Les secrets de la casserole

Hervé THIS, Belin, 1993, ISBN 2-7011-1585-X, 222 p.   - Extraits -

Texte du livre (Hervé THIS)		Réflexions (A. Paillet)
p. 9-10-11 Horresco referens (en latin, "Je frémis d'horreur en le racontant"). S'il explique quelques mystères de la cuisine, le livre que vous avez entre les mains laisse toutefois beaucoup de zones dans l'ombre: les aliments sont des mélanges complexes, que la chimie analyse difficilement. Par exemple, la réaction de Maillard s'exerce simultanément sur des centaines de composés; les combinaisons sont innombrables, les produits formés le sont aussi;		On fabrique donc des molécules dont personne ne connait précisément les effets sur l'homme.
Or certaines molécules dont la concentration est minime dans les aliments jouent une brillante partie de soliste dans le grand concert des goûts.		De même certaines molécules, en concentration minime peuvent être à origine de graves problèmes de santé .
Le monde naturel est si riche que la cuisine pourra toujours rester un art, où l'intuition fera des miracles: un végétal comme la sauge, par exemple, contient environ 500 composés aromatiques; avant qu'on n'ait déterminé leur rôle aromatique exact, bien des roux cuiront dans les casseroles ! Et des calculs simples montrent que l'exploration des combinaisons d'aliments, de composés, de parfums ne sera jamais terminée. (...)		On peut créer à l'aide des molécules naturelles (très nombreuses) contenues dans les aliments bruts des quantités innombrables de nouvelles molécules.La science ne peut les étudier étant donné leur nombre gigantesque.
Nous ne nous intéresserons cependant pas à la composition des aliments: les livres de diététiques ennuyent les Gourmands, car ils n'ont pas pour objectif immédiat le plaisir gustatif. Souvent les longues listes d'ingrédients, les tableaux de constituants alimentaires, en termes de lipides, de glucides, de protides, de sels minéraux sont inutilisables, car elles ne convergent pas vers la Question: comment les diverses opérations culinaires transforment-elles les denrées ? Comment ces opérations rendent-elles simultanément des denrées fibreuses ou indigestes non seulement assimilables, mais aussi parfumées, savoureuses, «goûteuses»? (...)
Les réactions dans les casseroles Ayant considéré ce qui ne fera pas l'objet de ce livre, voyons-en le thème central: la science et la cuisine. Les cuisiniers sont rarement des hommes de science et, parfois, celle-ci les effraie. Pourtant la science a ceci de merveilleux que ses objets et ses lois sont simples: sauf à quelques explorateurs de la constitution de la matière, elle demande seulement d'admettre que notre univers est composé de molécules, elles-mêmes constituées d'atomes.		La vie est constituée de celules, elles-même constituées de molécules. Et cette science de la vie n'est pas si simple. La biochimie, qui étudie les molécules de la vie, est très complexe, et la chimie qui voudrait étudier ce qui se passe dans la casserole a encore du pain sur la planche.
Cela, nous le savons depuis le Collège. Nous savons également que les atomes sont liés par des liaisons chimiques plus ou moins fortes selon les types d'atomes: entre les atomes d'une même molécule, ces forces sont généralement fortes, mais entre deux molécules voisines, elles sont faibles. Souvent quand on chauffe modérément un corps, on ne rompt que les forces s'exerçant entre les molécules voisines: de l'eau sous forme de glace, par exemple, est un empilement régulier de molécules d'eau : Quand on chauffe la glace, l'énergie que l'on apporte suffit pour rompre les liaisons entre les molécules d'eau et pour engendrer un liquide, où les molécules, bien que formant une masse cohérente, se déplacent les unes par rapport aux autres: Toutefois, dans le liquide ainsi formé, les molécules ne se transforment pas : les molécules d'eau de l'eau liquide sont identiques aux molécules d'eau de la glace. Puis quand on chauffe au-dessus de 100 degrés, l'eau s'évapore: l'énergie apportée est suffisante pour vaincre les forces de cohésion entre les molécules d'eau. Cependant, là encore, dans chaque molécule, l'atome d'oxygène reste lié à deux atomes d'hydrogène. Ce type de transformation est de nature physique, et non chimique : la molécule d'eau reste une molécule d'eau.		L'eau, molécule indispensable à la vie et présente dans tous les aliments n'est pas transformée par la chaleur.
p.12-13/ Ce que le cuisinier ne doit toutefois pas négliger, c'est qu'il chauffe parfois tant les aliments qu'il peut aussi provoquer des réactions chimiques, c'est-à-dire dissocier les molécules, les réarranger, en créer de nouvelles: nous avons déjà évoqué la réaction de Maillard, mais ce n'est pas la seule. Les aliments sont des mélanges chimiques (mais qu'est-ce qui n'est pas un mélange chimique dans notre environnement ?) et les qualités que l'on cherche à modifier par la cuisson sont des manifestations des propriétés chimiques de ces mélanges: quand des composés aromatiques se forment à la surface d'un rôti, c'est le résultat d'une réaction chimique, quand des champignons noircissent après avoir été coupés, c'est le fruit d'une réaction chimique (enzymatique, mais nous y reviendrons); quand du riz complet s'attendrit à la cuisson, c'est encore une réaction chimique.		Contrairement à l'eau, les molécules des aliments sont très complexes et très fragiles donnant lieu à beaucoup de chimie nouvelle dans la casserole.
Une réaction ? Plutôt un ensemble d'innombrables réactions, mais on simplifie l'analyse en utilisant la classification des biochimistes: glucides, lipides, protéines, eau, éléments minéraux. L'austérité de cette décomposition permet une compréhension globale des phénomènes. La chimie des aliments est encore dans l'enfance, et les chimistes peinent à découvrir quelques unes des réactions qui ont lieu dans les aliments. Ils n'ont encore entraperçu que la partie émergée de l'iceberg. Nous sommes bien ignorants de la chimie de la cuisine. (...)		Pourtant beaucoup prétendent que la cuisson n'est qu'une prédigestion. Digestion : décomposition de grosses molécules, par l'action des enzymes, pour les rendre assimilables. Or il apparait que la cuisine fait le contraire, elle fabrique de nouvelles molécules pour lesquelles il n'y a pas d'enzymes adaptés.
Aujourd'hui la science de la cuisine progresse grâce aux méthodes d'analyse, mises au point dans les dernières décennies, qui détectent la présence de composés en concentrations infimes mais au rôle aromatique prépondérant. Reste qu'il est paradoxal que nous connaissions mieux la température au centre des planètes et du Soleil qu'au coeur d'un soufflé, dit un des grands gastronomes moléculaires du siècle, Nicholas Kurti, physicien de l'Université d'oxford et membre de la très ancienne et très respectable Royal Society de Londres (l'équivalent de notre Académie des sciences). Comment expliquer ce paradoxe ? J'aurais tendance à penses que nous craignons parfois que la chimie ne s'empare de la cuisine. (...)		Sont encore très rares les articles qui décortiquent les molécules des aliments cuisinés. Hervé This ne s'interesse qu'aux molécules qui donnent du goût. Il ne s'occupe pas de connaitre leur impact sur la santé.
p. 17-18-19-20-21 Des errances modernes et des révélations récentes Ayant cherché à savoir comment nous goûtons les mets, les physiologistes ont d'abord découvert que ce sont les papilles, c'est-à-dire des groupes de cellules sensibles, qui assurent la détection des molécules sapides. Chez tous les mammifères, le goût est assuré par ces récepteurs, répartis dans la bouche, sur le voile du palais, sur l'épiglotte, dans le pharynx et, surtout, sur la langue. La nôtre porte environ 9000 papilles, groupées par 50 à 100 riches en terminaisons nerveuses. Le nombre des papilles semble diminuer avec l'âge, surtout après 45 ans.		On oublie les odeurs qui sont le premier contact avec les aliments.
D'autre part, les travaux anciens ont été réexplorés. Les alchimistes disaient du goût et de l'odorat: Corpora non agent nisi soluta (les corps n'ont d'action qu'à l'état divisé). Ils pensaient en termes macroscopiques: la noix muscade n'a de goût que réduite en poudre. En termes microscopiques, la loi des alchimistes doit être précisée de la façon suivante: une molécule n'est sapide que si elle est volatile et soluble dans l'eau. Volatile, elle se dégage de l'aliment qui la contient; soluble dans l'eau, elle diffuse à travers la salive jusque dans les «houppes nerveuses et sensitives» de Grimod de la Reynière, les papilles. L'huile de vaseline n'a pas de goût parce que ses composés ne se dissolvent pas dans la salive. Apparemment la sapidité résulte de l'établissement de liaisons entre les molécules sapides et les récepteurs des papilles: une molécule n'a du goût que si elle se lie à des récepteurs présents à la surface des celules gustatives de la bouche. Cette liaison s'effectue par un système clef-serrure : en raison d'une complémentarité de forme ou de charges électriques, la molécule sapide peut venir se lier à la molécule de récepteur spécifique et stimuler les nerfs qui indiquent au cerveau la perception d'un goût. La faiblesse de ces liaisons a l'avantage que nous puissions sentir des saveurs différentes à peu d'intervalles: un goût chasse l'autre. On a également compris pourquoi nos Anciens avaient si difficilement distingué les saveurs, les arômes et les sensations proprioceptives: ces diverses perceptions sont assurées par des voies nerveuses qui se mélangent dès l'entrée dans le cerveau; la perception d'un parfum peut modifier la sensation que nous avons de la perception d'une saveur, par exemple. (...)
Malgré les résultats indubitables obtenus récemment, le public et même certains savants distingués croient encore que les saveurs sont au nombre de quatre seulement ! Cette erreur date de 1916, quand le chimiste M. Henning proposa sa «théorie de la localisation des récepteurs»: la bouche n'aurait perçu que quatre saveurs (le salé, l'acide, le sucré l'amer), par des papilles spécialisées et confinées à certaines régions de là langue. Le goût sucré aurait été perçu par des papilles situées à la pointe de la langue, le goût amer par des papilles du fond de la langue, le goût salé par les bords antérieurs, et le goût acide par les bords postérieurs. Les analyses physiologiques récentes ont révélé en quoi cette théorie «classique» est bien approximative. Tout d'abord, bien qu'ils soient plus nombreux sur les bords antérieurs de la langue, les récepteurs du salé, par exemple, sont présents partout dans la bouche et sur la langue; de même, les récepteurs du sucré, de l'acide et de l'amer sont présents partout, bien qu'en proportions variables. De surcroît, la réglisse, par exemple, n'est ni sucrée, ni amère, ni salée, ni acide... Et les molécules servant de récepteurs gustatifs semblent bien plus variées qu'on ne le supposait, se liant faiblement à des molécules parfois très différentes les unes des autres.
Les études récentes n'ont pas remis en cause la réalité de la saveur salée, qui n'est effectivement due qu'aux ions sodium (Les ions sodium et hydrogène sont des atomes de sodium et d'hydrogène ayant perdu un électron. L'ion chlorure, partenaire de l'ion sodium dans le sel de table, agit principalement en stimulant les récepteurs), ni celle du goût acide, qui est dû aux ions hydrogène, mais elles ont montré l'immensité du paysage des goûts et confirmé les visions de Brillat-Savarin. Avec les protéines des aliments, le sel forme des constructions moléculaires, stables à froid, mais détruites par la chaleur. Le sel ayant ainsi formé ce que les chimistes nomment un complexe ne peut stimuler les papilles: voilà pourquoi une partie du sel seulement donne le goût salé, à froid, et voilà pourquoi, à concentration égale en sel, les produits crus semblent moins salés que les produits cuits et chauds.(...) La réglisse, avec son acide glycyrrhizique, n'est pas la seule substance dont la saveur ne figure pas dans la liste consacrée par l'ignorance. Des physiologistes japonais ont démontré la nécessité d'ajouter également le goût umumi, qui correspond à la saveur du glutamate et se retrouve avec tous les acides aminés (les molécules dont l'enchaînement forme les protéines). Alors quatre ou six saveurs ? Ni l'un ni l'autre: de nombreuses molécules comme la D-leucine, la quinine (le prototype de molécule amère), etc. ont des saveurs originales, irréductibles à des mélanges des autres saveurs.
Même le sucré est plus complexe qu'on ne l'imaginait naguère : les divers édulcorants modernes sucrent tous, mais ils n'ont pas tous la même saveur sucrée. Quant aux relations entre le sucré et l'amer, elles sont étonnantes: certaines molécules, comme le méthylmannopyranoside, ont selon les individus une saveur à la fois sucrée et amère, ou seulement sucrée, ou seulement amère. Pourquoi ? on l'ignore, mais des travaux scientifiques récents nous font entrevoir des phénomènes nouveaux. (...)
Un progrès récent en chimie des édulcorants  (...) Au début des années 1980, on a ainsi découvert que le seuil de détection du saccharose, c'est à dire la plus petite quantité de sucre de table perceptible dans une quantité fixée d'eau, varie selon les individus ; de même, les divers édulcorants sont perçus avec des seuils particuliers selon les personnes. Autrement dit, la quantité de sucre que nous mettons dans notre café dépend non seulement de la sensation que nous aimons avoir, mais aussi de notre sensibilité personnelle à la molécule sucrante. De surcroît, le seuil de sensibilité dépend des molécules sucrantes: certains individus sont plus sensibles au saccharose (le sucre de table), d'autres au glucose (le sucre du miel et du raisin).		Chaque individu a ses particularités et sa sensibilité qui lui sont propres et qui dépendent aussi de son état physique à un moment donné.
Ce qui est fascinant, bien que peut-être pas étonnant, c'est que les seuils de détection évoluent par «apprentissage»: au fil des tests, ces seuils diminuent, c'est-à-dire que la sensibilité augmente. En outre, quand l'apprentissage pour une molécule est terminé, c'est-à-dire quand le seuil de détection ne varie plus, il continue avec les autres molécules. Quelle aubaine ! Ce type d'observation montre que, si nous le voulons, nous pouvons nous entraîner afin de devenir un fin palais.		On peut améliorer sa sensibilité aux odeurs et aux goûts.
Enfin des comparaisons de diverses molécules en différentes concentrations ont révélé une complexité supplémentaire du système gustatif: la saveur sucrée d'une molécule sucrante dépend de sa concentration. Voilà un effet dont nous devrons tenir compte, le jour où nous aurons atteint le stade ultime où nous maîtriserons la moindre variation de saveur dans les plats que nous préparons. Quelle relation existe-t-il entre la structure et la saveur d'une molécule ? Les études indirectes de Massy ou d'ailleurs n'ont pas répondu à cette question d'intérêt gastronomique supérieur. Pourtant si l'on connaissait ces relations que les scientifiques nomment relations structure-activité, on pourrait synthétiser des molécules sur mesure aux goûts originaux !
En raison de l'immense marché des édulcorants synthétiques, ce sujet a surtout été abordé à propos des molécules sucrées, et des perspectives alléchantes sont apparues alors que Murray Goodman et ses collègues de l'Université de San Diego faisaient tester à des sujets des édulcorants de type peptidique (les peptides sont de petites molécules formées par l'enchaînement de quelques acides aminés). Ces molécules, comme de nombreux édulcorants artificiels, tel l'aspartame, contiennent deux cycles d'atomes, dont un seul peut se lier à des molécules d'eau, reliés entre eux par une courte chaîne d'atomes en forme de coude à angle droit. Les cycles sont quasi coplanaires, et la molécule complète forme comme un L		On étudie d'abord ce qui peut rapporter et aussi ce qui est le plus simple, de petites molécules.
En modifiant de telles molécules, de sorte que les deux cycles ne soient plus coplanaires, les chimistes de San Diego ont d'abord obtenu des molécules sans goût; puis en plaçant une partie moléculaire flexible entre les cycles, ils ont créé des molécules où les cycles pouvaient tourner l'un par rapport à l'autre (dans un tel cas, les mouvements incessants des molécules font que les cycles tournent effectivement sans cesse, très rapidement, à une vitesse qui varie selon l'orientation relative des cycles).
La saveur de ces molécules est... imprévisible : certaines semblent d'abord amères, puis sucrées, tandis que d'autres sont d'abord sucrées, puis amères. Cette propriété étrange résulterait de ce que certaines molécules sont plus longtemps dans une conformation sucrée, et se lient d'abord aux récepteurs du sucré, tandis que les autres, plus longtemps dans une conformation amère, se lient davantage aux récepteurs de l'amer. A quand des chatoiements gustatifs qui feront également intervenir les autres saveurs ?		La forme d'une molécule a une relation avec son goût (et avec ses propriétés).
Dans l'aventure gustative, le mot de la fin n'est pas dit. Comme Brillat-Savarin le pressentait, les saveurs sont d'une étonnante complexité. Même si l'on ne répertorie pas les saveurs «clignotantes» du type précédent, les études semblent indiquer que l'espace des goûts possède dix dimensions. Autrement dit, les goûts seraient en nombre infini, et dix descripteurs au moins seraient nécessaires pour en parler. Avec seulement acide, amer, sucré, salé, nous sommes loin du compte. (...)
p. 29-30-31/ Pourquoi la croûte du pain a-t-elle plus de goût que la mie ? Pourquoi faut-il saisir les viandes dans du beurre lorsque l'on prépare un fond, pour une sauce espagnole, par exemple ? Pourquoi doit-on caresser d'huile un gigot avant de l'enfourner ? Pourquoi la bière est-elle dorée ? Pourquoi le café et le chocolat que l'on torréfie sentent-ils si bon ? Les questions de ce type sont innombrables, en cuisine, mais la réponse à beaucoup pourrait être, laconiquement: «la réaction de Maillard». C'est cette réaction chimique, en effet, qui engendre les composés bruns, aromatiques et sapides, de la cuisson.		Réaction de Maillard qui produit les molécules de Maillard qui sont attirantes à l'odorat, mais artificielles, trompent l'instinct et polluent l'organisme.
Réaction universelle que cette fameuse réaction de Maillard souvent invoquée, mais encore mal connue. Son principe est pourtant simple: dès que des molécules contenant un groupe chimique amine NH2 (un atome d'azote lié à deux atomes d'hydrogène), tels les acides aminés de toutes les protéines, sont chauffées en présence de sucre, une molécule d'eau est éliminée et les deux réactifs sont liés en une «base de Schiff»; ne nous attardons pas sur ce composé, puisqu'il est plus ou moins rapidement remplacé par un produit d'Amadori, qui réagira avec d'autres composés pour former des molécules cycliques, «aromatiques»: Or ces cycles aromatiques, comme leur nom l'indique, confèrent des propriétés aromatiques aux composés qui les contiennent; certains ont en outre une couleur soutenue.		Outre leurs propriétés aromatiques, les molécules de Maillard ont des effets sur l'organisme.
Les produits de la réaction de Maillard sont innombrables et encore insuffisamment connus. En 1990, une revue célèbre de chimie a consacré un article de synthèse de plus de 20 pages à la réaction de Maillard, décrivant de nombreux arômes formés. Le brun que le cuisinier recherche en faisant sauter ses morceaux dans un corps gras est ainsi une couleur produite par la réaction de Maillard: aux hautes températures atteintes par le corps gras, la réaction a lieu, tandis qu'elle s'effectue peu quand on fait bouillir les aliments, la température étant alors limitée à la température d'ébullition de l'eau: 100 degrés.		Quantité de chercheurs étudient ces molécules qui pourraient être la cause de nombreuses maladies. Voir ce que trouve AltaVista sur Maillard
Comment améliorer notre cuisine maintenant que nous connaissons la puissance de la réaction de Maillard ? En l'utilisant ! Recherchons, lors des cuissons, les associations sucres-protéines: pensons au canard laqué. Chauffons vivement d'abord, pour que la réaction de Maillard ait lieu, puis plus prudemment ensuite, de façon que la cuisson proprement dite s'effectue sans que les composés volatils ne soient éliminés. Veut-on cuire de la viande au four à micro-ondes ? N'oublions pas de faire revenir la viande avant la cuisson, et huilons ou beurrons les surfaces à chauffer de sorte que la chaleur leur soit transmise efficacemenl, comme nous le reverrons au chapitre de la cuisson.		Qu'importe la santé, pourvu que le goût soit flatteur.
Et quelques curiosités... Ne quittons pas ce royaume des parfums sans découvrir quelques curiosités étonnantes, voire révélatrices. L'odeur des oranges, tout d'abord, est principalement due à un terpène, le limonène, qui est une molécule symétrique dans un miroir de la molécule qui contribue à l'odeur du citron. L'acidité commune à ces deux fruits est due à l'acide citrique (désigné par E 33O sur les conditionnements alimentaires), et leur couleur orange provient notamment du carotène, qui donne leur couleur aux carottes. Or ce carotène est également présent dans l'herbe; quand on coupe de l'herbe et qu'elle séche au soleil, les molécules de carotène sont décomposées en molécule d'ionone, à l'odeur de foin (C,3H2Oo), un composant de l'huile essentielle de violette.		Deux molécules, composées des mêmes atomes, ayant un arangement des atomes semblable, mais symétrique, ont des odeurs et des propriétés différentes.
p. 50-51/ Pourquoi un oeuf cuit-il ? Considérons le cas simple de l'oeuf sur le plat. A priori, la cuisson d'un oeuf est une opération complexe. Pensez: toutes ces molécules différentes ! Pourtant l'examen des constituants nous montre qu'en première approximation, nous n'avons là qu'un mélange de protéines et d'eau. L'eau se comporte sans surprise: quand on la chauffe, sa température augmente régulièrement jusqu'à ce que, vers 100 degrés, elle se vaporise, éventuellement en formant des bulles. Les protéines, d'autre part, sont des molécules analogues à de longs fils, souvent repliés sur eux-mêmes en raison de forces qui s'exercent entre les atomes d'une même molécule. Quand on les chauffe, ces forces faibles sont brisées, et comme toute liaison brisée laisse deux atomes en peine de compagnon, le chauffage favorise des rencontres entre les esseulés, qui peuvent alors se lier même quand ils n'appartiennent pas à la même molécule.		Cuisson = casser des molécules et en fabriquer d'autres.
Ainsi, quand la température d'un oeuf augmente, les pelotes de fil que sont les protéines commencent par former des chaînes sans se dérouler (le blanc reste translucide), puis apparaît un réseau dont les filaments sont composés de plusieurs protéines, opaque: l'oeuf est cuit. Si l'on prolonge le chauffage, les pelotes se déroulent, et l'eau s'évapore: les atomes qui étaient liés à l'eau se lient entre eux, durcissant la masse coagulée. L'oeuf durcit. (...)
p. 83/ Pourquoi cuire à la cocotte ? La cocotte minute, ou cocotte pression, est une anti-montagne: en altitude, l'air se raréfie, la pression est inférieure à la pression au niveau de la mer, de sorte que les molécules d'eau, par exemple, quittent plus facilement la masse du liquide où elles se trouvaient. Au total, l'eau s'évapore à une température inférieure à 100 degrés. Au contraire, dans une cocotte, l'eau qui s'évapore en début de cuisson augmente progressivement la pression dans la cocotte, de sorte que les molécules d'eau sortent plus difficilement du liquide: la température d'ébullition de l'eau est augmentée. En pratique, les cocottes actuelles sont conçues de sorte que l'eau y bouille à 130 degrés environ. Cette augmentation de la température d'ébullition a des avantages: les réactions chimiques s'effectuent environ trois fois plus vite dans l'eau à130 degrés que dans de l'eau bouillant à 100 degrés. La cuisson des légumes, par exemple, est bien plus rapide. (...)		Plus de température, plus de pression = on obtient des molécules différentes.
p. 135/ Mangeons bien, nous mourrons gras. Pourquoi aimons-nous le piment, qui nous brûle ? Comment ce qui est bon pourrait-il être mauvais ? Avant d'en venir au piment proprement dit, élargissons la question en nous posant celle-ci: manger nuit-il ?
Brillat-Savarin a réservé quelques pages savoureuses aux excès de table. Son deuxième aphorisme n'est-il pas: «Les animaux se repaissent; l'homme mange; l'homme d'esprit seul sait manger» ? Et le dixième: «Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger».
Bien. Donc trop manger ou trop boire nuisent. Les médecins, aujourd'hui, tentent même de préciser les mets à éviter: certaines graisses animales, le carbone et les produits de combustion excessive, le nitrite avec lequel on sale les viandes...
Toutefois le danger qu'ils voient est vraiment partout. Les chimistes qui étudient la réaction de Maillard (voir la page 29, par exemple), cette réaction universelle de la cuisson, trouvent qu'elle engendre des composés dangereux de toutes sortes, et les biologistes découvrent que l'amanitoïdine, le principe toxique de l'amanite phalloïde, est présent dans la girolle et dans la plupart des autres champignons comestibles, bien qu'en quantité infime. Il faut conclure que c'est l'excès qui nuit, que c'est la dose qui fait le poison.		Attention ! : une molécule peut être utile en petite quantité et nuisible ou même mortelle en grande quantité. Une autre pourra ête nuisible en toute quantités.
p. 162 / Le sucre que l'on chauffe ? Jean de la Varenne, cuisinier de Louis XIII, disait qu'"un homme qui fait cas du dessert après un bon repas est un fou qui gâte son esprit avec son estomac». Certains Gourmands seront de son avis, mais beaucoup d'entre nous n'ont pas perdu, adultes, leur goût immodéré pour le sucre et ses diverses formes, tel le caramel... Pourquoi sa couleur brune ? Pourquoi son goût inimitable ? Le sucre de table est composé d'une molécule nommée sucrose, avec un cycle glucose, à six atomes de carbone, lié par un atome d'oxygène à un cycle fructose.
Quand chauffe cette molécule, elle subit une série complexe de décompositions et, comme chaque molécule possède de nombreux atomes d'oxygène, des réarrangements sont possibles. Les molécules se brisent, et de petits fragments volatils, telle l'acroléine, ou bien s'évaporent, ou bien se dissolvent dans la masse et lui donnent son goût.		Voir l'article de "Pour la Science" à propos du caramel.

Il est l'auteur d'un autre livre "Révélations gastronomiques", Belin, 1995.  (A. P. le 2 août 1998)

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