extérieures qui sont dures. Couper environ 6 cm de la pointe de chaque artichauts. Dégager les feuilles des artichauts et enlever le foin avec une cuillère à café. Faire tremper les artichauts préparés dans l'eau citronnée.

- Mettre à chauffer l'huile d'olive dans un grand poêlon, y faire revenir l'oignon et l'ail pendant 3 à 4 min. Ajouter les fèves et cuire encore 3 à 4 min. Ajouter les artichauts, le fenouil, le sel, le poivre, le sucre et le reste du jus de citron. Verser suffisamment d'eau pour que le tout soit presque recouvert, réduire le feu et laisser mijoter, à couvert, pendant 50 à 60 min, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Rajouter un peu d'eau pendant la cuisson si nécessaire.

- Avec une spatule, poser les artichauts et les fèves dans un plat de service chauffé et recouvrir de papier d'alu pour tenir au chaud. Pour réaliser la sauce, faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole moyenne, y verser la farine pour former une pâte épaisse. Laisser cuire environ 1 à 2 min, jusqu'à ce que cette pâte obtienne une couleur dorée.

- Fouetter le jus de citron et le bouillon de cuisson des légumes, puis verser dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et lisse. Assaisonner. Enlever la feuille d'alu recouvrant les légumes et les napper de sauce. Servir chaud.

 

Pour 6-8 personnes : 900 g de grosses pommes de terre épluchées, 50 ml d'huile d'olive, 100 ml de jus de citron fraîchement pressé, 2 c. à café d'origan séché, 3 gousses d'ail hachées finement, sel, poivre, 100 ml d'eau.

- Préchauffer le four à 230°c. Couper les pommes de terre en quatre ou en huit dans le sens de la longueur et les mettre dans un grand plat peu profond allant au four.

- Ajouter les autres ingrédients de façon que les pommes de terre soient recouvertes. Cuire, à découvert, sur la plus haute plaque du four pendant 1 h, jusqu'à ce que les légumes soient dorées à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Rajouter un peu d'eau pendant la cuisson, si nécessaire.

 

Pour 6-8 personnes : 2 c. à soupe de beurre, 1 oignon haché finement, 900 g d'épinards frais hachés grossièrement, 170 g de feta râpée, 3 oeufs dont 2 jaunes, sel, poivre, 50 g de mie de pain blanc frais, 50 g de chapelure de pain de seigle (ou farine), huile d'olive.

- Faire fondre le beurre dans un poêlon, ajouter l'oignon. Faire revenir 3 min jusqu'à ce que les oignons soient tendres, puis ajouter les épinards. faire cuire encore 5 min jusqu'à ce que les épinards soient tendres. Retirer du feu.

- Verser le mélange avec les épinards dans un saladier. Y ajouter, en remuant, le fromage, l'oeuf entier et les jaunes. Assaisonner avec sel et poivre puis verser la mie de pain en remuant.

- Mettre dans une assiette la chapelure ou la farine et dans une autre les blancs d'oeufs. Avec des mains humides, former de petites croquettes. Rouler celles-ci dans la chapelure jusqu'à ce qu'elles soient recouvertes, puis dans les blancs d'oeufs, et de nouveau dans la chapelure. Procéder de même avec les autres croquettes.

- Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire. Y faire dorer les croquettes 5 à 8 min, tout en les retournant régulièrement pendant la cuisson (dorées et bien cuites). Cuites, retirez-les et égouttez-les. Tenir au chaud à four tiède pendant la cuisson des autres croquettes. Servir chaud ou froid.

 

Pour 6-8 personnes : 150 ml d'huile d'olive, 100 ml de vin blanc sec, sel, poivre, 1 c. à café de thym séché, 3 gousses d'ail écrasées, 4 c. à soupe de persil frais haché, 550 g de champignons de Paris nettoyés, le jus d'1 citron, persil frais pour décorer.

- Mettre tous les ingrédients, sauf les champignons et la moitié du jus de citron, dans une grande casserole. Faire bouillir. Réduire le feu et ajouter les champignons. Couvrir et laisser mijoter pendant 6 à 10 min.

- Verser les champignons et le liquide dans un plat de service et laisser refroidir complètement. Servir ce plat à température ambiante, arrosé du jus de citron et parsemé de persil frais haché.

 

Pour 6-8 personnes : 6 c. à soupe d'huile d'olive, 3 oignons coupés en tranches, 700 g de pommes de terre pelées et coupées en deux, 700 g de courgettes coupées en morceaux de 1 cm, 8 tomates mûres, pelées et coupées grossièrement, 2 poivrons épépinés et coupés en rondelles, 4 gousses d'ail hachées fin, 1 c. à café d'origan séché, 4 c. à soupe de persil frais haché, 2 c. à soupe d'aneth frais haché, sel, poivre, 100 ml d'eau.

- Préchauffer le four à 175°c. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans un poêlon et faire revenir l'oignon pendant 3 à 5 min pour le ramollir sans le laisser dorer. Retirer du feu.

- Mélanger l'oignon revenu et les pommes de terre, les courgettes, les tomates et les poivrons, ainsi que l'ail, les aromates et l'assaisonnement dans un grand plat à rôtir. Verser l'eau et cuire au four pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et bien cuits. Les retourner deux fois au cours de la cuisson. Servir chaud ou froid.

 

Pour 4-6 personnes : 200 g de petits haricots blancs, 450 g de bettes ou de feuilles d'épinards, quelques gouttes d'huile d'olive, 2 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre, persil frais haché.

- Mettre les haricots dans une casserole moyenne et les recouvrir avec de l'eau. Amener à ébullition, puis égoutter et rincer les haricots.

- Remettre les haricots dans la casserole et recouvrir d'eau fraîche. Amener de nouveau à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 25 à 30 min. (Ils doivent être tendres). Si nécessaire rajouter de l'eau pendant la cuisson.

- Couper en lanières les feuilles de légumes et les ajouter aux haricots. Cuire encore 3 à 4 min jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. Bien égoutter et disposer sur un plat de service. Arroser avec l'huile d'olive et le jus de citron. Assaisonner. Servir chaud, parsemé de persil frais haché.

Conseil : Les haricots secs doivent trempés toute une nuit avant la cuisson.

 

 

 

 

Les desserts.

 

Pour 10 personnes : 1 orange, 150 g de sucre semoule, 20 cl d'huile, 10 cl de cognac, 500 g de farine, 1 c. à soupe de levure en poudre, 1 c. à café de bicarbonate de soude, cerneaux de noix, cannelle en poudre.

Pour le sirop : 1 citron, 200 g de miel, 100 g de sucre semoule, 1 bâton de cannelle.

- Préchauffer le four à 140°c.

- Pressez l'orange et râpez son zeste. Versez le jus et le zeste dans une terrine. ajoutez le sucre semoule, l'huile, le cognac, la farine, la levure et le bicarbonate de soude.

- Mélangez bien le tout à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.

- Farinez la plaque du four. Farinez légèrement vos mains et formez des petites croquettes de la forme d'un pruneau. Disposez-les sur la plaque et dessinez de petites entailles sur le dessus.

- Enfournez et laissez cuire pendant 30 min. Sortez du four et laissez refroidir.

- Pendant ce temps, préparez le sirop. Pressez le citron. Dans une casserole versez le jus du citron, le miel, le sucre et le bâton de cannelle. Mouillez de 20 cl d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire environ 10 min. Retirez la cannelle.

- Trempez les petits fours dans le sirop et disposez-les sur un joli plat. Décorez avec les cerneaux de noix et poudrez de cannelle. Servez.

 

Pour 30 à 40 biscuits : huile végétale pour la friture, 150 g de pistaches décortiquées et hachées grossièrement, 1 c. à café de cannelle en poudre

Pour le sirop : 450 g de sucre fin, 50 ml de miel liquide, 350 ml d'eau, 1 tranche de zeste de citron, 2 c. à soupe d'eau de rose.

Pour la pâte : 550 g de farine plus une petite quantité pour saupoudrer, 1/4 de c. à café de sel, 50 g de beurre, 2 c. à soupe de margarine, 2 c. à soupe d'eau, 1 jaune d'oeuf.

Pour la crème : 1 blanc d'oeuf, 2 c. à soupe de sucre, 200 g d'amandes mondées et moulues, 2 c. à café de cannelle en poudre.

- Pour faire le sirop, mettre le sucre et le miel dans une casserole et verser l'eau. Porter à ébullition à feu doux et ajouter éventuellement le zeste de citron et l'eau de rose. Laisser cuire à feu doux pendant environ 5 min, puis retirer du feu. Verser le jus de citron dans le mélange et laisser refroidir, sans couvrir.

- Pour faire la pâte, passer au tamis la farine et le sel dans un saladier et faire un puits au centre. Y mettre le beurre et la margarine, et incorporer la farine en remuant pour obtenir un mélange granuleux. Verser l'eau et le jaune d'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte consistante. Placer la pâte sur une table de travail légèrement farinée et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. La mettre dans un sac en plastique et laisser reposer pendant environ 1 heure.

- Pour faire la crème, mettez le blanc d'oeuf dans un bol et ajoutez le sucre. Battez jusqu'à ce que le mélange devienne ferme. Incorporez alors les amandes moulues et la cannelle en poudre.

- Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l'abaisser pour la rendre très fine, voire presque translucide. Découper dans la pâte des rectangles de 5 x 10 cm. Déposer environ 1/2 c. à café de pâte sur l'un des côtés courts de chaque rectangle et rouler celui-ci en forme de doigt. Avec une fourchette trempée dans de l'eau froide, appuyer sur les deux bouts de chaque doigts pour refermer la garniture, en l'étirant en même temps un petit peu.

- Faire chauffer l'huile dans une poêle à frire et cuire 3 à 5 min, par petites quantités, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant.

- Dans un petit bol, mélanger les pistaches hachées et la cannelle en poudre et en saupoudrer une assiette. Tremper les doigts chauds dans le sirop refroidi, puis les rouler dans le mélange à la pistache. Dresser sur une assiette et servir chaud ou froid.

 

Pour 10-12 personnes : 200 g de craquelins émiettés grossièrement, 100 ml de lait, 2 c. à soupe de cognac, 200 g de beurre ramolli, 200 g de sucre fin, 3 oeufs, blancs et jaunes séparés, 2 c. à café d'extrait de vanille, 4 c. à soupe de cacao en poudre, 100 g d'amandes mondées grillées et concassées, huile pour badigeonner.

- Mettre les biscuits émiettés dans un saladier. Verser le lait et le cognac et laisser tremper jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

- Mettre le beurre et le sucre dans un récipient et battre au fouet pour obtenir une crème onctueuse et homogène. Ajouter les jaunes d'oeuf en continuant à battre, puis ajouter l'extrait de vanille, la poudre de cacao et les amandes concassées.

- Dans un bol, battre les blancs en neige puis les incorporer au mélange de chocolat. Verser ensuite les biscuits imprégnés. Graisser légèrement un moule à cake, puis le chemiser de papier sulfurisé. Y verser le mélange au chocolat. Mettre au congélateur pendant 4 heures, jusqu'à ce que la préparation se soit solidifiée. Retirer du congélateur 30 min avant de servir et maintenir au frais dans le réfrigérateur. Dresser sur un plat et couper en tranches.

 

Pour 24 petits gâteaux : 450 g d'amandes mondées, 200 g de sucre fin, 1 c. à café d'extrait de vanille, 3 blancs d'oeufs, 150 g de mie de pain blanc frais, beurre, 300 ml d'eau de rose ou de fleurs d'oranger.

- Préchauffer le four à 180°c. Passer les amandes et 2 c. à soupe de sucre dans un mixeur pour les réduire finement. Ajouter le reste de sucre et l'extrait de vanille. Battre légèrement les blancs d'oeuf dans un bol et les incorporer dans le mixeur avec la mie de pain. Mélanger pour obtenir une pâte lisse, puis mettre le mélange sur le plan de travail.

- Beurrer deux plaques à four. Avec des mains légèrement humides, travailler la pâte et confectionner de petites boulettes de la grosseur d'une noix. Les disposer sur les plaques à four. Cuire au four pendant environ 15 min jusqu'à ce que les petits gâteaux soient dorés et fermes à la surface.

- Laisser refroidir les gâteaux avant de les mettre sur une grille. Verser l'eau de rose ou de fleurs d'oranger dans un bol et tremper chaque gâteau dans le liquide avant de le replacer sur la grille. Saupoudrer de sucre fin et laisser sécher avant de servir.

 

Pour 24 bouchées : 150 g de beurre doux fondu, 450 g de pâte feuilletée.

Pour la garniture : 4 c. à soupe de miel liquide, 2 c. à soupe de jus de citron, 50 g de sucre fin, 2 c. à café de cannelle en poudre, 1 c. à café de zeste de citron, 200 g d'amandes mondées concassées, 200 g de noix écalées concassées.

Pour le sirop : 350 g de sucre, 100 g de miel liquide, 600 ml d'eau, 1 bâton de cannelle, 1 zeste de citron.

- Préchauffer le four à 160°c. Beurrer un moule allant au four de 30 x 23 x 7,5 cm. Préparer pour le moule les bandes de pâte feuilletée, en supprimant ce qui est en trop.

- Mettre la première bande de pâte feuilletée au fond du moule préparé et la beurrer. Placer une deuxième bande de pâte au dessus de la première et badigeonner à nouveau avec du beurre fondu. Répéter l'opération jusqu'à ce que vous ayez placé 12 bandes de pâte feuilletée dans le fond du moule. Recouvrir le reste de la pâte feuilletée d'un linge humide.

- Pour réaliser la garniture, verser le miel dans un bol. Ajouter le jus de citron et remuer constamment jusqu'à obtenir un mélange homogène. ajouter, en remuant, le sucre, la cannelle en poudre, le zeste de citron et les noix. Répartir la moitié de la garniture sur les bandes de pâte feuilletée qui garnissent le fond du moule.

- Recouvrir la garniture de trois autres bandes de pâte feuilletée, en badigeonnant chaque bande de beurre fondu. Répartir le reste de la garniture sur les bandes de pâte et les recouvrir avec le reste de pâte feuilletée, en badigeonnant chaque bande de beurre fondu. S'il reste encore du beurre, en enduire le dessus du chausson. Cuire au four pendant environ 1 h, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et bien doré. Retirer du four et placer sur une grille.

- Pour préparer le sirop, mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu très doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Augmenter la chaleur et cuire pendant environ 10 min sans remuer. Laisser refroidir. Jeter le bâton de cannelle et le zeste de citron et répartir le sirop sur le chausson. Le baklava est meilleur si vous le laissez reposer pendant toute une nuit à température ambiante, avant de le découper en carrés.

 

Pour 24 petites parts : 450 g de pâte feuilletée, 100 g de beurre fondu.

Pour le sirop : 450 g de sucre, 300 ml d'eau, 1 bâton de cannelle, quelques clous de girofle, 1 c. à soupe de cognac, 1 c. à soupe de jus d'orange, 2 c. à café de jus de citron.

Pour la garniture : 200 g de sucre, 200 g de semoule de blé, 1,5 l de lait, 1 c. à soupe de cognac, 3 oeufs, le zeste d'une demi-orange râpé finement.

- Pour faire le sirop, mettre le sucre et l'eau dans une grande casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le bâton de cannelle et les clous de girofle et porter à ébullition. Cuire à gros bouillons pendant 10 à 12 min. Retirer du feu et ajouter, en remuant, les autres ingrédients. Laisser refroidir. Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle.

- Préchauffer le four à 180°c. Beurre légèrement un moule de 30 x 23 x 7,5 cm.

- Pour réaliser la garniture, mettre le sucre et la semoule dans une casserole. Mouiller progressivement avec le lait, en remuant et faire chauffer à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi, en s'assurant bien qu'il n'y ait pas de grumeaux. Ajouter le cognac, remuer et retirer du feu.

- Mettre les oeufs dans un bol et les battre pour obtenir une crème pâle et mousseuse. Ajouter le mélange de semoule et battre à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le zeste d'orange. Laisser refroidir.

- Garnir le fond du moule préparé de la moitié de la pâte feuilletée environ, en badigeonner de beurre fondu chaque bande avant de la recouvrir avec la bande suivante. Avec une cuillère, répartir la garniture sur le fond du moule. Recouvrir avec le reste des bandes de pâte feuilletée, en badigeonnant chacune d'entre elles de beurre fondu.

- Avec un couteau aiguisé, faire des incisions sur le dessus de la pâte feuilletée, en dessinant des losanges de 5 cm. Cuire au four pendant 45 min jusqu'à ce que la pâte soit croustillante, bien dorée et que la garniture soit figée. Sortir du four et mettre le moule sur une grille. Arroser le dessus du gâteau avec le sirop et laisser reposer pendant 4 h de préférence toute la nuit. Découper en petites parts.

 

Pour 60 galettes : 3 oeufs entiers, plus 3 jaunes, 2 c. à soupe de jus d'orange, 2 c. à café de levure chimique, 800 g de farine, huile

Pour le sirop : 450 g de miel liquide, 100 ml d'eau, 2 c. à café de cannelle en poudre, 250 g de noix écalées et broyées.

- Mettre les oeufs et les jaunes dans un saladier et bien mélanger. Ajouter le jus d'orange et remuer. Passer au tamis la levure avec 450 g de farine et les ajouter au mélange d'oeufs. Ajouter alors suffisamment de farine pour obtenir une pâte consistante.

- Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir délicatement pendant 10 min, jusqu'à ce que les boursouflures commencent à apparaître.

- Découper la pâte en quatre parts égales et abaisser chaque part sur le plan de travail fariné jusqu'à ce qu'elle soit aussi fine que du papier. Découper la pâte en rectangles de 10 x 15 cm et réserver. Faire chauffer l'huile et frire quelques secondes les morceaux de pâte jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les retourner pendant la cuisson. Les égoutter sur un papier absorbant.

- Pour faire le sirop, verser le miel et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu très doux, jusqu'à ce que le miel ait fondu. Porter à ébullition et cuire pendant 15 min, en enlevant l'écume se formant à la surface pendant la cuisson. Retirer du feu. Tremper chaque morceau de pâte frit dans le sirop chaud et les laisser refroidir sur une grille. Les saupoudrer de cannelle en poudre et de noix broyées. Laisser complètement refroidir avant de servir.

 

Pour 26 sablés : 450 g de beurre ramolli, 200 g de sucre, 3 jaunes d'oeufs, 4 c. à soupe de cognac, quelques gouttes d'extrait de vanille, 900 g de farine à levure tamisée, 200 g d'amandes mondées écrasées, 4 c. à soupe d'eau de rose, sucre glace.

- Préchauffer le four à 190°c. Travailler le beurre en crème avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que la crème soit légère. Ajouter les jaunes d'oeufs, en battant, puis le cognac et la vanille.

- Passer au tamis la farine, ajouter les amandes. Bien mélanger pour obtenir une pâte consistante. La retirer du saladier et la placer sur un plan de travail fariné. Travailler la pâte pendant quelques secondes.

- Abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 5 mm. Découper des formes en étoiles, en croissants et en ronds à l'aide d'un emporte-pièce. Mettre les sablés ainsi formés sur des plaques à four légèrement beurrées et cuire au four pendant 20 min jusqu'à ce que les sablés soient fermes mais pas colorés.

- Laisser refroidir sur une grille, puis les arroser d'eau de rose. Laisser sécher puis saupoudrer de sucre glace.

 

Pour 30 beignets : 300 ml d'eau tiède, 20 g de levure naturelle, 350 g de farine, 1/2 c. à café de cannelle en poudre, une petite pincée de sel, 6 c. à soupe de lait chaud, 2 oeufs battus, huile pour la friture, 50 g de sucre, 1 c. à café de cannelle en poudre, 100 g d'amandes mondées grillées et écrasées.

Pour le sirop : 200 g de miel liquide, 100 g de sucre, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 bâton de cannelle.

- Verser 150 ml d'eau tiède dans un bol. Y ajouter la levure. Bien mélanger pour dissoudre, puis couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud 15 à 20 min, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

- Tamiser la farine et la mettre avec la cannelle et le sel dans un saladier. Faire un puits au centre. Y verser le mélange de levure, le lait et le reste de l'eau u tiède, et mêler le tout en prenant au fur et à mesure la farine se trouvant sur les bords du saladier. Ajouter les oeufs et battre le tout pour obtenir une pâte lisse.

- Pour faire le sirop, mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu doux, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmenter le feu, porter à ébullition et faire cuire le sirop pendant environ 10 min. Laisser refroidir, puis enlever le bâton de cannelle. Réserver.

- Faire chauffer l'huile pour la friture. Plonger la pâte 1 c. à soupe à la fois, dans l'huile fumante et frire les beignets, par petites quantités, pendant 3 à 5 min jusqu'à ce qu'ils aient gonflé et soient bien dorés, en les tournant pendant la cuisson. Les égoutter sur du papier absorbant.

- Dans une assiette, mélanger le sucre et la cannelle en poudre et rouler chaque beignet chaud dans le mélange pour le recouvrir. Disposer sur un plat de service peu profond, arroser du sirop et laisser reposer pendant 1 h. Saupoudrer d'amandes.

 

Pour 48 sablés : 800 g de farine, 1 c. à soupe de levure chimique, 1 pincée de sel, 175 g de beurre ramolli, 175 g de sucre, 2 oeufs, 100 ml de lait, le zeste d'une demi-orange râpé finement, le zeste d'un demi-citron râpé finement, quelques gouttes d'extrait de vanille, 1 jaune d'oeuf délayé dans 1 c. à soupe de jus d'orange, graines de sésame.

- Préchauffer le four à 180°c. Passer au tamis la farine, la levure chimique et la pincée de sel dans un saladier.

- Dans un autre récipient, battre le beurre en crème avec le sucre, en utilisant un mixeur, jusqu'à ce que la crème soit légère. Ajouter les oeufs, un par un, puis verser le lait. Ajouter les zestes d'orange et de citron puis la vanille. Bien mélanger.

- Ajouter le mélange de farine pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Déposer la pâte sur un plan de travail et la pétrir délicatement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et malléable. Laisser reposer la pâte pendant environ 10 min.

- Diviser la pâte en morceaux de la grosseur d'une noix et faire de petits pains en forme de S, de torsades, d'anneaux ou de cercles. Les sablés doivent tous avoir la même taille, pour une cuisson homogène.

- Disposer les sablés sur des plaques à four légèrement graissées et badigeonner chaque sablé du mélange jaune d'oeuf et jus d'orange. Saupoudrer de graines de sésame et cuire au four pendant 15 à 20 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir sur une grille.

 

Pour 30 pâtisseries : sucre glace tamisé pour saupoudrer.

Pour la pâte : 450 g de farine tamisée, 1 c. à café de levure chimique, 1 c. à soupe de sucre, 1 pincée de sel, 50 g de beurre coupé en dés et une petite quantité pour dorer, 50 g de margarine en dés, 2 c. à café d'eau de fleurs d'oranger, 2 c. à soupe de lait.

Pour la garniture : 450 g de fromage frais anthotiro ou ricotta, 1 oeuf, 50 g de sucre, 2 c. à soupe de miel liquide, 1 c. à café de cannelle en poudre, 1/2 c. à café de menthe séchée.

- Pour faire la pâte, passer au tamis la farine, la levure chimique, le sucre et le sel dans un saladier. Y incorporer le beurre et la margarine, et battre jusqu'à ce que le mélange soit granuleux.

- Ajouter les oeufs, l'eau de fleurs d'oranger et le lait, puis remuer jusqu'à ce que la pâte soit malléable et élastique. Mettre celle-ci sur une table de travail farinée et la pétrir pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. La replacer dans le saladier propre, couvrir et laisser reposer.

- Pour préparer la garniture, mélanger tous les ingrédients dans un saladier et bien mélanger. Beurre légèrement deux plaques à four et préchauffer le four à 180°c.

- Diviser la pâte en morceaux de la grosseur d'une noix. Abaisser les morceaux sur une surface farinée, en cercles de 10 cm de diamètre. Déposer 1 c. à café de la garniture de fromage blanc au centre de chaque cercle et replier les coins de la pâte jusqu'à ce qu'ils se touchent, en laissant apparaître un peu de garniture au milieu.

- Disposer les pâtisseries au fromage sur les plaques préparées et les faire cuire pendant 20 à 25 min jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes. Laisser refroidir sur une grille, puis saupoudrer de sucre glace.

 

Pour 10-12 personnes : 1 kg de farine, 1 pincée de sel, 250 ml de lait tiède, 50 g de levure fraîche, 4 oeufs, 100 g de sucre, 200 g de beurre fondu + une petite quantité pour beurrer le moule, lait pour dorer, 3 c. à soupe de graines de sésames grillées.

- Passer au tamis la farine et le sel dans un saladier. Verser le lait tiède dans un petit bol et répandre la levure sur le dessus. Bien remuer jusqu'à ce que la levure soit dissoute, puis couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

- Faire un puits dans le centre du mélange de farine et de sel, et y battre les oeufs, un par un. Ajouter, en remuant, le sucre, le beurre fondu et le mélange de levure. Continuer à remuer jusqu'à ce que la pâte forme une masse. Etaler la pâte sur une table de travail farinée et la pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.

- Préchauffer le four à 190°c. Mettre la pâte sur une surface de travail farinée, puis le retravailler pendant 5 min. Enfoncer une pièce de monnaie propre dans la pâte et pétrir pendant encore 1 à 2 min. Faire une boule avec la pâte et l'abaisser dans un moule à gâteau rond de 20 cm de diamètre. Recouvrir de film plastique et laisser lever dans un endroit chaud pendant encore 10 min.

- Badigeonner le gâteau avec le lait et saupoudrer de graines de sésame grillées. Cuire au four pendant 50 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'il sonne creux quand on le tapote. Laisser refroidir sur une grille. Découper en tranches.