La cuisine mexicaine.

La cuisine mexicaine est à porter de tous. Il suffit juste de se procurer quelques ingrédients surtout des épices comme les chilis (piments).

Et surtout, il ne faut pas oublier que l'inspiration rentre en bonne partie dans l'élaboration des différents plats mexicains.

Aussi n'hésitez pas à confectionner ces quelques recettes en variant les ingrédients au fils des saisons et des goûts.

Les mots en vert sont expliqués dans le lexique.

Les boissons.

• La bière :

La bière mexicaine la plus connue en France et la plus consommée est sans aucun doute la célèbre Corona. N'hésitez pas à la rehausser avec un quartier de citron vert que vous insérerez dans le goulot.

• Les alcools :

La Tequila est l'alcool mexicain le plus célèbre. Pour le déguster de manière traditionnelle voici la recette : Versez un peu de sel sur votre poignet, léchez-le, prenez une gorgée de tequila puis une bouchée de citron vert ou de citron jaune. Cette façon de boire la tequila permet de masquer le goût de l'alcool.

 

Les cocktails.

• Margarita :

Pour 1 personne : sel, 1 volume de tequila, 1/2 volume de Triple sec, 1 volume de jus de citron vert frais.

- Mettez 6 mm de sel dans une soucoupe. 

- Humectez le bord des verres avec un morceau de citron vert, puis tournez-le dans le sel.

- Dans un shaker, mélangez tequila, Triple Sec et jus de citron avec de la glace pilée puis servez.

• Tequila sunrise :

Pour 1 verre : 1 volume 1/2 de tequila, 6 volumes de jus d'orange, 1/2 volume de sirop de grenadine.

- Mélangez la tequila et le jus d'orange, avec des glaçons si vous le souhaitez. 

- Versez dans les verres.

- Ajoutez lentement le sirop de grenadine : aidez-vous d'un petit entonnoir que vous plongerez à 2 ou 3 cm de la surface du verre pour que la grenadine ne se dilue pas trop.

• Rompope :

1 l de lait, 500 g de sucre, 10 jaunes d'oeufs, 750 ml d'alcool de canne à sucre ou de rhum, quelques pincées de cannelle en poudre et de noix de muscade râpée, 1 clou de girofle.

- Dans une casserole, faites chauffer le lait, le sucre et les épices ; laissez à feu doux jusqu'à ce que la préparation réduise au moins de 25 %.

- Laissez refroidir, écrémez et ajoutez l'alcool en mélangeant constamment.

- Battez les jaunes d'oeufs et incorporez-les peu à peu au rompope, en mélangeant toujours.

- Parsemez de cannelle et/ou de noix de muscade avant de servir.

Les préparations de base.

• Tortillas de maïs :

Pour 12 tortillas environ : 450 g de farine de maïs, 300 ml d'eau, 1 c. à café de sel.

- Mélangez tous les ingrédients dans une jatte pour préparer la masa. Bien travailler la pâte et vérifier qu'elle ne soit ni trop molle ni trop sèche.

- Aplatissez les petites boules de pâte obtenues afin de leur donner la forme des tortillas. Utilisez si vous n'avez pas de presse à tortillas sous la main, le rouleau à pâtisserie.

- Cuisez-les ensuite dans une poêle (de préférence anti-adhésive), car il ne faut surtout pas mettre d'huile. Comptez de 2 à 3 min par face. Les bords doivent commencer à lever et elles doivent être légèrement dorée.

Astuce : Si vous ne les utilisez pas tout de suite, humidifiez-les au moment de les réchauffer si elles sont trop sèches. Vous pouvez les passer au micro-ondes.

• Tortillas de blé :

Pour 12 tortillas : 450 g de farine de blé, 1 c. à café de sel, 1 c. à café de levure chimique, 1 c. à soupe de saindoux, 180 ml d'eau froide.

- Mélangez tous les ingrédients ; ajoutez le saindoux coupé en morceaux ; ajoutez suffisamment d'eau pour former une pâte consistante que vous roulerez et étirerez sur une planche légèrement farinée.

- Cuisez-les de la même manière que les tortillas de maïs.

• Burritos :

Les burritos sont de grandes tortillas de blé (environ 30 cm de diamètre) que l'on farcie de carne asada (voir recette), de viande émincée, de fromage avec de la purée de haricots (voir recette), d'oeufs brouillés ou de restes divers. Vous pouvez également rajouter de la crème fraîche, des sauces bref beaucoup de chose...

•  Préparation des chilis et techniques de base :

Pour les gros chilis secs (ancho, California, New Mexico, ...) : retirez tige, graines et veines intérieures qui contiennent l'essentiel de la substance piquante. Coupez-les en grosses lamelles, et faites-les griller à sec ou avec un peu d'huile, dans une poêle chaude ou sur une plaque. Maintenez-les bien à cuire pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils changent de couleur et grésillent. Puis retournez-les et procédez à la même opération. Évitez qu'ils ne soient trop grillés car ils deviendraient amers. Ensuite, mettez les chilis dans un bol et recouvrez-les d'eau bouillante. Placez un couvercle sur le bol pour bien laisser mariner les piments pendant au moins 30 min. L'eau peut servir pour certaines recettes.

Les gros chilis (anaheim, poblano) sont souvent grillés à même la flamme jusqu'à ce que la peau cloque. Vous pouvez aussi les griller à sec ou sur un gril. Quand la peau des piments est bien éclatée, mettez-les dans un sac en plastique pendant 20 min pour les étuver. Ils seront alors plus faciles à peler.

 

Les tacos.

• Tacos au cactus :

- Coupez en tout petits dés des piments rouges et verts, de l'oignon, du fromage, ajoutez quelques grains de maïs, des feuilles de salade, du cactus nopales et un coulis de tomates. 

- Farcissez la tortilla, roulez-la et faites-la frire.

• Tacos au boeuf :

- Coupez du boeuf cuit en fines tranches et fourrez-en les tortillas. 

- Vous pouvez varier les compositions à l'infini en ajoutant des haricots rouges, des tranches de tomate, des oeufs durs, des sardines, des oignons et des piments...

• Tacos au poulet :

- Effilochez de la chair de poulet cuite.

- Chauffez les tortillas au four.

- Posez un peu de poulet sur chacune, roulez-les et faites-les dorer à la friture. 

- Posez-les sur un grand plat et garnissez de salade, de guacamole et de crème fraîche ou de fromage.

• Queso flameado :

Pour 18 tortillas environ, coupez 400 g de fromage añejo (ou de feta) en tranches fines. Faites le fondre à la poêle. Émiettez 170 g de chorizo et faites-le frire. Ajoutez-le au fromage. Réchauffez les tortillas et garnissez-les. Servez avec des feuilles de salade, des piments doux, une sauce à la tomate verte et une bière.

Les frijoles.

Les frijoles - haricots - sont l'un des plats de base de la cuisine mexicaine. Ils sont à base principalement de haricots rouges, blancs, pintos, pinquitos.

• Frijoles simples :

Pour 4-6 personnes : 450 g de haricots, 2 oignons finement émincés, 5 à 10 gousses d'ail hachées, 1 feuille de laurier, 2 à 4 chilis Serranos, 3 c. à soupe de saindoux ou d'huile d'olive, 1 tomate pelée, épépinée et détaillée en petits dés, sel, poivre.

- Lavez et triez les haricots ; ne les laissez pas tremper.

- Plongez-les dans une marmite d'eau froide, ajoutez l'un des oignons, la moitié de l'ail, la feuille de laurier et les chilis. Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux.

- Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

- Quand les haricots commencent à se rider, ajoutez une cuillère à soupe de saindoux ou d'huile, et faites cuire jusqu'à ce que les haricots soient souples. (A titre indicatif, cela peut prendre presque une journée !).

- Quand ils sont tendres, salez-les. (Avant, ils risque de durcir). Puis laissez cuire pendant encore une demi-heure, sans rajouter d'eau.

- Dans une poêle, faites revenir le deuxième oignon et le restant d'ail à feu doux avec le reste de saindoux ou d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

- Ajoutez alors la tomate et faites cuire pendant deux ou trois minutes.

- Incorporez l'équivalent de 3 c. à soupe de haricots préalablement écrasés en purée dans leur liquide de cuisson pour obtenir une pâte douce et épaisse.

- Versez cette préparation dans la marmite et remuez.

• Frijoles refritos :

Pour 6 personnes : Haricots préparés comme pour la recette précédente, 450 g de saindoux.

- Faites fondre 2 c. à soupe de saindoux dans un grand poêlon ou une casserole en fonte.

- Ajoutez les haricots écrasés en purée, l'équivalent d'une cuillère à soupe à chaque fois.

- Quand la préparation devient trop épaisse, ajoutez du saindoux (Faites le ramollir d'avance au micro-ondes, il n'est peut être pas nécessaire d'utiliser toute la quantité indiquée).

- Vous obtiendrez une préparation épaisse, plutôt sèche, très riche et crémeuse.

Conseil : Vous pouvez remplacez le saindoux par de l'huile d'olive pour un plat plus léger.

 

Arroz.

Littéralement arroz signifie riz. Il accompagne les omelettes, carne asada, côtelettes de porc. Il se marie très bien également avec les saveurs épicés des plats mexicains.

• Riz à l'espagnole :

Pour 6 personnes : 2 oignons moyens émincés, au moins 2 gousses d'ail hachées, Au moins 2 chilis Serranos broyés (frais ou en conserve), 450 g de tomates épépinées ou 1 boîte de tomates en conserve, 60 ml d'huile d'olive, 450 de riz, 1/2 c. à café de graines de cumin entières, 1/4 c à café de safran, 1 l de bouillon de poulet, 200 g de petits pois frais ou congelés, sel, poivre.

- Mixez l'oignon, l'ail, les chilis et les tomates pour former une purée.

- Chauffez l'huile dans un poêlon à fond épais et faites revenir le riz en le mélangeant souvent jusqu'à ce qu'il soit doré. 

- Ajoutez la préparation à base de tomates, les épices et le bouillon de poulet ; portez à ébullition en remuant fréquemment.

- Quand le riz a absorbé tout le liquide visible (comptez 10 à 20 min), ajoutez les petits pois ; remuez brièvement, puis couvrez bien et laissez cuire à feu très doux pendant encore une vingtaine de minutes.

• Riz à la mexicaine :

Le riz à la mexicaine est revenu à la poêle avant d'être cuit dans l'eau, et parfumé au safran.

 

Les salsas.

Littéralement, salsa signifie "sauce". Les sauces dites "crues" (sans cuisson) agrémentent beaucoup de plats mais peuvent également être servies avec des tortillas chips ou de petits légumes cru.

• Salsa fresca :

Un petit bouquet de coriandre, 1 gros oignon blanc ou rouge, 1,650 kg de tomates en boîte, 1 à 4 gousses d'ail, 2 chilis serranos ou 1 jalapeno.

- Lavez la coriandre, ôtez les tiges trop épaisses et les racines.

- Émincez finement l'oignon et les tomates, et hachez l'ail, le piment et la coriandre. 

- Mettez tous les ingrédients dans un saladier, et à la main, remuez-les vivement en les pressant pour diffuser arômes et saveurs.

Conseil : Si vous utilisez un robot, pilez et mixez l'ail et le piment en premier, puis l'oignon et enfin les autres ingrédients.

L'idéal restant le mortier de cuisine qui convient le mieux pour la préparation de cette recette.

• Salsa verde (Sauce verte) :

Pour 2 tasses : 1,300 kg de tomatillos en boîte, 1 petit oignon blanc, 2 à 4 chilis serranos, 2 à 4 gousses d'ail, 1 c. à soupe de coriandre fraîche hachée.

- Mixez les ingrédients pour former une purée ou hachez-les très finement, ou encore pilez le tout dans un mortier.

Conseil : Vous pouvez augmenter la quantité de coriandre à volonté. La véritable Salsa verde ne se compose uniquement que de tomatillos, de chilis et de coriandre. Attention la Salsa verde est très forte.

• Salsa de jicamate (sauce à la tomate) :

Pour l'équivalent de trois boîtes de conserve standard : 1,650 kg de tomates en boîte, concassées, 1,170 kg de purée de tomates en boîte, 2 gros oignons finement émincés, 5 à 10 gousses d'ail, 2 à 4 chilis serrano, 200 ml de vin rouge ou de sherry, persil, sauge, romarin, thym et origan (1 pincée de chaque), sel, poivre, huile d'olive, sucre si nécessaire et coriandre.

- Faites revenir les oignons et l'ail dans deux ou trois c. à soupe d'huile d'olive.

- Quand ils sont dorés et tendres, mettez les chilis serrano, les tomates, la purée de tomate, le vin, les épices, le sel et le poivre.

- Sucrez si la sauce est trop âpre : cela dépendra de la qualité du vin et des tomates.

- Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 30 min.

- Ajoutez la coriandre une minute ou deux avant la fin de la cuisson.

• Guacamole simple :

Pour 4 personnes : 1/2 piment rouge séché (arbol de préférence), 1 gousse d'ail, 2 gros avocats ou 4 petits, très mûrs.

- Épépinez et coupez le piment en lamelles ; pilez-le dans un mortier avec l'ail et une ou deux cuillère à soupe d'eau.

- Laissez mariner pendant 5 à 10 min.

- Écrasez les avocats avec un presse-purée.

- Passez le mélange de piment et d'ail au chinois, puis incorporez-le à la purée d'avocats.

Conseil : Cette préparation est parfaite en hors-d'oeuvre. Il est inutile de saler.

• Guacamole original :

Pour 4 personnes : Mêmes ingrédients que pour la recette précédente, 1 tomate moyenne, 1/2 petit oignon blanc, 1 c. à soupe de coriandre hachée, sel.

- Pelez, épépinez et détaillez la tomate.

- Hachez l'oignon et ajoutez le tout au guacamole (comme préparez précédemment). Salez à votre goût.

Conseil : Vous pouvez utiliser de la coriandre fraîche.

Les hors-d'oeuvre.

• Chili con queso :

Pour 2 personnes : 1 oignon moyen finement émincé, 30 g de beurre, 250 g de tomates en boîte, concassées, 1 à 3 chilis serrano, environ 500 g de jack ou de cheddar râpé, 120 ml de crème aigre (facultatif).

- Faites revenir l'oignon à feu doux dans le beurre jusqu'à ce qu'il fonde.

- Ajoutez les tomates et les piments ; portez à petit feu en remuant fréquemment pour que la préparation s'épaississe.

- Ajoutez le fromage sans cesser de remuer.

- Laissez cuire en remuant toujours, jusqu'à ce que le fromage ait fondu.

Conseil : Si vous souhaitez y tremper des chips de tortillas, affinez le chili con queso en ajoutant la crème.

• Tortilla de huevo (omelette mexicaine) :

Pour 2 personnes : 2 petits oignons blancs de printemps finement émincés, 2 chilis serrano hachés, 2 c. à soupe de saindoux ou de beurre pour la friture, 1 petite tomate hachée, 8 oeufs, 4 c. à soupe d'eau, sel, poivre.

- Faites revenir les oignons et les piments jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 

- Ajoutez la tomate.

- Laissez réduire pendant 3 à 5 min en remuant de temps en temps.

- Battez les oeufs avec l'eau et versez le mélange dans la préparation d'oignons, de piments et de tomate.

- Laissez cuire à feu doux, puis repliez l'omelette en deux avant de servir.

Conseil : Vous pouvez agrémenter cette omelette de crevettes, poulet détaillé en petits dés. Également, la servir avec du guacamole ou avec des avocats.

• Poivrons farcis :

Pour 4 personnes : 3 tranches de bacon finement hachées, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 petit oignon finement émincé, 225 g de boeuf haché, 450 g de riz à la mexicaine (déjà cuit) (voir recette plus haut), 4 gros poivrons verts.

- Faites revenir le bacon dans un petit peu d'huile et réservez ; dans la graisse du bacon, faites frire l'oignon et le boeuf. Quand la viande est cuite, ajoutez le riz et laissez mijoter.

- Ôtez la queue, les graines et les veines des poivrons, puis farcissez-les généreusement du mélange de boeuf, de bacon et de riz.

- Mettez dans un four chaud (200°c - th.5) pendant 30 à 40 min.

Les salades.

• Ensalada de col (salade de chou) :

Pour 4 personnes : 1/2 coeur de chou, découpé en lamelles, 1 avocat (ou plus), détaillé en dés, 1 tomate (ou plus) émincée, 1 oignon rouge émincé, 2 branches de céleri finement hachées, 1 petit jicama, détaillé en dés ou en lamelles, 1 petite poignée de noix ou d'amandes, 1 carotte moyenne en fines lamelles, 1 betterave cuite coupée en fines tranches, 1 poignée de feuilles de coriandre hachées, 100 g de fromage en petits dés.

- Mélangez le chou avec tous les ingrédients.

- Préparez une vinaigrette à l'huile d'olive et avec du citron vert à la place du vinaigre (ou moitié vinaigre, moitié citron). Comptez deux doses d'huile d'olive pour une dose de jus de citron vert.

- Ajoutez un peu de moutarde pour obtenir une émulsion lorsque vous mélangerez.

• Ensalada de nopalitos :

Pour 4-6 personnes : 450 g de nopalitos (2 petites boîtes par exemple), 2 tomates moyennes, pelées, épépinées et coupées finement, 1/2 oignon émincé, une bonne pincée d'origan, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge, 1/2 à 1 c. à soupe de coriandre hachée, sel, poivre.

- Mélangez tous les ingrédients dans un saladier.

- Servez la préparation sur un lit de feuilles de salade (de la romaine de préférence), garnie de miettes de fromage frais, d'un petit oignon et d'une tomate très finement émincés.

Le poisson.

• Ceviche :

Pour 6 personnes : 1 kg de poisson très frais, 2 gros oignons, 3 tomates moyennes et bien mûres, 5 citrons verts, 5 chilis serrano, coriandre, sel, poivre.

- Découpez le poison en morceaux d'environ 10 à 15 mm.

- Émincez les oignons.

- Coupez très finement tomates, chilis et coriandre.

- Pressez les citrons.

- Mélangez l'ensemble, assaisonnez et laissez au moins 1/2 heures (jusqu'à 8 heures) à température ambiante, en remuant fréquemment pour que le poisson soit imprégné de jus de citron.

Conseil : Gardez au réfrigérateur ; on sert ce plat bien froid - après avoir ôté l'excédent de jus de citron - sur des tortillas ou en tacos, garni de salade.

• Polpos borrachos :

Pour 6 personnes : 1 kg de calmars, 150 ml de cognac, 1,5 l de sauce à la tomate (voir recette), 300 ml de vin rouge (vin de Californie), sel, poivre, olives et câpres pour la garniture.

- Nettoyez les calmars avec beaucoup de sel. Aplatissez-les bien, par exemple, avec un rouleau à pâtisserie. Laissez mariner au moins 1 h dans le cognac.

- Dans une grande cocotte, couvrez les calmars d'eau, portez à ébullition, puis faites mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

- Égouttez et réservez le bouillon.

- Découpez les calmars en petits morceaux.

- Dans la même cocotte, mélangez bouillon, sauce tomate et vin. Assaisonnez. Versez-y les calmars et laissez cuire à feu doux pendant encore 1/2 h.

- Servez avec du riz blanc, garni d'olives et de câpres.

• Caldo de pescado :

Pour 4 personnes : 1 petit oignon finement haché, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 2 tomates moyennes, 900 g de poisson blanc découpé en petits morceaux, 3 gousses d'ail hachées, 2 feuilles de laurier, 1 c. à café d'origan séché, le jus de 2 citrons ou de 2 limes, 1 l d'eau, sel, poivre.

- Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon à petit feu jusqu'à ce qu'il fonde.

- Ajoutez les tomates et laissez cuire encore 1 à 2 min.

- Incorporez les autres ingrédients puis portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter environ 1 heure.

• Huachinango yucateco (Poisson à la Yucatan) :

Pour 4 personnes : 2 petits poivrons, un rouge et un vert, 1 oignon moyen émincé, 60 g de beurre, 2 c. à soupe de coriandre fraîche émiettée, 1 c. à café de graines de cumin, 1/2 c. à café de zeste d'orange râpé, 125 ml de jus d'orange fraîchement pressé, 1 belle daurade rose nettoyée et écaillée, 6 à 8 olives noires en lamelles, sel, poivre, 1 gros avocat ou 2 plus petits pour la garniture.

- Ôtez les graines et les veines des poivrons que vous découperez finement.

- Émincez l'oignon, détaillez l'ail en petits dés.

- Chauffez 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites frire les ingrédients. Ajoutez la coriandre, le cumin et le zeste d'orange ; assaisonnez à votre goût. Laissez mijoter pendant environ 2 min.

- Chauffez le reste du beurre dans un poêlon et versez-y le poisson et la sauce. Ajoutez les olives. Faites cuire pendant environ 30 min, en arrosant de sauce de temps en temps. 

- Servez chaud, garni de fines tranches d'avocats.

Conseil : Cette recette peut être réalisée avec de la sole, du bar ou du pagre.

Les viandes.

• Carne asada :

Pour 4 personnes : 1 oignon, petit ou moyen, 1 gros citron vert, 1 petite orange, 75 ml de bière, 225 ml de sauce de soja, 1 kg de steak, 1 petite botte d'oignons de printemps, sel, poivre.

- Pressez le citron et l'orange ; mélangez avec la bière et la sauce de soja.

- Ajoutez l'oignon découpé en rondelles.

- Faites mariner la viande pendant au moins 8 heure, en la remuant fréquemment pour qu'elle soit bien imprégnée.

- Cuisez à la broche ou au barbecue.

- Faites griller des oignons pour compléter la garniture.

• Bisteck ranchero :

Pour 2 personnes : 350 g de steak en fines tranches, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1/2 oignon en lamelles épaisses, 1 belle tomate, 1 chili vert California découpé en rondelles, 2 chilis serrano finement émincés, 2 c. à soupe de bouillon de poulet, sel, poivre.

- Chauffez l'huile dans une poêle et faites revenir la viande assaisonnée de sel et de poivre.

- Quand elle est presque cuite, ajoutez les autres ingrédients en les mélangeant pour recouvrir la viande. Couvrez et laissez bien cuire.

- Servez avec des haricots frits.

• Carne molida cruda (La version mexicaine du steak tartare) :

Pour 4 personnes : 2 chilis jalapeno finement hachés, 1/2 petit oignon, 450 g de steak dans le filet (ou autre morceau maigre de choix), 2 ou 3 citrons verts, sel, poivre.

- Émincez très finement les chilis et l'oignon.

- Découpez la viande en dés ; ôtez les parties grasses et passez-la au mixeur, sans trop la hacher toutefois.

- Pressez les citrons.

- Dans un grand saladier, mélangez viande et ingrédients, puis assaisonnez : utilisez de préférence du poivre fraîchement moulu et pas trop de sel.

- Laissez la préparation mariner assez longtemps au réfrigérateur pour que les arômes des citrons imprègnent bien la viande.

- Au bout d'1 heure environ, le parfum du citron couvre le goût de la viande crue. On peut servir immédiatement.

• Carne con chile colorado :

Pour 4 personnes : 8 chilis séchés de taille moyenne type California ou New Mexico, 1/2 c. à café de cumin, 3 gousses d'ail pelées, 1 petit oignon émincé, 1 c. à café d'origan séché, 700 g de viande maigre et désossée, huile ou saindoux pour la friture, 450 ml d'eau ou de bouillon, sel.

- Préparez les chilis séchés en suivant les indications décrites plus haut. Pendant qu'ils trempent, pilez les graines de cumin dans un mortier ou un moulin à épices.

- Égouttez les chilis mais gardez une tasse du liquide de trempage. Ajoutez l'ail, l'oignon, l'origan et le cumin. Passez au mixeur avec le liquide de trempage pour former une purée. Vous devez obtenir une sauce onctueuse, que vous tamiserez ensuite dans une fine passoire métallique.

- Découpez la viande en cubes d'environ 2,5 cm. Chauffez un peu de saindoux ou d'huile dans un poêle et faites frire la viande pendant environ 10 min sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle soient bien dorée.

- Ajoutez la sauce tamisée ; poursuivez la cuisson, en remuant fréquemment, pendant 5 min maximum. La sauce prendra une couleur plus brune et une consistance plus épaisse.

- Ajoutez de l'eau ou du bouillon ; portez à ébullition, puis laissez mijoter à petit feu pendant au moins 1 heure, en remuant de temps en temps. Si la sauce devient trop épaisse, versez un peu plus d'eau ou de bouillon. Le plat est prêt quand la viande est extrêmement tendre.

• Tex mex chili con carne :

Pour 4-6 personnes : 2 oignons moyens, hachés, 2 - 6 gousses d'ail écrasées, 4 c. à soupe d'huile d'olive ou de saindoux, 750 g de boeuf haché, 1 bonne c. à soupe de chilis en poudre, 1 boîte de tomates en conserve, 1 c. à soupe de graines de cumin, 1 feuille de laurier, 250 ml de bouillon de boeuf, 3 c. à soupe de purée de tomates, 1 boîte de haricots rouges, sel.

- Dans une grande poêle, chauffez l'huile ou le saindoux et faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

- Ajoutez le boeuf et faites revenir pendant 5 à 10 min pour que la viande devienne bien dorée et friable.

- Ajoutez la poudre de chili et laissez frire encore environ 20 secondes, jusqu'à ce que le chili soit parfaitement mélangé au boeuf.

- Ajoutez les tomates sans les avoir égouttées et tous les ingrédients sauf les haricots. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert pendant 1 heure au moins.

- Environ 15 min avant de servir, versez les haricots, mélangez et faites mijoter encore quelques minutes.

- Servez avec du riz blanc.

Personnellement je l'accompagne également de crème fraîche.

• Picadillo :

Pour 4-6 personnes : 1 kg de boeuf maigre, 4 c. à soupe d'huile d'olive ou de saindoux, 1 oignon moyen, 2 à 4 gousses d'ail, 1 chayote, pelée et épépinée, 1 belle pomme de terre pelée et coupée en dés, 2 grosses tomates découpées en morceaux, 2 carottes, pelées et coupées en rondelles, 1 courgette coupée en rondelles, 30 g de raisin sec, 3 (ou plus) chilis jalapeno en lamelles, 10 olives au piment coupées en deux, cannelle et clous de girofle : 1 bonne pincée de chaque, 200 g de petits pois, sel, poivre, 60 g d'amandes effilées pour la garniture.

- Découpez le boeuf en lamelles ou en petits dés.

- Chauffez l'huile ou le saindoux dans un poêlon et faites brunir la viande.

- Ajoutez l'oignon et l'ail. Quand ils sont dorés, ajoutez tous les autres ingrédients sauf les amandes et les petits pois.

- Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 à 30 min.

- 5 minutes avant de servir, ajoutez les petits pois et mélangez.

- Chauffez un peu d'huile d'olive dans une petite poêle et faites revenir les amandes, en remuant constamment. Quand elles sont dorées, versez-les sur le picadillo.

Conseil : A défaut de chayotte, utilisez une belle pomme ferme, mais la saveur ne sera pas la même.

Les fajitas.

Les fajitas peuvent composer un plat délicieux si on les prépare avec l'art et la manière ! Elles peuvent se déguster comme des steaks ou détaillés en lamelles, dans un taco, un burrito ou même dans du pain pita. On utilise de préférence du flanchet ou de la hampe de boeuf.

Mais voici tout de même la façon traditionnelle de les préparer :

- Placez la viande sur une planche à découper et ôtez soigneusement les parties grasses à l'aide d'un couteau pointu. Enlevez les membranes nerveuses adhérentes. Entaillez ensuite la viande avec la pointe du couteau, en travaillant à la fois dans le sens et à contresens des fibres. Martelez-la plusieurs fois avec une fourchette pour la rendre plus tendre. Si vous préparez des fajitas avec un autre morceau de viande, vous n'avez pas besoin d'effectuer cette opération.

Dans tous les cas, il faut faire mariner la viande dans une des préparations suivantes.

La marinade est ce qui attendrit pleinement la chair : découpez la viande en tranches larges et épaisses d'environ 1,2 à 5 cm et nappez-la de marinade de chaque côté en la tournant plusieurs fois. Puis conservez au réfrigérateur entre 12 à 24 heures.

- Sortez la viande du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de la cuisiner.

- Découpez-la en lamelles de 15 cm de long et faites-la revenir à la poêle avec très peu de matière grasse ou mieux au barbecue.

- Servez avec des tortillas chaudes (de 15 cm de diamètre). Accompagnez-la à votre goût, de salsas (voir les différentes recettes), d'oignons émincés, de tomates, de poivron, de crème fraîche, de guacamole ou d'avocats, de laitue ciselée, de frijoles refritos ou de riz à la mexicaine.

• Marinade margarita :

3 volumes de jus de citron vert, 1 volume de Triple sec, 2 volume de tequila.

- Le jus de citron attendrit la viande, le Triple sec l'aromatise en l'adoucissant et la tequila donne une délicieuse saveur.

• Marinade au jus de citron vert :

225 ml de bouillon de boeuf, le jus d'un beau citron vert, 3 c. à soupe de sauce Worcestershire, 1 ou 2 gousses d'ail finement hachées, 1 c. à soupe de coriandre hachée.

• Marinade au vin :

110 ml de vin rouge ordinaire ou 55 ml de vin rouge et 55 ml de vinaigre de vin rouge, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 1 ou 2 gousses d'ail finement hachées, 1 c. à soupe de coriandre hachée.

• Variantes :

Voici une liste d'ingrédients pour marinades (à cuisiner avec de la viande bien tendre) :

Les desserts.

• Polvorones :

Pour 20 - 24 biscuits : 100 g de sucre, 225 g de saindoux, 2 oeufs, 450 g de farine, 1 c. à café de levure, sucre en poudre, 1 bonne c. à café de cannelle en poudre.

- Mélangez le sucre et le saindoux.

- Ajoutez les oeufs et battez bien.

- Tamisez la farine avec la levure ; mélangez soigneusement.

- Formez des boules que vous aplatirez ensuite pour obtenir des biscuits d'environ 7,5 à 10 cm de diamètre ; saupoudrez de sucre et de cannelle.

- Faites cuire dans un four réglé à 175°c pendant 25 min ou 15 min si les biscuits sont plus petits.

Variante :

- Colorez votre pâte.

- Ajoutez de la cannelle à la pâte.

- Utilisez une matière grasse végétale.

- Roulez la pâte dans du sucre coloré.

• Churros :

Pour 10 - 20 churros : 225 ml d'eau, 1 c. à soupe de sucre, sel, 130 g de farine, 1/2 c. à café de levure chimique, 1 oeuf, 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à soupe de saindoux, sucre semoule (pour rouler la pâte), 1/2 c. à café de cannelle en poudre (facultatif).

- Portez l'eau à ébullition, avec 1 c. à soupe de sucre et une pincée de sel.

- Tamisez la farine avec la levure, puis versez dans l'eau bouillante, d'un seul coup. Fouettez très vivement le mélange eau-farine-levure avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

- Ajoutez alors l'oeuf et les 2 c. à soupe de beurre. Battez de nouveau : le mélange s'épaissit un peu, mais garde encore la consistance de la pâte. Le résultat doit être velouté et souple.

- Disposez la préparation dans une poche à douille et confectionnez vos beignets. Ils doivent mesurer environ 15 cm.

- Faites frire les churros dans du saindoux très chaud (presque 200°c), jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ensuite, égouttez-les soigneusement et roulez-les dans le sucre semoule, avec ou sans cannelle.