La cuisine italienne.

La cuisine italienne est très variée à savoir qu'il n'y a pas que des pâtes.

Du Nord au Sud, pour une même recette, il y a quantité de goûts différents.

Pensez donc à cuisiner frais. Faites vos sauces vous même. Utilisez les fromages, les pâtes sèches et fraîches, et surtout n'oubliez pas le basilic, il rentre dans la composition de nombreux plats ainsi que la tomate. Que dire d'autre si ce n'est :

Buon appetito !

Les quelques mots soulignés en violet sont expliqués dans le lexique.

A titre indicatif, 1 tasse = 250 ml.

 

Les entrées.

• Tomates, mozzarella, basilic.

Pour 4 personnes : 4 grosses tomates, 400 g de mozzarella, 8 à 10 feuilles de basilic, 60 ml d'huile d'olive, sel, poivre noir.

- Trancher les tomates et la mozzarella en rondelles épaisses.

- Placer les tomates et le fromage en les chevauchant sur un plat de service. Décorer de basilic.

- Arroser d'huile d'olive et saler. Servir avec le poivre noir à part.

• Carpaccio.

Pour 4 personnes : 400 g de filet de boeuf, 8 petits champignons de Paris, 2 brins de basilic, le jus d'un citron 1/2, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 60 g de parmesan, sel, poivre.

- Enveloppez le filet de boeuf bien serré dans du film étirable. Mettez-le au congélateur. Entreposez 4 assiettes de service au réfrigérateur.

- Déballez le filet de boeuf. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, détaillez-le en tranches aussi fines que possible. Étalez-les sur les assiettes froides.

- Émulsionnez 1/2 jus de citron avec la moitié de l'huile d'olive. a l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en les lamelles de boeuf. Couvrez les assiettes de film étirable. Entreposez-les au frais pendant 20 min.

- Coupez la base des champignons. Lavez-les sous l'eau courante en les frottant pour éliminer le sable. Séchez-les puis émincez-les en lamelles dans la hauteur. Arrosez-les d'un peu de jus de citron. Avec un couteau économe, détaillez le parmesan en copeaux.

- Pour servir, salez et poivrez le carpaccio. Répartissez dessus les champignons et les copeaux de parmesan. Arrosez du jus de citron restant mélangé au reste d'huile d'olive. Décorez de feuilles de basilic.

• Carpaccio de thon.

Pour 4 personnes : 2 steaks de thon, sans la peau, pour un poids total de 450 g, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de sucre en poudre, 2 c. à soupe de grains de poivre vert ou de câpres égouttés, sel, poivre noir fraîchement moulu, rondelles de citron et salade verte pour servir.

- Placer les steaks entre deux feuilles de film transparent étirable ou de papier sulfurisé. Attendrir le poisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

- Aplatir le plus possible le thon, puis l'emballer hermétiquement dans un film alimentaire étirable et le placer 4 heures au congélateur.

- Déballer le poisson et le couper le plus finement possible. Disposer les lambeaux sur des assiettes.

- Mélanger tous les ingrédients restants. Assaisonner et verser sur le thon. Couvrir et réserver à température ambiante 30 min. Servir accompagné de rondelles de citron et d'une salade verte.

Conseil : Il ne faut pas acheter du poisson qui a été surgelé et décongelé pour cette recette mais du frais et surtout le cuisiner le jour même.

• Jambon cru aux figues.

Pour 4 personnes : 8 figues mûres, vertes ou noires, 12 fines tranches de jambon de Parme. Pour accompagner : du pain frais et du beurre non salé.

- Disposer les tranches de jambon sur un plat de service.

- Laver les figues et les essuyer à l'aide d'un torchon de cuisine. Les couper en quartiers sans les couper totalement. Si la peau est tendre, elles peuvent être mangées entièrement, sinon les peler délicatement.

- Placer les figues sur le jambon et servir avec le pain et le beurre.

• Petits artichauts à l'huile.

Pour 4 personnes : 16 petits artichauts, vinaigre, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 jus de citron, 1 gousse d'ail écrasée, 1 feuille de laurier, 2-3 branches de persil, sel, poivre.

- Mettez les artichauts dans de l'eau légèrement vinaigrée puis rincez-les sous l'eau froide en écartant délicatement les feuilles. Faites-les cuire 30 min dans de l'eau bouillante salée.

- Pendant ce temps, préparez une sauce avec l'huile, le citron, l'ail écrasé, le sel et le poivre à votre goût. Ajoutez la feuille de laurier.

- Égouttez les artichauts. Prélevez les coeurs. Mettez-les à mariner dans la sauce. Maintenez au réfrigérateur pendant 2 h. Au cours de la marinade, retournez les coeurs d'artichauts de temps à autre pour qu'ils soient bien imprégnés de sauce.

- Au moment de servir, arrosez les coeurs d'artichauts de sauce, rectifiez l'assaisonnement et parsemez-les de persil haché.

Les salades.

• Salade de poivrons grillés.

Pour 6 personnes : 4 gros poivrons rouges ou jaunes (ou les deux), 2 c. à soupe de câpres au sel, au vinaigre ou au saumure, rincées, 18-20 olives noires ou vertes.

Pour l'assaisonnement : 6 c. à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail hachées menues, 2 c. à soupe de vinaigre de vin ou balsamique, sel, poivre noir fraîchement moulu.

- Déposer les poivrons sur un grill chaud et les tourner de temps à autre jusqu'à ce qu'ils soient noirs et cloqués. Retirer du grill et placer dans du papier aluminium. Laisser reposer 5 minutes.

- Peler les poivrons et les couper en quatre. Retirer les pédoncules et les pépins.

- Couper les poivrons en lamelles et les disposer dans un plat de service. Décorer avec les câpres et les olives.

- Pour la vinaigrette, mélanger l'huile et l'ail dans une petite jatte en écrasant l'ail avec une cuillère pour en dégager le plus de saveur possible. Mélanger avec le vinaigre, saler et poivrer. Verser sur le plat, bien mélanger et laisser reposer au moins 30 min avant de servir.

• Salade de pâtes au melon et crevettes.

Pour 4 à 6 personnes : 175 g de pâtes, 225 g de crevettes congelées crues et égouttées, 1 ou 2 petits melons, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre à l'estragon, 2 c. à soupe de ciboulette ciselée ou de persil haché, brins d'herbes aromatiques (pour garnir), feuilles de salade chinoise (pour servir). 

- Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée en suivant les instructions inscrites sur le paquet. Bien les égoutter et les laisser refroidir.

- Décortiquer entièrement les crevettes.

- Couper le melon en deux et l'épépiner à l'aide d'une cuillère. Utiliser une cuillère parisienne pour réaliser des petites boules, les mélanger aux crevettes et aux pâtes.

- Mélanger l'huile, le vinaigre et les herbes aromatiques. Incorporer la préparation aux crevettes et bien mélanger. Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 30 min.

- Dans le même temps, couper les feuilles de salade et les dresser dans un plat de service.

- Placer la préparation aux crevettes sur la salade et parsemer d'herbes aromatiques.

• Salade de haricots au thon.

Pour 4-6 personnes : 2 x 400 g de haricots blancs, 2 x 200 g de thon en boite à l'huile d'olive, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre noir fraîchement moulu, 1 c. à soupe de persil frais haché, 3 petits oignons finement émincés.

- Verser les haricots dans une grande écumoire et bien les égoutter. Les disposer dans un plat de service.

- Disposer le thon en assez gros morceaux sur les haricots.

- Dans un petit bol, préparer une sauce en mélangeant l'huile, le jus de citron et le persil. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger et verser sur les haricots et le thon.

- Ajouter les oignons hachés, mélanger à nouveau et servir.

• Salade de pâtes.

Pour 6 personnes : 300 g de coquillettes, 1 bol de mayonnaise, 1 boîte de crabe, 2 tomates, 2 oeufs durs, 6 champignons de Paris, sel.

- Faire cuire les pâtes 15 min à l'eau bouillante salée, les égoutter et les laisser refroidir.

- Mélanger les pâtes, le crabe émietté et la mayonnaise.

- Verser le tout sur un plat creux et garnir avec des quartiers de tomates, d'oeufs et des champignons coupés en deux.

Les soupes.

• Soupe de haricots au basilic.

Pour 4 personnes : 1 kg de haricots cocos roses à écosser, 1 kg de tomates, 1 carotte, 1 côte de céleri, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge), 1 bouquet de basilic, 1 os de jambon de pays, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de chapelure, 60 g de parmesan râpé, sel, poivre.

- Écossez les haricots. Portez-les doucement à frémissement dans de l'eau froide, puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Pelez et épépinez les tomates. Concassez grossièrement la chair. Pelez et émincez la carotte en cubes et la côte de céleri en tronçons.

- Faites revenir les oignons hachés avec les gousses d'ail dégermées 10 min dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les tomates, le bouquet garni et du poivre. Laissez réduire à découvert pour obtenir un coulis assez épais. Ajoutez ensuite les haricots, les carottes et le céleri, 1,5 l d'eau et l'os de jambon. Couvrez et laissez mijoter environ 50 min (vérifiez la tendreté des haricots). Salez 10 min avant la fin de la cuisson.

- allumez le gril du four. Effeuillez et ciselez le basilic. Retirez le bouquet garni et l'os de jambon de la soupe, versez-la dans une soupière supportant la chaleur. Parsemez-la de la chapelure mélangée au parmesan. Arrosez de l'huile restante. Passez la soupière sous le gril le temps de faire fondre le fromage. Donnez plusieurs tours de moulin à poivre, décorez de feuilles de basilic et servez.

Astuce : Vous pouvez utilisez des haricots secs, il faut augmenter le temps de cuisson.

• Soupe de riz et de fèves.

Pour 4 personnes : 1 kg de fèves dans leur cosse ou 400 g de fèves écossées décongelées, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon de taille moyenne finement émincé, sel, poivre noir fraîchement moulu, 2 tomates moyennes, pelées et coupées en petits dés, 225 g de risotto ou de riz non cuit, 25 g de beurre, 1 l d'eau bouillante, parmesan râpé (facultatif).

- Écosser les fèves si elles sont fraîches. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Blanchir les fèves 3 à 4 min. Rincer sous l'eau froide et les peler.

- Chauffer l'huile dans un faitout. Ajouter l'oignon et laisser réduire sur feu doux. Ajouter les fèves en remuant et laisser frire 5 min en mélangeant souvent. Saler et poivrer. ajouter les tomates et laisser cuire 5 min de plus sans oublier de remuer.

- Verser le riz. Après 1 à 2 min, ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il s'incorpore. Verser l'eau. Goûter et assaisonner. Laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit tendre. Servir chaud avec du parmesan râpé selon vos goûts.

• Soupe de tomates et de pain.

Pour 4 personnes : 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 petit piment sec émietté, 175 g de pain rassis coupé en dés de 2,5 cm, 1 oignon de taille moyenne finement émincé, 2 grosses gouttes d'ail hachées menues, 675 g de tomates fraîches, pelées et hachées ou 800 g de tomates pelées en boite et hachées, 3 c. à soupe de basilic frais haché, 1,5 l de bouillon de viande allégé ou d'eau (ou combinaison des deux), sel, poivre noir, huile d'olive.

- Chauffer 4 c. à soupe d'huile dans une grande casserole. Verser le piment si vous le souhaitez en remuant 1 à 2 min. Ajouter les dés de pain et les faire dorer. Déposer les croûtons dans une assiette recouverte de papier absorbant.

- Verser le reste d'huile, l'oignon, l'ail et laisser réduire. ajouter en remuant les tomates, le pain et le basilic. Saler. Couvrir et laisser sur feu modéré en remuant de temps à autre 15 min.

- Dans le même temps, faire mijoter le bouillon. Mélanger à la préparation de tomates et porter à ébullition. A ce stade réduire le feu et laisser mijoter 20 min.

- Retirer du feu. A l'aide d'une fourchette, faire une purée de la préparation. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer 10 min. Juste avant de servir, verser un trait d'huile d'olive, selon vos goûts.

• Soupe de poissons.

Pour 6 personnes : 1 kg de poissons (colin, roussette, merlan, morue...), 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon moyen finement émincé, 1 branche de céleri hachée, 1 carotte coupée en dés, 4 c. à soupe de persil frais haché, 175 ml de vin blanc sec, 3 tomates de taille moyenne, pelées et hachées, 2 gousses d'ail hachées menues, 1,5 l d'eau bouillante, sel, poivre noir fraîchement moulu.

Pour la garniture : Des tranches de pain.

- Écailler et laver le poisson en enlevant les nageoires mais en laissant la tête. Couper grossièrement. Bien rincer à l'eau froide.

- Chauffer l'huile dans une grande casserole et ajouter l'oignon. Laisser sur feu doux à modéré jusqu'à ce qu'il réduise. Incorporer en remuant le céleri et la carotte et cuire 5 min. Ajouter le persil.

- Incorporer le vin et augmenter le feu. Laisser réduire de moitié. Ajouter en remuant les tomates et l'ail. Cuire 3 à 4 min en mélangeant la préparation de temps en temps. Verser l'eau bouillante et porter à ébullition. Laisser sur feu modéré 15 min.

- Ajouter le poisson et laisser mijoter 10 à 15 min jusqu'à ce que le poisson soit tendre. Saler et poivrer.

- Retirer le poisson à laide d'une écumoire. Enlever les arêtes et les tâtes. Mixer le poisson en purée. Rectifier l'assaisonnement. Si la soupe est épaisse, ajouter de l'eau.

- Pour servir, réchauffer la soupe jusqu'à ce qu'elle mijote. Griller les tranches de pain et arroser d'un trait d'huile d'olive. Placer 2 ou 3 toasts dans chaque assiette creuse avant de recouvrir de soupe.

• Minestrone.

Pour 6 à 8 personnes : 225 g de haricots secs, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 50 g de bacon fumé, coupé en dés, 2 gros oignons, coupés en lamelles, 2 gousses d'ail écrasées, 2 carottes coupées en dés, 3 branches de céleri coupées, 400 g de tomates concassées en boîte, 2,25 l de bouillon de boeuf, 350 g de pommes de terre coupées en dés, 175 de petites pâtes comme des macaronis, des coquillettes..., 225 g de chou vert finement émincé, 175 g de haricots verts fins coupés, 115 g de petits pois congelés, 3 c. à soupe de persil frais haché, sel, poivre noir, parmesan frais râpé.

- Couvrir les haricots secs d'eau et les laisser tremper au moins 8 heures.

- Chauffer l'huile dans une grande casserole et ajouter le bacon, les oignons et l'ail. Couvrir et cuire sur feu doux 5 min en remuant de temps en temps.

- Incorporer les carottes et le céleri. Cuire 2-3 min pour que les légumes soient tendres.

- Égoutter les haricots et les placer dans la casserole avec les tomates et le bouillon de boeuf. Laisser mijoter à couvert 2 h à 2 h 30 pour que les haricots soient cuits.

- Placer les pommes de terre 30 min avant la fin de cuisson.

- Ajouter les pâtes, le chou, les haricots verts, les petits pois et le persil 15 min avant la fin de cuisson. Assaisonner et servir saupoudré de parmesan râpé.

• Velouté de tomates au basilic.

Pour 4 à 6 personnes : 1 c. à soupe d'huile d'olive, 25 g de beurre, 1 oignon de taille moyenne haché fin, 900 g de tomates olivettes grossièrement hachées, 1 gousse d'ail grossièrement hachée, environ 750 ml de bouillon de poule ou de légumes, 120 ml de vin blanc, 2 c. à soupe de pâte de tomate séchée, 2 c. à soupe de feuilles de basilic frais ciselées et quelques feuilles entières pour garnir, 150 ml de crème épaisse, sel, poivre noir fraîchement moulu.

- Faire revenir l'oignon dans l'huile et le beurre sur feu doux 5 min. Remuer constamment pour qu'il soit doré mais pas brûlé.

- Incorporer les tomates et l'ail, puis le bouillon, le vin blanc et la pâte de tomate. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter à demi-couvert 20 min. Mélanger de temps en temps pour que les tomates n'attachent pas.

- Ajouter les feuilles de basilic, mixer la soupe à l'aide d'un robot ménager et la passer.

- Verser la crème et chauffer en remuant. La soupe ne soit pas bouillir. Vérifier la consistance et verser un peu plus de bouillon si nécessaire. Assaisonner. Servir immédiatement dans des bols chauds et garnir de feuilles de basilic.

Astuce : Cette soupe peut être servie froide. Après l'avoir passée, la verser dans un récipient et la placer au réfrigérateur au moins 4 heures. Servir dans des bols froids.

Les sauces.

• Concassée de tomates fraîches.

Pour 5 dl environ : 1 kg de tomates rondes, 50 g de beurre, 50 g d'échalote, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, sel, poivre du moulin, 1 morceau de sucre.

- Monder les tomates. Les couper en deux dans le sens de la largeur et les presser pour en extraire les pépins et le jus. Les concasser.

- Éplucher et couper l'échalote en petits dés. La faire suer au beurre, ajouter la tomate, l'ail, le bouquet garni, le sel, le sucre et le poivre. Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire à petit feu pendant 30 à 40 min.

Utilisation : Pour les pizzas.

• Coulis de tomate.

Pour 8 dl environ : 1 kg de tomates, 100 g de concentré de tomate, sel, poivre du moulin, 1 morceau de sucre.

- Après avoir mondé les tomates, les passer au moulin à légumes ou au mixer.

- Assaisonner de sel, de poivre et de sucre. 

- Ajouter la tomate concentrée. Cuire à petit feu environ 30 min.

Utilisation : Pour les pizzas.

• Sauce tomate.

Pour 7 dl environ : 1 kg de tomates, 1/2 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), sel, poivre, 1 morceau de sucre, 1 dl de bouillon ou de vin blanc, 15 g de farine, 15 g de beurre, quelques branches de persil.

- Peler et épépiner les tomates, les hacher. 

- Faire revenir l'oignon finement haché dans l'huile chaude, ajouter les tomates, la demi-carotte, le sucre, le bouquet garni et l'ail.

- Saler et poivrer.

- Mouiller avec le vin ou le bouillon.

- Laisser mijoter 1 h de façon à obtenir une purée assez épaisse.

- Retirer les herbes et passer le tout au moulin à légumes.

- Travailler le beurre et la farine. Les ajouter dans la sauce tomate. Faire épaissir quelques minutes en remuant sur feu doux. Saupoudrer avec le persil haché.

Utilisation : Pour les pâtes.

• Sauce bolognaise.

Pour 4 personnes : 2 c. à soupe d'huile, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 500 g de boeuf haché, 500 ml de bouillon, 375 ml de vin rouge, 2 boîtes de 425 g de tomates, 2 c. à soupe de persil, 2 c. à café de sucre, sel, poivre.

- Dans une grande casserole, mettre 2 c. à soupe d'huile à chauffer, ajouter 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri, le tout coupé en dés. Faire cuire 10 min à petit feu, en remuant de temps en temps.

- Ajouter 2 gousses d'ail écrasées et cuire 1 min supplémentaire. Augmenter légèrement le feu, ajouter 500 g de boeuf haché et faire revenir. Durant la cuisson, aérer la viande à l'aide d'une fourchette.

- Incorporer 2 tasses de bouillon de boeuf (500 ml), 1 1/2 tasse (375 ml) de vin rouge, 2 boîtes de 425 g de tomates pelées écrasées, 2 c. à soupe de persil frais haché et 2 c. à café de sucre.

- Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 1 h 30, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange réduise et épaississe.

- Assaisonner à volonté et verser sur les pâtes (spaghetti).

• Sauce Pomodoro.

Pour 4 personnes : 500 g de tomates mûres, 2 c. à soupe d'huile, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 2 c. à café de sucre, sel, poivre.

- Prendre 500 g de tomates mûres et pratiquer une incision à la base, en forme de petite croix. Les mettre dans un grand récipient et les recouvrir d'eau bouillante. Laisser reposer 2 min.

- Égoutter les tomates et laisser légèrement refroidir. Éplucher en partant de la croix et jeter la peau. Couper les tomates en deux, extraire les pépins à l'aide d'une cuillère à café. Hacher grossièrement la chair.

- Dans une grande casserole, mettre 2 c. à soupe d'huile à chauffer, ajouter 1 gros oignon. Cuire et faire fondre, 15 min à petit feu, en remuant de temps en temps. Ajouter 2 gousses d'ail écrasées, cuire 2 min supplémentaires.

- Incorporer la pulpe de tomate, 2 c. à café de sucre, saler et poivrer. Cuire 20 min à petit feu, à découvert et en remuant. Laisser refroidir et mixer ou réduire en purée, au robot ménager. Réchauffer et servir avec des pennes.

• Sauce Carbonara.

Pour 4 personnes : 8 tranches de bacon, 4 oeufs, 315 ml de crème fleurette, 1/2 tasse de parmesan râpé, 500 g de spaghetti.

- Retirer et jeter la couenne de 8 tranches de bacon. Découper en fines lanières et mettre dans une poêle à frire à feu moyen, jusqu'à ce que le bacon soit doré et croustillant.

- Dans une grande casserole d'eau bouillante, mettre 500 g de spaghetti à cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter dans une passoire et les remettre dans la casserole.

- Battre 4 oeufs avec la crème fleurette et le parmesan fraîchement râpé. Ajouter le bacon aux pâtes et incorporer le mélange aux oeufs.

- Bien remuer pour lier tous les ingrédients. Remettre à petit feu et mélanger 30 secondes à 1 min, jusqu'à cuisson et épaississement de la sauce. Servir aussitôt.

• Sauce Pesto.

Pour 4 personnes : 40 g de pignons, 100 g de feuilles de basilic, 2 gousses d'ail, 25 g de parmesan, 1/2 tasse d'huile d'olive.

- Dans une poêle à frire, mettre les pignons ; faire revenir 2 min à petit feu, jusqu'à ce que les pignons soient dorés. Transférer dans un plat et laisser refroidir.

- Mettre les feuilles de basilic frais dans le bol d'un robot. Écraser 2 gousses d'ail et ajouter au basilic.

- Râper finement le parmesan avant de l'incorporer aux pignons grillés, dans le bol du robot. Mixer pour bien hacher le tout.

- Moteur en marche, verser en un fin filet l'huile d'olive. Lorsque toute l'huile a été utilisée et que la préparation a une consistance épaisse et fluide, cesser de mixer. Servir avec des fettucine.

• Sauce Puttanesca.

Pour 4 personnes : 2 c. à soupe d'huile, 3 filets d'anchois, 3 gousses d'ail, 1/2 c. à café de piment en lamelles, 2 boîtes de 425 g de pulpe de tomate, 2 c. à soupe de câpres, 35 g d'olives noires hachées, 2 c. à café de feuilles d'origan frais hachées.

- Dans une grande casserole, mettre l'huile à chauffer, ajouter les filets d'anchois et laisser cuire 2 min, en remuant, jusqu'à ce que les anchois se désagrègent.

- Ajouter les gousses d'ail écrasées et la 1/2 c. à café de piment en lamelles. Faire revenir 1 min supplémentaire, en prenant garde de ne pas brûler l'ail, ce qui lui donnerait un goût amer.

- Incorporer les 2 boîtes de pulpe de tomate et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 20 min, à découvert, jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe.

- Incorporer les câpres, les olives noires hachées et les feuilles d'origan hachées. Laisser cuire 10 min de plus. Servir avec des spaghetti.

• Sauce Boscaiola.

Pour 4 personnes : 500 g de champignons de Paris, 2 c. à soupe d'huile, 1 oignon haché, 2 gousses d'ail écrasées, 425 g de pulpe de tomate en boîte, 2 c. à soupe de persil plat.

- Nettoyer les champignons de Paris avec du papier absorbant humide, afin d'en retirer toute impureté. Émincer finement, queues comprises.

- Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile, ajouter l'oignon haché et faire dorer 5 min à feu moyen. Ajouter l'ail écrasé et cuire 1 min de plus.

- Incorporer les champignons et la pulpe de tomate en boîte ; porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 min.

- Ajouter, en remuant, le persil plat.

- Au moment de servir, mélanger un peu de sauce à 500 g de fusilli cuits et servir nappé du reste de sauce.

• Sauce Amatriciana.

Pour 4 personnes : 500 g de tomates mûres, 30 g de beurre, 1 oignon finement haché, 6 fines tranches de pancetta, 2 c. à café de piment rouge finement haché.

- Prendre les tomates, pratiquer une incision les recouvrir d'eau bouillante et les laisser reposer 2 min.

- Égoutter les tomates et laisser légèrement refroidir. Enlever la peau et hacher grossièrement la chair.

- Dans une grande poêle à frire, mettre le beurre, ajouter l'oignon et le faire fondre et dorer 5 min à petit feu. Découper 6 fines tranches de pancetta en fines lanières, ajouter à l'oignon. Laisser cuire et dorer 2 min.

- Ajouter les tomates hachées et 2 c. à café de piment rouge, très finement haché. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 min, à découvert, en remuant de temps en temps.

- Servir avec des buccatini.

• Sauce Primavera.

Pour 4 personnes : 155 g d'asperges, 40 g de beurre, 1 petit oignon, 1 petite courgette, 1 petite carotte, 125 ml de crème fleurette, sel, poivre, 30 g de parmesan râpé, 500 g de fettucine.

- Couper les queues d'asperges et tailler des longueurs de 1 cm. Les mettre dans un plat et les recouvrir d'eau bouillante. Laisser égoutter et refroidir 1 min.

- Dans une grande casserole, mettre le beurre à fondre, ajouter l'oignon, la petite courgette et la carotte, le tout en petits dés, et laisser cuire environ 7 min à feu moyen, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en remuant de temps en temps.

- Incorporer les morceaux d'asperges et laisser cire 1 min. Verser la crème liquide, remuer et réchauffer. Assaisonner de sel et de poivre.

- Ajouter 500 g de fettucine, cuites au mélange de légumes, avec 30 g de parmesan râpé. Bien remuer et servir aussitôt.

Les pâtes.

Elles sont variées. Se présentent fraîches ou sèches, parfumées et se déclinent de quantité de façon diverse.

• Pâte de base.

Pour environ 6 personnes : 300 g de farine, 3 gros oeufs (de 60 g), 30 ml d'huile d'olive (facultatif) et une pincée de sel.

- Verser la farine ordinaire en pyramide sur un plant de travail ou dans une grande terrine et creuser un puits au centre.

- Casser les oeufs dans le puits, ajouter l'huile et une bonne pincée de sel. A l'aide d'une fourchette, commencer à battre les oeufs et l'huile ensemble, en incorporant un peu de farine en même temps.

- Incorporer progressivement la farine dans les oeufs, en travaillant à partir du centre. Avec la main libre, maintenir la pyramide de farine en place afin d'éviter que les oeufs ne s'échappent.

- Pétrir la pâte sur un plan de travail fariné à l'aide de mouvements doux et légers ; la tourner régulièrement pour la plier et la malaxer. Elle doit devenir bien souple, mais sèche au toucher. Si elle est collante, incorporer un peu de farine tout en pétrissant.

- Compter 6 min au moins pour obtenir une texture élastique et homogène à l'aspect légèrement luisant. Si l'on utilise de la semoule de blé dur, compter au moins 8 min de pétrissage. Mettre la pâte dans un sac en plastique non fermé, ou la couvrir d'un torchon ou d'un saladier retourné. Laisser reposer 30 min. La pâte peut se faire au mixeur. Confectionner ensuite les pâtes de la forme que vous vous voulez.

Conseil : Ne pas faire sécher les pâtes dans un lieu froid ou exposé aux courants d'air, car elles deviendraient cassantes. Il vaut mieux qu'elles sèchent lentement.

Les gnocchis.

• Gnocchi de pommes de terre traditionnels.

Pour 4 à 6 personnes : 1 kg de pommes de terre farineuses, non pelées, et 200 g environ de farine.

- Piquer les pommes de terre à la fourchette sur toute leur surface et les passer au four chaud 200°c pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ne pas les envelopper de papier aluminium.

Quand elles sont froides, les peler et les écraser dans un bol à la fourchette ou au presse-purée.

- Ajouter trois quarts de la farine et la travailler peu à peu avec les mains. Quand une pâte grossière se forme, la transférer sur un plan de travail fariné et la pétrir doucement. Incorporer le reste de la farine pendant le pétrissage, mais juste assez pour former une pâte molle et légère, qui ne colle pas aux doigts ni au plan de travail, mais qui reste humide au toucher. Cesser de pétrir à ce moment-là. Fariner légèrement le plan de travail ainsi que l'intérieur des dents d'une fourchette. Prendre une portion de pâte et la rouler à la main afin de former un long boudin étroit de l'épaisseur de l'annulaire. Le découper en segments de 2 cm.

- Déposer un segment sur les dents de la fourchette et appuyer avec le doigts, en faisant rouler le gnocchi. Il en résultera un gnocchi de forme concave, strié sur la face externe. Former un creux au centre afin de faciliter la cuisson et de mieux retenir la sauce. Faites de même avec le reste de pâte.

- Faire cuire les gnocchi, environ 20 à la fois dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface au bout de 2 à 3 min. Les égoutter et les réserver au chaud. Les napper de sauce avant de servir.

Les pâtes sèches.

 Spaghetti.

macaroni.

penne.

rissoni.

rigatoni.

fusilli.

 orecchiette.

cannelloni.

sardi.

lasagne.

cotelli.

passatelli.

ruote.

ditali.

farfalle.

cheveux d'anges.

gnocchi.

cavatielli.

tagliatelle

tagliarini.

ziti.

fricelli.

conchiglie.

stellini.

Les pâtes fraîches.

 gnocchi.

tortellini.

ravioli.

fettucine.

mezzaluna.

agnolotti.

cappelletti.

lasagne.

tagliatelle.

quadrucci.

garganelli.

linguine.

spaghetti.

pansotti.

• Cannellonis farcis.

Pour 4 personnes : 12 cannellonis à farcir, 4 c. à soupe d'huile, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 250 g de viande cuite hachée, 1 oeuf, 50 g de beurre, 80 g de parmesan râpé, un peu d'origan, basilic, noix de muscade, 1 l de sauce tomate, sel, poivre.

- Faire cuire les cannellonis à l'eau bouillante salée puis les égoutter.

- Hacher finement l'oignon, l'ail et le persil. Faire frire le tout à petit feu dans l'huile. Ajouter la viande et laisser mijoter quelques minutes. Adjoindre les épices et laisser cuire 15 min. Laisser refroidir.

- Ajouter 50 g de parmesan et l'oeuf. Bien mélanger le tout. Introduire la farce (assez épaisse) dans les cannellonis.

- Beurrer un plat allant au four avec un couvercle. Y verser la moitié de la sauce tomate et y disposer les cannellonis farcis côté à côte. Recouvrir complètement avec la sauce tomate, saupoudrer de 30 g de parmesan et de noisettes de beurre. Couvrir et mettre au four 40 min à 210°c (th.7).

• Coquillages farcis aux trois fromages.

Pour 4 personnes : 350 g de grosses pâtes coquillages, 200 g de chèvre frais, 200 g de ricotta, 4 c. à soupe de parmesan, 50 g de beurre, 4 c. à soupe d'herbes (persil, ciboulette, basilic...), thym, romarin, sel, poivre.

Pour la sauce : 4 tomates, 2 gousses d'ail, 2 c. à soupe de persil + 2 de basilic + 1 de ciboulette ciselés, 5 cl d'huile d'olive, 1 c. à café de sucre, 4 grains de poivre + 8 de coriandre, sel.

- Pelez et épépinez les tomates ; coupez-les en dés. Versez-les dans une jatte avec l'ail écrasé et les autres ingrédients. Placez dans un bain-marie et laissez réchauffer 30 min.

- Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée en les gardant fermes, puis égouttez-les. Préchauffez le four sur th.8 (240°c). Malaxez la ricotta et le chèvre avec sel et poivre. Incorporez le parmesan, les herbes ciselées, un brin de thym et six aiguilles de romarin hachées.

- Faites fondre le beurre. Avec une cuillère, farcissez les coquillages de la préparation. Alignez-les dans un plat enduit de beurre fondu et arrosez du reste de beurre. Enfournez et faites dorer les coquillages environ 15 min.

- Retirez les gousses d'ail de la sauce tomate chaude et nappez-en quatre assiettes de service. Répartissez les coquillages et servez aussitôt.

• Conchiglies au basilic.

Pour 6 personnes : 400 g de conchiglies, 100 g de gruyère râpé, 1 grosse poignée de feuilles de basilic, 3 gousses d'ail, 30 g de beurre, 1/2 verre d'huile d'olive, sel.

- Dans un mortier, piler l'ail épluché et les feuilles de basilic jusqu'à obtention d'une pâte. Y ajouter ensuite le gruyère et mouiller avec l'huile d'olive. Bien mélanger.

- Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans un faitout, y plonger les pâtes et les lasser cuire 15 à 18 min.

- Les égoutter, les verser dans un plat de service chauffé, ajouter quelques noisettes de beurre et la préparation au basilic.

- Mélanger le tout et servir immédiatement.

• Gnocchi sauce au fontina.

Pour 4 personnes : 200 g de fontina grossièrement râpé, 125 ml de crème liquide, 80 g de beurre, 2 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé, 400 g de gnocchi de pommes de terre frais (voir recette).

- Réunir le fontina, la crème, le beurre et le parmesan et faire cuire le mélange 6 à 8 min au bain-marie, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le fromage fonde et que la sauce soit bien homogène et chaude.

- A mi-cuisson de la sauce, faire cuire les gnocchis 2 min à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils remontent en surface.

- Les égoutter à l'aide d'une écumoire et les napper de sauce. On peut les garnir d'origan frais ou autres herbes aromatiques.

• Gnocchis à la tomate.

Pour 6 personnes : 400 g de gnocchis (pâtes), 600 g de tomates fraîches, 2 petits oignons, 3 c. d'huile, sel, poivre, parmesan râpé.

- Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter.

- Hacher finement les oignons et les faire revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée. Ajouter les tomates mondées et coupées en morceaux. Saler, poivrer à volonté et laisser cuire à feu modérée pendant 1/2 heure environ en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.

- Servir les gnocchis avec la sauce, accompagnés du parmesan râpé.

• Fettucine au jambon cru et à la crème.

Pour 4 personnes : 115 g de jambon cru ou d'un autre jambon non fumé, 50 g de beurre, 2 échalotes hachées menues, sel, poivre noir, 150 ml de crème fraîche épaisse, 350 g de fettucine, 50 g de parmesan râpé, quelques brins de persil frais.

- Séparer le gras du jambon et découper le gras et le maigre séparément en petits carrés.

- Faire fondre le beurre dans une poêle de taille moyenne. Ajouter les échalotes et le gras de jambon. Faire dorer. Placer le maigre du jambon et laisser cuire 2 min encore. Poivrer. Incorporer la crème fraîche et laisser sur feu doux pendant la cuisson des pâtes.

- Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égoutter lorsqu'elles sont "al dente". Verser dans un saladier et maintenir au chaud. Mélanger avec la sauce. Incorporer le fromage et décorer avec les brins de persil.

• Lasagnes à la Bolognaise.

Pour 6 personnes : 300 g de lasagnes sèches, 300 g de boeuf à braiser, 50 g de jambon cru, 50 g de lard maigre, 750 g de tomates, 1 côte de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 brin de romarin, 1 brin de thym, 30 cl de bouillon, 15 cl de vin rouge, 50 cl de lait, 100 g de parmesan râpé, 60 g de beurre, 40 g de farine, 1 morceau de sucre, noix de muscade râpée, sel, poivre moulu.

- Hachez séparément le boeuf, le jambon et le lard. Dans une cocotte, faites dorer 5 min le lard avec l'ail écrasé, la carotte, l'oignon et le céleri pelés et hachés. Retirez l'ail, ajoutez le boeuf et le jambon cru. Remuez 5 min, ajoutez le bouillon, le vin, les tomates pelées, épépinées et concassées, le thym, le romarin, le sucre, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30.

- Allumez le four th.7 (210°c). Préparez la béchamel : faites fondre 40 g de beurre, versez la farine d'un coup et remuez 2 min. Versez le lait froid et, tout en remuant, portez à ébullition sur feu vif. Hors du feu, ajoutez du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.

- Beurrez un plat à gratin. Étalez-y une couche de viande et de béchamel. Couvrez de feuilles de lasagnes puis continuez le montage en terminant par des feuilles de lasagnes. Nappez du reste de sauce et parsemez de parmesan. Enfournez, laissez cuire 20 min, puis allumez le gril afin de dorer la surface. Servez dans le plat.

• Lasagnes au thon.

Pour 6 personnes : Pâte à lasagnes fraîche ou 375 g de lasagnes sèches non précuites, 15 g de beurre, 1 petit oignon finement émincé, 1 gousse d'ail finement hachée, 115 g de champignons de Paris finement émincés, 4 c. à soupe de vin blanc sec (en option), 600 ml de sauce béchamel, 150 ml de crème fouettée, 3 c. à soupe de persil haché, 2 x 200 g de thon en boîte égoutté, 2 boîtes de poivrons coupés en lamelles, 65 g de petits pois surgelés, décongelés, 115 g de mozzarella râpée, 2 c. à soupe de parmesan râpé, sel, poivre noir.

- Si vous utilisez de la pâte à lasagnes fraîche, porter à ébullition une grande casserole remplie d'eau salée. Cuire les lasagnes par fournées pour une cuisson "al dente". Pour les lasagnes sèches, les tremper dans un saladier d'eau chaude 3 à 5 min.

- Placer les lasagnes dans une passoire et les rincer sous l'eau froide, puis les déposer sur un torchon pour les égoutter.

- Préchauffer le four à 180°c. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l'oignon pour qu'il soit tendre.

- Ajouter l'ail et les champignons. Cuire en remuant de temps en temps. Verser le vin. Laisser bouillir 1 min. Incorporer la sauce béchamel, la crème le persil. Assaisonner.

- Étaler une fine couche de sauce au fond d'un plat de 30 x 23 cm. Couvrir d'une feuille de pâte à lasagnes. 

- Émietter le thon. Répartir la moitié du thon, des bandes de poivrons, des petits pois et de la mozzarella sur les lasagnes. Étaler un tiers de la sauce restante et couvrir avec une autre feuille de lasagnes.

- Répéter les opérations en finissant par une couche de pâte et la sauce. Saupoudrer de parmesan. Enfourner 30 à 40 min ou jusqu'à ce que les lasagnes soient légèrement dorées.

• Pâtes à la Carbonara.

Pour 4 personnes : 350 à 450 g de pâtes fraîches, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 225 g de jambon, de bacon ou de pancetta coupé en cubes de 2,5 cm, 115 g de champignons de Paris coupés en tranches, 4 oeufs légèrement battus, 75 ml de crème fraîche, 2 c. à soupe de parmesan râpé, sel, poivre noir, feuilles de basilic.

- Cuire les pâtes dans une casserole d'eau salée avec un trait d'huile 3 à 5 min ou jusqu'à ce qu'elles soient "al dente".

- Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une poêle. Faire revenir la viande 3 à 4 min, puis incorporer les champignons et cuire 3 à 4 min. Retirer du feu et réserver. Battre légèrement les oeufs et la crème dans un bol assaisonner.

- Quand les pâtes sont cuites, bien les égoutter et les replacer dans la casserole. Ajouter la viande, les champignons et le jus de cuisson.

- Verser la préparation aux oeufs et la moitié du parmesan. Bien mélanger pour que les oeufs puissent cuire dans la chaleur dégagée par les pâtes. Disposer sur un plat de service et saupoudrer de parmesan. Garnir de basilic.

• Penne sauce aux fruits de mer.

Pour 6 personnes : 500 g de crevettes fraîches, 300 g de filet de poisson blanc, 200 g de noix de coquilles Saint-Jacques, 90 g de saumon fumé, 1/2 l de bouillon de poulet, 30 g de beurre, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée, 3/4 de tasse de crème fleurette, 2 c. à soupe de jus de citron, 500 g de penne, 2 jaunes d'oeufs, 1 c. à soupe de basilic haché.

- Décortiquer et ôter les veines des crevettes, couper le poisson en cubes de 3 cm en retirant les arêtes. Nettoyer les coquilles Saint-Jacques et couper le saumon en lanières.

- Porter le bouillon à ébullition. ajouter les crevettes et lasser mijoter 1 min, jusqu'à ce qu'elles changent de couleur. Les retirer. Ajouter le poisson et laisser cuire 1 min, puis le retirer. Ajouter les coquilles Saint-Jacques et laisser également cuire 1 min avant de les retirer. Mettre de côté le bouillon et les fruits de mer.

- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l'oignon et l'ail et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.

- ajouter le bouillon, la crème fraîche et le jus de citron, et porter à ébullition. Mettre à feu moyen, laisser mijoter 5 min jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié.

- Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à l'eau bouillante et égoutter.

- Ajouter les fruits de mer à la sauce et faire frémir. Retirer du feu et incorporer rapidement les jaunes d'oeuf et le basilic en remuant. Verser la sauce sur les pâtes chaudes avant de servir.

• Spaghetti marinara.

Pour 6 personnes : 12 moules fraîches.

Pour la sauce tomate : 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 oignon finement haché, 1 carotte émincée, 1 piment rouge épépiné et haché, 2 gousses d'ail écrasées, 425 g de tomates en boîtes grossièrement hachées, 125 ml de vin blanc, 1 c. à café de sucre, 1 pincée de poivre de Cayenne.

60 ml de vin blanc, 60 ml de fumet de poisson, 1 gousse d'ail écrasée, 375 g de spaghetti, 30 g de beurre, 125 g de petits tubes de calmar émincés, 125 g de filet de poisson blanc coupé en dés, 200 g de crevettes crues décortiquées et veine ôtée, 30 g de persil frais haché, 200 g de palourdes en boîte égouttées.

- Gratter et nettoyer les moules. 

- Sauce tomate : Chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir l'oignon et la carotte 10 min à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. ajouter le piment, l'ail, la tomate, le vin blanc, le sucre et le poivre de Cayenne ; laisser mijoter 30 min en remuant de temps en temps.

- Pendant ce temps, chauffer 60 ml de vin blanc avec le fumet de poisson et l'ail dans une grande casserole. Ajouter les moules, couvrir et secouer la casserole 3 à 5 min à feu vif. Au bout de 3 min, commencer à retirer les moules ouvertes et les réserver. Au bout de 5 min, éliminer les moules restées fermées et réserver le jus de cuisson.

- Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient "al dente". Les égoutter et les réserver au chaud. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les calmars, le poisson et les crevettes et faire sauter le tout 2 min. Réserver. Ajouter le jus de cuisson réservé, les moules, les calmars, le poisson, les crevettes, le persil et les palourdes dans la sauce tomate, et réchauffer doucement le tout. Verser la sauce sur les pâtes, mélanger délicatement et servir immédiatement.

• Tagliatelle au saumon fumé.

Pour 4 à 5 personnes : 175 g de tranches de saumon fumé frais ou surgelé, 300 ml de crème fleurette, 1 pincée d'épices en poudre ou de muscade, 350 g de tagliatelles vertes et natures, sel et poivre, 3 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée.

- Découper le saumon en fines lamelles d'environ 5 cm de long. Incorporer dans un saladier la crème et les épices. Mélanger, couvrir et réserver au frais au moins 2 heures.

- Porter un grand volume d'eau à ébullition pour les pâtes. Pendant ce temps là, placer la préparation de saumon dans une petite casserole et maintenir au chaud sans faire bouillir.

- Saler l'eau bouillante. Verser les pâtes en une seule fois. Égoutter lorsqu'elles sont "al dente". Verser la sauce sur les pâtes et bien mélanger. Assaisonner et décorer avec la ciboulette.

• Tortellinis aux trois fromages.

Pour 4 à 6 personnes : 450 g de tortellinis frais, 2 oeufs, 350 g de ricotta ou de lait caillé, 25 g de beurre, 25 g de feuilles de basilic frais, 115 g de mozzarella fumée, 4 c. à soupe de parmesan râpé, sel, poivre.

- Préchauffer le four à 190°c. Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce que les tortellinis soient "al dente". Bien égoutter.

- Battre les oeufs avec la ricotta. Bien assaisonner. Beurrer un plat de cuisson. Disposer la moitié des tortellinis, verser la moitié de la préparation au fromage et couvrir avec la moitié des feuilles de basilic.

- Disposer la mozzarella et le reste de basilic. Placer le reste des tortellinis et étaler la préparation à la ricotta restante.

- Saupoudrer régulièrement le parmesan. Enfourner 35 à 45 min jusqu'à ce que le plat soit doré.

Conseil : Servir immédiatement à la sortie du four pendant que le fromage est encore liquide. Si vous ne trouvez pas de mozzarella fumée, essayez du fromage allemand ou même du cheddar fumé.

 

Les pizzas.

• Pâte levée pour pizza.

Pour 300 g environ : 12 g de levure de boulanger, 4 c. à soupe de lait, 200 g de farine, 1/2 c. à café de sel, 1 oeuf, 2 c. à soupe d'huile d'olive.

- Délayer la levure dans le lait tiède. ajouter un peu de farine et laisser lever 10 min dans un endroit tiède.

- Incorporer ensuite l'oeuf battu et l'huile.

- Tamiser la farine et le sel. Faire une fontaine au centre et y verser la préparation précédente. Mélanger rapidement, en ajoutant au besoin un peu de farine, pour obtenir une pâte souple (elle doit se détacher du bol).

- Pétrir vigoureusement. Remettre dans le bol. Couvrir d'un linge et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

• Pâte à pizza.

Pour 400 g : 250 g de farine, 1/2 dl d'huile d'olive, 1 dl d'eau tiède, 1 pincée de sel fin, 20 g de levure de boulanger.

- Délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter 1 c. de farine. Laisser lever 10 min dans un endroit tiède.

- Verser la farine avec le sel dans un saladier, faire une fontaine au centre. Y mettre le levain et l'huile. Bien mélanger le tout. Travailler la pâte en l'étirant et en l'abattant pendant une dizaine de minutes. Lorsqu'elle est devenue bien souple, la laisser reposer dans un saladier fariné couvert d'un linge et placé dans une ambiance tempérée. Elle doit doubler de volume.

- L'abaisser sur 1/2 cm d'épaisseur. Garnir une tourtière ou la déposer sur une tôle.

• Pâte aux oeufs.

Pour 400 g : 250 g de farine, 2 oeufs, 35 g de beurre, 3 cl d'eau tiède, 15 g de levure de boulanger, 3 cl de lait, sel.

- Délayer la levure dans l'eau tiède.

- Faire une fontaine avec la farine, y verser les oeufs battus, le beurre ramolli, le sel et la levure délayés. Mélanger le tout et ajouter un peu de lait si nécessaire pour obtenir une pâte souple. Travailler la pâte ainsi obtenue pendant une dizaine de minutes.

- La réserver dans un saladier fariné et laisser reposer 1 h en couvrant d'un linge. La pâte doit doubler de volume.

• Pizza végétarienne.

Pour 6 personnes : 350 g de pâte à pizza, 200 g de thon à l'huile d'olive, 1 petite botte de bettes, 1 morceau de céleri-rave (250 g), 125 g de tomates cerises, 4 oignons blancs, 1/2 citron, 6 grosses olives vertes pimentées, 4 c. à soupe de câpres au vinaigre, huile d'olive, sel, poivre.

- Pelez le céleri, coupez-le en dés. Portez 1 l d'eau à ébullition avec 1 c à café de sel et le jus du citron. Faites cuire les dés de céleri 10 min et égouttez-les. A leur place, ébouillantez le vert des blettes 2 min et égouttez.

- Coupez les oignons en rondelles, faites-les fondre 10 min sur feu doux dans 1 c. à soupe d'huile. Hachez les feuilles de bettes refroidies. Coupez les tomates en deux, salez-les. Égouttez le thon, réservez l'huile et émiettez-le. Préchauffez le four à th.7 (210°c).

- Étalez la pâte à pizza dans un moule huilé. Dispersez 3/4 des miettes de thon, puis les bettes, les tomates, les olives, les oignons, le céleri, les câpres, le reste de thon, poivrez. Arrosez avec l'huile du thon. Enfournez 20 min en protégeant le dessus de la pizza si besoin et servez.

• Pizza aux deux fromages.

Pour 4 personnes : 250 g de pâte à pizza, 1 mozzarella de 125 g, 75 g d'emmental râpé, 4 tomates bien mûres, 1 bouquet d'oignons blancs, 4 c. à soupe de sauce tomate cuisinée, 8 olives noirs, 1/2 c. à soupe d'origan et de thym, huile d'olive, sel, poivre.

- Coupez les tomates en rondelles et disposez-les par couches dans une passoire en les salant. Laissez dégorger 20 min. Émincez les oignons. Faites-les fondre 20 min à feu doux avec 1 c. à soupe d'huile. Préchauffez le four à th.8 (240°c).

- Étalez la pâte dans un moule. Ajoutez la sauce tomate, la mozzarella en fines tranches, les oignons, les tomates et les olives puis poivrez. Parsemez d'emmental et assaisonnez avec de l'origan et du thym.

- Enfournez 15 min en couvrant d'une feuille d'aluminium si nécessaire. Servez sans attendre, sinon, le fromage durcit.

• Focaccia.

Pour 4 personnes : 250 g de farine + 20 g, 1/2 sachet de levure lyophilisée, 2 oignons blancs, 4 tranches de bacon, 150 g de pecorino râpé, 25 cl de lait, 2 c. à soupe rases de fécule, 20 g de beurre, 2 brins de thym, 2 c. à soupe d'huile d'olive, une pincée de muscade, sel, poivre.

- Faites la pâte 2 h avant : mettez la levure dans un verre avec 2 c. à soupe d'eau tiède, 15 min sans mélanger. Versez la farine dans le bol d'un robot pétrisseur avec une pincée de sel, 15 cl d'eau, l'huile et la levure. Arrêtez dès que la pâte est en boule. Couvrez et laissez doubler de volume.

- Délayez la fécule avec le lait. Mettez sur feu doux et remuez jusqu'aux premiers bouillons. Ajoutez beurre, muscade, sel et poivre. Taillez le bacon en lardons, émincez les oignons. Préchauffez le four à 240°c (th.8). Pétrissez la pâte. Coupez-le en quatre morceaux et étalez-les sur le plan de travail fariné. Déposez-les sur une plaque en faisant remonter les bords.

- Garnissez-les de béchamel et de pecorino. Ajoutez oignons, bacon et thym. Poivrez. Enfournez 10 min à th.8 puis 10 min à th.7 (210°c). Servez aussitôt.

Petite histoire : La focaccia, vieille recette populaire du sud de l'Italie, est faite avec une pâte à pain très épaisse et se prépare sans sauce tomate. A l'origine, on cuisait ce plat de pauvres dans le four du boulanger du village avec, en guise de garniture, des oignons et du fromage.

• Pizza aux fruits de mer.

Pour 4 personnes : 450 g de tomates pelées et égouttées fraîches ou en boîte, 175 g de petits calamars frais, 225 g de moules fraîches dans leur coquille, 1 boule de pâte à pizza, 175 g de crevettes fraîches décortiquées, 2 gousses d'ail finement hachées, 3 c. à soupe de persil frais, sel, poivre noir, 3 c. à soupe d'huile d'olive.

- Préchauffer le four à 250°c au moins 20 min avant de cuire la pizza. Presser les tomates à travers les trous moyens du presse-purée placé au-dessus d'un bol pour en extraire toute la pulpe.

- Nettoyer les calamars en ôtant la peau épaisse du corps. Bien rincer. Arracher la tête et les tentacules de la poche charnue. Une partie des intestins viendra avec la tête.

- Ôter et jeter le cartilage transparent et tout ce qui reste dans la poche. Séparer les tentacules de la tête, jeter la tête et les intestins. Retirer et jeter e petit bec situé à la base des tentacules. Rincer le sac et les tentacules à grande eau. Égoutter. Découper les sacs en rondelles de 5 mm d'épaisseur.

- Ébarber les moules. Bien les frotter à l'aide d'une brosse dure. Rincer plusieurs fois à l'eau froide. Placer les moules dans une casserole et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Les égoutter et réserver sur un plat. Enlever les moitiés des coquilles vides et les jeter.

- Étaler un peu du coulis de tomate sur la pâte à pizza sans en mettre sur le bord. Disposer par-dessus les crevettes et les rondelles et tentacules des calamars. Saupoudrer de persil, d'ail, de sel et de poivre et arroser d'huile d'olive. Placer immédiatement la pizza au four. Faire cuire 8 min environ.

- Retirer du four et ajouter les moules dans leur coquille. Replacer au four et faire cuire 8 à 10 min de plus, jusqu'à ce que la croûte de la pizza soit bien dorée.

• Pizza croustillante traditionnelle.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte à pizza : 7 g de levure chimique, 2 c. à café de sucre, 180 ml d'eau chaude, 2 1/2 tasses de farine, 1 pincée de sel.

Garniture : 3/4 de tasse de sauce tomate en bocal, 125 g de salami italien, tranché et coupé en lanières, 2 c. à soupe de basilic haché, 125 g de petits champignons de Paris émincés, 1 oignon finement émincé, 1/2 poivron vert émincé, 12 olives noires dénoyautées et coupées en deux, 6 filets d'anchois, 1 tasse de mozzarella râpée, 1/4 de tasse de parmesan râpé.

- Pour la pâte à pizza : Mélanger la levure et le sucre dans un bol. Incorporer l'eau chaude.

- Tamiser la farine et le sel dans un récipient. Ajouter le mélange de levure et bien mélanger.

- Pétrir la pâte sur un plan de travail fariné pendant 10 min ; elle doit être lisse et élastique. L'étaler de façon à ce qu'elle s'adapte à un moule de 30 cm de diamètre.

- Étaler la sauce tomate sur la pâte et couvrir de salami, basilic, champignons, oignon, poivron et olives. Disposer les anchois sur le dessus et parsemer de mozzarella et de parmesan.

- Préchauffer le four et laisser cuire 30 min à four moyen.

• Pizza à la romaine.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 300 g de tomates mondées, 5 fines tranches de mozzarella, 12 filets d'anchois à l'huile, 5 cl d'huile d'olive, origan.

- Abaisser la pâte. La badigeonner d'huile. La poser sur une tôle. Disposer les tomates coupées en rondelles, les filets d'anchois et les morceaux de mozzarella. Saupoudrer d'origan.

- Cuire au four déjà chaud, 200°c (th.6-7). pendant une vingtaine de minutes.

• Pizza marguerite.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 300 g de tomates, 5 fines tranches de mozzarella, 2 oignons, 1 pincée d'origan, 3 c. d'huile d'olive, sel.

- Étendre la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur.

- Badigeonner d'huile. Disposer les tomates pelées, épépinées et coupées en rondelles. Saler.

- Poser les oignons coupés en lamelles et les tranches de mozzarella. Arroser avec l'huile. Saupoudrer d'origan et cuire à four chaud 200°c (th.6-7) une vingtaine de minutes.

• Pizza napolitaine.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 2 oignons, 2 c. d'huile d'olive, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, thym, sel, poivre, 100 g de gruyère en lamelles, filet d'anchois à l'huile, olives noires.

- Abaisser la pâte. En garnir une tôle et l'enduire d'huile avec un pinceau. Laisser lever pendant 1/2 heure.

- Peler, épépiner et couper les tomates. Émincer les oignons. Les faire blondir dans l'huile, ajouter les tomates, l'ail haché et les épices. Laisser cuire 15 min à découvert.

- Verser la préparation sur la pâte. Couvrir de fines lamelles de fromage. Garnir d'anchois et d'olives dénoyautées. Arroser d'un filet d'huile.

- Faire cuire 30 min à four chaud, 200°c (th.6-7).

• Pizza niçoise.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 1 kg de tomates, 2 gousses d'ail, 1 oignon, 1 poivron vert, 4 c. d'huile d'olive, 150 g d'olives noires, 150 g de parmesan, thym, laurier, sel, poivre.

- Peler et épépiner les tomates et le poivron. Les couper en morceaux, ainsi que l'oignon et l'ail. Faire fondre le tout dans l'huile. Ajouter le thym, le laurier. Saler, poivrer et laisser cuire 30 min en remuant.

- Abaisser la pâte. La poser sur une tôle. Y étaler la sauce. Disposer le parmesan en lamelles et les olives. 

- Faire cuire au four à 200°c (th.6-7). 30 min.

• Pizza sicilienne.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 6 anchois à l'huile, 300 g d'oignons, 400 g de coulis de tomate, 3 tomates, 100 g de parmesan râpé, 5 dl d'huile d'olive.

- Abaisser la pâte. En foncer une tourtière. Piquer les anchois coupés en morceaux dans la pâte. Tartiner avec le coulis de tomate, parsemer d'oignons hachés. Couvrir avec des rondelles de tomates légèrement salées et du parmesan râpé. Arroser avec l'huile.

- Faire cuire 30 min à four chaud 180°c (th.6).

• Pizza azuro.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 6 tomates, 3 oignons moyens, 12 olives farcies, 6 tranches de bacon, 10 tranches de salami, 50 g de parmesan râpé, herbes de Provence, 5 cl d'huile d'olive, sel, poivre.

- Monder les tomates. Les détailler en rondelles et enlever les graines.

- Éplucher et émincer les oignons. Couper les olives en rondelles.

- Abaisser la pâte et la poser sur une plaque. Garnir avec les rondelles de tomates. Saler. Répartir les différents éléments. Poivrer, saupoudrer d'herbes de Provence et de parmesan. Arroser d'huile.

- Faire cuire 20 min au four à 200°c (th.6-7).

• Pizza capriciosa.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 2 cl d'huile d'olive, 300 g de tomates, 400 g de jambon cuit coupé en tranches fines, 4 fines tranches de mozzarella, 300 g de champignons, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc, sel.

- Abaisser la pâte et la disposer sur une plaque.

- Faire cuire les champignons émincés avec 1 c. d'huile, la gousse d'ail et le vin blanc pendant 15 min. Saler.

- Passer un peu d'huile sur la pâte. Disposer les tomates mondées et coupées en rondelles, les lamelles de jambon, les champignons et la mozzarella. Saler.

- Cuire au four à 200°c (th.6-7) une vingtaine de minutes.

• Pizza des 4 saisons.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 5 tomates, 200 g de champignons, 10 olives noires, 10 olives vertes, 4 filets d'anchois, 1 artichaut, 6 rondelles de salami, le jus d'1 citron, 1 dl d'huile d'olive, herbes de Provence, 100 g de parmesan râpé, 1 gousse d'ail, sel.

- Effeuiller l'artichaut. Couper le fond en très fines lamelles et les arroser avec le jus de citron.

- Nettoyer et faire cuire les champignons émincés avec 1 c. d'huile et la gousse d'ail hachée pendant 15 min. Saler.

- Passer les tomates au moulin. Si la purée obtenue est trop liquide, la faire réduire quelques instants sur le feu.

- Abaisser la pâte et la disposer sur une tôle huilée. La badigeonner d'huile. Étaler la purée de tomates tiédies.

- Garnir un quart de la pizza avec les champignons, un autre avec le salami et les olives vertes, le troisième avec l'artichaut, puis le dernier avec les filets d'anchois et les olives noires. Saupoudrer de parmesan, d'herbes de Provence et arroser d'un peu d'huile.

- Cuire au four à 200°c (th.6-7) pendant 20 min.

• Pizza royale.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 500 g de tomates, 200 g de talon de jambon, 2 artichauts, le jus d'1 citron, 2 c. d'huile d'olive, sel, poivre, origan, 100 g de parmesan râpé, 12 olives noires.

- Arracher les feuilles des artichauts et le foin. Couper les fonds en lamelles et les mettre immédiatement dans le jus de citron pour qu'ils restent blancs. Monder et couper les tomates en rondelles. Les saler. Couper le jambon en fines lamelles.

- Abaisser la pâte et la badigeonner d'huile avec un pinceau. Y disposer successivement les tomates, le jambon, les tranches d'artichauts.

- Répartir les olives. Saupoudrer de poivre, d'origan et de parmesan râpé.

- Faire cuire 35 min au four à 200°c (th.6-7).

• Pizza aux 4 fromages.

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 200 g de mozzarella, 200 g de gorgonzola, 200 g de taleggio, 200 g de caciotta, 3 cl d'huile d'olive.

- Abaisser la pâte et la poser sur une tôle.

- Répartir les fromages en lamelles sur la pâte et les badigeonner d'huile.

- Cuire au four à 200°c (th.6-7) pendant 15 min.

• Calzone (chausson).

Pour 4 personnes : 400 g de pâte à pizza, 350 g de coulis de tomate, 2 oeufs, 120 g de lardons, 120 g de jambon, 8 olives noires.

- Tailler le jambon en julienne.

- Étaler la pâte puis la disposer sur une tourtière. Napper la moitié de la pâte avec le coulis de tomate, disposer les lardons, le jambon et les olives.

- Casser les oeufs sur la garniture, rabattre la pâte non garnie sur la garniture, bien appuyer sur les bords pour les souder.

- Cuire à four chaud 210°c (th.7) pendant 20 min.

Les risotto.

• Risotto milanaise.

Pour 6 personnes : 400 g de riz italien à grains ronds, 1 oignon, 40 g de beurre, 1 l de bouillon de boeuf (ou de poule), 1 pincée de safran, 2 c. à soupe de parmesan râpé, 40 g de moelle de boeuf (facultatif).

- Pelez et émincez l'oignon. Faites-le revenir avec le beurre, et le cas échéant, la moelle, pendant 8 min.

- Versez le riz en pluie dans la sauteuse et faites-le rissoler.

- Versez peu à peu le bouillon en remuant sans cesse. Vous en ajoutez au fur et à mesure qu'il sera absorbé, et cela jusqu'à ce que le riz soit cuit. Comptez de 30 à 45 min.

- Incorporez le safran en fin de cuisson. Additionnez de parmesan au moment de servir. 

Conseil : Un bon risotto se prépare avec du riz à grains ronds qui absorbe bien le bouillon. La meilleure variété, cultivée dans le Piémont, est l'Arborio.

• Rizi et bisi.

Pour 6 personnes : 1 kg de petits pois frais, 1 oignon, 400 g de riz à grains ronds, 100 g de beurre, 75 cl de bouillon de boeuf, 100 g de parmesan râpé, sel, poivre.

- Écossez les petits pois. Pelez l'oignon. Cuisez-les ensemble environ 15 min à l'eau bouillante.

- Dans une grande sauteuse, faites revenir le riz dans 75 g de beurre à feu doux, pendant environ 5 min. Portez ensuite le bouillon de boeuf à ébullition et versez-en la moitié sur le riz. Tournez jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon, puis arrosez à nouveau, en tournant toujours.

- Quand il ne reste plus que 20 cl de bouillon, versez les petits pois dans la sauteuse avec le reste du bouillon.

- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez cuire jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé. Au moment de servir, ajoutez le reste du beurre et le parmesan et mélangez bien.

• Risotto de crevettes au safran.

Pour 4 personnes : 1/4 c. à café de filaments de safran, 500 g de crevettes crues, 80 ml d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, écrasées, 3 c. à soupe de persil haché, 3 c. à soupe de xérès sec, 3 c à soupe de vin blanc, 1,5 l de fumet de poisson, 1 oignon, en dés, 440 g de riz Arborio.

- Faire tremper les filaments de safran dans 3 c. à soupe d'eau. Décortiquer et déveiner les crevettes en gardant la queue intacte. Dans une casserole, mettre 2 c. à soupe d'huile d'olive à chauffer. Ajouter l'ail, le persil et les crevettes ; saler et poivrer à volonté. Laisser cuire 2 min, verser le xérès, le vin blanc et le safran avec son eau. Sortir les crevettes à l'aide d'une écumoire. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Verser le fumet de poisson et 250 ml d'eau ; laisser mijoter.

- Dans une autre grande casserole, faire chauffer le reste d'huile. Ajouter l'oignon et le riz et cuire 3 min. Tout en veillant à ce que la casserole de bouillon ne cesse de mijoter, ajouter 125 ml (1/2 tasse) de bouillon chaud à la préparation de riz. Remuer sans arrêt, à petit feu, avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Verser une autre moitié de tasse de bouillon et répéter l'opération jusqu'à utilisation complète du bouillon. Le riz doit être tendre et crémeux - compter environ 25 à 30 min.

- Incorporer les crevettes, réchauffer le tout et servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.

• Risotto de petits pois et de pancetta.

Pour 4 personnes : 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 branche de céleri hachée, 2 c. à soupe de persil plat haché, poivre noir fraîchement moulu, 75 g de tranches de pancetta grossièrement hachées, 250 g de petits pois (frais ou surgelés), 125 ml de vin blanc sec, 750 ml de bouillon de poulet, 60 g de beurre, 1 oignon haché, 440 g de riz arborio, 35 g de parmesan fraîchement râpé.

- Dans une poêle à frire, mettre l'huile à chauffer, ajouter le céleri, le persil et le poivre noir ; laisser cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le céleri fonde. Rajouter et faire saisir la pancetta. Incorporer les petits pois et la moitié du vin, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à découvert, jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé. Réserver.

- Dans une casserole, verser le bouillon et 3 tasses (750 ml) d'eau, laisser mijoter.

- Dans une autre grande casserole, mettre le beurre à chauffer. Ajouter l'oignon, faire revenir et fondre. Verser le riz ; bien remuer. Incorporer le reste de vin et laisser bouillir, jusqu'à ce qu'il s'évapore. Rajouter 1/2 tasse (125 ml) de bouillon chaud. Remuer sans arrêt, à petit feu, avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la totalité du bouillon ait été absorbée. Répéter l'opération jusqu'à utilisation complète du bouillon. Le riz doit être crémeux et tendre (compter environ 25 à 30 minutes). 

- Incorporer le mélange aux petits pois et le parmesan ; servir aussitôt. Présenter avec des copeaux de parmesan et du poivre noir.

• Risotto aux fruits de mer.

Pour 4 personnes : 300 g de riz italien, 1 kg de moules, 250 g de grosses crevettes roses déjà cuites, 150 g de chair de crabe (en boîte ou surgelée), 2 oignons, 10 cl de vin blanc sec, 75 cl de fumet de poisson, 75 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 6 brins de basilic, sel, poivre.

- Grattez d'abord, puis rincez les moules. Mettez-les bien mouillées dans un faitout sur feu vif. Faites-les ouvrir 2 à 3 min en les remuant avec l'écumoire. Retirez et décoquillez-les. Filtrez leur jus de cuisson. Ajoutez-le au fumet de poisson puis portez le tout à ébullition.

- Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faites-y fondre les oignons hachés 2 min sur feu doux. Ajoutez le riz. Mélangez 1 min pour que les grains soient bien enrobés.

- Mouillez avec le vin blanc. Laissez-le s'évaporer en tournant sans cesse puis, progressivement, versez le fumet de poisson en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit correctement cuit (20 min).

- En fin de cuisson, incorporez le beurre, les moules, les crevettes décortiquées et la chair de crabe débarrassée des cartilages. Rectifiez l'assaisonnement (sel et poivre). Parsemez de basilic ciselé et servez.

Conseil : Ne rincez jamais le riz avant de le cuire. Incorporez petit à petit le bouillon ou le fumet jusqu'à absorption complète du riz, sans jamais cesser de remuer.

• Risotto à l'ancienne.

Pour 4 personnes : 300 g de riz Arborio, 100 g de lard maigre, 1 tranche de jambon épaisse (150 g), 150 g de champignons de Paris, 1 carotte, 1 oignon, 2 tomates, 10 cl de vin blanc sec, 1 l de bouillon de volaille, 75 g de beurre, 4 brins de persil, sel, poivre du moulin.

- Coupez le lard en petits dés. Épluchez et hachez l'oignon avec la carotte. Nettoyez et émincez les champignons. Coupez le jambon en lanières. Pelez et épépinez les tomates. Concassez-les grossièrement.

- Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Faites-y dorer les champignons 6 à 7 min. Salez, poivrez. Ajoutez les lanières de jambon et les tomates. Faites rissoler le tout encore 1 min puis réservez.

- Dans le beurre de cuisson, faites revenir les dés de lard et le hachis d'oignon et de carotte 5 min sur feu doux. Ajoutez le riz. Mélangez 1 min pour que les grains soient bien enrobés.

- Mouillez avec le vin blanc. Laissez-le s'évaporer sans cesser de tourner. Versez progressivement le bouillon chaud en tournant sans cesse jusqu'à ce que le risotto soit cuit (20 min).

- Pour servir, ajoutez les tomates, le jambon et les champignons réservés. Incorporez le reste de beurre. Rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil ciselé. Accompagnez de parmesan râpé.

• Risotto Primavera.

Pour 4 personnes : 300 g de riz italien, 100 g de petits pois (surgelés), 100 g de fèves écossées (surgelées), 1 coeur de céleri en branches, 150 g de jambon, 2 oignons nouveaux, 1 l de bouillon de volaille, 100 g de beurre, 50 g de parmesan râpé, 1/2 bouquet de basilic, sel, poivre.

- Faites cuire les fèves écossées et les petits pois surgelés 10 min à l'eau bouillante salée. Égouttez et mettez de côté.

- Entre-temps, pelez et hachez les oignons et le coeur de céleri.

- Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Faites-y revenir le hachis de légumes 5 min sur feu doux. Ajoutez le riz. Mélangez 1 min afin de bien enrober les grains.

- Mouillez avec une louche de bouillon chaud. Faites cuire en tournant jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz. Poursuivez la cuisson en versant progressivement le reste de bouillon et sans cesser de tourner.

- Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois, les fèves et le jambon coupé en dés. Salez et poivrez. Enfin, incorporez le reste de beurre et le parmesan. Parsemez de basilic ciselé et servez. Accompagnez de parmesan râpé.

Les poissons.

• Bar rôti au fenouil.

Pour 4 personnes : 1 bulbe de fenouil avec ses feuilles (275 g environ), 2 citrons, 120 ml d'huile d'olive, 1 petit oignon rouge coupé en dés, 2 bars d'environ 500 g chacun nettoyés et étêtés, 120 ml de vin blanc sec, sel, poivre noir, tranches de citron.

- Préchauffer le four à 190°c. Couper les feuilles du fenouil et les réserver pour garnir. Trancher les bulbes dans le sens de la longueur, puis en dés. Couper une moitié de citron en quatre. Presser le jus des autres citrons.

- Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle, placer le fenouil et les oignons. Cuire sur feu doux 5 min en remuant fréquemment pour qu'ils soient tendres. Retirer du feu.

- Inciser en diagonale chaque côté du poisson à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Huiler un plat. Disposer le poisson et insérer une rondelle de citron dans chaque incision. Parsemer de fenouil et d'oignon.

- Battre le reste d'huile et le jus de citron. Saler et poivrer avant de verser sur le poisson. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et enfourner 30 min. Retirer la feuille d'aluminium et poursuivre la cuisson 10 min. Jeter les tranches de citron. Dresser dans un plat de service et réserver au chaud.

- Poser le plat de cuisson sur le feu, verser le vin pour déglacer. Porter à ébullition, puis verser la sauce sur le poisson. Garnir de feuilles de fenouil et de rondelles de citron. Servir immédiatement.

• Beignets de calamars et de crevettes.

Pour 6 personnes : huile de friture, 600 g de crevettes fraîches moyennes, décortiquées, 600 g de calamars nettoyés et coupés en rondelles, 115 g de farine, quelques quartiers de citron.

Pour la pâte : 2 blancs d'oeufs, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 100 g de farine, 2 c. à café de bicarbonate de soude, 75 g de farine de maïs, sel, poivre noir, 250 ml d'eau.

- Dans un grand bol, faire la pâte en battant légèrement les blancs d'oeufs, l'huile d'olive et le vinaigre avec un fouet. Ajouter les ingrédients secs et les battre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter un peu d'eau de temps en temps. Couvrir et laisser reposer 15 min.

- Chauffer l'huile de friture jusqu'à ce qu'un petit morceau de pain jeté dans la poêle se mette à grésiller (environ 185°c).

- Enfariner les calamars et les crevettes, juste ce qu'il faut. Les plonger rapidement dans la pâte. Les faire frire 1 min en remuant avec une cuillère en bois pour éviter qu'ils ne collent entre eux.

- Les retirer et les déposer sur un papier absorbant. Surveiller la température de l'huile entre chaque friture. Saler légèrement et servir avec des quartiers de citron.

• Calamars farcis.

Pour 4 personnes : 900 g de calamars frais, le jus d'1/2 citron, 2 filets d'anchois hachés, 2 gousses d'ail finement hachées, 3 tomates moyennes, pelées, épépinées et finement hachées, 3 c. à soupe de persil frais haché, 50 g de chapelure, 1 oeuf, sel, poivre noir, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 100 ml de vin blanc sec, quelques brins de persil frais.

- Travailler près de l'évier, nettoyer d'abord les mollusques en leur enlevant la peau. Bien rincer. Enlever la tête et les tentacules de la poche charnue. Une partie des intestins va venir avec la tête. Jeter le cartilage transparent et tout ce qui reste dans la poche. Séparer les tentacules de la tête, jeter la tête et les intestins.

- Retirer et jeter le petit bec situé à la base des tentacules. Placer les tentacules dans un bol d'eau avec le jus de citron. Nettoyer l'intérieur avec du papier absorbant.

- Préchauffer le four à 180°c. Égoutter les tentacules. Les couper grossièrement et les placer dans un bol mélangeur. Ajouter les autres ingrédients et assaisonner. Farcir les poches avec ce mélanges puis les fermer à l'aide d'un cure-dents.

- Huiler un plat à gratin suffisamment grand pour que les calamars ne se chevauchent pas. Y poser les calamars. Verser l'huile et le vin. Cuire à découvert 35 à 45 min (ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres). Enlever les cure-dents et servir avec du persil.

• Calmars grillés pimentés.

Pour 2 personnes : 2 calmars entiers nettoyés, 5 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 2 piments rouges finement hachés, 4 c. à soupe de vin blanc sec, sel, poivre noir, riz chaud cuit façon risotto, brins de persil frais.

- Couper les calmars en deux dans le sens de la longueur, puis aplatir le corps. Inciser la chair en croix à l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé. Hacher les tentacules. Disposer les calmars dans un saladier. Mélanger l'huile et le vinaigre, saler et poivrer, puis verser sur les calmars. Laisser mariner à couvert environ 1 h.

- Chauffer un grill de cuisson. Disposer le corps d'un calmar. Cuire sur feu moyen 2 à 3 min en appuyant sur le corps pour qu'il reste plat. Répéter l'opération pour l'autre face, puis réaliser la même opération avec l'autre calmar.

- Couper le corps en lamelles. Dresser le riz en puits sur des assiettes creuses. Disposer les bandelettes en croix pour faire une jolie présentation. Réserver au chaud.

- Placer les tentacules et les piments dans une sauteuse et cuire en mélangeant sur feu doux 2 min. Incorporer le vin et verser sur le riz. Garnir de persil et servir immédiatement.

• Fritto misto.

Pour 4 personnes : 1 aubergine, 2 courgettes, 2 carottes, 16 queues de langoustines, 20 coques, 10 palourdes, le jus d'1 citron, 3 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Pâte à frire : 150 g de farine tamisée, 20 cl de bière, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 2 blancs d'oeufs frais, sel.

- Préparez la pâte à frire : mettez la farine avec le sel dans un saladier. Faites un puits au milieu, versez-y l'huile et incorporez progressivement la bière en travaillant la pâte avec un fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Laissez reposer 45 min à température ambiante.

- Lavez et essuyez l'aubergine et les deux courgettes ; coupez-les ensuite en rondelles. Pelez les deux carottes, taillez-les en petits bâtonnets, puis faites-les blanchir 1 min dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les.

- Mettez l'ensemble des légumes dans un plat, assaisonnez-les de sel et de poivre. Arrosez-les du jus de citron et de 2 c. à soupe d'huile d'olive. Laissez mariner 30 min.

- Décortiquez les queues de langoustines en conservant la nageoire caudale (au bout). Assaisonnez-les de sel et de poivre puis mettez-les à mariner avec les légumes.

- Lavez dans plusieurs eaux les coques et les palourdes ; égouttez-les. Mettez-les dans une casserole avec une c. à soupe d'huile. Couvrez le tout et mettez sur feu vif jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent (3 min environ). Égouttez-les et jetez les demi-coquilles vides.

- Faites chauffer le bain de friture (180°c). Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la pâte à beignets.

- Trempez chaque élément dans la pâte à beignets, puis dans la friture 2 à 3 min. Retirez-les lorsqu'ils sont gonflés et dorés.

- Laissez égoutter sur un papier absorbant et servez sans tarder.

- Accompagnez d'une sauce mayonnaise légèrement aillée.

• Lotte aux olives et sauce tomate.

Pour 4 personnes : 450 g de moules ébarbées, quelques feuilles de basilic, 2 gousses d'ail hachées grossièrement, 300 ml de vin blanc sec, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de beurre, 900 g de lotte sans peau et coupée en gros dés, 1 oignon finement haché, 500 g de passata, 1 c. à soupe de concentré de tomates, 115 g d'olives noires dénoyautées, sel, poivre, quelques feuilles de basilic.

- Placer les moules dans une cocotte avec quelques feuilles de basilic, l'ail et le vin. Porter à ébullition à couvert. Réduire le feu et laisser mijoter 5 min en remuant le récipient fréquemment. Retirer les moules. Jeter celles qui sont fermées. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

- Faire chauffer l'huile et le beurre jusqu'à frémissement, puis ajouter la lotte et la faire revenir juste le temps qu'elle change de couleur, ensuite retirer les morceaux.

- Incorporer les oignons au jus de cuisson et cuire sur feu doux 5 min en mélangeant souvent. Ajouter la passata, le liquide de cuisson des moules et le concentré de tomates. Saler et poivrer. Porter à ébullition, remuer, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert 20 min. Mélanger de temps en temps.

- Enlever la coquille supérieure des moules. Placer le poisson dans la sauce à la tomate et cuire sur feu doux 5 min. Incorporer les olives et le reste du basilic petit à petit puis rectifier l'assaisonnement. Disposer les moules dans la sauce, chauffer à couvert 1 à 2 min. Servir immédiatement en garnissant de basilic.

• Rougets aux tomates.

Pour 4 personnes : 4 rougets d'environ 175-200 g chacun, 450 g de tomates pelées ou 1 boîte de 400 g de tomates concassées, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 4 c. à soupe de persil frais finement haché, 2 gousses d'ail finement hachées, sel, poivre, 100 ml de vin blanc, 4 fines tranches de citron coupées en deux.

- Écailler et vider le poisson sans enlever le foie. Laver et sécher à l'aide de papier absorbant.

- Couper les tomates en petits dés. Chauffer l'huile dans une poêle suffisamment grande pour contenir tout le poisson. Ajouter le persil, l'ail et faire dorer une minute. Ajouter les tomates et laisser mijoter sur feu modéré 15 à 20 min. Saler et poivrer.

- Ajouter le poisson à la sauce tomate et cuire sur feu modéré dans un premier temps puis sur feu vif 5 min. Ajouter le vin et les tranches de citron. Porter la sauce à ébullition et laisser mijoter 5 min. Retourner le poisson et cuire 4 à 5 min. Retirer les rougets et les réserver au chaud.

- Réduire la sauce en la faisant bouillir 3 à 4 min. Verser la sauce sur le poisson et servir.

• Sardines siciliennes.

Pour 6 personnes : 2 douzaines de sardines, 50 g de raisins de Corinthe, 50 g de mie de pain, 5 c. à soupe d'huile d'olive, 50 g d'amandes, 12 feuilles de laurier, sel, poivre.

- Préparez les sardines : videz-les, écaillez-les, fendez-les en deux et retirez l'arête centrale. Lavez-les à l'eau courante. Épongez-les à l'aide d'un papier absorbant ou d'un torchon.

- Mettez à tremper les raisins secs dans un peu d'eau tiède. Mouillez la mie de pain avec 2 c. à soupe d'huile, prenez soin de bien la laisser s'imbiber.

- Préchauffez le four à 200°c (th.6-7).

- Écrasez grossièrement les amandes. Faites égoutter les raisins secs. Mélangez-les à la mie de pain et aux amandes. Salez un peu, poivrez largement et mélangez bien le tout de manière à faire une farce homogène.

- Remplissez les sardines de farce.

- Disposez-les dans un plat à gratin. Répartissez les feuilles de laurier en les glissant entre les sardines. Badigeonnez chaque sardine d'huile à l'aide d'un pinceau, enfournez et laissez cuire 30 min.

• Scampi fritti.

Pour 6 personnes : 36 scampi (langoustines), 1 oeuf, 4 c. à soupe de farine, 4 c. à soupe de chapelure, huile à friture, gros sel.

Pour la sauce : 1 jaune d'oeuf, 1 c. à dessert de moutarde, 25 cl d'huile, 1 c. à café de vinaigre, 4 cornichons, ciboulette, estragon, cerfeuil, 1 c. à café de câpres, sel, poivre, 2 citrons (facultatif).

- Lavez les scampi et plongez-les dans un faitout rempli d'eau bouillante salée. Faites-les cuire 5 min à compter de la reprise de l'ébullition. Sortez les scampi du faitout et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Ôtez les têtes et décortiquez les queues.

- Préparez une sauce tartare. Faites d'abord une mayonnaise : mettez le jaune d'oeuf et la moutarde dans un bol. Versez l'huile en filet en tournant. Salez, poivrez et ajoutez le vinaigre. Coupez les cornichons en petits dés, hachez ciboulette, estragon, cerfeuil et mélangez-les à la mayonnaise, ainsi que les câpres.

- Pour frire les scampi, cassez 1 oeuf dans une assiette creuse et battez-le avec 1 c. à soupe d'eau, du sel et du poivre. Mettez la farine dans une deuxième assiette et la chapelure dans une troisième.

- Passez les scampi dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure.

- Faites chauffer de l'huile dans une sauteuse. Plongez-y les scampi et faites-les dorer de tous côtés, pendant environ 4 min. Sortez-les de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et égouttez-les en les posant sur du papier absorbant.

- Servez aussitôt. Présentez la sauce tartare en saucière ou dans un bol. Décorez avec des quartiers de citron.

 

Les viandes.

• Saltimbocca.

Pour 6 personnes : 12 tranches de filet de veau de 60 g chacune (grenadins), 6 tranches de jambon de Parme ,12 feuilles de sauge, 3 c. à soupe d'huile de tournesol, 1 bouquet de brocoli, 40 cl de vin blanc sec, sel, poivre.

- Les tranches de veau doivent être aplaties en forme d'escalope. Demandez à votre boucher de vous les préparer. Sinon, placez-les entre deux épaisseurs de film plastique et aplatissez-les légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

- Étalez-les sur le plan de travail. Coupez les tranches de jambon en 2. Poivrez, salez puis déposez sur chaque tranche de veau 1 feuille de sauge et 1/2 tranche de jambon. Fixez le tout avec un pique-olive.

- Faites chauffer l'huile dans une pole. Mettez les saltimbocca à dorer pendant 5 min sur chaque face, à feu modéré, en commençant par le côté jambon.

- Enlevez les pique-olives, posez la viande sur un plat de service et réservez au chaud.

- Portez à ébullition une grande quantité d'eau salée, faites-y cuire le brocoli 5 min, puis égouttez-le.

- Jetez la moitié du gras de cuisson du veau et versez le vin blanc dans la poêle. Posez la poêle sur feu vif et faites réduire le vin blanc de moitié en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson de la viande.

- Versez ce jus sur les saltimbocca, servez aussitôt avec le brocoli.

• Osso bucco.

Pour 6 personnes : 1,5 kg de jarret de veau, 250 g de carottes, 250 g d'oignons, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 4 tomates, 1 bouquet garni, 1 branche de basilic frais (ou 1 c. à café de basilic séché), 6 feuilles de sauge, 2 c. à soupe de farine, 25 cl de vin blanc sec, 1 tablette de concentré de bouillon de volaille, sel, poivre.

Pour le hachis : 3 branches de persil, 1 gousse d'ail, 1 zeste de citron, 1 zeste d'orange.

- Demandez à votre boucher de couper le jarret de veau en rondelles.

- Épluchez les carottes et râpez-les. Pelez puis hachez les oignons.

- Dans une cocotte, faites revenir les carottes râpées et les oignons dans 1 c. à soupe d'huile d'olive pendant environ 10 min.

- Plongez les tomates 1 min dans l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les, coupez la pulpe en morceaux. Effeuillez le basilic.

- Ajoutez dans la cocotte les tomates, le bouquet garni, le basilic et la sauge. Couvrez et laissez cuire à feu doux.

- Pendant ce temps, mettez la farine dans une assiette. Passez-y les rondelles de jarret de veau des 2 côtes, en insistant bien pour que la farine adhère. Saisissez-les à l'huile dans une poêle, pendant 2 à 3 min sur chaque face. Mettez-les dans la cocotte au fur et à mesure.

- Déglacez la poêle vide avec le vin blanc. Grattez le fond pour bien décoller tous les sucs. Versez dans la cocotte. Recouvrez d'eau. Dissolvez le bouillon concentré dans la cocotte, salez, poivrez. Couvrez et prolongez la cuisson à feu doux pendant environ 1 h 30.

- Préparez un hachis : lavez, équeutez et hachez le persil, pelez et écrasez l'ail, râpez les zestes d'orange et de citron. Mélangez le tout. Ajoutez ce hachis dans la cocotte et lassez cuire encore 5 min.

- Retirez la cocotte du feu, remuez et laissez le parfum du hachis se développer encore 5 min avant de servir. Présentez dans la cocotte.

Conseil : C'est avec les pattes arrière du veau que l'on prépare le meilleur osso bucco.

• Escalopes à la milanaise.

Pour 6 personnes : 6 escalopes, 3 oeufs, 2 c. à soupe d'huile, 120 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de chapelure, 600 g de pâtes fraîches, 1 citron, parmesan (ou gruyère) râpé, sel, poivre.

- Cassez les oeufs dans une assiette creuse et battez-les avec l'huile, sel et poivre. Mettez la farine dans une seconde assiette et la chapelure dans une troisième.

- Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle. Passez les escalopes successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure, en insistant et en les retournant pour que la farine et la chapelure adhèrent bien des deux côtés. Faites-les frire dans la poêle pendant 5 min environ sur chaque face.

- Pendant ce temps, plongez les pâtes dans l'eau bouillante et laissez-les cuire à grande ébullition pendant 5 à 7 min, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soient "al dente". Égouttez-les dans une passoire, versez-les dans un plat de service parsemez-les du reste du beurre en noisettes, salez et poivrez. Mélangez bien.

- Coupez le citron en 6 rondelles. Déposez les escalopes sur un plat de service et décorez-les avec 1 rondelle de citron. Servez aussitôt avec les pâte. Présentez le fromage râpé à part.

• Filet de porc sauce aux câpres.

Pour 4 à 5 personnes : 450 g de filet de porc coupé en tranches fines, farine assaisonnée de poivre noir fraîchement moulé, 2 c. à soupe de beurre, 2 c. à soupe d'huile d'olive.

Pour la sauce aux câpres : 2 c. à soupe d'huile d'olive, 50 g de beurre, 1/2 petit oignon émincé très finement, 1 filet d'anchois haché, 1 c. à soupe de farine, 2 c. à soupe de câpres rincées, 1 c. à soupe de persil frais finement haché, 4 c. à soupe de vinaigre de vin, 4 c. à soupe d'eau, 4 c. à soupe de vinaigre balsamique.

- Préparer la sauce en chauffant l'huile et 25 g de beurre dans une casserole (pas en aluminium) et laisser réduire l'oignon, puis ajouter l'anchois en l'écrasant à l'aide d'une cuillère en bois.

- Incorporer la farine et quand le mélange est homogène, les câpres et le persil. Ajouter le vinaigre de vin et l'eau en laissant à feu doux pour que la sauce épaississe. Juste avant de servir ajouter 25 g de beurre et le vinaigre balsamique.

- Dans le même temps, aplatir la viande à l'aide d'un pilon, puis la rouler dans la farine assaisonnée. Éliminer tous les excès de farine.

- Chauffer 25 g de beurre et l'huile dans une grande poêle. Placer les tranches de porc sans qu'elles se chevauchent. Faire brunir la viande sur les deux faces. Compter 5 à 6 min pour la cuisson totale. Retirer la première fournée et maintenir au chaud sur un plat de service. Refaire l'opération avec les tranches restantes. Servir chaud accompagné de la sauce.

• Lapin aux tomates.

Pour 4 à 5 personnes : 750 g de lapin désossé coupé en gros morceaux, 2 gousses d'ail finement tranchées, 115 g de poitrine fumée ou de bacon, finement émincé, 750 g de tomates pelées épépinées et hachées grossièrement, 3 c. à soupe de basilic frais haché, sel, poivre noir, 4 c. à soupe d'huile d'olive.

- Préchauffer le four à 200°c. Essuyer le lapin dans du papier absorbant. Placer l'ail sur chaque morceau de viande et enrouler une tranche de poitrine fumée autour. Vérifier que l'ail reste bien en place.

- Placer les tomates dans une casserole non adhésive et cuire jusqu'à ce qu'elles réduisent. Mélanger avec le basilic et assaisonner.

- Placer les tomates au fond d'un plat pouvant aller au four. Disposer les morceaux de lapin sur le dessus. Arroser d'huile d'olive. Enfourner 40 à 50 min.

- Arroser de temps en temps le lapin avec le jus de cuisson. Au bout de 25 min, couvrir le moule avec une feuille de papier aluminium si le plat semble trop sec.

• Steaks pizzaiola.

Pour 4 personnes : 450 g de steaks de boeuf, de préférence de la culotte ou du paleron finement tranchés, 3 c. à soupe de farine, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 3 gousses d'ail pelées et écrasées, 400 g de tomates concassées en boîte, avec leur jus et passées à la moulinette, 2 c. à soupe de basilic frais haché, sel, poivre noir.

6 Entailler légèrement le pourtour des steaks au couteau pour éviter qu'ils se recourbent lors de la cuisson. Sécher les steaks avec du papier absorbant et les saupoudrer de farine.

- Dans une grande poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile avec les gousses d'ail. Dès qu'elles sont dorées, augmenter le feu et placer les steaks. Faire dorer les steaks rapidement sur chaque face, puis retirer la viande.

- Ajouter dans la poêle les tomates, l'huile restante et les herbes aromatiques. Saler et poivrer. Cuire sur feu modéré environ 15 min. Retirer les gousses d'ail. Replacer les steaks dans la poêle et les recouvrir de sauce. Cuire 4 à 5 min supplémentaires.

• Agneau rôti aux herbes.

Pour 4 à 6 personnes : 1,5 kg de gigot d'agneau, 3-4 c. à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, pelées et coupées en deux, 2 feuilles de sauge fraîche ou une pincée de sauge déshydratée, 2 brins de romarin frais ou 1 c. à soupe de romarin déshydraté, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym frais ou 1/2 c. à café de thym déshydraté, sel, poivre noir, 175 ml de vin blanc sec.

- Dégraisser l'agneau. Le badigeonner d'huile d'olive. A l'aide d'un couteau pointu, piquer le gigot en plusieurs endroits pour le garnir d'ail et d'herbes aromatiques fraîches. Si vous utilisez des herbes déshydratées, les saupoudrer sur la viande.

- Saupoudrer le gigot du reste d'herbes fraîches et laisser reposer au moins 2 heures dans un endroit frais. Préchauffer le four à 190°c.

- Placer le gigot dans un plat allant au four. Arroser la viande de 2 c. à soupe d'huile. Assaisonner. Faire rôtir au four 35 min, en arrosant de jus de cuisson de temps en temps.

- Arroser la viande de vin. Continuer la cuisson 15 min supplémentaires. Disposer le gigot dans un plat de service chaud. Récupérer le jus de cuisson dans une saucière. Trancher la viande et servir accompagnée de sauce.

• Ragoût d'agneau aux tomates et à l'ail.

Pour 5 à 6 personnes : 2 grosses gousses d'ail, 1 brin de romarin frais ou 3 c. à soupe de persil frais haché, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 1,3 kg d'agneau à braiser, débarrassé du gras et des cartilages, et coupé grossièrement, farine assaisonnée de poivre noir fraîchement moulu, 175 ml de vin blanc sec, 2 c. à café de sel, 450 g de tomates fraîches hachées ou 1 boîte de 400 g de tomates concassées hachées, 100 ml de bouillon de viande chaud.

- Préchauffer le four à 180°c. Hacher l'ail et le persil. Chauffer 4 c. à soupe d'huile dans un grand faitout.

- Ajouter l'ail, le romarin ou le persil et faire dorer sur feu modéré.

- Rouler les morceaux d'agneau dans la farine puis les faire revenir en plusieurs fois si nécessaire de façon qu'ils soient bien dorés.

- Lorsque tous les morceaux sont revenus ajouter le vin. Augmenter le feu et porter à ébullition en déglaçant bien le faitout. Saupoudrer de sel. Ajouter les tomates et le bouillon. Bien mélanger. Couvrir et enfourner. Cuire 1 h 30 à 2 heures jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

 

Les légumes.

• Aubergines à la calabraise.

Pour 4 personnes : 4 aubergines, 2 tomates, 150 g de mozzarella, 1/2 bouquet de basilic, 4 c. à soupe d'huile d'olive, gros sel, sel fin, poivre.

- Faites des fentes dans chaque aubergine à intervalles réguliers. Arrosez-les de 2 c. d'huile. Déposez-les dans un plat sur un lit de gros sel. Faites-les cuire 40 min dans le four préchauffé sur th.8 (240°c).

- Au terme de la cuisson, glissez les tomates et la mozzarella en tranches dans les fentes. Salez, poivrez. Placez chacune sur une feuille de papier sulfurisé. Arrosez du reste d'huile. Formez 4 papillotes. Passez-les 15 mn dans le four sur th.6-7 (200°c). Parsemez de basilic et servez chaud ou tiède.

• Aubergines à la parmesane.

Pour 6 personnes : 1,5 kg d'aubergines, 200 g de mozzarella, 2 ou 3 c. à soupe de farine, 8 c. à soupe d'huile, 50 cl de sauce tomate, 30 g de parmesan râpé, 25 g de beurre, sel, poivre.

- Pelez les aubergines, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, puis en fines lamelles. Poudrez-les de sel et laissez-les dégorger pendant 1 h. Rincez-les, épongez-les à l'aide d'un torchon épais. Poudrez-les de farine.

- Coupez le fromage en tranches fines.

- Faites chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse et faites-y revenir la moitié des aubergines, pendant environ 10 min, en les retournant de temps en temps pour qu'elles dorent de toutes parts.

- Déposez-les sur du papier absorbant afin qu'elles égouttent. Procédez de la même manière avec le reste de l'huile et des aubergines.

- Préchauffez le four à 200°c (th.6-7).

- Huilez un plat à gratin. Garnissez le fond d'une couche d'aubergines. Recouvrez de sauce tomate, puis du fromage en tranches. Salez, poivrez. Renouvelez l'opération. Poudrez la surface de parmesan et parsemez-la de noisettes de beurre.

- Faites cuire 30 min à four chaud. Servez dans le plat de cuisson.

• Haricots à la toscane.

Pour 4 personnes : 200 g de haricots blancs secs, 1 oignon, 2 branches de persil, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 200 g de thon à l'huile, sel, poivre.

- Faites tremper les haricots 12 h dans de l'eau.

- Égouttez-les. Mettez-les dans un faitout, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 2 h 30 au minimum. Égouttez-les.

- Pelez et hachez l'oignon. Lavez, équeutez et hachez le persil.

- Versez les haricots encore tièdes dans un saladier. Ajoutez l'huile et l'oignon, salez, poivrez et mélangez.

- Pour servir, mettez les haricots dans des assiettes. Décorez de thon et de persil.

• Oignons confits aux tomates.

Pour 4 personnes : 500 g d'oignons blancs, 500 g de tomates, 4 feuilles de chou vert, 5 cl de vinaigre, 5 cl d'huile d'olive, 1 c. à soupe de sucre, 1 bouquet garni, sel, poivre.

- Incisez les tomates en croix à leur base. Ébouillantez-les 30 sec. Égouttez, pelez et épépinez-les. Concassez-les grossièrement. Faites blanchir les feuilles de chou 3 min à l'eau bouillante. Rafraîchissez-les, égouttez puis coupez-les en lanières.

- Épluchez les oignons. Mettez-les dans une grande casserole avec les tomates concassées, les feuilles de chou, le vinaigre, l'huile, le sucre et le bouquet garni. Ajoutez 25 cl d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire à petits frémissements, entre 50 min à 1 h, sans couvrir. Les oignons doivent être bien tendres et la sauce courte.

- Au dernier moment, rectifiez l'assaisonnement puis retirez le bouquet garni. Servez bien chaud.

Conseil : Servez ce plat en garniture d'une volaille ou d'un rôti de porc.

• Pommes de terre et tomates cuites au four.

Pour 6 personnes : 2 gros oignons rouges ou jaunes coupés en fines tranches, 1 kg de pommes de terre pelées et finement tranchées, 450 g de tomates fraîches ou en boîte, tranchées, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 115 g de parmesan râpé ou de gruyère, sel, poivre noir, quelques feuilles de basilic frais, 50 ml d'eau.

- Préchauffer le four à 180°c. Huilez généreusement un grand plat creux.

- Disposer une couche d'oignons dans le fond du plat, ajouter une couche de pommes de terre puis une de tomates. Arroser avec un peu d'huile et saupoudrer de fromage. Saler et poivrer.

- Répéter l'opération et finir par recouvrir d'une couche de tomates et de pommes de terre alternées. Hacher grossièrement le basilic et le répartir sur les légumes. Saupoudrer le tout de fromage et verser un peu d'huile.

- Arroser d'eau. Enfourner une heure jusqu'à la cuisson des légumes.

- Si le dessus dore trop vite, placer une feuille d'aluminium sur le plat. Servir chaud.

• Ragoût de poivrons.

Pour 6 personnes : 4 à 5 poivrons mûrs, de préférence rouges et jaunes, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 oignons moyens coupés en fines lamelles, 3 gousses d'ail finement hachées, 340 g de tomates pelées, évidées et coupées en dés, sel, poivre noir, quelques feuilles de basilic.

- Laver les poivrons. Les couper en quatre en enlevant le pédoncule et les pépins puis les trancher en fines lamelles.

- Dans une sauteuse, chauffer l'huile et faire rissoler les oignons (couvrir pour éviter qu'ils ne dorent). Ajouter les poivrons et laisser sur feu modéré 5 à 8 min en remuant fréquemment.

- Ajouter l'ail et les tomates. Laisser cuire à couvert 25 min en mélangeant de temps à autre. Les poivrons doivent être tendres sans perdre leur forme. Assaisonner, hacher grossièrement le basilic et l'ajouter aux poivrons. Servir chaud ou froid.

• Tomates farcies aux pâtes.

Pour 4 personnes : 8 grosses tomates fermes, 115 g de petites pâtes à soupe, 8 olives noires dénoyautées et finement hachées, 3 c. à soupe d'herbes aromatiques (ciboulette, persil, basilic et thym) finement hachées, 4 c. à soupe de parmesan râpé, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre noir.

- Laver les tomates. Les décalotter et enlever la pulpe à l'aide d'une petite cuillère. Hacher la pulpe et renverser la tomate sur un récipient de façon à récupérer le jus et à les égoutter.

- Placer la pulpe dans un tamis et l'écraser en récupérant le jus. Dans le même temps, cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égoutter 2 min avant la fin de la cuisson recommandée.

- Préchauffer le four à 190°c. Mélanger les pâtes et les autres ingrédients dans un saladier. Ajouter la pulpe de tomate égouttée. Saler et poivrer.

- Farcir les tomates et replacer les calottes. Enfourner dans un plat creux bien huilé 15 à 20 min. Éventuellement retirer la peau des tomates cuites. Servir chaud ou à température ambiante.

 

Les desserts.

• Cassata.

Pour 8 à 10 personnes : 250 g de fruits confits (cerises, abricots ou ananas) finement hachés, 40 g d'amandes émondés, finement hachées, 80 ml de Cointreau ou de liqueur parfumée à l'orange, 2 l de crème glacée à la vanille de qualité supérieure, légèrement fondue, 185 g de pistaches non salées, décortiquées et finement hachées.

- Verser la liqueur sur les fruits confits hachés et laisser tremper 10 min. Mettre un moule à pudding de 2,25 l à refroidir au réfrigérateur. Lorsque le moule est frais, diviser la crème glacée ramollie en deux et incorporer les pistaches dans l'une des moitiés. Si la crème glacée commence à fondre, la remettre au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être travaillée.

- Lorsque le moule est suffisamment glacé, le napper aux 3/4 d'une couche de crème glacée à la pistache, sans atteindre le bord (utiliser éventuellement une cuillère plongée dans l'eau chaude pour étaler la crème uniformément). Mettre au congélateur pour bien faire prendre.

- Mélanger le reste de crème glacée avec les fruits confits imbibés de liqueur et les amandes. Bien remuer. (Si la crème glacée a trop fondu, la remettre au congélateur). Sortir le moule du congélateur et le remplir à l'aide d'une cuillère de la préparation à la crème glacée et aux fruits. Lisser en surface, remettre au congélateur toute une nuit.

- Démouler sur un plateau glacé et découper en quartiers, juste avant de servir.

• Gâteau au sirop de citron.

Pour 8 personnes : 125 g de farine, 3/4 c. à café de levure, 1/4 de c. à café de bicarbonate de soude, 50 g de beurre sans sel, 125 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 80 ml de lait, 3 c. à soupe d'amande en poudre, 2 c. à soupe de zeste de citron râpé.

Pour le sirop : 100 g de sucre en poudre, 80 ml de jus de citron frais.

- Préchauffer le four à 180°c (th.6). Graisser et chemiser un moule à savarin de 20 cm de diamètre. Au-dessus d'un bol, tamiser la farine, la levure, le bicarbonate de soude et une pincée de sel.

- Dans un autre bol, battre le beurre, le sucre et les oeufs, jusqu'à obtention d'une consistance légère et crémeuse (la préparation doit être ferme). Incorporer ce mélange dans la farine, puis ajouter progressivement le lait, les amandes et le zeste de citron. Verser dans le moule, enfourner 30 à 35 min ; la cuisson est terminée lorsque la lame d'un couteau enfoncée dans le gâteau en ressort nette. Piquer la surface du gâteau en plusieurs endroits.

- Sirop : Dans une casserole, verser le sucre et le jus de citron ; remuer, à petit feu, jusqu'à obtention d'un sirop ; maintenir au chaud. Verser le sirop sur le gâteau chaud. Laisser refroidir, démouler le gâteau au moment de servir.

• Gâteau sicilien à la ricotta.

Pour 8 à 10 personnes : 675 g de ricotta, zestes d'une orange, 2 sachets de sucre vanillé, 5 c. à soupe de liqueur parfumée à l'orange, 115 g de fruits confits, 8 morceaux de génoise, 4 c. à soupe de jus d'orange, quelques fruits confits pour décorer.

- Passer la ricotta au travers d'un chinois au-dessus d'une jatte. Ajouter les zestes d'orange, le sucre vanillé et 1 c. à soupe de liqueur. Bien mélanger. Disposer 1/3 de préparation dans un autre récipient. Couvrir et placer au réfrigérateur.

- Hacher finement les fruits confits et incorporer à la ricotta. Le mélange obtenu doit être homogène. Réserver pendant que vous préparez le moule à gâteau.

- Tapisser le fond d'un moule à cake avec une feuille de papier sulfurisé. Couper la génoise en deux dans l'épaisseur. Placer quatre morceaux côte à côte au fond du récipient et les arroser chacun avec 1 c. à soupe de liqueur et de jus d'orange.

- Verser 1/3 de la préparation à la ricotta et aux fruits dans le moule. Recouvrir avec quatre nouveaux morceaux de biscuit et arroser comme décrit au dessus.

- Répéter les opérations précédentes jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'ingrédients. Finir avec une couche de génoise. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

- Découper un morceau de carton à la taille du moule et le disposer comme couvercle. Poser des poids sur le gâteau et placer au réfrigérateur au moins 24 heures.

- Pour servir, enlever les poids, le carton et la feuille de papier sulfurisé. Passer un couteau le long des bords du moule pour décoller la préparation. Retourner sur un plat de service. Enlever le papier.

- Napper le gâteau de la préparation à la ricotta qui a été réservée, puis décorer de fruits confits. Servir très frais.

• Granita au café.

Pour 4 à 5 personnes : 500 ml d'eau, 115 g de sucre cristallisé, 250 ml de café expresso très fort, froid, crème chantilly, pour garnir (facultatif).

- Faire chauffer l'eau et le sucre à feu doux jusqu'à la dissolution de ce dernier. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

- Incorporer le café au sirop de sucre. Placer dans un moule au congélateur. Plonger le dessous du moule quelques instants dans l'eau chaude pour démouler. Découper grossièrement cette préparation.

- Placer les morceaux dans le robot et broyer le mélange jusqu'à obtention de petits cristaux. Disposer le granita dans des verres individuels et recouvrir de crème chantilly selon les goûts.

Conseil : Si les granitas ne sont pas servis immédiatement, les replacer au congélateur. Dans ce cas, sortir le dessert quelques minutes avant le service pour qu'il reprenne la consistance idéale.

• Granita au citron.

Pour 4 à 5 personnes : 500 ml d'eau, 115 g de sucre cristallisé, le zeste d'un citron, jus de 2 gros citrons.

- Faire chauffer l'eau et le sucre à feu doux jusqu'à la dissolution de ce dernier. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

- Incorporer le zeste et le jus de citrons au sirop de sucre. Placer dans un moule et placer au congélateur.

- Plonger le dessous du moule dans l'eau chaude quelques instants pour démouler. Découper grossièrement cette préparation.

- Placer les morceaux dans un robot et broyer le mélange jusqu'à obtention de petits cristaux. Disposer la préparation dans des verres individuels.

• Tarte sucrée à la ricotta.

Pour 6 personnes :

Pour la pâte : 100 g de beurre ramolli, 250 g de farine, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 zeste de citron, 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf.

Pour la garniture : 500 g de ricotta, 100 g de sucre, 3 oeufs, 1 zeste d'orange, 50 g de fruits confits, 2 c. à soupe de raisins secs, 2 c. à soupe d'amandes effilées, sucre glace (ou sucre vanillé).

- Préparez la pâte. Mettez la farine en fontaine sur un plat de travail. Au centre du puits, versez le sucre, le sel, le beurre, le zeste de citron et les oeufs. Travaillez la pâte du bout des doigts, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si la pâte vous semble se défaire, mouillez-la avec & c. à soupe d'eau froide.

- Formez une boule. Mettez-la dans un saladier, couvrez d'un torchon et laissez reposer pendant 1 h.

- Préchauffez le four à 200°c (th.6-7).

- Préparez la garniture. Mélangez le fromage avec le sucre dans une terrine. Incorporez les oeufs, le zeste d'orange, les fruits confits, les raisins secs et les amandes effilées.

- Abaissez la pâte finement. Disposez-la dans un moule à tarte.

- Avec les chutes de pâte, formez des lanières de la longueur du diamètre de la tarte.

- Mettez la garniture sur la pâte et étalez-la bien. Disposez les lanières de pâte en croisillons par-dessus. Enfournez et faites cuire pendant 45 min.

- Sortez la tarte du four, démoulez-la sur un plat de service. Laissez-la refroidir. Poudrez de sucre glace (ou de sucre vanillé) et servez.

• Tirami su.

Pour 6 personnes : 4 jaunes d'oeuf, 1/3 de tasse de sucre en poudre, 60 ml de lait, 250 g de mascarpone, 3 blancs d'oeuf, 1 paquet de 250 g de biscuits Savoiardi (boudoirs), 375 ml de café froid, 1 c. à soupe de cacao en poudre.

- Battre les jaunes d'oeuf et le sucre dans un récipient résistant à la chaleur jusqu'à obtention d'une crème légère. Ajouter le lait et bien mélanger.

- Poser le récipient au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et remuer jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.

- Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Battre légèrement les blancs en neige et les incorporer à la préparation.

- Tremper rapidement les boudoirs dans le café, en évitant qu'ils soient trop mous. Disposer un quart des biscuits au fond d'un plat de 1,5 l ou dans un moule à cake large garni de papier sulfurisé. Étaler un tiers de la préparation et répéter les couches avec le reste des ingrédients.

- Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures si possible toute la nuit. Saupoudrer de cacao avant de servir. Si vous utilisez un moule à cake, vous pouvez renverser le tiramisu sur un plat, le saupoudrer de cacao et le servir en tranches.

Les cafés.

• Le cappuccino.

Le cappuccino se prépare traditionnellement de la manière suivante :

- Prévoyez (par personne) une c. à café de cacao en poudre, 1 c. à soupe de crème fraîche et une tasse de café fumant, expresso si possible.

- Battez la crème fraîche pour la monter, sans chercher à obtenir une véritable chantilly.

- Versez la crème sur le café et poudrez de cacao en poudre. Vous pouvez aussi parsemer de quelques pépites de chocolat en forme de grains de café.