|
Faites
dégorger la tête dans de l'eau fraîche. Puis ébouillantez-la
soigneusement. Fendez le museau en travers.
Mettez
à cuire la tête et les langues de veau, dans une grande marmite avec
le vin, les carottes et les oignons émincés, les épices, les
assaisonnements. Recouvrez avec de l'eau pour que tout baigne bien.
Laissez
cuire à feu doux, très longuement, comme un pot-au-feu, pendant 5
heures. Il faut en fin de cuisson que les morceaux se défassent et
que tous les os se retirent aisément.
Pour
cette opération, placez le tout dans une grande terrine. Puis
coupez la chair et la couenne en lanières de 1 cm de large.
Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez ce qui manque. Le mélange
doit être très relevé. N'hésitez pas à ajouter sel poivre. En
refroidissant l'assaisonnement perdra de sa force.
Répartissez
la préparation dans des saladiers ou des terrines. Placez dessus
des rondelles de bois ou des assiettes entrant bien dans le
récipient. Chargez chacune d'elles de gros poids pour presser.
Laissez
refroidir au moins 24 heure avant de servir. Pour conserver la hure
8 jours et plus, versez sur le dessus, lorsqu'elle est parfaitement
refroidie et pressée, une couche d'un bon centimètre de saindoux
fondu. Laissez refroidir. Conservez au sec et au frais, ou au réfrigérateur.
Cette
recette peut également être réalisée avec de la hure de sanglier. |
